Открытие цеха полуфабрикатов. Затраты и другие финансовые показатели

Полуфабрикатом называются продукты питания, изготовленные из мясного или другого фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Различают несколько видов полуфабрикатов:

• по способам обработки сырья: натуральные, рубленые, или переработанные, панированные изделия и пельмени;
• в зависимости от вида используемого сырья: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, изделия из кролика и субпродуктов;
• по методике хранения: охлажденные, замороженные.

В состав полуфабрикатов входят различные добавки: вода, мука и крупы, сахар, соль, специи, яйца и яйцепродукты и другие ингредиенты. Количество и качество добавок нередко влияет на вкус изделия.

Технология производства мясных полуфабрикатов

И закупки оборудования нужно понимать, из каких этапов складывается технологический процесс. Сначала замороженное в виде больших брикетов поступает на завод, и предварительно его размораживают и измельчают. Размораживание, или дефрострация, очень важна: неправильная организация процесса приводит к утрате вкусовых качеств и свежести сырья. Оптимальные условия для дефрострации – размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95% .

Охлажденное сырье измельчают в мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты ( , специи, воду и другие) помещают в фаршемешалку. Прибор помогает сделать массу однородной, насытить фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

После фаршемешалки смесь поступает в формовочную машину. Продукту придается определенный размер и форма согласно рецептуре.

Если по рецепту полуфабрикаты нужно панировать , то после придания формы они поступают в машину для льезонирования и в панировочный аппарат.

Для пельменей дополнительно заготавливается с помощью тестомеса. Фарш и тесто помещается в пельменные аппараты, а готовый продукт направляется по конвейеру для заморозки. Заключительным этапом является заморозка и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка , позволяющая замораживать изделия за 20-30 мин. Для реализации этапа необходима камера шоковой заморозки или компактный спиральный скороморозильный аппарат.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или с применением специальных станков.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Небольшое предприятие не требует покупки дорогостоящего оборудования, для начала рационального использования средств нужно правильно рассчитать мощность производства.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

1. Ленточная пила нужна для изготовления из больших кусков сырья удобных для обработки брусков. Стоимость пил варьирует от 45 до 300 тыс. руб. Для небольшого завода подойдут модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
2. Мясорубка – станок для превращения мяса в фарш. Стоимость станка – от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. При выборе мясорубки нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На маленьких заводах достаточно использовать надежные станки от белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 позволяют производить до 80 кг фарша в час.
3. Фаршемешалка придает массе фарша однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка – 60-300 тыс. руб. На небольшой завод достаточно приобрести установку объемом 50 л от предприятия «РостПищМаш».
4. Формовочная машина необходима для создания продуктов определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины одновременно можно производить несколько типов полуфабрикатов, например, биточки и котлеты. Стоимость колеблется от 25 до 450 тыс. руб. Для малого бизнеса идеально подходит станок российского производителя «РостПищМаш», позволяющий изготовить 2000 ед. продукции в час.
5. Запайщик лотков нужен для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тыс. до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подходят полуавтоматические машины от российской фирмы CAS.

предполагает наличие пельменных аппаратов, тестомеса и просеивателя муки . Не стоит забывать о морозильной камере, отдельных помещениях для хранения сырья и готовой продукции, санитарных средствах и расходных материалах.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам:

1. Температура воздуха – 18-20˚С;
2. Влажность – 40-60%;
3. Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, по качеству питьевая вода должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
4. Номинальное напряжение в электросети – 380 В.

Также существуют нормативные документы (СНиП, СанПиН и других) для разных помещений предприятия и этапов производства.

Персонал

Для начала достаточно нанять 2-3 рабочих в одну смену. Кроме рабочих нужен шеф-повар, специалист по логистике, бухгалтер, заведующий хозяйственной частью, IT-специалист, технолог, уборщица. По мере развития завода количество персонала будет увеличиваться.

Документация

Сбор документов при организации бизнеса – наиболее важная часть. Перед тем, регистрируется юридическое лицо. Можно стать индивидуальным предпринимателем (ИП) или организовать общество с ограниченной ответственностью (ООО). При этом учитывается размер бизнеса и разницу систем налогооблажения.

Кроме того , перед началом производства нужно получить разрешение от санитарно-эпидемиологической службы и сделать сертификаты соответствия на весь ассортимент.

Новичку при сборе документов стоит проконсультироваться с юристом и с поставщиками оборудования.

Заключение

Перед стоит продумать каналы продажи продукции, необходимость в рекламной кампании. Нужно быть готовым противостоять конкурентам, постоянно совершенствовать производство. Не стоит забывать также о государственных программах, которые помогают решить большое количество проблем малого бизнеса.

Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.

Общая информация

Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:

• по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
• по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
• по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.

Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.

Натуральные продукты

Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.

Переработанные продукты

В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.

Технология

Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.

После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.

Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.

Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.

Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.

Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов

Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

• мясорубка;
• разделочный пресс;
• слайсер для резки полуфабрикатов;
• ленточная пила для резки мяса;
• формовочная машина;
• оборудование для приготовления пельменей и котлет;
• морозильные камеры;
• упаковочные машины;
• камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
• весы;
• оборудование для льезонирования;
• фаршемешалки;
• мясорубка-волчок;
• моечная ванна;
• комплекты ножей и разделочные доски;
• бактерицидные лампы.

Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:

Помещение и расположение

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.

Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.

Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).

Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал

Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:

• директор;
• заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
• заведующий хозяйством;
• бухгалтер;
• шеф-повар;
• логистик;
• главный технолог;
• специалист по кадрам;
• инспектор по качеству;
• IT-специалист;
• уборщик;
• менеджеры по продажам и закупкам.

Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.

Рентабельность

Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.

Документация

Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.

Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.

Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.

Разработаем для вас полный пакет документов которые подлежат проверке. Это документы для проверок Роспотребнадзора (СЭС), документы пожарной безопасности (МЧС), документы охраны труда.

Услуги

Роспотребнадзор

Охрана труда

1.Разрешение на вид деятельности от Роспотребнадзора

2.Программа производственного контроля

3.Медицинские книжки сотрудников

4.Приказы о проведении санитарных мероприятий

5.Журналы: учёта дезинфицирующих средств, учета работ по дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха и многие другие

6.Договоры на проведение санитарных мероприятий: договор по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, договор на вывоз бытовых отходов, и д.р

1.Зарегистрированная декларация пожарной безопасности

2.Приказы по пожарной безопасности

3. Инструкции по пожарной безопасности на предприятии

4.Удостоверение об обучении сотрудников, ответственных за безопасность

5.Журналы

6.План эвакуации

7.План противопожарных мероприятий

8.Регламенты технического обслуживания систем пожарной автоматики, систем оповещения о пожаре, огнетушителей

1.Положение об охране труда

2.Приказ руководителя об утверждении инструкций по охране труда

3.Инструкции по охране труда

4.Журнал учета инструкций по охране труда

5.Журнал учета выдачи инструкций по охране труда

6.Документы, подтверждающие квалификацию сотрудников

6 причин обратиться к нам

1 Финансовая гарантия

У нас нет скрытых комиссий и дополнительных платежей. В случае необходимости Вы можете оплатить заказ по частям

2 Высокое качество с гаранией

Мы гарантируем исполнение ВСЕХ заказов благодаря двухступенчатому контролю качества документов персональным sконсультантом и начальником отдела.

3 Прозрачность и честность работы

Честность – это то, что мы кладём в основу нашего взаимодействия с клиентами. Вам будет предоставлена полная и достоверная информация по всем.

4 Первоклассное обслуживание

Вашим заказом будет заниматься персональный менеджер, который выполнит заказ качественно и в кратчайшие сроки.

5 Конфиденциальность

Все данные о Вашей компании используются исключительно для выполнения вашего заказа и не разглашаются третьим лицам.

6 Гарантия 100% результата

Профессионализм и многолетний опыт работы наших сотрудников помогают решить Ваш любой юридический вопрос.

Оставьте заявку и мы перезвоним вам в ближайшее время!

Открытие цеха по производству полуфабрикатов становится все более перспективным бизнесом. При этом открытие такого предприятия сопряжено с рядом вопросов. «Как открыть цех по производству полуфабрикатов? Какие документы для цеха полуфабрикатов потребуются предпринимателю?»
Любой предприниматель обязан вовремя позаботиться об оформлении всех необходимых документов для цеха полуфабрикатов. Наличие разрешительных документов является обязательным условием работы предприятия.

ПОЛУЧЕНИЕ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ ЦЕХА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Итак, какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов? С чего начать сбор документов для цеха полуфабрикатов?

Пакет документов для цеха полуфабрикатов включает в себя множество бумаг. Вам необходимо иметь санитарные документы: различные журналы, договоры, приказы и сертификаты. Кроме того, для открытия цеха полуфабрикатов нужно собрать документы по пожарной безопасности, включающие инструкции, журналы, планы и приказы. Не стоит забывать о кадровой документации, уставных документах и документах на помещение, если Вы планируете открытие цеха полуфабрикатов .

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 - 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат .

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 - 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах ;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов . Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг . Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие — (5 - 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные — (30 - 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли .

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Большинство людей все реже находят время для самостоятельного приготовления пищи. В современном мире постоянной спешки и развития новых технологий было бы неправильным не воспользоваться данным фактом. А потому очень заманчивой идеей кажется цех по производству мясных полуфабрикатов. Конечно же, гораздо легче начинать такое дело с готовым бизнес планом, примеры которых вы можете найти, а при желании и купить в . Насколько она может быть выгодной и оправданной, попробуем разобраться.

Разновидности полуфабрикатов

Само по себе название «полуфабрикат» подразумевает продукцию, которая уже наполовину готова, потребителю остается осуществить лишь заключительный этап технологического процесса – приготовление.

Как утверждают специалисты, этот сегмент рынка ожидает все больший рост в ближайшие годы. Классифицировать продукцию подобного производства можно по нескольким признакам:

• по способу обработки: рубленые и натуральные;
• по видам мяса, которое используется в процессе приготовления: свиные, говяжьи, куриные, из мяса кролика, бараньи, смешанные;
• по термическому состоянию: замороженные, охлажденные.

Кроме того, всю продукцию можно разделить на натуральную и переработанную:

• натуральная – рубленые, крупнокусковые, мясокостные, порционные, мелкокусковые, замаринованные и другие наборы;
• переработанные – котлеты, фрикадельки, биточки и другие продукты, изготовленные из переработанного фарша.

В отдельную группу можно отнести пельмени, хинкали, блинчики.

Разрешительные документы

Если вопрос, как открыть цех по производству полуфабрикатов, вас всерьез заинтересовал, тогда следует напомнить, что данный вид деятельности предполагает контакт с продуктами питания, а потому начать стоит с получения всех необходимых разрешений на открытие такого предприятия. Ничего не забыть и придерживаться правильных действий поможет наш бизнес план, который вы можете просмотреть и приобрести

Первый шаг – регистрация бизнеса. Самой лучшей формой в этом случае будет ООО, поскольку, как показывает практика, реализовывать продукцию, будучи лицом юридическим, гораздо проще. После этого нужно встать на учет в налоговой инстанции и получить сертификат налогоплательщика.

Сертификация

Следующий этап – это сертификация продукции. Здесь вам понадобятся:

• разрешение от СЭС;
• составленная вами программа производственного контроля;
• разрешение Роспотребнадзора;
• сертификаты на все виды продукции.

Все сотрудники цеха должны иметь санитарные книжки. Приложить к пакету документов также нужно разрешение от пожарной инстанции на осуществление данного вида работ в конкретном помещении и договор аренды здания.

Подбираем место для производства

Сразу же исключим варианты помещений, в которых расположить такое производство просто нельзя:

Что касается занимаемой площади, то для того, чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, который будет обеспечивать тонну продукции за смену, вам понадобится 20 квадратных метров. Кроме непосредственно цеха, в здании должны быть комнаты, предназначенные для персонала, душевые и туалетные комнаты, а также склад для хранения готовой продукции и сырья.

Хорошим вариантом расположения станет местность поблизости от фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. Они смогут стать вашими поставщиками, а вы сможете сэкономить на транспортных расходах.

Персонал

Для обслуживания цеха необходимо подобрать персонал. Сразу же следует учесть, что для работы с установкой на одной смене понадобится не менее трех человек. Кроме того, следует нанять на работу таких специалистов:

На первом этапе, когда ваше предприятие только будет открываться, возможно, некоторые сотрудники из этого списка вам еще не понадобятся, поскольку один человек сможет совмещать несколько функций. Но в идеале штат сотрудников должен выглядеть так.

Оборудование

Самой большой статьей расходов для открытия производственного предприятия всегда является закупка необходимого оборудования. Для этого направления этот этап является наиболее важным, поскольку от качества и количества инструментов и машин будет зависеть скорость и объем производства.

Итак, оборудование для производства мясных полуфабрикатов должно включать:

Если в ваши планы входит еще и производство пельменей, тогда дополнительно понадобятся просеиватель муки, пельменный аппарат, тестомес.

Производственный процесс

Даже если вы собираетесь готовить мясные полуфабрикаты по собственным рецептам, выглядит производственный процесс сам по себе примерно одинаково.

Для приготовления мясных продуктов рубленого типа чаще всего используются лопаточные, шейные, бедренные мускулы, которые содержат более жесткую соединительную ткань. Для начала мясо измельчают, после этого к нему добавляют яйца, специи, жир. Затем измельченное мясо пропускается через волчок. Далее к нему добавляется свиной шпик, вода, соль. Потом вся эта масса вымешивается на фаршемешалке и загружается в бункер для формирования котлет, биточков и прочих продуктов.

Именно в данной установке продукция приобретает заданную форму и установленный вес. Оттуда котлеты попадают на транспортер, который доставляет их на панировку. Затем котлеты укладываются в тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки; этот процесс примерно составляет 2 часа. В заключение готовая продукция отправляется на упаковку и на хранение в холодильные низкотемпературные камеры.

Подсчитываем расходы

Для составления общей картины не обойтись без предварительного подсчета расходов.

Итак, на первоначальном этапе вам понадобится:

Не забывайте про зарплаты сотрудникам и коммунальные платежи, с которыми придется столкнуться уже через месяц работы.

В среднем можно сказать, что для открытия цеха понадобится не меньше 5 миллионов рублей. Если же качество продукции оправдает ожидания потребителей, а вы сможете обеспечить рынки сбыта, тогда период окупаемости займет около года.

Качественный бизнес план

В данной статье широко освещена идеи открытия изготовления полуфабрикатов самостоятельно, но в любом случае при старте вам будет необходим качественный бизнес план, с вы можете ознакомится и приобрести

Производство полуфабрикатов: Видео