İşletmede kendimiz bir akış şeması oluşturuyoruz. Teknolojik diyagram Pop yemekleri için teknolojik şemaların tanımının geliştirilmesi

Teknolojik diyagram, ayrı ayrı veya diğer teknolojik belgelerle birlikte, yemeklerin, mutfak veya şekerleme ürünlerinin imalatında bir teknolojik süreci veya bir sürecin ayrılmaz bir parçasını tanımlayan grafik bir teknolojik belgedir.

Teknolojik diyagram, şemanın unsurları olan yemeklerin, mutfak veya şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına ilişkin teknolojik sürecin bileşenlerini içerir.

Teknolojik şemanın unsurları şunları içerir: belirli bir ürün türünün üretim sürecinde kullanılan hammaddeler, ürünler ve yarı mamul ürünler ile teknolojik sürecin bireysel işlemleri ve aralarındaki iletişim hatları.

Bir süreç akış şemasını hazırlarken aşağıdaki gereksinimlerin karşılanması gerekir:

Belirli bir yemek, mutfak veya şekerleme ürününün üretim sürecinde kullanılan tüm ürünler ve yarı mamul ürünler, diyagramın üst kısmında yer almalıdır.

Ana ürün (yarı mamul) merkeze yerleştirilir, geri kalan ürünler (yarı mamul) ana ürüne bağlanacak şekilde yerleştirilir.

Her ürün (yarı mamul ürün) için ana özellikler belirtilmelidir: durum, termal durum, işlem derecesi vb.

Teknolojik sürecin bireysel işlemleri, teknolojik diyagramda emir kipinde belirsiz bir biçimdeki fiillerle gösterilir.

Zaman, sıcaklık ve diğer çalışma parametreleri belirtilmelidir.

Teknolojik şemanın elemanlarını birbirine bağlayan iletişim hatları en az sayıda bükülmeye sahip olmalı ve paralel iletişim hatları arasındaki mesafe en az 3 mm olmalıdır. İletişim hatlarını geçmek yasaktır.

Diyagramda gösterilen her teknolojik süreç işlemine, işlemin yanına yerleştirilen bir dijital konum ataması atanır.

Teknolojik sürecin işlemleri, kendilerine atanan konum tanımlarıyla birlikte, teknolojik diyagrama ekli operasyonel eylemler tablosuna girilir.

Operasyonel eylem tablosu aşağıdaki unsurları içerir: konum tanımı; operasyonların adı; operasyon sayısı; notlar (belirli bir yemek, mutfak veya şekerleme ürününün üretim sürecinde kullanılan ekipmanların bir listesini ve bunların hazırlandığı atölye veya üretim alanının bir göstergesini içerir).

Teknolojik şema, yemeğin tasarımı ve sunumuna ilişkin gereklilikleri içermelidir (servis sıcaklığı, tabaklar ve yemeğin servis edilmesinde kullanılan cihazlar).

Teknolojik diyagramın hazırlandığı yemeğin, mutfak veya şekerleme ürününün adının belirtilmesi zorunludur.

EK 6.1

“Kum Halkası” pastasını hazırlamak için teknolojik diyagram

Tavuk yumurtası

Sofra tuzu

Amonyum karbonat

Sodyum bikarbonat

Vanilya özü

Tereyağı

Toz şeker

Buğday unu

Fıstık çekirdekleri

1,5-2 mm eleyin

Ovoskopik

5 dakika ılık suda bekletin

%1-2'lik kalsiyum soda çözeltisinde 5 dakika bekletin

Kloramin solüsyonunda 3 dakika bekletin.

Akan suyun altında durulayın

Kabuktan ayırın

Gerinim 3 mm

Çözün

3 mm eleyin

Temizlemek

40-50 gr kesin

Açık/kapalı olarak 4-5 dakika çırpın.

Pişmeden 3-4 dk çırpın.

Malzemeleri birleştirin

Şeker taneleri kaybolana kadar çırpın

Malzemeleri birleştirin

Kabarık ve homojen olana kadar çırpın.

Hamuru 20⁰С sıcaklıkta yoğurun

5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın

Form 50 g, d 7-8 mm

Yüzeyi yağlayın

Yüzeye serpin

Kuru fırın tepsilerinde 10-12 dakika, 260-270⁰С sıcaklıkta pişirin.

18-20⁰C'ye kadar soğutun

Tamamlamak için

Kek “Kum Halkası” (48g)

2,5 mm eleyin

Sırala

Temizlemek

4-5 dakika kızartın, 120-140⁰С

Soğutma

Öğütmek

Temizlemek

Operasyonel Eylem Tablosu

teknolojik hazırlık şemasına

kek "Kum Halkası"

Operasyonun adı	Operasyon sayısı	Not (atölye ünitesi, ekipman, mutfak eşyaları/envanter)
Ovoskopi		Yumurta hazırlama atölyesi, ovoskop, üretim masası
Emmek		Yumurta hazırlama atölyesi, 4 yıkama banyosu, yumurtaları daldırmak için metal ağ, üretim masası
Dal		Yumurta hazırlama atölyesi, yumurta delme üretim masası, yumurta delme bıçağı, mutfak eşyaları
Süzme/eleme		Un eleme odası (günlük malzeme kileri), un eleme makinesi, un elemek için elek, şekerleme dükkanı, hammadde hazırlamak için üretim masası, elek, tabaklar
Parmaklama
		Şekerleme dükkanı, hammadde hazırlamak için üretim masası, fırın tepsisi, tabaklar
Kavurma
Soğutma		Pastane, fırın tepsisi, araba rafı
Bileme		Şekerleme dükkanı, hammadde hazırlamak için üretim masası, öğütme için oluklu oklava
sıyırma
Kesme		Şekerleme dükkanı, yağlı hammaddelerin hazırlanması için üretim masası, tereyağı ve margarin sıyırma bıçağı, metal tepsi
Kırbaçlama		Şekerleme dükkanı, çırpma makinesi MV-10, kütleyi çırpmak için bir jumper ile kapalı çırpma teli
Malzemelerin birleştirilmesi		Şekerleme dükkanı, çırpma makinesi MV-10, ekipman, tabaklar
Çözünme		Şekerleme dükkanı, hammadde, ekipman, tabak hazırlamak için üretim masası
Hamur yoğurma		Şekerleme dükkanı, çırpma makinesi MV-10, hamur yoğurmak için atlayıcılı kapalı çırpma teli
Kullanıma sunuluyor		Pastane, ahşap masa, oklava, kazıyıcı
Kalıplama		Şekerci dükkanı, ahşap masa, oklava, kazıyıcı, 7-8 cm çapında halka şeklinde metal kalıp, elektronik masa terazisi, fırın tepsisi
Yağlama		Pastane, pişirme masası, fırın tepsisi, yağlama fırçası, tabaklar
Yağmurlama		Pastane, pişirme masası, fırın tepsisi, tabaklar
Pişirme		Şekerleme mağazası, fırın tepsisi, elektrikli kesitli modüler fırın dolabı ShPESM-3
Soğutma		Bitmiş ürünler için şekerleme dükkanı, fırın tepsisi, araba rafı
Paket		Şekerleme dükkanı, bitmiş ürünler için metal masa, G.P. işaretli metal/ahşap tepsiler.

EK 7

Organizasyon: Şekerleme dükkanı "+" Standart form No. 57

Şirket LLC Lakomka "+"

Devlet bütçeli eğitim kurumu

orta mesleki eğitim

Lugansk Halk Cumhuriyeti

"Alchevsk Ticaret ve Aşçılık Koleji"

ARAÇ KİTİ

“YEMEK VE UN ŞEKERLEME ÜRÜNLERİNİN HAZIRLANMASINA YÖNELİK TEKNOLOJİK ŞEMA”

Meslek 19.01.17 “Aşçı, pasta şefi”

Alçevsk

2018

Araç setiyeni materyal sunarken, final yazılı sınavlarının pratik kısmını tamamlamak için ve ayrıca öğrencilerin ders dışı bağımsız çalışmalarına yönelik ödevler olarak kullanılabilir. Bu tür didaktik materyallerin kullanımı öğrencilerin görsel hafızasını geliştirir, teknolojik sürecin sırası hakkında fikir verir ve öğrenme sürecinin verimliliğini arttırır.

İçerik

giriiş…………………………………………………………………… .. 4

BölümBEN. Yemek pişirmek için teknolojik şemalar

…………… 6 …………………..7 patates "Boucher"»……………….. 8 Patates pirzolalarının hazırlanması için teknolojik diyagram “İştah açıcı”. 9

Süzme peynirli güveç hazırlamak için teknolojik diyagram………….. …10 ……. . 11 ………….12 ………………… 13

……………………………………………………………………. 14 ……………….. . 15 Ev yapımı erişte çorbası hazırlamak için teknolojik diyagram………… 16 ……18

…………………19 …………20 …………………… 21 Domatesli sebzeli haşlanmış balık hazırlamak için teknolojik diyagram……………………………………………………………………………… 22

……………….23 …………………………… 24 Patates güveç hazırlamak için teknolojik diyagram………….25 Doldurulmuş pirzola hazırlamak için teknolojik diyagram...………26 …………. 27

Mayonezli kümes hayvanları hazırlamak için teknolojik diyagram…………….28 ……………… . 29 …………………. 30 Baharatlı atıştırmalıklar hazırlamak için teknolojik diyagram…………………….31

Hamurda kızarmış elma hazırlamak için teknolojik diyagram……………32 Doldurulmuş elma hazırlamak için teknolojik diyagram………… 33 …………………… 34 ……… 35

BölümII. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik şemalar

…………… 36 …………… 37 “Tüp” pastasını hazırlamak için teknolojik diyagram……… 38 …………………39 ………………40 .………… 41 Sırlı pandispanya "Boucher" hazırlamak için teknolojik diyagram……………………………………………………………………. 42

Kaynakça ……………………………………………………… . 43

giriiş

Araç seti“Yemekler ve unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik şemalar” teknolojik şemaları içerir,yeni materyal sunarken, yazılı final sınavlarının pratik kısmını tamamlamak için ve ayrıca öğrencilere ders dışı bağımsız çalışmaları tamamlama ödevleri olarak kullanılabilir. Bu tür didaktik materyallerin kullanımı öğrencilerin görsel hafızasını geliştirir, teknolojik sürecin sırası hakkında fikir verir ve öğrenme sürecinin verimliliğini arttırır.

Planları yürütme teknikleri farklıdır:

Diyagram, bir yemek veya ürünün hazırlanmasına ilişkin teknolojik sürecin yapısal unsurlarını göstermektedir.

Diyagram yarı mamul ürünler kullanılarak pişirme sırasını göstermektedir. Bu şema, şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında son aşama olarak kabul edilebilir.

Diyagramların her biri, servis edilen ve dekore edilen bir yemek veya ürünle desteklenebilir; bu, yemek veya ürün hakkında bütünsel bir fikir oluşturur ve aynı zamanda öğrencilerin ilgisini çekecek ve nihai sonuç hakkında fikir verecektir.

Yemek pişirmek için teknolojik şemalar

MDK.01.01. Hammaddelerin işlenmesi ve sebze ve mantarlardan yemek hazırlanması teknolojisi

Patates kroket hazırlamak için teknolojik diyagram

Havuç pirzola hazırlamak için teknolojik diyagram

Boucher patateslerinin hazırlanması için teknolojik şema

Patates pirzolalarının hazırlanmasına yönelik teknolojik şemalar “İştah açıcı”

MDK.02.01. Tahıllar, baklagiller, makarna, yumurta, süzme peynir, hamurdan hammadde hazırlama ve yemek ve garnitür hazırlama teknolojisi

Süzme peynirli güveç hazırlamak için teknolojik şemalar

Doldurulmuş cheesecake hazırlamak için teknolojik diyagram

Doldurulmuş omlet hazırlamak için teknolojik diyagram

İrmik topları hazırlamak için teknolojik şema

MDK.03.01. Çorba ve sos hazırlama teknolojisi

Köfte ile patates çorbası hazırlamak için teknolojik diyagram

Ev yapımı hodgepodge hazırlamak için teknolojik diyagram

Ev yapımı erişte çorbası hazırlamak için teknolojik diyagram

Ev yapımı erişte hazırlamak için teknolojik diyagram

Mantarlı patates çorbası hazırlamak için teknolojik diyagram

MDK.04.01. Hammaddelerin işlenmesi ve balık yemeklerinin hazırlanması teknolojisi

“Peri Masalı” pirzolasını hazırlamak için teknolojik diyagram

Yumurta

Hamurda balık çubukları hazırlamak için teknolojik diyagram

Kızarmış balık hazırlamak için teknolojik diyagram

Domatesli sebzeli haşlanmış balık hazırlamak için teknolojik diyagram

MDK.05.01. Hammaddelerin işlenmesi ve et ve kümes hayvanlarından yemeklerin hazırlanması teknolojisi

Biftek ve yumurta hazırlamak için teknolojik diyagram

Pilav hazırlamak için teknolojik diyagram

Etli patates güveç hazırlamak için teknolojik diyagram

Doldurulmuş pirzola hazırlamak için teknolojik diyagram

Kümes hayvanlarının başkentin tarzına göre hazırlanmasına yönelik teknolojik şema

MDK.06.01. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanması ve sunumu teknolojisi

Mayonezli kümes hayvanları

Yunan salatası hazırlamak için teknolojik diyagram

Et salatası hazırlamak için teknolojik diyagram

Baharatlı atıştırmalıkların hazırlanmasına yönelik teknolojik planlar

MDK.07.01. Tatlı yemekler ve içecekler hazırlama teknolojisi

Hamurda kızarmış elma hazırlamak için teknolojik diyagram

Fındıkla doldurulmuş elmaları hazırlamak için teknolojik diyagram

Pirinçli elma hazırlamak için teknolojik diyagram

“Turuncu” içeceği hazırlamak için teknolojik diyagram

MDK.08.01. Fırıncılık, un ve şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi

Süzme peynirli cheesecake hazırlamak için teknolojik diyagram

Meyve rulosu hazırlamak için teknolojik diyagram

Teknolojik hazırlık diyagramı Kremalı “tüp” kek

“Bal” pastasını hazırlamak için teknolojik diyagram

Fındıklı çubukların hazırlanması için teknolojik diyagram

“Kiraz” pastasını hazırlamak için teknolojik diyagram

“Boucher” pastasını hazırlamak için teknolojik planlar

Kaynakça

Anfimova N.A. Yemek pişirme: yeni başlayanlar için bir ders kitabı. prof. eğitim; ders kitabı çevre için ödenek. prof. eğitim. / N.A. Anfimova, L.L.Tatarskaya. – 4. baskı, silindi. – M.: Akademi, 2006. – 328 s.

Zolin V.P. Kamu catering işletmelerinin teknolojik donanımı: yeni başlayanlar için bir ders kitabı.. prof. eğitim / V.P.Zolin. - M.: Akademi, 2010. – 320 s.

Potapova I.I., Korneeva: Hamur ürünleri, ders kitabı / I.I. Potapova, N.V. Korneeva._M.: "Akademi" yayın merkezi, 2008.-80 s.-(Aşçılık. Temel düzey).

Matyukhina Z.P. Beslenme fizyolojisi, mikrobiyoloji, hijyen ve sanitasyonun temelleri: yeni başlayanlar için bir ders kitabı. prof. eğitim / Z.P.Matyukhina. - M .: Akademi, 2010. - 256 s.

Matyukhina Z.P. Gıda ürünlerinin emtia yönetimi: yeni başlayanlar için bir ders kitabı. prof. eğitim / Z.P.Matyukhina. - M.: Akademi, 2010. – 336 s., s. renk hasta.

Radchenko S.N. Kamu catering işletmelerinde üretimin organizasyonu: ortamlar için bir ders kitabı. prof. eğitim - Rostov n/d: Phoenix, 2008. – 373 s.

Yemek işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu: Teknik standartların toplanması. Bölüm 1 / ed. F.L.Marchuk - M.: Khlebprodinform, 1996. – 615 s.

Yemek işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu: Teknik standartların toplanması. Bölüm 2 / Genel olarak. ed. N. A. Lupeya. - M .: Khlebprodinform, 1997. - 560 s.

Ulusal yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: Teknik standartların toplanması. Bölüm 5 / Genel ed. V.T. Lapshina - M., Khlebprodinform, 2001. – 760 s.

Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonu / Comp. L.E. Golunova. – 8. baskı. – St. Petersburg: PROFIX, 2006. – 688 s.

Unlu şekerleme ve unlu mamuller için tarifler koleksiyonu / A.V. Pavlov. – 10. baskı. – St. Petersburg: PROFIX, 2008. – 296 s.

İnternet kaynakları

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

http://www.eda-server.ru/gastronom/

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

giriiş

Yemek pişirme, yüksek kaliteli mutfak ürünleri hazırlamanın teknolojik süreçlerini inceler.

GOST'a göre mutfak ürünleri bir dizi yemek, mutfak ürünü ve mutfak yarı mamul ürünüdür.

Bir yemek, porsiyonlama ve sunum dikkate alınarak, mutfak işlemlerinden geçmiş ve gıda olarak tüketime hazırlanan gıda ürünlerinin (hammaddelerin) bir kombinasyonudur.

Bir mutfak ürünü, mutfak işlemlerinden geçmiş, ancak yalnızca ek işlem, ısıtma, porsiyonlama ve dekorasyondan sonra tüketime hazırlanan gıda ürünlerinin bir koleksiyonudur.

Teknolojik bir süreç, yarı mamul bir ürün, mutfak ürünü veya mutfak ürününün elde edilmesinin bir sonucu olarak, hammaddelerin bilimsel temelli, sıralı mekanik ve ısıl işleme yöntemleri dizisidir.

Hammaddeler, mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik gıda ürünleridir.

Yarı mamul ürünler, kısmi mutfak işlemlerinden geçmiş ancak henüz mutfak hazırlığına getirilmemiş ve tüketime uygun olmayan ürünlerdir.

Kamu catering işletmelerinin ürettiği mutfak ürünleri yüksek kalitede olmalıdır. GOST'a göre mutfak ürünlerinin kalitesi, daha ileri işleme ve tüketime uygunluğunu, tüketici sağlığı güvenliğini, bileşimin stabilitesini ve tüketici özelliklerini belirleyen bir dizi özelliktir.

Catering işletmeleri sadece mutfak ürünleri, şekerleme ve diğer ürünlerin üretimine yönelik değildir, aynı zamanda bu ürünlerin satışını ve tüketimini de organize etmektedir.

Bir catering işletmesinde merkezi yer aşçıya aittir. Çoğu şey, hazırlanan yemeklerin kalitesi de dahil olmak üzere niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve manevi niteliklerine bağlıdır. Bu, yalnızca doğru yürütülen, bilimsel temelli bir teknolojik süreçle değil, aynı zamanda hammaddelerin doğal özelliklerini kullanma becerisi, ince ve iyi gelişmiş bir tada sahip olma ve sanatsal yeteneklerle de sağlanır.

Dolayısıyla lezzetli, sağlıklı ve güzel kaliteli bir yemek, hazırlandığı ürünlerin niteliklerinin modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisiyle birleşimidir.

“Aşçının ilk veya orta mesleki eğitim almış olması gerekir. Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tariflerini ve üretim teknolojisini, ürünlerin değiştirilebilirliğini, hammaddelerin mutfakta işlenmesi sırasında meydana gelen değişiklikleri bilir. Hammaddelerin emtia özelliklerini, tekniklerini ve mutfak işlemleri sırasındaki teknolojik işlemlerin sırasını bilir. Mutfak ürünlerinin üretimi, koşulları, saklama süreleri ve ürünlerin satışı sırasında sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uymak. Mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemleri, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesiz olduğuna dair işaretleri, bitmiş mutfak ürünlerindeki kusurları gidermeye yönelik yöntemleri bilir. Tedavi edici ve koruyucu beslenmenin temellerini bilir. Yemekleri hazırlarken tarif koleksiyonlarını, standartları ve teknolojik haritaları kullanabilme. Yapılan işin sorumluluğunun bilincinde olun.”

Balık etinde proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, su ve diğer bileşikler bulunur.

Balık etinin en önemli bileşeni proteinlerdir. Balık etindeki toplam miktarları %8 ile %23 arasında değişmektedir. Temel olarak bunlar, tüm gerekli amino asitleri (lizin, metiyonin, triptofan vb.) içeren tam proteinlerdir, dolayısıyla balık, proteinli beslenmenin en önemli kaynağıdır. Protein sindirilebilirliği %97'dir. Eksik proteinler, balık etinde kesilen hayvanların etine göre daha az miktarda bulunan kolajen içerir; elastin pratikte yoktur. Isıl işlem sırasında kolajen hızla glütene dönüşür, dolayısıyla balık eti kesilen hayvanların etinden daha hızlı kaynatılır.

Balık kaynatılırken, su ile ekstrakte edici maddeler çıkarılır ve et suyuna özel bir tat ve koku verir. Bu tür et sularının kullanılması, sindirim sularının salınmasına, iştahın uyarılmasına ve gıdanın daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Balık etindeki yağ oranı %0,8 ila %30,3 arasında değişmektedir. Balık yağı, karasal hayvanların yağlarında bulunmayanlar da dahil olmak üzere, yüksek oranda doymamış yağ asitleri içeriği ile karakterize edilir. Balık yağları yüksek biyolojik aktiviteye sahip linoleik, linolenik ve araşidonik yağ asitlerini içerir. Balık yağı oda sıcaklığında sıvı kıvamındadır. Erime noktası 37° C'nin altındadır. Bu, balık yağının yüksek sindirilebilirliğini açıklar. Yüksek doymamışlığı nedeniyle kolayca oksitlenir ve bu da balık ürünlerinin kalitesini bozar.

A, D, E, K ve F vitaminlerinin içeriğinden dolayı yağın besin değeri artar. Balık yağı kandaki kolesterolün düşürülmesine yardımcı olduğundan çocuk beslenmesinde ve diyet beslenmesinde tıbbi ilaç olarak kullanılır. Suda çözünen vitaminlerden balık etinde B1, B2, B6, B12 vitaminleri bulunur. Balık etindeki mineral maddeler %3 civarındadır. Kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, kükürt, klor ve demir baskındır. Mikro elementler arasında bakır, manganez, kobalt, çinko, iyot, brom, flor vb. bulunur.

Deniz balıkları en fazla miktarda ve çeşitli minerallere sahiptir. Özellikle iyot ve bakır açısından zengindir.

Balık etindeki karbonhidratlar, içeriği% 0,05 ila 0,85 arasında olan hayvan nişastası - glikojen ile temsil edilir. Glikojenin hidrolitik olarak glikoza parçalanması sırasında balık et suları ve balıklar tatlı bir tat kazanır. Karbonhidratlar balık ürünlerinin rengini ve kokusunu etkiler. Balık etinin örneğin kurutma ve kurutma sırasında koyulaşması melanoidinlerin oluşumuyla açıklanmaktadır.

Balık etindeki su %57,6 ile %89,1 arasındadır. Su içeriği balığın yağ içeriğine bağlıdır: balıkta ne kadar fazla yağ olursa o kadar az su olur.

Balık, iyi sindirilebilirliği nedeniyle uzun süre tokluk hissi bırakmaz, bu nedenle balık yemeklerinin garnitürlerle desteklenmesi gerekir.

Somon (kırmızı türler) arasında chum somonu, pembe somon, chinook somonu, sockeye somonu, koho somonu ve masu somonu (Uzak Doğu somonu) bulunur; somon, alabalık, beyaz balık.

Bu ailenin balıkları, baş hariç, küçük, sıkı oturan pullarla kaplı, dikdörtgen, kalın bir gövdeye sahiptir. Sırtta iki yüzgeç vardır, ikincisi yağdır. Etler yumuşaktır, yağlıdır ve kaslar arası kemikler neredeyse yoktur. Et ve havyar açık pembe ila pembe renktedir. Balığın yenilebilir kısmı ağırlığının %51-65'ini oluşturur.

Bu ailenin balıkları Arktik ve Pasifik okyanuslarının nehir havzalarında yaşar.

Somon, havyar, balyk ürünleri, konserve yiyecekler, tuzlama ve yemek pişirmede meze, ana ve ilk yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Balık ürünleri aşağıdaki öğelere ayrılmıştır:

1) canlı balık,

Chinook somonu ve koho somonu, somondan (kırmızı türler) nadiren canlı olarak toplanır.

Canlı balıkların kalitesi için gereklilikler. Balık tüm yaşamsal aktivite belirtilerini göstermeli, solungaç kapaklarının normal hareketine sahip olmalı (kırılmamış) ve sırtı yukarıda yüzmelidir. Balığın yüzeyi temizdir ve bu tür balıkların doğal renk karakteristiğine sahiptir. Pullu balıkların vücuda sıkıca oturan parlak pulları olmalıdır. Mekanik hasar veya hastalık belirtileri olmamalıdır. Solungaçlar kırmızıdır; gözler hafif, çıkıntılı, hasarsız. Koku, yabancı koku içermeyen canlı balıkların karakteristiğidir.

Balıklarda insan sağlığına zararlı canlı helmint ve larvaları bulunmamalıdır.

Taşıma, karayolu veya demiryolu ile özel veya canlı balıklara uyarlanmış araçlarla gerçekleştirilir. Temiz, berrak suda, zararlı yabancı maddelerden ve toksik maddelerden arındırılmış, havalandırmayla taşınır.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde canlı balıklar, 10° C su sıcaklığındaki akvaryumlarda 1-2 gün saklanır. Su temiz, akan, klorsuz olmalıdır.

Sudan çıkarılan balık hızla ölür (uykuya dalar). Uyuyan balıklar yeterince korunmuyor ve yalnızca balıkçılık alanlarına bitişik alanlara veriliyor. Uyuyan balıklarda hızla karmaşık biyokimyasal değişiklikler meydana gelir ve balıklar hızla bozulur.

Balıkları bozulmadan korumak ve raf ömrünü uzatmak için çeşitli işlemlere tabi tutulur: soğutma, dondurma vb.

2) soğutulmuş:

Soğutulmuş balık, kas dokusu içindeki sıcaklığı -1 ile 5°C arasında olan balıklara denir. Balık yakalandıktan hemen sonra soğutulur. Bu, mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini keskin bir şekilde yavaşlatmanıza olanak tanır.

Hemen hemen tüm balık türleri soğutulur. Soğutmadan önce balıklar türe, boyuta ve kesime göre sıralanır. Kesim türüne göre soğutulmuş balıklar kesilmemiş, kafalı, içleri çıkarılmış ve başsız olabilir.

Balıkları buz, soğuk su veya tuz çözeltisiyle soğutun.

Soğutulmuş balıklar kaliteye göre sınıflara ayrılmamaktadır. Balık dövülmemiş, yüzeyi temiz, düzgün kesilmiş, doğal renkte, solungaçları koyu kırmızıdan pembeye kadar olan bir renkte olmalıdır. Tutarlılık yoğundur. Koku, yabancı kokular olmadan taze balığın karakteristik özelliği olmalıdır. Yerel satış için, hafif zayıflamış, ancak gevşek olmayan kıvamda ve solungaçlarda yıkanarak giderilen zayıf ekşi kokuya sahip balıklara izin verilir.

Mekanik hasarı olan, kıvamı zayıflamış, solungaçlarında ekşi veya çürük koku bulunan veya yüzeyde mukus bulunan soğutulmuş balıkların kullanılmasına izin verilmez.

Soğutulmuş balıklar 150 dm3'e kadar varillerde, 75 kg'a kadar kapasiteli ahşap kutularda paketlenmektedir.

Balıkların çoğu, 1 ila -2 ° C sıcaklıkta ve% 95-98 bağıl hava neminde 5-8 gün boyunca soğutulmuş halde saklanabilir. Soğutulmuş balığın raf ömrünü uzatmak için antiseptikler ve antibiyotikler kullanılır - mikroorganizmalar üzerinde engelleyici etkisi olan maddeler.

3) dondurulmuş:

Dondurma, kasların içindeki sıcaklığı -8 ile -10°C arasında olan bir balıktır.

Hemen hemen tüm ticari balık türleri kesilmeden, kafalı veya kafasız, sırtlı, parçalı, toplu veya bloklar halinde, ayrı ayrı, türüne ve boyutuna göre sınıflandırılarak bağırsakları çıkarılmış olarak dondurulur.

Balıklar doğal soğuk, yapay soğuk (kuru dondurma), temaslı ve temassız yöntemlerle dondurulur.

Dondurulmuş balıklar sırlı veya sırsız olarak üretilmektedir. Sırlamak için, dondurulmuş balıklar 1 - 2 ° C sıcaklığa soğutulmuş suya batırılır ve ardından düşük sıcaklıkta (-10 ° C) tutulur, böylece balık yüzeyindeki su tabakası donar. Ortaya çıkan buz kabuğu (sır), balığın veya balık bloğunun yüzeyini eşit şekilde kaplamalı ve hafifçe vurulduğunda çıkmamalıdır. Sır balığı büzülmeye ve yağ oksidasyonuna karşı korur. Yağ oksidasyonunu yavaşlatmak için suya antioksidanların (askorbik ve sitrik asitler, glutamik asit) eklenmesi önerilir. Dondurulmuş balıklar sırlanmak yerine film torbalara vakumla paketlenebilir.

Dondurulmuş balıklar kaliteye göre 1. ve 2. sınıfa ayrılır. 1. sınıf balıkların yağ seviyeleri farklı olabilir; somon, Hazar, Baltık ve göl somonu iyi beslenmeli; balığın yüzeyi temiz, doğal renkte, kesim doğru, küçük sapmalara izin veriliyor; tutarlılık (çözüldükten sonra) yoğun, taze balık kokusu, herhangi bir itibarsızlaştırıcı işaret yok. 2. sınıf balıklar, küçük dış hasara ve kararmış bir yüzeye sahip, değişken yağlı olabilir. Yağlı balıklarda etin içine girmeden derinin sararmasına izin verilir. Doğru kesimden sapmalar olabilir. Çözüldükten sonraki kıvam zayıflayabilir, ancak gevşek olmayabilir, solungaçlarda ekşi bir koku vardır; Yağlı balıklarda yüzeydeki oksitlenmiş yağ kokusuna izin verilir.

Dondurulmuş balıklar ahşap, karton kutular, balyalar ve sepetler içerisinde paketlenir.

Kuru yapay ve doğal dondurulmuş balıkları -18°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 4 ila 8 ay süreyle saklayın. balık türüne bağlı olarak. Aynı sıcaklıkta bloklar halinde sırlanmış dondurulmuş filetoların raf ömrü, balık türüne bağlı olarak üretim tarihinden itibaren 4 ila 6 ay arasındadır.

4) tuzlu:

Tuzlamadan önce balıklar kalite ve büyüklüklerine göre ayrılır, kesilir veya kesilmeden tuzlanır ve yıkanır.

Balıklar kuru olarak tuzlanır, tuzla ovalanır, sıralar halinde kaplara konulur ve her sıraya tuz serpilir; tuzlu su, doymuş sofra tuzu çözeltisi içeren banyolara konularak ve belirli bir süre bekletilerek; karıştırılır, balıklar tuza bulanır ve tuz çözeltisine batırılır.

Sıcaklığa bağlı olarak tuzlama ılık (balık soğutulmadan tuzlanır), soğutulur (balık tuzlanmadan önce soğutulur), soğuk (balık önceden dondurulur) olabilir. Somon tuzlanırken balık dondurulur, tuzla ovulur, kaplara katmanlar halinde konur, üzerine buz ve tuz serpilir.

En değerli tuzlanmış balık ürünleri somon, Hazar, Baltık, göl ve gölet alabalığından üretilmektedir. Kesim yöntemine göre tuzlanmış balıkların içleri çıkarılmış (kesilmiş somon), başları çıkarılmış, başları çıkarılmış, başları çıkarılmış, kat kat, fileto, dilimler halinde üretilir.

Uzak Doğu somonundan daha az yağlı, yumuşak tuzlu balık ürünleri elde edilir - bunlar chum somonundan (tuzlu chum somonu hariç), pembe somondan, sockeye somonundan, chinook somonundan, koho somonundan ve char'dan elde edilir.

Tuzlu Uzakdoğu somonunu kesip çeşitlere ayırma yöntemleri, kalite olarak tuzlanmış somona karşılık gelir.

Tuzluluk derecesine göre, tuzlanmış Uzak Doğu somonu ikiye ayrılır: kütle oranı% 6 ila 10 arasında olan hafif tuzlanmış, orta tuzlu -% 10-14'ün üzerinde dahil.

Tuzlanmış somon balığı, içi çıkarılmış somon balığı, parçalara ayrılmış, dilimlenmiş somon üretiyorlar. Tuzlu chum somonu en az 3,0 kg ağırlığında olmalıdır.

Tuzlanmış somon balığı kalitesine göre 1. ve 2. sınıfa ayrılır. Kalite göstergeleri çeşitlilik açısından Uzak Doğu tuzlu somonuna benzer. Tuzlanmış somon balığındaki yağın kütle oranı %9, 1. sınıfta tuzun kütle oranı %4 ila 8, 2. sınıfta ise %4 ila 10 arasındadır.

Tuzlanmış balığın kusurları pastır - yağın oksidasyonu sonucu balık yüzeyinde sarı bir kaplamanın ortaya çıkması, yanmış, omurga etrafındaki balık etinin bronzlaşması, hoş olmayan bir koku ve zayıflamış kıvama sahip puf - balık eti , nem vb.

Yerel satışlarda, tuzlanmış balıkların, tuzlanmış balığın türüne bağlı olarak belirli bir maksimum ağırlığa sahip plastik fıçılarda veya film torbalarda paketlenmesine izin verilmektedir. Ürünler vakumlu ve vakumsuz film torbalarda paketlendikten sonra içi parşömen, parşömen altı selüloz film kaplı ahşap, polimer kutulara yerleştirilir. Torbalar ısıyla kapatılmalı veya kelepçelerle sabitlenmelidir.

Tuzlanmış balık dilimleri, filetoları ve parçaları film torbalarda ve metal veya cam kavanozlarda, tuzlanmış ringa balığı ise metal kavanozlarda paketlenir.

Tuzlanmış balık ürünlerini -2 ila -8° C arasındaki sıcaklıklarda saklayın; -4 ila -8° C arasındaki sıcaklıklarda, fıçılarda en fazla 6 ay süreyle tuzlanmış somon balığı, kutularda - 3 ay; tuzlu Uzak Doğu somonu, chum somonu, fıçılarda tuzlanmış somon - en fazla 6 ay. -4 ila -8° C arasındaki sıcaklıklarda.

Raf ömrü ürünün üretim tarihinden itibaren belirlenir.

Film torbalarda paketlenmiş ürünler -4 ila -8 ° C arasında bir sıcaklıkta en fazla saklanır: somon balığı dilimleri, tuzlanmış somon, tuzlanmış somon vakum altında ve vakumsuz - 10 gün; vakumsuz - 10 gün.

Torbalarda paketlenmiş tuzlanmış balıkların raf ömrü, teknolojik sürecin bittiği andan (saat) itibaren belirlenir.

Cam kavanozlarda paketlenmiş ürünler -2 ila -4°C arasındaki sıcaklıklarda en fazla 3 ay, metal kavanozlarda 0 ila -4°C arasındaki sıcaklıklarda - en fazla 1,5 ay, tuzlanmış ringa balığı parçalar halinde - en fazla saklanmaz 6 aydan fazla

5) soğuk tütsülenmiş

Kesim türüne göre soğuk tütsülenmiş balıklar kesilmemiş, kafalı, içleri çıkarılmış, başsız, içleri çıkarılmış, başsız, solungaçlı, soğutulmuş, dilimlenmiş, parçalı, sırtlı vb. olarak üretilir.

Soğuk tütsülenmiş balıklar kaliteye bağlı olarak 1. ve 2. sınıflara ayrılır. 1. sınıf balıklar değişen yağlılıkta, yüzeyi temiz, nemli değil, kesimi doğru. Kısmen devrilmiş pullara ve solungaç kapaklarında hafif bir tuz kaplamasına izin verilir. Açıktan koyu altın rengine kadar renk. Tutarlılık suludan yoğuna kadar değişir. Bu tür balıkların tadı ve kokusu, füme bir aroma ile, nem veya diğer güvenilmez belirtiler olmaksızın karakteristiktir. 2. sınıfta doğru kesimden sapmalara izin verilir, ciltte küçük yırtıklar, çatlaklar ve kesikler, altından koyu kahverengiye kadar renk, dumanla kaplanmayan küçük ışık lekeleri, hafif zayıflamış kıvam, daha belirgin füme et kokusu. 1. sınıf balıklarda tuzun kütle oranı% 5 ila 10, 2. sınıf - I ila% 19 arasındadır. Nemin kütle oranı %42'den %58'e.

Füme balıklarda 1 g üründe koliform bakteri, 25 g üründe salmonella dahil patojenik mikroorganizmaların varlığına izin verilmez.

Füme balıktaki kusurlar arasında beyaz tambur, salamura ve küf bulunur.

Yemek pişirmede füme balık atıştırmalık olarak kullanılır.

Füme balıklar ahşap kutularda, oluklu mukavva kutularda, dokuma kaplama kutularda, karton paketlerde, film torbalarda vakumlu veya vakumsuz olarak paketlenir. Dilimler metal veya şekilli cam kavanozlarda paketlenebilir.

Çantalar, paketler, kutular ürün ahşap veya oluklu mukavva kutularda paketlenir.

Soğuk tütsülenmiş balıkları, teknolojik sürecin bitiminden itibaren en fazla 72 saat boyunca +2 ila -2° C arasındaki sıcaklıklarda saklayın. Soğuk tütsülenmiş balıklar 0 ila -5° C sıcaklıkta ve %75 ila 80 bağıl nem oranında 2 aydan fazla olmamak üzere depolanır; 15 günden fazla olmamak üzere karton paketlerde paketlenmiştir; parçalar, 7 dilim, vakum altında 0 ila -4 ° C sıcaklıkta 20 günden fazla olmamak üzere (Uzak Doğu somonu için - 3 gün), vakumsuz - 10 günden fazla olmamak üzere film torbalarda paketlenmiştir; -4 ila -8° C arasındaki sıcaklıklarda vakum altında en fazla 35 gün (Uzak Doğu somonu için - 15 gün), vakumsuz - üretim tarihinden itibaren en fazla 10 gün.

2.1 Kırmızı balıktan yemek hazırlama teknolojisi

Sebzeli haşlanmış somon

Hazırlanan somon filetoyu parçalara ayırın. Soyulmuş ve yıkanmış havuç ve soğanları ince dilimler halinde, patatesleri ise büyük dilimler halinde kesin. Tencerenin dibine havuçları, soğanları ve ardından patatesleri yerleştirin, bir bardak su ve tuz ekleyin. Balık parçalarını tuzlayın ve sebzelerin üzerine koyun. Biber ve defne yaprağını ekleyin. Soğuk suyla doldurun.

Sebzelerin yanmasını önlemek için kapağı kapalı olarak kısık ateşte 1 saat karıştırmadan, ancak her 10 dakikada bir tavayı sallayarak pişirin. Balıklar ve sebzeler neredeyse hazır olduğunda tavaya sütü dökün, tereyağını ekleyin ve 15-20 dakika daha pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tavayı açılı bir şekilde yerleştirin, suyunu bir kaşıkla dikkatlice alttan alın, balığın üzerine dökün ve servis yapana kadar kapalı bir kapta bekletin.

Uzakdoğu marine edilmiş kızarmış somon

Temiz filetoyu karkas boyunca 4 × 1/2 cm ölçülerinde küpler halinde kesin ve seramik bir kapta limon suyu, maydanoz, bitkisel yağ, tuz, karabiber ekleyerek buzdolabında 30 dakika marine edin. Daha sonra küpleri öğütülmüş ekmek kırıntılarına yuvarlayın ve ısıtılmış yağ ile bir tavada kızartın. Bitmiş küpleri çukur şeklinde bir tabağa koyun ve mayonez sosunu turşuyla birlikte ayrı ayrı servis edin.

Ekşi kremada pişmiş Sockeye somonu

Balık parçalarını tuzlayın, üzerine karabiber serpin, unu yuvarlayın ve bir tavada tereyağlı kızartın. Ayrıca soyulmuş, yıkanmış, doğranmış porcini mantarlarını ve 1/2 cm kalınlığında daireler halinde kesilmiş patatesleri kızartın, balıkları bir tavaya koyun, her parçanın üzerine bir daire haşlanmış yumurta ve mantar koyun. Daha sonra balığın üzerini kızarmış patates dilimleriyle kaplayın ve üzerine süzülmüş ekşi krema sosunu dökün. Sos şu şekilde hazırlanır: Ekşi kremayı ısıtın ve kaynayınca aynı miktarda tereyağı ile karıştırılmış bir çay kaşığı un ekleyin, karıştırın, 1-2 dakika kaynatın ve tuz ekleyin.

Balığın üzerine sos rendelenmiş peynir serpin, üzerine eritilmiş tereyağını dökün ve kızarana kadar 5-6 dakika fırında pişirin. Servis yaparken balıkların üzerine ince kıyılmış maydanoz serpin.

“Sebzeli Haşlanmış Somon” yemeği için eğitici ve teknolojik kart

“Uzakdoğu marine edilmiş kızarmış somon” yemeği için eğitici ve teknolojik kart

“Ekşi kremada pişmiş Sockeye somonu” yemeği için eğitici ve teknolojik kart

“Sebzeli Haşlanmış Somon” yemeğinin pişirme şeması

“Uzakdoğu marine edilmiş kızarmış somon” yemeğinin pişirme şeması

“Ekşi kremada pişmiş Sockeye somonu” yemeğinin pişirme şeması

Balık sosu yapımı

Ev tipi buzdolabı "ZIL-Moskova" tipi KSh-260. Küçük catering işletmeleri ve büfeler ev tipi (ev) buzdolaplarını kullanır.

Son model buzdolabı dikdörtgen ayaklı dolaptır. Soğutulan odanın üst kısmında, levha borulu bir buharlaştırıcı ile çevrelenen bir düşük sıcaklık bölmesi bulunmaktadır. Evaporatörün ön kısmı dekoratif menteşeli kapı ile kapatılmıştır. Evaporatörün altında tepsi bulunmaktadır. Oda, yüksekliği hareket ettirilebilen kafes raflarla donatılmıştır. Kapının iç kısmında da raflar bulunmaktadır. Kapı manyetik bir panjurla donatılmıştır. Kapı açıldığında iç oda bir ampulle aydınlatılır.

Sıcaklık rejiminin değiştirilmesi ART-2 kolu çevrilerek gerçekleştirilir.

Kabini soğutmak için dış kasanın arka duvarında bulunan sızdırmaz bir ünite kullanılır.

Kurulum ve devreye alma çalışmalarının tamamlanmasının ardından soğutma ünitesi sertifikaya göre devreye alınır.

Soğutma ünitelerinin bakımı, sorumlulukları arasında şunlar bulunan bir tamirci tarafından gerçekleştirilir: kurulumun sıcaklık koşullarının periyodik olarak kontrol edilmesi; otomasyon cihazlarının ayarlanması; sistemin sıkılığını kontrol etmek; ünitelerin toz ve kirden temizlenmesi; Küçük onarımlar.

Soğutma ekipmanının çalışması, onu açıp kapatmaktan ibarettir. Çalıştırmadan önce korumaların iyi çalıştığından ve soğutma odalarında yabancı cisim bulunmadığından emin olmalısınız.

Çalışma sırasında aşağıdaki kurallara uyulur: soğutma ekipmanı ısıtma cihazlarından uzağa monte edilir; makine dairesine havanın serbest erişimi için ekipman odanın duvarından belli bir mesafeye yerleştirilir; ekipmanın dış duvarları her gün nemli bir bezle silinir ve krom parçalar teknik vazelinle hafifçe yağlanır; Ekipmanların iç yüzeyleri en az haftada bir kez sabunlu su ile yıkanıp silinerek kurutulur; ürünler hava boşluklarıyla yerleştirilir; yükleme kapılarını mümkün olduğunca az açın; Donma çözme, tabaka kalınlığı 4-6 mm olduğunda gerçekleştirilir. Ayrıca otomasyon cihazlarının keyfi olarak ayarlanması yasaktır.

Soğutma ekipmanı, işletme müdürünün emriyle, uygun çalışmasını ve teknik durumunu izleyen belirli bir çalışana atanır. Soğutma ekipmanı, havalandırmalı ve hava sıcaklığı 35 °C'yi aşmayan bir odaya kurulur. Soğutulmuş hacim, ürünlerle aşırı yüklenmemelidir, çünkü bu, depolama koşullarını kötüleştirecektir. Sıcaklığı ortam sıcaklığını aşmayan ürünler soğutma odasına konulmalıdır. Sıcak yiyecekler havanın nemini arttırır, bu da evaporatörde don veya buz oluşumuna yol açar.

Donma evaporatörünün bıçak veya kazıyıcı ile temizlenmesi sistemin sızdırmazlığına zarar verebileceğinden yasaktır. Depolama için uygun sıcaklık koşullarını oluşturmak amacıyla, sıcak hava akışını önlemek için yükleme kapılarının mümkün olduğunca az açılması gerekir. Evaporatör tarafından soğutulan hava, odanın tüm hacmi boyunca serbestçe dolaşmalıdır, bu nedenle içinde bulunan ızgara rafları kağıt veya bezle kapatılamaz. Soğutma ekipmanlarının arızalı otomasyon cihazlarıyla çalıştırılması yasaktır.

Soğutma ünitesi topraklanmalı ve soğutma ünitesinin akım taşıyan kısımları koruyucu kılıf ile kaplanmalıdır. Ünitenin hareketli parçalarındaki korumaları çıkarmayın.

Soğutma ekipmanının çalışmasıyla ilgili talimatların düzenli olarak verilmesi gerekir.

Balık, kimyasal bileşim ve biyolojik değer açısından ete yakındır. Balık, biyolojik değeri yüksek olan %8 ila %14 protein, %0,3 ila %28 yağ içerir. Balık eti A ve D vitaminleri açısından zengindir.

Balık çabuk bozulan bir üründür çünkü kas dokusu çok fazla nem içerir ve bağırsaklar, deri mukusu ve solungaçlar yoluyla mikroflora ile kirlenebilir. Yüksek doku nemi, kas liflerinin hassas yapısı ve yoğun bağ oluşumlarının olmaması, mikroorganizmaların yoğun gelişimine ve balıkların vücudundaki dağılımına katkıda bulunur. Enzimler balığın bozulması sürecinde önemli bir rol oynar. Uygun olmayan depolama koşullarında taze olarak yakalanan balıklarda, bozulma belirtileri yakalandıktan sonraki 12-24 saat içinde tespit edilir. Düşük kaliteli balıklarda gözler çökmüş, mukusla kaplı pullar, gri solungaçlar, kemikten kolayca ayrılan et, şişmiş karın ve çürük bir koku vardır.

Bazen kırmızı kan hücrelerinin mikrobiyal enzimler tarafından yok edilmesi sonucu omurga boyunca yer alan kas dokusu pembe-kırmızıya döner. Bu değişiklikler balıklarda “bronzlaşma” adı verilen önemli bir kusurdur.

Balık ve balık ürünleri, belirli koşullar altında, helmintiyazis, diphyllobothriasis gibi insan hastalıklarının yanı sıra parahemolitik vibrios, salmonella, streptokok, botulinum basili vb.'nin neden olduğu hastalıkların kaynağı olabilir. Balık ürünlerinin kirlenmesi, işleme tesislerinin personelinden kaynaklanır. aralarında dizanteri, tifo vb. bakteri taşıyıcıları varsa ve ayrıca ekipman, mutfak eşyaları, kaplar yoluyla.

Tüm ticari balıklar, doğrudan balık üretme çiftliklerinde ve balıkçı çiftliklerinde, balıkçı gemilerinde ve yüzer üslerde gerçekleştirilen sağlık ve veterinerlik muayenesine tabidir. Muayene sırasında balıklar reddedilir: zehirli türler, antroponozoonoz ve zoonozlardan muzdarip olanlar, ticari kalite kusurları olan ve toksik maddelerle kontamine olanlar.

Balık ve balık ürünlerinin kalitesini korumak için mikroorganizmaların hayati aktivitesinin baskılanması veya yok edilmesine dayanan çeşitli muhafaza yöntemleri kullanılmaktadır. Ancak konserve balıklarda depolama sırasında çeşitli değişiklikler meydana gelebilir ve bu da sadece sunumunu değil aynı zamanda besin değerini de azaltır.

Balığın kalitesini korumanın en etkili yolları birincil ve ısıl işlemdir.

Balık, bol miktarda su içermesi nedeniyle mikroorganizmaların gelişimi için iyi bir ortamdır. En fazla mikroorganizma sayısı iç organları çıkarılmamış balıklarda, en küçüğü ise balık karkaslarında bulunur, ancak bu sayı yarı mamul ürünlerin daha fazla işlenmesi ve depolanmasıyla artar. Bu nedenle balıkların bu amaç için tasarlanmış özel bir masa ve tahta üzerinde kesilmesi gerekir, kesmeden önce ve sonra balıklar soğuk akan su ile yıkanır. Ortaya çıkan atıkların derhal uzaklaştırılması gerekir. Ekipman ve aletler çalışma sırasında sıcak su ile defalarca durulanır, balıklar kesildikten sonra yıkanıp kurutulur. İşlenen balıklar porsiyonlara bölünür ve bu amaç için özel olarak tasarlanmış başka bir masada panelenir.

Balığın birincil işlenmesi şu işlemlerden oluşur: havada çözme, kesme, pişirme.

Ağırlığı 1,5 kg'ı aşan balıklar düzleştirilerek fileto haline getirilir ve ardından bıçakla porsiyonlar halinde kesilir.

Buz çözme, yüzgeci çıkarma, karındaki bir kesikten iç kısımları çıkarma, kafayı çıkarma, yıkama, üst filetoyu kaburga kemikleriyle birlikte çıkarma, balığı düzleştirme, omur kemiğini çıkarma, kaburga kemiklerini filetodan kesme, filetodan deri, kısımlara kesilerek.

Isıl işlem türleri: kaynatma, kızartma, pişirme.

Haşlama: Hazırlanan balıklar kaynatıldıktan sonra 15-20 dakika kaynatılır, bu süre zarfında protein pıhtılaşır ve zararlı mikroorganizmalar yok edilir. Haşlanmış balıkları 2 ila 6 derece sıcaklıkta 1 saat saklayın ve satın

Kızarmış balığın pişirme süresi 10 dakikadır, 2 ila 6 derece sıcaklıkta 12 saat içinde depolanıp satılır.

Fırında pişirilen balıkların pişme süresi 30-40 dakika olup, 2 ila 6 derece sıcaklıkta 48 saat içerisinde depolanıp satılmaktadır.

Çalışanların işe temiz ve düzenli kıyafetlerle gelmeleri gerekmektedir. İşe başlamadan önce duş alın, duş yoksa ellerinizi sabun ve dezenfektanlarla iyice yıkayın. Daha sonra hijyenik kıyafetler giyin ve saçlarınızı bir şapka veya başörtüsünün altına sokun. Çalışan, tuvaleti ziyaret ederken hijyenik kıyafetlerini çıkarmalı ve ancak ellerini iyice yıkadıktan sonra giymelidir. Bir ameliyattan diğerine geçerken de eller yıkanmalıdır. El ve tırnak derisinin durumu çok önemlidir. Tırnaklar kısa kesilmeli, aşçılar haftada bir oje sürmeden hijyenik manikür yaptırmalıdır. Yüzük, bilezik ve saat takılması, el yıkamayı zorlaştırdığı ve kir birikmesine neden olduğu için önerilmez. Balıkla çalışırken ellerinizde çizik, kesik veya iltihaplı yanık olmamalıdır çünkü bunlar ürünlere Stafilokok bulaşmasına neden olabilir. Balıkları ilk kez işlerken aşçı, selofan önlük ve lastik eldiven kullanmalıdır.

İşletmenin her çalışanının, tıbbi muayene sonuçlarının kaydedildiği kişisel bir tıbbi kaydı olmalıdır. Sağlık sertifikasının bulunmaması, çalışana çalışma izni vermeme veya kendisine ceza uygulama hakkı verir.

Tıbbi muayene sıklığı üç ayda birdir. Aktif tüberküloz hastası, fistül varlığı, püstüler cilt hastalıkları veya bağırsak bulaşıcı hastalıkları olan kişilerin kamu yemekhanelerinde çalışmasına izin verilmemektedir.

Balıklar atölyeye dondurulmuş, tuzlanmış ve soğutulmuş olarak girer. Tedarik fabrikaları ve balık işleme tesisleri, fileto ve işlenmiş karkas formundaki yarı mamul balık ürünlerini tedarik etmektedir. Bu durumda yalnızca küçük değişiklikler yapılması gerekir.

Kamu catering işletmelerindeki balık işleme hattı, aşağıdaki işlemleri gerçekleştirmek üzere tasarlanmıştır: dondurulmuş balıkların çözülmesi veya tuzlanmış balıkların ıslatılması, balık pullarının temizlenmesi, içlerinin boşaltılması, kafaların ve yüzgeçlerin kesilmesi, yarı mamul ürünlerin yıkanması ve üretilmesi.

Mineral kaybını azaltmak için balıkları havada veya soğuk suda (1 kg balık başına 2 litre su oranında) 1 litre suya 10 gr tuz ekleyerek çözdürün.

Balıkları temizlemek ve bağırsaklarını çıkarmak için, kenarları boyunca küçük kenarlara sahip tekerlekler üzerinde özel masalar bulunmaktadır. Bu tür masaların üst kısmı hafif eğimli olup, atıkların toplanması için bir delik açıldığı merkeze doğru eğimlidir. Eğimli tablalı masalarda balıkların içini çıkarmak, filetoların atıklarla kirlenmesini ortadan kaldırır. Bazen bir kenarında oluk bulunan masalar kullanılır. Teraziler mekanik veya manuel kazıyıcılar veya rendeler ile temizlenir. Mukusun çıkarılması için bazı balık türleri tuzla ovulur veya haşlanır, bazen de derileri çıkarılır. Yüzgeçler ve kafalar özel makinelerle kesilir.

İşlenen balıklar iki bölmeli banyolarda yıkanır. Yıkanan balığın suyunun tahliyesi için banyonun her iki yanında kenarlar mevcuttur (yıkanan balıklar dışarı sıkılamaz).

Diğer işletmelere gönderilen yarı mamul balık ürünleri "sabitlenir", yani -4 ila -6 ° C sıcaklıkta 5-6 dakika boyunca% 15'lik sofra tuzu çözeltisine daldırılır.

Yarı mamul balık ürünlerinin hazırlandığı işyeri, özel üretim masası, teraziler, şef bıçağı seti, çeşitli tahtalar, baharat ve çeşni seti ile donatılmıştır.

Bitmiş yarı mamul ürünler özel kaplara yerleştirilir ve arabalar veya raflar üzerinde soğutma odalarına taşınır.

Balık atıkları (kafalar, kemikler ve yüzgeçler) balık et sularının pişirilmesinde ve marinatların hazırlanmasında, havyar ve süt ise güveçlerde kullanılır.

Her balık türünün mutfakta mekanik olarak işlenmesine ilişkin atık standartlarının yanı sıra, ürünlerin brüt ağırlığa göre depolanmasına ve yarı mamul ürünlerin net ağırlığa göre verimine ilişkin standartlar, iş istasyonlarının yanındaki duvara asılmalıdır.

Bir odada bulunan küçük bir balık üretim atölyesinde et, balık ve kümes hayvanlarının işleme hatlarının yanı sıra ekipman ve aletler de kesin olarak çizilmiştir.

Yarı mamul balık ürünleri çabuk bozulan ürünlerdir ve bu nedenle hijyen kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektirir. Yarı mamullerin depolama sıcaklığı -4 ila +6 °C arasındadır.

Balık atölyesinin çalışma saatleri üretim programına göre belirlenmektedir. Tüm işler, III, IV ve V kategorisindeki aşçılar, III, IV ve V kategorisindeki yarı mamul gıda ürünleri üreticileri ve II kategorisindeki mutfak çalışanları tarafından bir aşçı ustabaşı veya mağaza müdürünün gözetiminde gerçekleştirilir.

Ayrıca balık atölyesinde şunlar bulunmalıdır:

a) birincil işleme atölyesi

b) sıcak dükkan

c) soğuk hava deposu

d) sefer

e) alet ve ekipmanların yıkanması için çamaşır odası.

Aşağıdaki kurallara uyulmalıdır: Çalışma sırasında atıkları zamanında çıkarın ve işleyin, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunu izleyin, işi bitirdikten sonra tüm makineleri iyice durulayın ve silin, kesme masasını kaynar suyla haşlayın ve üzerini örtün. Tuzlu mu olsun.

Balıklar ancak özel kepçeler kullanılarak banyodan çıkarılabilir. Balık keserken aşçının güvenlik önlüğü ve eldiven giymesi gerekir. Bıçakların sıkıca sabitlenmiş sapları ve keskin bıçakları olmalıdır; Musa'nın kulpta gözü olmalı.

Her işyerinin uygun şekilde organize edilmesi de önemlidir.

Bir işyeri, belirli üretim işlemlerini gerçekleştirmek üzere uyarlanmış, gerekli ekipman ve envanterle donatılmış bir üretim atölyesinin bir parçasıdır. İşyeri uzmanlaşmış ve evrensel olabilir. Uzmanlaşmış işyerleri, sabit bir takım araçlarla tek bir işlemi gerçekleştirebilecek donanıma sahiptir. Bu tür yerler, büyük işletmelerde, operasyonlar arasında net bir işbölümü ile düzenlenir, bu da emek verimliliğini artırır ve çalışma süresinin sıkıştırılmasına ve rasyonel kullanımına olanak tanır.

Evrensel iş istasyonları aynı türü ve bazen farklı işlemleri gerçekleştirmek üzere tasarlanmıştır. Bu tür yerlerin donanımı yapılan işe göre çeşitlilik göstermekte ve değişiklik göstermektedir. Her iş yerinin alanı rahat çalışma için yeterli olmalıdır. Modern üretim masaları, masa tablasına ek olarak, küçük ekipman ve mutfak eşyalarının uygun şekilde saklanmasını sağlayan bir dizi raf ve çekmeceyle donatılmıştır. Işık kaynağı işyerinin solunda 6 m'den fazla olmayan bir mesafede bulunmalıdır İşyerinde güvenliği sağlamak için çitler, kalkanlar, güvenlik cihazları takılmıştır. Bıçaklar masanın kenarında veya duvarda özel bir cihazda saklanır.

Alet ve ekipmanlar işçinin sağına, işlenen ürün ise soluna yerleştirilir. Gerekirse teraziler, baharatlar ve baharatlar kol uzunluğunda masanın derinliklerine yerleştirilir, kesme tahtası önünüzdedir. Çalışma sırasında çalışanın kambur durmadan dik durması gerekir. Yanlış vücut pozisyonu yorgunluğa neden olur. Şef bazı işlemleri otururken gerçekleştirebilir, bu nedenle her atölyeye yüksek tabureler yerleştirilmelidir.

İşgücü düzenlemelerinin gerekliliklerini karşılayan işyerlerinin rasyonel organizasyonu, büyük ölçüde tüm işletmenin verimliliğini belirler. İşlerin iyileştirilmesi uzmanlık çizgisini takip etmelidir; bu, sürekli üretim yöntemlerinin organize edilmesinin temelini oluşturacaktır.

Ürünlerin depolanması, ön işlenmesi, hazırlanması, taşınması ve dağıtımı için tasarlanan fonksiyonel kaplar, aşçıların işini kolaylaştırır ve manuel işçilik maliyetlerini %30-40 oranında azaltır. Fonksiyonel kabın dış boyutları, bunları hareket ettirme araçlarının iç boyutlarına karşılık gelir. İşletmeler, türüne ve kapasitesine bağlı olarak, konteynerler, mobil raflar ve kaldırma platformlu arabalar gibi fonksiyonel konteynerlerin taşınması için araçlar sağlar.

Balık atölyesinin organizasyon şeması (birincil balık işleme) (grafik kısmı, bölüm 7.)

Ev tipi buzdolabı “ZIL-Moskova” KSh – 260: 1 – dolap gövdesi; 2 – raflar; 3 – palet; 4 – evaporatör kapısı; 5 – termostat; 6 – çift conta; 7 – iç kapı paneli

Balık atölyesi çalışmalarının organizasyonu: 1- Balıkları eritmek için banyo; 2- Üretim tablosu; 3- Bütün balık içeren kap; 4- Kesme tahtası; 5- Atık konteyneri; 6- Temizlenmiş balıkların bulunduğu kap; 7- Yıkama banyosu; 8- Raf; 9- İşyeri.

Birincil balık işleme

Hava buzunun çözülmesi

Temizleme terazileri

Kafanın çıkarılması

İçi boşaltma

Yıkama

Katmanlama

Kaburga ve omur kemiklerinin çıkarılması

Filetodan derinin çıkarılması

1. Bogdanova M. A. Kamu catering işletmeleri için ekipmanlar: Ortaöğretim mesleki-teknik öğrencileri için ders kitabı. okullar / M. A. Bogdanova, 3. M. Smirnova, G. A. Bogdanov. - 2. baskı, revize edildi. - M.: İktisat, 1986.

2. Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu: Ders kitabı. meslek okulları için. - 3. baskı, revize edildi. ve ek - M.: Yüksekokul, 1990.

3. Buteykis N.G. Unlu şekerleme ürünlerini hazırlama teknolojisi: Meslek okulları için ders kitabı: Ders kitabı. çevre için ödenek. prof. eğitim / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova. - 2. baskı, - M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2003.

4. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Gıda ürünlerinin emtia yönetimi: Meslek okulları için ders kitabı: Proc. çevre için ödenek. prof. eğitim / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 2. baskı, silindi. - M .: Yayın Merkezi "Akademi", 2003.