Moleküler mutfağın popüler yemekleri. Moleküler mutfak: nedir ve yemek tarifleri

Hiç portakallı spagetti, füme uskumru dondurması, kahve bifteği veya dana çayı denediniz mi? Moleküler mutfak sayesinde tüm bunlar ve daha birçok yemek sadece bilim kurgu filmlerinde değil, hayatımızda da uzun süredir var. Günümüzde moleküler mutfak, haute mutfağında en moda ve egzotik trendlerden biri haline geldi. Fiziksel ve kimyasal mekanizmaların yardımıyla bilinen ürünlerin dokusunu ve şeklini tanınmayacak kadar değiştirir ve aynı zamanda sağlıklı ve lezzetli kalır. Öyle mi, anlayacağız.

Bilimin yemek pişirme ile bağlantısı

"Uygarlığımızın sorunu, Venüs'ün atmosferinin sıcaklığını ölçebiliyor olmamız ama masamızdaki suflenin içinde neler olduğu hakkında hiçbir fikrimiz yok." Bu söz moleküler gastronomi ve yemek pişirmenin kurucularından biri olan Oxford Üniversitesi'nden fizikçi Nicholas Kurti'ye aittir.

Kurti, yaşamı boyunca yemek yapmayı severdi. Ve bir gün aklına ilginç bir fikir geldi: Bilimsel bilgisini yemek pişirmede uygulamaya karar verdi. Bilim adamı, çeşitli pişirme ilkelerini ve yöntemlerini incelemeye, yeni ürünler geliştirmeye ve harika yemekler yaratmaya başladı. Böylece fizikçi, halka bilimi ve günlük yaşam üzerindeki etkisini anlatmak istedi.

Ve söyledi. 1969'da Royal Society'de Kurti, The Physicist in the Kitchen üzerine bir konuşma yaptı. Kısa bir süre sonra, Erice'de (İtalya) "Moleküler ve Fiziksel Pişirme" konulu birkaç uluslararası seminer düzenledi, burada bir vakum odasında beze, sosis - bir araba aküsü kullanarak nasıl pişirileceğini, "Pişmiş Alaska" nın nasıl yapıldığını gösterdiğini anlattı. - dışarısı soğuk ve içi sıcak - geleneksel bir mikrodalga fırın ve çok daha fazlasını kullanarak. Tüm konuşmaları izleyiciyi çok etkiledi, o zaman moleküler mutfağın yakında her yerde kullanılacağını hayal bile edemezdi.

Fransız bilim adamı ve şef Herve Thies, Nicolas Courti'nin yanı sıra kimya, fizik ve gastronomi etkileşimini de inceledi. Klasik soslar için moleküler formüller çıkardı, fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar ve alışılmadık ısıl işlem yöntemleri kullanarak yemeklerin tadını nasıl değiştireceğini öğrendi. 1988 yılında Tees, günümüzde aktif olarak kullanılan "moleküler ve fiziksel gastronomi" terimini icat etti ve genel kullanıma sundu.

Ancak tüm bunlar teori ve sadece biraz pratik. Ve moleküler mutfak yemekleri ne zaman olağan menüyü tamamlamaya başladı?

1999 yılında, ünlü İngiliz restoranı Fat Duck'ın şefi Heston Blumenthal, ilk moleküler yemeği hazırladı - havyar ve beyaz çikolatalı mus. O zamandan beri moleküler mutfak bazı restoranların ayrılmaz bir parçası haline geldi ve ilk başarılı yemeklere ünlü bilim adamlarının isimleri verildi. Örneğin, gibbs jel şeklinde şekerli ve zeytinyağlı yumurta akı, waklen meyve köpüğü, bame ise alkolde pişirilmiş yumurtadır.

Moleküler mutfak faydalı mı?

1999'dan bu yana yeterince zaman geçti. Günümüzde moleküler mutfak dünya çapında birçok restoranda servis edilmektedir. İnsanlar bazı kuruluşlara özellikle sıvı ekmek, sert pancar çorbası veya şekerleme yumurtası denemek için gelirler. Birçoğu bunun tamamen kimya olduğunu söyleyecektir, çünkü doğal halde bu ürünler bu kadar tutarlı olamaz. Bazı yönlerden haklılar, sadece moleküler mutfaktaki kimya kimyasal bir süreçtir ve zararlı bir şey değildir. Buradaki tüm takviyeler doğal ve sağlıklıdır. En popüler hakkında konuşalım.

1. Jöle yapmak için, normal jelatine ek olarak, moleküler mutfakta alg agar-agar ve karagenan özleri de kullanılır;

2. Kalsiyum klorür ve sodyum aljinat, herhangi bir sıvıyı havyar benzeri bir top haline getirecektir;

3. Yumurta tozu, yoğun, çökmeyen bir köpük oluşturacak olan buharlaştırılmış proteindir;

4. Glikoz - kristalleşmeyi yavaşlatır ve sıvı kaybını önler;

5. Sodyum sitrat - yağ parçacıklarının bağlanmasına izin vermez;

6. Trimolin (ters şurup) - şekerin aksine kristalleşmez;

7. Ksantan (soya ve mısır özü) - süspansiyonları ve emülsiyonları stabilize eder.

Bu ve diğer birçok katkı maddesi sayesinde moleküler mutfak yemekleri alışılmışın dışında görüntü ve tatlar kazanır. Ancak her şeyin yolunda gitmesi için daha sonra konuşacağımız özel teknolojilerin kullanılması da gerekiyor.

Moleküler mutfaktaki teknolojiler

1. Dondur

Bozulmayı önlemek için yiyecekler dondurulmalıdır. Moleküler mutfakta bu süreçten 196°C sıcaklığa sahip sıvı nitrojen sorumludur. Bu arada, herhangi bir yemeği anında dondurur ve aynı zamanda faydalı özelliklerini, rengini ve tadını korur.

2. emülsifikasyon

Espumalar veya espuma, patates, tuz veya et dahil olmak üzere kesinlikle herhangi bir üründen yapılabilen havadar bir köpük veya köpüktür. Espumun etkisi, önceden filtrelenmiş soya fasulyesi yağından alınan özel bir katkı maddesi olan soya lesitini yardımıyla elde edilir.

3. Vakumlama

Moleküler mutfakta vakumlama, ürünlerin bir su banyosunda ısıl işlemidir. Bunu yapmak için, örneğin, et özel torbalara konur ve 60 ° C sıcaklıktaki bir su banyosunda birkaç saat bekletilir.

Moleküler mutfak nedir?

Moleküler mutfak gerçek bir kalıp kırılmasıdır. Ve bu şaşırtıcı değil, çünkü bu tür ürünlerin asıl amacı beslemek değil, şaşırtmaktır. Bu tür ürünler sadece tüm duyuları değil, aynı zamanda insan duygularını da etkiler. Üstelik isimleri bile etkileyici: ciğer tatlısı, muzlu ravioli, portakallı makarna.

Böyle bir mutfak, malzemeleri aynı kimyasal ve fiziksel özelliklere sahip gıda moleküllerinin bir kombinasyonu olarak kabul eder. Modern şefler, malzemeleri moleküllere böler, özellikleri değiştirir, bu da inanılmaz bir yemekle sonuçlanmanızı sağlar.

Bu yön, geçen yüzyılın 70'lerinde ortaya çıktı. Bununla birlikte, kavramın kendisi 20 yıl sonra ortaya çıktı - 1992'de fizikçi Nicholas Kurt tarafından dolaşıma sokuldu.

Bu tür ilk yemek, çikolata ve balık oyunu köpüğüdür. Bugün hemen hemen her şehirde böyle sıra dışı atıştırmalıklar sunan restoranlar var. Ayrıca geleneksel restoranların aksine moleküler mutfak işletmeleri daha çok çeşitli cihazların, beherlerin ve sayaçların kurulduğu bilimsel laboratuvarlar gibidir.

Yemek pişirmek için hangi araçlar ve yöntemler kullanılır?

Moleküler mutfak yemekleri hazırlamak istiyorsanız, yemek hazırlamanın birkaç yolu vardır.

espumizasyon

Bu, ürünlerin köpüğe dönüşümüdür. Bu etki, ürüne soya yağından elde edilen soya lesitini gibi bir bileşen eklendiğinde elde edilebilir.

Espumizasyon, herhangi bir malzemeyi havadar bir köpüğe dönüştürmenize izin veren yaygın bir yöntemdir. Bu sayede ürünün dokusu değişecek, tat özelliklerini ve niteliklerini korurken hafif, ağırlıksız, havadar hale gelecektir.

Örneğin etin köpüğünde etin tadını hissedeceksiniz ama aynı zamanda ürün pipetle içilebilir.

jelleşme

Dünyaya bu tür mutfaklar için birçok tarif veren iyi bilinen yöntemlerden biri. Hazırlama, ürünün aljinatlar veya jelatin kullanılarak bir jel halinde işlenmesi sürecine dayanır. Aynı küreden, iyi bilinen marmelat, jöle, yapay havyarın benzer şekilde yapıldığını hatırlayabilirsiniz. Ancak modern şefler, portakallı spagetti, lezzetli bezelye yemekleri ve kahve tatlıları pişirme konusunda düzenli olarak alışılmadık atölye çalışmaları gösteriyor.

emülsifikasyon

Bir ürünü, içine yağlı maddelerin ve suyun dağıtıldığı bir emülsiyon veya sıvıya dönüştürme işlemi. En ünlü ürünlerden biri, su ve süt yağından yapılan sıradan süttür. Moleküler mutfakta bu teknoloji, yumurta likörü, sos şeklindeki salatalar ve çeşitli tatlılar yapmak için kullanılır.

vakum teknolojisi

Vakum poşetine yerleştirilen ürünlerin, sabit bir sıcaklığın korunduğu su banyosunda pişirilmesi teknolojisidir. Bu yöntemden sonra bitmiş yemeğin tadı iyileşir, daha parlak hale gelir. Moleküler mutfakta, bu teknoloji kullanılarak daha tanıdık yemekler hazırlanır: biftekler, deniz ürünleri.

Moleküler mutfağın önemli kuralları

Bu teknolojide uzmanlaşmaya karar verirseniz, uyulması gereken birkaç önemli öneri ve kuralı hatırlamanız gerekir. Bunlar şunları içerir:

  1. Pişirme süresi sadece saatlerle değil, günlerle de ölçülür. Örneğin dana trüf çayı yapmak en az iki gün sürer.
  2. Kesinlik. Bulaşıkları pişirmek için gerekli tüm oranlara kesinlikle uymanız gerekir. Herhangi bir bileşenin fazladan bir damlası bile bir yemeğin tadını değiştirebilir.
  3. Ürünlerin yüksek maliyeti. Kaliteli ürünler oldukça pahalıdır ve moleküler mutfak yemekleri hazırlarken bunları daha ucuz ürünlerle değiştirmemelisiniz.

Evde yemek pişirmek için en iyi 10 tarif

Moleküler menüden bir şeyler pişirmeye karar verdikten sonra, tarifi ve teknolojiyi kesinlikle takip etmeniz gerekiyor.

En kolay tarif olarak kabul edilir. Her şeyi hazırlamak çok basit:

  1. Yıkanmış yumurtaları suyla birlikte bir tencereye koyuyoruz.
  2. +64 derece önceden ısıtılmış fırına veriyoruz.
  3. İki saatliğine ayrılıyoruz.

Sonuç, doku ve tat bakımından tuzlu şekerlemelere daha çok benzeyen bir yemektir.

Gerekli olan malzemeler şunlardır:

  • 2 pancar;
  • 1 poşet agar-agar;
  • 250 gr krem ​​peynir.

Adım adım hazırlık:

  1. Bir karıştırıcıda, soyulmuş pancarların hamurunu ve suyunu çırpın.
  2. Süzün, agar-agar ekleyin.
  3. İyice karıştırın, bir tencereye dökün, kaynatın.
  4. Sıvı biraz kalınlaştığında, streç filmle kaplanması gereken bir tepsiye ince bir tabaka dökün.
  5. Kütle soğuduğunda, peyniri üstüne koyun, tabakanın üzerine yayın, rulo haline getirin.
  6. Parçalara ayırın ve servis yapın.

portakallı spagetti

Yemek pişirmek için aşağıdaki gibi malzemelere ihtiyacınız var:

  • 400 ml portakal suyu;
  • 25 ml portakal şurubu;
  • 75 ml şeker şurubu;
  • 25 g herhangi bir jelleştirici madde.

Pişirme özelliği:

  1. Tüm malzemeleri karıştırın, ısıtın. Çok önemli bir nokta - kütle kaynatılamaz.
  2. Bir şırıngaya sıvı çekin.
  3. Gerekli uzunlukta bir silikon tüpü doldurur (normal bir damlalık yeterlidir).
  4. 3 dakika soğuk suda bekletin.
  5. Spagettiyi sıkıp servis yapın.

Yemek pişirmek için ihtiyacınız olan:

  • 225 bitter çikolata;
  • 200 ml su.

Her şey çok basit bir şekilde hazırlanır:

  1. Çikolatayı parçalara ayırın, suyla dolu bir kaba dökün.
  2. Kısık ateşte çikolata tamamen eriyene kadar sürekli karıştırarak ısıtın.
  3. Büyük bir kaseye soğuk su dökün, kırılmış buz ekleyin.
  4. Sıvı çikolatayı bir kaseye dökün ve buzlu bir kaba koyun.
  5. Yendik.

Hem görünümü hem de orijinal tadı ile dikkat çeken çok sıra dışı bir yemek.

İçindekiler:

  • 1,5 kg domuz boynu;
  • 1 fincan güçlü kahve;
  • kahve;
  • 50 gr kahve yağı;
  • tatmak için biber ve tuz.

Adım adım hazırlık:

  1. Espresso yapıyoruz.
  2. Kahve yağından macun hazırlıyoruz, doğranmış kahve, tuz ve karabiber ekliyoruz.
  3. Soğuyan kahveyi etli parça haline getiriyoruz.
  4. Domuz eti kahve macunu ile ovalayın.
  5. Domuzu bir fırın torbasına koyun, sıkıca kapatın.
  6. Bir tencerede su kaynatın, poşeti bir kaba gönderin.
  7. Kısık ateşte 2 saat kaynatın.
  8. Soğuduktan sonra küçük parçalar halinde kesip servis yapın.

balzamik havyar

Yemek pişirmek için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız var:

  • 100 ml zeytinyağı;
  • 60 ml balzamik sirke;
  • 30 ml su;
  • şeker - 1 yemek kaşığı;
  • 1 poşet agar agar.

Adım adım hazırlık:

  1. Zeytinyağını bir kaseye dökün, soğutun.
  2. Bir tencerede su, sirke, şeker karıştırın, bir poşet ekleyin.
  3. Karışımı kaynatın ve yaklaşık 1 dakika kaynatın. Karışım biraz kalınlaşmalıdır.
  4. Ocaktan alıp biraz soğutun.
  5. Kütleyi şırıngada topluyoruz ve yavaş yavaş yağın içine sıkıyoruz ve damlalar birbiri üzerine düşmemeli.
  6. Sonuç olarak, yumurtalar oluşur.

Böyle bir yemek hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

  • 6 havuç;
  • 500 gr tereyağı.

Her şeyi hazırlamak kolaydır:

  1. Havuç suyunu sıkın.
  2. Tereyağını bir tencerede eritin.
  3. Tüm malzemeleri bir karıştırıcıya dökün, homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırın.
  4. Kütleyi çok düşük ateşte kaynatın, sonra süzün.
  5. Bir kalıba dökün, buzun üzerine koyun ve soğutun.
  6. Yağ sertleştikten sonra bir tabağa aktarın.

Hem sandviç yağı hem de sos için mükemmeldir - bunun için karışımın eritilmesi gerekir.

Yeni bir şeyler denemek isteyenler için harika bir tatlı. İçindekiler:

  • 100 gr yüksek kaliteli bitter çikolata;
  • 75 ml krema;
  • 20 gr tereyağı;
  • bir tutam acı biber.

Adım adım hazırlık:

  1. Çikolatayı parçalara ayırın, diğer tüm malzemeleri oraya ekleyin ve kısık ateşte hepsini eritin.
  2. Soğutun, soğutun ve 2 saat soğutun.
  3. Karışım sertleşince kaşıkla küçük toplar yapın ve yuvarlayın.

Alışılmadık bir yemek hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

  • 3 yumurta;
  • herhangi bir baharatlı sos;
  • galeta unu;
  • derin yağ için bitkisel yağ;
  • pate.

Her şeyi hazırlamak basittir:

  1. Yumurtaları sert kaynatın, soyun, üstlerini kesin ve sarısını çıkarın.
  2. İçine ezmeyi koyun ve sosu koyun.
  3. Yumurtaların "kapakları" ile örtüyoruz ve buzdolabına gönderiyoruz.
  4. Un içinde yuvarlayın, çırpılmış bir çiğ yumurtaya batırın, galeta ununa daldırın ve kızartın.

kabak küreleri

Bu tarif, moleküler mutfağı pişirme hakkında biraz bilgi sahibi olanlar içindir. Aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız var.

pasta için:

  • 400 gr kabak püresi;
  • 1 paket krem ​​peynir;
  • 2 yemek kaşığı Mısır nişastası;
  • 2 yemek kaşığı soya sütü;
  • biraz agav şurubu;
  • tatmak için tarçın ve karanfil.

jöle için:

  • 600 ml soğuk su;
  • 1 çay kaşığı sodyum aljinat.

Küre için:

  • 1 çay kaşığı kalsiyum laktat;
  • biraz kabak püresi.

Yemeği süslemek için:

  • soya çırpılmış krema;
  • ezilmiş kek parçaları - serpmek için.

Adım adım hazırlık:

  1. Pastanın tüm bileşenlerini bir karıştırıcıda karıştırıyoruz, elde edilen kütleyi bir fırın tepsisine aktarıyoruz ve 50 dakika pişiriyoruz.
  2. Bir blender kullanarak su ve sodyum aljinatı karıştırın.
  3. Karışımdaki hava kabarcıklarını gidermek için 30 dakika bekletin.
  4. Pasta ve kalsiyum laktat kalıntılarını birleştiriyoruz, her şeyi karıştırıyoruz.

En az 10 cm çapında bir cam kap alıyoruz, dibe sodyum aljinatlı biraz su dökün. Kabak karışımını alıyoruz, üstüne yayıyoruz, sonra tabağı 45 derecelik bir açıyla yatırıyoruz ve karışımı gelecekteki küreyi kaplayacak şekilde sodyum aljinat ile yavaş yavaş döküyoruz.

Kabı 90 dereceye kadar yatırıyoruz (yöntem, birayı bardağa dökme yöntemini andırıyor). Bir küre oluşturmak için bulaşıkları bir dakika çeviririz. 2-3 dakika ayrılıyoruz.

Oluşan küreyi soğuk suya gönderiyoruz. Servis yapmadan önce krem ​​şantiyi yayın ve pastanın kırıntılarını serpin.

Moleküler mutfaktan bahsedeceksek, belki de moleküler mutfağın ne olduğuyla başlamamız gerekir. Çok sayıda söylenti ve varsayım: bu saf kimya, bu aslında yiyecek değil, vb. Wikipedia'daki tanım, trofolojinin bir bölümüdür, tüketiciye netlik getirmez. Özellikle mutfak trofoloji ve hatta moleküler mutfak ise ve “moleküler mutfak” teriminin kendisi Amerikalı bir fizikçi ve bir Fransız kimyager tarafından yaygın olarak kullanılmaya başlandı.

Ancak acele etmeyelim, çünkü herhangi bir yiyecek kimyadır. Süpermarkette hiçbir doğal ürün kalmaması anlamında değil, vücudumuzdaki gıdaların sindiriminin kimyasal bir süreç olduğu ve bu nedenle sonuçta herhangi bir mutfağın kimya olduğu ve moleküler mutfağın bir istisna olmadığı anlamında değil. . Soru, neyi sindireceğimiz ve bu mutfağa neden ihtiyaç duyulduğu.

Tüm profesyonel şefler, bazen deneysel ve/veya mutfak fiziği mutfağı olarak adlandırılan moleküler mutfağı kabul etmeye istekli değildir. Ancak şefler arasında zaten liderler ve otoriteler var.

moleküler mutfak nedir

Tabii ki, moleküler mutfak bir yandan yemek pişirmede bir moda trendi. Şeflerin yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini sadece bu mutfakta incelediklerini söylemek saçma olur. Geleneksel şeflerin metalurji okuduklarını düşünebilirsiniz. Tanrı onun yanında olsun, modayla. Mutfağa ve molekülerliğine geri dönelim.

Moleküler mutfak yemekleri hazırlayan bir uzman, yalnızca gıda ürünlerinin kimyası ve fiziğini bilmekle kalmamalı, aynı zamanda dilin ev veya mutfak olarak adlandıramayacağı ekipmanları da kullanabilmelidir: ısıtma, dondurma, vakum ve basınç oluşturma, gıdaları emülsifiye etme ve işleme. karbondioksit vb. ile

Katalonya'nın ünlü şefi Andria Ferran moleküler gıda hakkında çok güzel şeyler söyledi.

...moleküler mutfak, halkı inanılmaz saçma ve şok edici muhafazakar gurmelerle besleme girişimidir.

Bu nedenle, gurme, iyi bir restoranda kesin olarak tanımlanmış bir sırayla servis edilecek mutfak yemeklerinin olağandışı görünümüne ve tadına hazırdır. Size 15-30 farklı yemek sunmaları alışılmadık bir durum, ancak mideniz için korkmayın - porsiyonlar oldukça yetersiz ve çoğu zaman tüm porsiyon bir çay kaşığına sığıyor. Bunun yerine, cüzdanınız için endişelenmelisiniz.

Şefin sizi besleme görevi yok - görevi sizi inanılmaz bir tat, doku, renk kombinasyonu ile şaşırtmak ve önce aptal bir gülümseme, ardından bir gurme yüzünde hayranlık uyandıran bir gülümseme elde etmektir: sıvı ekmek, sıcak ve aynı zamanda soğuk çay, şeffaf köfte ve sert pancar çorbası vb.

Üstelik, modern teknolojiler ve modern (hiç de mutfakta olmayan) aletler edinen bazı şefler, geçmişten gelen yemekleri yeniden oluşturmaya başladılar: Şef Blumenthal, 15-16. yüzyılda İngiliz kraliyet masasından yemeklerin tatlarını ve aromalarını denemeyi teklif ediyor, ve Grand Ekitz, konuklarına Fransa-1865 veya Meksika-1625 "yemeklerini" şımartıyor.

Moleküler mutfak duyuların bir aldatmacasıdır: yiyecek size getirilecek ve kokusu ayrı olarak servis edilecektir. Kulağa ne kadar saçma gelse de, bu bir gerçek. Ve gerçek zararsızdır - moleküler yemeklerin çoğu diyetle ilgilidir. Sadece sıra dışı bir görünüm, sıra dışı bir tat ve aroma.
Bu etki de özel ekipmanlar, çeşitli cihazlar ve benzersiz bir pişirme teknolojisi kullanılarak elde edilir. Moleküler yemekler hazırlamak için en popüler teknolojileri düşünün.

Dondurucu

Yiyecekleri buzdolabında dondurmaktan bahsetmiyoruz - bildiğiniz gibi, eksi 196 santigrat derece kendi sıcaklığına sahip olan sıvı nitrojen, moleküler mutfakta geniş bir kullanım alanı buldu. Bu sıcaklık, herhangi bir yemeği neredeyse anında dondurmanıza izin verir ve aynı zamanda nitrojen buharlaşır. Bu dondurma, ürünlerin tüm faydalı özelliklerini, renklerini ve doğal tatlarını korumanıza izin verir.

emülsifikasyon

Meyve veya sebze sularından yapılan en hassas köpükleri hayal edin - bir tat ve aroma var, ancak ürünün kendisi olduğu gibi mevcut değil. Peki ya meyve ve sebzeler! Ve taze Borodino ekmeği, rafine edilmemiş tereyağı ve tuzdan oluşan en hassas köpüğü hayal edin. Böyle köpüklü bir tabak düşünün.
Espumun etkisi, önceden filtrelenmiş soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen özel bir katkı maddesi olan soya lesitini yardımıyla elde edilir.

vakumlama

Moleküler mutfak uzmanları vakumlama hakkında konuşurken, gıdaların bir su banyosunda ısıl işleminden bahsediyorlar. İhtiyaç duyulan her şey, yiyeceklerin birkaç saat, hatta birkaç gün boyunca yaklaşık 60 derecelik bir sıcaklıkta bir su banyosunda pişirildiği özel paketlere yerleştirilir. Bu şekilde pişirilen et inanılmaz bir aroma kazanır, çok hassas ve çok sulu olur.

jelatinizasyon

Tüm ev kadınları jelatin ile çalışır. Moleküler mutfağın sırrı nedir? Ürünlerde. Moleküler mutfak, olağandışı ürünlerden sıradan yemeklerin hazırlanmasını içerir: bal havyarı, portakallı spagetti, şeftali aromalı yumurta vb.
Yemek pişirmek için aşağıdaki katkı maddeleri kullanılır:

  • ağar ağar
  • karagenan.

Her iki koyulaştırıcı da doğal algler bazında hazırlanır.

küreleştirme

Sodyum aljinat alın ve bir sıvı içinde seyreltin - bir koyulaştırıcı alırsınız ve kalsiyum laktat ile temas ettiğinde bir jelleştirici madde alırız. Böylece her şeyin tadında havyar elde edersiniz. Kırmızı havyarın tadını beklersiniz (örneğin), ancak ahududu reçeli alırsınız (ayrıca bir örnek). Ve her şey kırmızı havyar gibi görünüyor.

Santrifüj Uygulaması

Ve burada yenilikçi ne olabilir? Örneğin bir santrifüj yardımıyla süt uzun yıllar kremadan ayrıştırılır. Moleküler mutfak uzmanları santrifüjü alışılmadık bir şekilde kullanırlar: (örneğin) sıradan bir domates en narin ve güzel kokulu salçayı, sarı (kırmızı domatesten) suyu ve inanılmaz derecede kokulu köpüğü üretir.

Moleküler mutfakta kuru buz

Oda sıcaklığında buharlaşma yeteneği gibi kuru buzun böyle bir özelliğini kesinlikle biliyorsunuzdur. Ancak bir parça kuru buz, kokulu veya sadece kokulu bir şeyle dökülürse ... Koku sadece güçlü olmayacaktır.

Döner Evaporatör Uygulaması

Moleküler bir mutfakta neden döner buharlaştırıcıya ihtiyacınız var? Cihazın kendisi, pişirme işlemi sırasında basıncı değiştirmenize izin verir, yani. çok çeşitli sıvılar çok düşük sıcaklıklarda kaynayabilir, ancak bu kadar düşük sıcaklıktaki bir kaynamada açığa çıkan uçucu yağlar buharlaşmayacaktır. Bu şekilde, bu yağlar sadece bulaşıkların değil, bulaşıkların daha sonraki "fümigasyonu" için toplanabilir. Örneğin gül kokulu balık (balık kokusunu sevmeyenler için).

Moleküler mutfak tarifleri

Kabul edilmelidir ki evde gerçek bir moleküler mutfak yemeği pişirmek çok zordur. Ve özel ekipmanın yokluğunda bile değil. Sadece aynı ekipman satın alınabilir ve nispeten ucuzdur. Örneğin, köpükler ve köpükler için bir sifon 4.500 rubleye mal oluyor ve 11-12 bin ruble için acemi bir moleküler mutfak şefi için oldukça tolere edilebilir bir set satın alabilirsiniz. Bu bilgiyle ilgili.

Ancak, her şey o kadar umutsuz değil. Size sevdiklerinizi şaşırtacak ve memnun edecek bazı basit tarifler sunuyorum.

moleküler yumurta
Bu yemek en alışılmadık şekilde hazırlanabilir - yumurtalı tavayı fırına koyun (tıpkı sobaya koyduğunuz gibi) ve sıcaklığı 64 dereceye ayarlayın. İki saat pişirin. Ve tamamen farklı (tadına ve hassasiyetine göre) bir yemek alırsınız.

Domates çorbası
350 ml az yağlı tavuk suyunu bir tencereye dökün. Sebzeleri daireler halinde kesiyoruz: havuç - 1 adet, yarım pırasa sapı, kiraz domates - 6 adet. Et suyuna sebze ekleyin, zevkinize göre baharat ve otlar ile baharatlayın, tuz. Daha sonra çorbaya 2-3 diş sarımsağı sıkabilirsiniz, 2 yemek kaşığı kalın salça ilave edebilirsiniz. Kaynatın ve 20 dakika pişirin.
Soğutun ve bir blenderden geçirin. Elde edilen püreyi tülbentten süzün ve ardından elde edilen et suyuna bir poşet agar-agar ekleyin. Tencereyi tekrar ateşe koyun ve karıştırarak kaynatın. Et suyunu kalıplara dökün ve tamamen katılaşana kadar buzdolabına koyun.

Bir kürk manto altında ringa balığı - rulo
Pancar hamurunu (meyve suyuyla birlikte) bir karıştırıcıda çırpın ve ardından tülbentten süzün. Elde edilen “pancar” sıvısını bir tencereye dökün ve bir poşet agar-agar ekleyin, kaynatın ve ocaktan alın.
Elde edilen suyu, streç filmle kaplı düz bir tabağa veya tepsiye dökün. Jelleşmiş tabaklar şeklinde meyve suyu sertleştikten sonra rendelenmiş haşlanmış sebzeler, bir yumurta ve ringa balığı şeritleri bu tabakların üzerine ince bir tabaka halinde sürülür. Ruloyu bükün ve ardından rulolar halinde kesin.
Aynı şekilde herhangi bir salata hazırlayabilirsiniz. Örneğin, Mimoza.

Bunlar muhtemelen özel ekipman ve gıda kimyası gerektirmeyen en basit moleküler mutfak tarifleridir.

Ve kimya kelimesinden korkmayın. Moleküler mutfak, moleküler kimyadan çok farklıdır ve içinde kullanılan kimyasal maddeler, bitmiş yemeğin kıvamını değiştirmek için tasarlanmıştır.
Ve yine de, moleküler mutfağın nasıl kullanılabileceği hakkında pek bir şey yok. Bu kilo vermek isteyenler için çok faydalı bir buluş. Çikolata ile tatlandırılmış kavrulmuş domuz yulaf ezmesi veya sağlıklı havuç düşünün. Dişlerinizi küçültmek istediğiniz bir dönemde, bu tür mutfak şaheserlerini karşılayabilirsiniz. Ama bu başka bir yazının konusu.

Moleküler mutfak konulu 2 videoyu dikkatinize sunuyorum

2. video

  • Moleküler mutfak takımı;
  • Yarım bardak limon suyu, su;
  • Soya lesitini üç çay kaşığı.
  • karmaşıklık: ışık

Yemek pişirme

Öncelikle. Su ve suyu karıştırın.
İkinci. Lesitin ekleyin, bir karıştırıcı ile çırpın.
Üçüncü. Ortaya çıkan köpük dekorasyon olarak kullanılır.

Yukarıda moleküler mutfak için bir tarif gösterildi - bir köpük bulutu. Sizi konseptle tanıştıralım.

Moleküler mutfak nedir? Bu modaya uygun bir mutfak trendi. Pişirme, fiziksel ve kimyasal kavramlara dayanmaktadır. Alışılmadık, yeni bir tat arayışı içinde. Ürünler dondurulur, sıvı nitrojen ile işlenir, vakum ve basınç kullanılır.

Bir restoran veya kafede moleküler mutfağın menüsünde bal veya çikolata havyarı, mango küresi, moleküler dondurma ve çok daha fazlası bulunur. Ne yazık ki, moleküler mutfağı denemeyi önerebilecek birkaç işletme var. Her şef böyle bir yemek yapamaz.

Moleküler mutfağın restoranında, usta seçilen inceliğin bir sunumunu düzenleyecektir. Moleküler mutfak menüsünde bir porsiyonun maliyeti pahalıdır. Ancak yemek pişirmede yeni moda trendlerini takip etmek isteyenler için fiyatlar bir engel değil.

Moleküler mutfak eğitimi popülerlik kazanıyor. Mutfak şaheserlerini kendi başına öğrenmek isteyen daha fazla insan var. Tüm yeni başlayanlar için, kurslar bilgi, özel beceri ve yaratma tekniklerini öğretecektir. Usta, ürünleri işlemenin olağandışı yollarını açıklayacak, katkı maddeleri hakkında konuşacak. Size hangi yemeklerin olması gerektiğini söyleyecek, moleküler mutfak için gerekli ekipmanları listeleyecek.

Evde moleküler mutfak

Bilgi bagajı toplandıktan sonra. Evde moleküler mutfak gerçek olacak. Moleküler mutfak mağazasında mutfak eşyaları, katkı maddeleri ve ekipman satın almak gerekli olacaktır. Bir setin ortalama fiyatı, katkı maddesi olmadan yaklaşık 1500 ruble.

Fotoğraflı moleküler mutfak tarifleri, yeni başlayanların köpüklü bir limon bulutu, havuç havyarı, roka spagetti hazırlamasına yardımcı olacaktır.

havuç havyarı

gerekir

  • Yarım çay kaşığı sodyum aljinat ve kalsiyum klorür;
  • Soğuk su iki buçuk bardak;
  • Üç orta boy havuç;
  • Taze zencefil üç cm.
  1. Öncelikle. Havuçları soyun, zencefil ile kesin.
  2. İkinci. Püre yapmak için blender kullanıyorum.
  3. Üçüncü. Hacim bir bardak olana kadar karışıma su ekleyin. Karıştırın, süzün.
  4. Dördüncü . Süzülen kütleyi bir saat soğukta çıkarın. Ardından sodyum aljinat ekleyin ve hafifçe karıştırın.
  5. Beşinci. Kütleyi plastik bir kavanoza aktarın. Kapakta havyar çapında bir delik açın.
  6. Altıncı. Kalsiyum klorürü iki bardak buzlu suda seyreltin.
  7. Yedinci. Püreyi her seferinde bir damla suya sıkın. Elde edilen havyarı bir kağıt havluya koyun. Nemi kurutun.

zümrüt spagetti

gerekir

  • Yarım bardak su;
  • Roka ve bir buçuk bardak;
  • İki gram agar-agar;
  • Özel şırınga.
  1. Öncelikle. Bir blender kullanarak roka ve sudan püre hazırlayın.
  2. İkinci. Kalın tabanlı bir tencerede, kütleyi agar ile karıştırın. Karıştırın, kaynatın.
  3. Üçüncü. Püreyi bir kaseye aktarın. Bir şırıngaya çekin, bir tüpe sıkın.
  4. Dördüncü. Tüpü ayırın ve üç dakika soğuk suda soğutun.
  5. Beşinci. Şırıngaya hava çekin. Tüpe takın ve havayı serbest bırakın. Spagettiyi dikkatlice sıkın.

Başka bir tarif için videoyu izleyin.

Moleküler mutfak gösterisini ziyaret ederek yeni fikirler çizebilirsiniz. Tatillerde ve aile toplantılarında ev yapımı moleküler mutfak herkesi şaşırtacak ve yeni keşiflerle sevindirecek.

Bu terim Macar fizikçi Nicholas Kurt tarafından tanıtıldı, ancak Fransız kimyager Herve'nin hafif eli ile Bu, geçen yüzyılın 70'lerinde ürünlerle yapılan bilimsel deneyler bağımsız bir yöne dönüştü. Hervé Thies bir keresinde şöyle demişti: "Uygarlığımızın sorunu, Venüs'ün atmosferinin sıcaklığını ölçebiliyor olmamız ama masamızdaki suflenin içinde neler olduğu hakkında hiçbir fikrimiz yok."

O zamandan beri, sadece suflenin bileşimini anlamak için değil, aynı zamanda sıradan ürünlerle gerçek mutfak püf noktalarını öğrenmek için yeterli zaman geçti.

Moleküler gastronomi uzmanları, yiyecekleri çeşitli bileşenlerin bir kombinasyonu olarak değil, belirli özelliklere sahip bir moleküller topluluğu olarak algılar. Bu özellikleri değiştirerek yemeklerin dokusunu, rengini ve tadını etkileyebilirsiniz. Bu bilime deneysel mutfak veya mutfak fiziği denir.

Moleküler gastronomi gurusu

Moleküler mutfağın en ünlü restoranı El Bulli, İspanya'da bulunuyordu ve şef ve fizikçi Ferran Adria'ya aitti. Bu restoran, dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde 5 kez rekor kırdı, ancak 2011'de kapandı. Ferran sezon boyunca 8 bin kişiye hizmet verebildiği için buraya gelmek her zaman çok zordu ve her zaman yaklaşık 2 milyon kişi olmak isteyen oldu. Bu restoranda bir masa ayırtmak yaklaşık bir yıl sürdü. Restoran, müşterilere yalnızca altı ay hizmet verdi, çünkü zamanın geri kalanında laboratuvar araştırmaları ve yeni yemeklerin yaratılmasıyla uğraştılar. Burada lokum şeklinde somon bifteği, kapsüllerde zeytin ve krem ​​şantiye benzeyen makarnayı deneyebilirsiniz. Restoran faturası 3.000 Euro'ya ulaşabilir.

Ferran Adria

şef ve fizikçi

“Bir restoran ziyaretçisi için yemek bir provokasyon ve aynı zamanda harika bir sürpriz olmalıdır. Açlığı tatmin etmek ana şey değildir. İdeal müşteri El Bull'a yemek yemek için değil, yeni bir şeyler deneyimlemek için gelir.”

Bir başka yetenekli mutfak simyacısı da Fransız şef Pierre Garnier. Restoranı El Celler de Can Roca'da, akşam yemeklerini toprak ve deniz köpüğü kokulu bir gurme köpüğü ile şaşırtıyor, ancak Gucci Envy kokulu kekleri özellikle popüler.

Rusya'da, belki de böyle tek restoran var - şef Anatoly Komm tarafından açılan "Barbarlar". Moleküler mutfağı Rus mutfak gelenekleriyle birleştirmeye çalıştı. Ve başardı. Anatoly, önceden kaydolmanız gereken ziyaretçiler için bir tür gastronomik performans düzenler. Tatma seti sırasında, mevcut olanlar havyar, salata sosu, darı lapası, jöle ve hatta reçelli dondurma ile krep tadabilirler. Ama hepsi tamamen tanınmaz görünüyor! Örneğin, köfte pembe-yeşil dolgulu şeffaf toplara benziyor, Olivier dondurma olarak servis ediliyor ve Borodino ekmeği sıvı damla kıvamında. Anatoly Komm'dan Borscht, pancar suyu içinde yüzen iki beyaz toptur - domuz yağı ve kemik iliği tadı ile.

Anatoly Kom

Şef

“Barbarlara doymak için gelmiyorlar. Burası kendi damak zevkiniz, modern haute mutfağı ve Rus mutfağı gibi sarsılmaz bir konsepti nasıl dönüştürebileceğiniz ve yenebileceğiniz hakkında yeni bir şeyler öğrenebileceğiniz bir yer.”

Mutfak fiziğinin gizli teknolojileri

Gizlilik perdesini kaldıralım ve moleküler bir aşçının mutfağına bakalım. Her zamanki tencere, tava ve mutfak aletleri yerine mataralar, test tüpleri, garip aletler ve konveksiyon ocakları göreceksiniz. Doğrudan bir mutfak değil, sürekli bir kimya laboratuvarı! Bu mutfaktaki aşçı aynı zamanda kimyager, fizikçi ve biyolog olmalıdır. Şefler, mutfak sanatının bu tür şaheserlerini yaratmayı nasıl başarıyorlar?

Agar-agar ve jelatin moleküler mutfakta popüler malzemelerdir. Herhangi bir ürünü jöle haline getirirler. Bir örnek domatesli spagetti çorbasıdır. Bu yemeği denemeden önünüzdeki ilk domates yemeği olduğunu anlamayacaksınız. Tadı o kadar parlak ve zengin olacak ki hiçbir şüphe kalmayacak!

Jelleşme teknolojisine göre, baklagillerden, meyvelerden, kahve ve diğer içeceklerden, meyvelerden havyardan, meyvelerden, et sularından, meyve sularından ve alkolden yenilebilir küreler hazırlanır. İlaçları veya vitaminleri andıran kapsül şeklindeki çorba, zaten uzay beslenmesi alanından bir şey. Ağızda, dokudaki havyarı andıran toplar patlar ve tadı farklı olabilir - jambon, ringa balığı, konyak, mandalina, salatalık veya okroshka.

Sergey Lavrov

“Emülsifikasyon teknolojisi sayesinde her ürün emülsiyon haline getiriliyor. Olivier salatasını, tüm malzemelerin tadı ve aromasını koruyan bir sos şeklinde hayal edin! Bununla birlikte, ürünler genellikle tatları değiştirir ve bu mucize ultrason yardımıyla mümkündür. Espumizasyon gibi teknolojiler, soya lesitini kullanılarak ürünün köpüğe dönüştürülmesine yardımcı olur. Kim düşünebilirdi ki! Kuru buz ve sıvı nitrojen sayesinde elde edilen düşük sıcaklıklarda pişirme çok popülerdir. Ve balık, hayal edin, suda kızartılıyor! Bu, sıcaklığı 120 °C'ye yükselten suya bitkisel şeker ekleyerek mümkündür. Ve santrifüjleme sayesinde ürünün tadını bireysel tatlara ayırmak ve bunları yeni benzersiz kombinasyonlarda birleştirmek mümkündür. Bu gerçek yaratıcılık!”

Pişirme süresi oldukça uzundur - birkaç saatten iki güne kadar. Örneğin, yer mantarlı dana çayının hazırlanması 48 saat sürer. Oranların doğruluğu önemlidir - bazı ürünlerin fazladan bir gramı bile yemeğin tadını değiştirebilir ve beklediğinizden tamamen farklı olacaktır.

zararlı mı

Irina Govorukhina

diyetisyen

"Bazı insanlar moleküler mutfak tariflerinin çok fazla kimyasal içerik içerdiğini ve bu nedenle sağlıklı bir diyetten çok uzak olduğunu düşünüyor. Aslında, her şey öyle değil. Bu mutfakta, modern yiyeceklerle doldurulmuş lezzet arttırıcılar, koruyucular ve boyalar kullanılmaz. Tüm takviyeler, doğal kimyasal bileşikler ve doğal bileşenlerdir. Sıvı nitrojen, soluduğumuz havanın sadece bir bileşenidir. Stabilizatör sodyum aljinat deniz yosunundan elde edilir ve E401 olarak etiketlenir ve birçok bakkalın etiketinde bulunabilir. Kalsiyum klorür (E509), olgunlaşan peynirlere eklenen yenilebilir bir tuz türüdür. Ayrıca yemeklerin bileşiminde çeşitli şekerler, deniz yosunu özleri ve soya lesitini bulunur. Tüm bu bileşenler, yemeğin dokusunu tanınmayacak kadar değiştiriyor ve şefin ustalığına hayran olmamızı sağlıyor.”

Moleküler mutfağın birçok teknolojisi sağlıklı bir diyetten yanadır. Bazı yemekler vakumlu torbalarda buharda pişirilir. Bir tavşanı bir ila bir buçuk gün boyunca düşük sıcaklıklarda çürütmenin bir sonucu olarak, tüm vitaminlerin ve diğer faydalı maddelerin korunduğu harika bir aromaya sahip çok lezzetli et elde edilir.

Ek olarak, anında buz çözme, ince buz kristalleri oluşturur (hızlı çözülme ile daha kalındırlar), bu nedenle moleküler mutfak geleneklerine göre hazırlanan dondurma, krema kıvamındadır ve artık yağlı bileşenler eklenmesine gerek yoktur. Böylece, tatlı düşük kalorili olacak.

Arkadaşlarınla ​​paylaş:
benzer gönderiler