Бургеры на рубинштейна. На Рубинштейна открывается стритфуд-бар Burger&Crab, кухня которого состоит из крабов и бургеров

На улице Рубинштейна, на месте, где прежде долгие годы располагалась кофейня «Кофе Хауз», в конце мая заработал гастробар Burger & Crab. Владельцы заведения - рестораторы Роман Ладвинский и Максим Зубков (BeerGemot, Old Dogs Irish Pub) - заявили о монопродуктовом формате, предполагающем наличие титульного блюда, на котором сконцентрировано максимум внимания. Как и следует из названия, в данном случае таких продуктов два - бургеры и крабы.

The Village побывал в новом ресторане и рассказывает, как он устроен.

Идея

Как говорят сами владельцы, прообразом заведения послужила сеть Burger & Lobster, принадлежащая Михаилу Зельману, - образцовый проект российского ресторатора, изначально появившийся в Лондоне, а позднее открытый по франшизе еще в восьми странах мира. Там готовят считаное число блюд - два вида бургеров и лобстеры в нескольких вариациях. На подобный радикальный жест в Петербурге, да и вообще в России пока почти никто не решается, и устроители Burger & Crab не исключение. Линейку блюд здесь расширили до примерно 30 позиций.

Еда и напитки

Меню, в соответствии с идей, строго поделено на два основных раздела: «краб» и «бургеры». Первый предлагает 15 блюд с участием краба. Есть супы - том-ям (390 рублей) и крабовый биск (390 рублей), несколько закусок и салатов (например, оригинальная версия капрезе - салат с мясом камчатского краба, бурратой и вареньем из томатов) и основные блюда - равиоли (430 рублей), феттучини с пастой карри (450 рублей) и даже голубцы с крабом, для которых вместо капусты используют листовой салат (560 рублей). В чистом виде деликатес тоже можно попробовать: порция в 250 граммов обойдется в 1 000 рублей, запеченные фаланги на выбор (с томленым ореховым маслом и кинзой или острым соусом и манго) - в 900 рублей. Бургеры предлагают десять разных видов. Самый простой - с «взорванной» говядиной (для него томленое мясо разбирают на волокна) - стоит 320 рублей. Есть и более оригинальные варианты: к примеру, бургер с бараниной, мягким сыром и свежими огурцами (390 рублей), бургер с томленой уткой (380 рублей) или «бургер мясника» с одноименным стейком из диафрагмы и соусом чимичурри (470 рублей). Для тех, кто мясо не ест, есть вегетарианский вариант с фалафелем (280 рублей) и холодный бургер с крабовым мясом на мягкой паровой булочке.

За разработку барной карты отвечал Александр Болтян («Бекицер», «Бездельники», «Скотный двор»). Акцент в ней сделан на виски (250–590 рублей) и другом крепком алкоголе, но готовят и коктейли - винные и с копченым пивом, а также предлагают подборку бутылочного крафта (250–300 рублей). Винную карту собрал Леонид Стерник - совладелец, управляющий и сомелье ресторана Vincent. В ней более 30 сортов вина, из которых десять разливают по бокалам. Бокал испанского игристого обойдется в 250 рублей, стоимость порции белого начинается от 200 рублей.

Интерьер

Оформлять просторное двухэтажное помещение позвали популярную студию DA Architects (Gastroli, Black China), которые использовали многие из своих фирменных наработок - брутальный необработанный бетон, металлические конструкции и деревянные детали. Заведение разделено на несколько зон. Первое, что посетитель видит при входе, - открытая кухня с небольшой стойкой. В основном зале с большими витринными окнами расположен бар, а в центре - несколько высоких общих столов на десять посадочных мест. Второй зал, в который ведет металлическая лестница, расположен в подвальном помещении. Отсутствие окон здесь постарались замаскировать с помощью рассеянного света, сложной геометрии пространства и обилия разнообразных фактур: например, посетителям видна часть исторической кирпичной кладки, выступающей из-за серо-голубых стен.

Будущее

Сейчас ресторан работает с 11:00 до 23:00, но в ближайших планах организаторов сделать его круглосуточным. Основания для этого есть: заведение пользуется популярностью, а людей здесь много почти в любое время дня. Притом что как-то особенно хвалить Burger & Crab трудно. Ресторанные обозреватели уже успели упрекнуть проект в излишней коммерциализированности и концептуальной неразборчивости, вызванной желанием понравиться всем. С этим трудно не согласиться: здесь действительно предлагают в первую очередь понятный продукт, более сложную и интересную альтернативу которому найти на улице Рубинштейна не составляет никакого труда.

Но именно как потенциально успешный коммерческий проект Burger & Crab интересен: он наглядно показывает, как удачный выбор локации, ясная концепция и упоминание бургера в названии создают определенный ажиотаж даже вокруг возможно ничем более не примечательного места. Плюс это просто символично: главная ресторанная улица Петербурга, со стороны Невского начинается открытым в середине 90-х «Макдоналдсом», а заканчивается Burger & Crab - условным «Макдоналдсом 2.0». Лучшей иллюстрации гастрореволюции, произошедшей в России за последние 20 лет, трудно придумать.

Брускетта с крабом, авокадо и клубникой - 260 рублей

Феттучини с мясом краба и пастой карри - 450 рублей

Краб-ролл - 460 рублей

Выдержка из меню

Закрытые запеченные фаланги с топленым маслом и кинзой - 900 рублей

Нэм с мясом краба - 400 рублей

Салат с крабом, манго, огурцом и соусом из сметаны и мяты - 380 рублей

Голубцы с мясом камчатского краба - 560 рублей

Бургер с бараниной, мягким сыром и свежими огурцами - 390 рублей

«Бургер мясника» со стейком из диафрагмы и соусом чимичурри - 470 рублей

Взяв на вооружение концепцию лондонской сети Burger&Lobster, совладельцы ООО "Краб и Бургер" Роман Ладвинский и Максим Зубков открывают свое крабовое заведение на углу ул. Рубинштейна и Загородного пр. Ранее бизнесмены владели сетью пабов BeerGemot, Old Dogs Irish Pub, а также общепитом в креативном пространстве "Ткачи" - сейчас проекты распроданы. Сумму, вложенную в запуск заведения, они не раскрывают, лишь подчеркивают, что значительная часть поступила от стороннего инвестора - его имя также не афишируется. По оценке экспертов, инвестиции в проект могут составлять 25–35 млн рублей.

Окупить за год

В основном инвестиции пошли на закупку мебели, оборудования и ремонт. Стритфуд–бар расположился на месте сетевой кофейни "Кофе Хауз", само помещение площадью 260 м2 состоит из двух равных по величине этажей и рассчитано примерно на 79 посадочных мест. По словам предпринимателей, именно поиск локации и стал ключевой трудностью при открытии заведения.

"Мы хотели арендовать идеальное место, а если говорить о ресторанном бизнесе - это как раз улица Рубинштейна, поскольку здесь большая проходимость", - комментирует Роман Ладвинский. С точки зрения рестораторов, окупиться бизнес должен через 18 месяцев, а при более высокой рентабельности - через год. Уже сейчас владельцы заведения говорят о том, что Burger&Crab должен стать сетью.

Сеть же зарегистрированных в Великобритании ресторанов Burger&Lobster принадлежит российскому ресторатору Михаилу Зельману. По данным официального сайта, она включает 11 точек в Лондоне, одну в Манчестере, а также рестораны, работающие по франшизе, в восьми странах мира. В 2015 году выручка компании превысила 25 млн фунтов стерлингов. В британском ресторане ключевой продукт - лобстеры, а в петербургской кальке - крабы. Так, британский ресторан предлагает один вариант бургера и лобстера, а в петербургском количество блюд из краба возрастет до семи. С точки зрения рестораторов, российский потребитель еще не готов к настоящему моноконцепту. "Большинство ресторанов, называющих себя монопродуктовыми, - это заведения, где основной продукт предлагается в двух–трех десятках вариаций. На то, чтобы предложить гостям всего одно–два блюда, в реальности решаются единицы", - полагает Роман Ладвинский. По его словам, крабы будут поставляться с Дальнего Востока, а мясо для бургеров - из фермерских хозяйств Ленинградской области. Средний счет в Burger&Crab составит 1000 рублей.

Рынок

В Петербурге работают еще два крабовых заведения - Crab story и "Мохнатый краб". Александр Крылов, владелец сети стритфуда Pita"s, считает, что, хотя рынок общепита Петербурга насыщен заведениями с монопродуктовой концепцией, они все так же востребованны.

"Возможно, такой продукт, как краб, - смелое решение. Тот же лондонский Burger&Lobster очень успешен", - говорит Александр Крылов.

Последние несколько лет рынок быстрого питания активно заполняют стритфуд–проекты, мода на бургерные началась вместе с кризисом. Среди участников рынка - сети "Бюро", Ketch Up Burgers, City Grill, "Мясорубка" и другие.

По данным "Петростата", оборот петербургского рынка общепита за 2016 год составил 65,3 млрд рублей, показав рост на 9% к предыдущему году.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

Еще зимой мы начали топтаться на Пяти углах, гадая, что обещают нам витрины с баннерами «Burger&Crab: скоро открытие». Одни рассчитывали на подобие московского Wine&Crab братьев - на удивление доступный крабовый ресторан у Красной площади. Другие сразу разглядели параллели с лондонским Burger&Lobster Михаила Зельмана. В конце мая рестобар на Рубинштейна, 40 , заработал в тестовом режиме - можно идти и сверять ожидание с реальностью.

Роман Ладвинский

соучредитель Burger&Crab
про Зельмана, моноконцепт и планы на будущее

Мы лично знакомы с Михаилом Зельманом и приглашали его к нам на открытие. Да, мы вдохновились его идеей Burger&Lobster и, в целом, его философией монопродуктового ресторана. Но наш формат сделали немного другим.

Мы не уверены, что в России люди уже готовы прийти в ресторан, увидеть всего одно блюдо в меню и остаться довольными. В то же время листать многостраничные меню нам лично не нравится, так как выбираем мы часто одни и те же любимые блюда. «Так почему бы сразу не убрать все лишнее и не предложить то, что нам кажется лучшим?» - подумали мы и начали работу. В итоге у нас получился компромисс, который в этом случае и на этом этапе мы считаем правильным.

Если мы окажемся на правильном пути, то в перспективе при помощи наших гостей мы сможем оставить в меню еще меньше позиций, чем предлагаем сейчас.

Burger&Crab открыли Роман Ладвинский и Максим Зубков. Партнеры также занимаются пабом BeerGemot, ранее занимались Old Dogs и развивали общепит в «Ткачах».

Двойная концепция Burger&Crab подчеркивается форматом меню, которое составил шеф-повар Владимир Щетинин. Первый раздел включает 15 блюд с камчатским крабом, цены стартуют от 260 рублей. Ценное мясо идет на брускетты и в блинчики-нэмы, в густой суп-биск и начинкой в равиоли. Найдутся и более неожиданные крабовые рецепты, вроде голубцов, крабовых пончиков с медово-горчичным соусом или каши с крабом и сулугуни. Если предпочитаете крабовое мясо без прикрас и дополнений, в меню есть запеченный краб трех весовых категорий: M, L и XL - 250 г за 1000 рублей, 500 г за 2000 и килограммовый за 4000, соответственно.

Вторая часть меню - как несложно догадаться, бургерная. За 280-490 рублей вам предложат 9 вариантов: бургер с мраморной говядиной и кимчи или с бараниной, с цыпленком или с томленой уткой, со стейком из диафрагмы, вегетарианский с фалафелем и, конечно, бургер с мясом краба.

Барная карта универсальна: припасено по несколько сортов пива, сидра и виски. Под краба, скорее, стоит заказывать вино, емкую подборку составил . Вместо просекко предлагает каву, к лету предусмотрительно запасся розе от Анри Гайяр и зеленым португальским, не пренебрег хитовым пино гриджио, дегустаторам посерьезнее предлагает рислинг в классической стилистике или австрийский цвайгельт. Всего по бокалам предложено 10 образцов, цены варьируются от 200 до 490 рублей. Прайс на бутылочные позиции - 990-7880 рублей.

Выдержки из меню

Ажиотаж. Толпа народа на пяти углах, кто в бекицер, кто в social club, кто в бургерикраб, кто просто курит.
Заходим, у дверей никакой зоны для встречи гостей нет, но все же притормаживаем, дожидаясь кого-то из персонала. Зря. Вошедшие за нами люди протискиваются дальше и у барной стойки находят кого-то, кто обратил бы на них внимание. Мы удостаиваемся взгляда от официанта, но он тут же начинает принимать заказ у столика, мы-то еще постоим, никуда не денемся. Проходим дальше, в водоворот гостей и персонала. Мы, впрочем, в глазу бури, по-прежнему никого. Наконец появляется девушка, узнает про бронь (она в наличии), уходит "уточнить с менеджером". Ждем. Появляется мужчина, спрашивает чего мы хотим и есть ли бронь, но я толком не успеваю ответить, что о нас уже заботятся, появляется девушка, готовая проводить нас к столику на нижний уровень - с первого взгляда столик как столик, оказалось, ближайший к туалету, но мы не ропщем, хотя доводчика на двери в туалетное "фойе" нет и пару раз долетал густой запах дезинфекции. Но всего пару.

Меню, хотя и демонстрирует верность подходу "два продукта и на этом все", довольно обширное. Наверно, сокращать до вот краб, а вот бургер, побоялись.
Берем фаланги в топленом масле с кинзой, салат с крабом и манго, бургер с говядиной и соусом кимчи, пончики с крабом и бургер со стейком. Потом прибавились голубцы с крабом. Потом десерт.
В пиве нашелся brick by brick ipa - ура!
В салате доминирует огурец длинными полосами, довольно пресная заправка и недостаточно краба вокруг, чтобы сильно повлиять на вкус. Нежно, свежо, но невыразительно.


Фаланги, напротив, в своей первозданной (ну разве только термообработанной) красоте прекрасны от и до. Несколько движений ножницами - и вот он, цилиндр вкуснейшего мяса (вкуснее канадского и макассарского крабов, съеденных в апреле).


Второй соус помимо топленого масла с кинзой не очень пригодился, но в него оказалось удобно макать
пончики. По словам официанта, это как профитроли с начинкой из краба. Нет, и очень хорошо, что нет - именно пончики, жирные, с начинкой не внутри, а сверху.


Голубцы отличные - с нежнейшим и тончайшим капустным листом, который даже не претендует на отвлечение внимания поедающего от крабовой начинки. Соус хочется вычерпать ложкой, да нет.

Бургер мясника - про черные булки отдельно предупреждают, что здесь они не с углем, как везде, а с… …чернилами каракатицы, не даю я договорить официанту. И, конечно, во вкусе булки их не "услышать". Но понты такие понты. Отличное мясо, правда, откусывается сложно, несмотря на надрезы и вытягивается из бургера, как гирлянда платков из шляпы фокусника.


Бургер с говядиной и соусом кимчи - конечно я его закажу, если упоминается слово кимчи. И не найду кимчи ни на грош. Очень хорошая котлета из упругого фарша, даже напомнила плескавицу, аккуратное дополнение в виде тонких слайсов огурца и салата, некий розовый соус, в котором, в одном углу бургера я учуял что -то такое отдаленное, за световой год от вкуса кимчи, но что такое
световой год в масштабах вселенной. Очень хорошо сделан, котлета меньше булок, вывалится не стремится, соус не течет, но где кимчи????? И ведь не ошиблись с бургером, официант отдельно потом приходил проверять "я вам уже подал бургер с кимчи?" И в счете с кимчи. А по факту нет. Очень жаль. А им что, жаль? Ведь дешевейший же ингредиент.
А вот панакотта с васаби - наоборот, содержит многие вещи, о которых в меню ни слова. Желе из брюта и разводы соуса из тархуна вместо заявленных белого шоколада и васаби. Кокос даже вроде есть.


Очень долго ждали возможности получить счет. Не с первой попытки просьба, высказанная официанту, возымела эффект. С обслуживанием очевидные… вызовы нового тысячелетия. Но, пардон, нет скидки тестового периода - нет и скидки на "пятый день как открылись". Хотя администратор, стоящая у терминала внизу, выглядела такой убитой и умученной, что даже хотелось сказать ей что-то ободряющее и утешительное, но я не успел сформулировать. Да, и тут не с кем прощаться, вашего ухода и не заметят.
Итак. Краб - отличный. И фаланги, и пончики, и голубцы. Но второй раз совсем не хочется идти. Возможно, не вина заведения. Вина места, что получается только балаган.