Durum buğday unu. Durum buğdayı unu nerelerde kullanılır?

Ev yapımı ekmeği ve ev yapımı makarnayı seven herkes, en önemli şeyin doğru un seçimi olduğu konusunda benimle hemfikir olacaktır. En iyi sonucu elde etmek için doğru unu seçmek veya daha da önemlisi farklı un türlerini doğru bir şekilde karıştırmak için temel özelliklerini bilmeniz gerekir.
Her şeyden önce, unun hangi tahıldan yapıldığını düşünmelisiniz.
Ben sadece kendim denediklerimi yazıyorum, o yüzden burada denediğim ve aşina olduğum un çeşitlerini ve çeşitlerini anlatacağım.

Her şeyden önce, bu

farina di grano tenere (triticum aestivum) - yumuşak buğday unu,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - makarnalık buğday unu,

farina di segale (secale tahıl) - çavdar unu

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - yazıldığından un

Yumuşak buğday unu

İtalya'da yumuşak buğday unu kül içeriği bakımından farklılık gösterir. Unun kül içeriği, içerdiği mineral miktarıdır. Undaki kül içeriği ne kadar yüksekse, yani içerdiği daha fazla mineral tuz, kalitesi o kadar düşük olur.
Bu göstergeye göre, İtalya'da aşağıdaki un türleri bulunmaktadır:

Tabloda kül içeriğini ve sözde "verim"i veriyorum. Un değirmenciliğinde çıktı, tahıl ağırlığına göre 100 kısım öğütülerek elde edilen un miktarıdır. Tam buğday unu gördüğünüz gibi %100 verim sağlıyor çünkü. üretimi için tam tahıl, tüm bileşenleri kullanılır: tahılın iç kısmı (endosperm), kabuklar ve tohum. 00 tipi un üretimi için tanenin sadece iç kısmı (endosperm) kullanılır.

Tablo, İtalyan ununun bazı alt türlerini göstermiyor, çünkü örneğin, ev yapımı makarna için, adaylığı ile kişisel olarak 00 tipi un seçtim. kalibre, yani - kalibre edilmiş, yani büyük, özel taşlama. Bu un sarımsı bir renk tonuna sahip, dokunuşa kum gibi geliyor. Mükemmel bir sfolia (hamur tabakası) yapar, iyi yuvarlanır, yırtılmaz, çabuk kurur, manipüle edilmesi kolaydır ve bitmiş ürün sanki dokunulamayacak kadar serttir, buna makarna ruvida denir, yani makarna ruvida. kaba hamur. Sos böyle bir makarnaya daha iyi yapışır, yuvarlanmaz. Emilia-Romagna bölgesinde, burada tagliatelle ve lazanya yapılan bu hamur özellikle takdir edilmektedir.

İtalyan ve Rus ununu karşılaştırırsak, aşağıdaki resmi elde ederiz:

Ancak ekmek yoğurma ve pişirme sürecinde unun nasıl davranacağını anlamak için sadece kül içeriğini ve unun verimini bilmek yeterli değildir. Bunu yapmak için, aralarında en önemlisinin W harfi ile gösterilen unun gücü olduğu çeşitli parametreler vardır. Bu parametreyi ölçmek için Chopin's alveorgaf adlı bir araç kullanılır. W değeri yüksek olan un daha fazla su çeker ve uzun süreli mayalama için daha uygundur. Unun gücü, pişirme hacmini ve kırıntının gözenekliliğini etkiler - W değeri ne kadar yüksek olursa, bitmiş ürün o kadar gözenekli, yoğun ve elastik olur.
Bu mukavemet parametresi, ev kullanımı için un paketlerinde belirtilmemiştir, ancak, sadece bir un paketinde okunabilen, içindeki protein miktarına bağlı olarak unun gücünü anlamanıza yardımcı olacak bir tablo vardır.

En yüksek dereceli Rus unu, zayıf bir güce ve düşük bir protein yüzdesine sahiptir - 10.3. Bu nedenle, örneğin, pizzanın yemyeşil, yüksek, ince gözenekli olduğu ortaya çıkıyor, bu tür göstergeler İtalyan pizzası için tipik değil. Ancak, yüksek protein içeriğine sahip bu un - un yerine hala bir alternatif var. Rusya'daki farklı üreticiler, bu tür unları farklı şekillerde belirler - özel, güçlendirilmiş, ekstra. En önemlisi, satın alırken unun içindeki protein içeriğinin uygun olduğundan emin olun.

İtalya'da çok güçlü bir un türü bulabilirsiniz. Bu Manitoba unu. 15 saate kadar uzun mayalama hamuru üretmenizi sağlar. Manitoba, bir Hint kabilesinin adıdır ve glüten oranı yüksek bu özel tahıl türünün yetiştirildiği Kanada bölgelerinden biridir. Günümüzde, W> 350 olan diğer un türleri, tahılın kökenine bakılmaksızın Manitoba olarak adlandırılmaktadır.
İtalya'da protein içeriği %21,53 olan Manitoba ununu bulabilirsiniz. Bu oldukça pahalı bir undur ve özellikle uzun süreli mayalama gerektiren panettone ve diğer hamur işlerini pişirmek için uygundur.
Birçok tarif, Manitoba'yı diğer un türleri ile karıştırmayı önerir.
Örneğin, gönderiye eklediğim bu tariflerimde şöyle:
Maritozzi çörekler

İtalyan Paskalya örgüsü

sandviç kruvasanlar

Son zamanlarda özellikle kepekli unlara (entegrale) aşık oldum. Rusya'daki kepekli un, kepekli un (hammaddelerden %96 un verimi) ve tam tahıl ununu (%100 un verimi) içerir. Tabii ki, birileri böyle undan tatlı kekler yapamayacağınızı söyleyecektir. Bu tür unun zayıf yükseldiğini, genellikle düştüğünü ve bitmiş ürünün çirkin bir görünüme ve gri renge sahip olduğunu söylerse haklı olacaktır. Ancak öte yandan, böyle bir ekmek yedikten sonra, bir kişi daha hızlı doygun hale gelir. Bu un, bizim için çok gerekli olan lif bakımından zengindir, çünkü toksinlerin vücutlarını temizler ve bağışıklık ve sağlığın bağlı olduğu bağırsaklarımızın mikroflorasını besler. Tek kelimeyle, çok yaşa kepek!

Durum buğday unu

Durum buğday unu kullanmayı seviyorum. Makarnalık buğday ununda nişasta taneleri daha küçük ve serttir, kıvamı ince tanelidir ve nispeten fazla glüten vardır. Bu un güçlüdür, daha fazla su emer ve ekmek pişirmek için ve elbette makarna - makarna yapmak için kullanılır.
Makarnalık buğdayın öğütülmesiyle irmik elde edilir. Sarımsı renktedir ve toz gibi değil ince kum gibi görünür. İtalya'nın güneyinde, durum buğdayının (semola rimacinata) ikincil öğütülmesi uygulanmaktadır. Durum buğdayından pişirilen ekmek, yüksek karotenoid içeriği ile ilişkili sarımsı bir renk olan özel bir kırıntı dokusuna sahiptir. Bu ekmek iyi tutar. En ünlü semola ekmeği, ekmek di Altamura'dır. Yumuşak buğday ile karşılaştırıldığında, irmik, yüksek protein içeriği (% 14-15), diyet lifi (% 9-19) ve mineral tuzları (potasyum, demir, fosfor) ve E, B1, B3 gruplarının vitaminleri ile ayırt edilir.

Rusya'da bunun "durum" olarak da adlandırılan ikinci sınıf un olduğunu ekleyeceğim. Bu, ambalajında ​​GOST 16439-70 olan un. Bu GOST kapsamında, Rus endüstrisi durum buğdayından un üretiyor.

Çavdar unu

İtalya'da çavdar ununun çok az kullanıldığını söylemek gerekir, istediğimizden çok daha az. Ancak, siyah ekmeğimi tatmış olan hemen hemen tüm İtalyanlar bundan memnun kaldı. Son zamanlarda İtalya'da siyah ekmek pişirmek için hazır bir karışım üretmeye başladılar. Kompozisyonu aşağıdaki gibidir:
%89,3'ü aşağıdaki tahıl ve tahıllardan elde edilen undur -

yumuşak buğday unu tipi 00
Çavdar unu
Susam taneleri
arpa unu
Mısır unu
yulaf ezmesi
pirinç unu.
Daha sonra şeker kamışı, deniz tuzu, dekstroz, malt unu eklendi.

Birkaç gün boyunca yumuşak kalan alışılmadık derecede kokulu, çok koyu ekmek çıkıyor.

Çavdar unu ayrıca yumuşak ve durum buğdayı, buğday, yulaf, mısır ve arpa ile birlikte "7 tahıl" adı verilen bitmiş bileşime dahil edilir. Bu un tam buğday ununa benziyor.

yazıldığından un

"Sana iyi hizmet edeceğim,
Özenle ve çok iyi
Alnınızda üç tıklama için bir yıl içinde,
Bana biraz haşlanmış yazıldığından ver."

Evet, evet, Balda'nın rahibe sorduğu bu heceydi. Spelled (İtalyanca farro, Alman dinkelinde), en büyük miktarda protein içeren buğdayın en eski tahılıdır -% 27'den% 37'ye. Bu tahılın çok zengin olduğu glüten proteinleri, vücut için hayvansal gıdalardan elde edilemeyen 18 esansiyel amino asit içerir. Eski Romalılar ve Mısırlılar düzenli olarak onu yediler. Homeros'un şiirlerinde, Herodot, Theophrastus, Columella'nın yazılarında adı geçmektedir. Spelled Etiyopya ve Güney Arabistan'dan Transkafkasya'ya kadar geniş bir alana ekildi. Spelt neredeyse tüm Avrupa'ya dağıtıldı. Anlamadığım bir nedenden dolayı, zamanla neredeyse tamamen terk edildi, ancak son 20 yılda hecelemeye olan ilgi yenilenmiş bir güçle geri döndü. Hatta o kadar ilginç bilgiler buldum ki, örneğin Galler'de ülkedeki en pahalı ekmeği alabileceğiniz bir fırın açıldı - “Cennetin Ekmeği”. Normal ekmeğe göre dört kat daha pahalı olan 2 sterline mal oluyor ve üreticilere göre, İsa'nın ve havarilerin son yemeklerinde sofralarında bulunan gerçek yazlık buğdaydan yapılıyor.
Ayrıca Amerika Birleşik Devletleri'nde yapılan araştırmalarda buğday tanesindeki bu elemente duyarlı kişilerde hecelenmiş glutenin vakaların yarısında alerjiye neden olmadığını kanıtladığını yazıyorlar. Hatta bazı bilim adamları, bunun tam tersine çölyak hastalığıyla savaşmaya yardımcı olduğunu iddia ediyorlar.
Hecelenmiş tahıl, onu olumsuz çevresel etkilerden koruyan dar pullarla korunur, bu nedenle hecelenen tahıl hemen hemen tüm iklim bölgelerinde büyüyebilir. Spelled iddiasız.
İtalya'da, bazı kaynaklarda “kara tahıl havyarı” olarak adlandırılan bu harika mısır gevreği ile ilgili birçok tarif var.
Spelled un evrenseldir. Tam tahıl ve beyaz olarak gelir.
Spelled un, yumuşak buğday unu ile başarıyla değiştirilebilir. Yemek bundan sadece lezzet ve tabii ki kullanışlılık açısından faydalanacaktır.
Gluten özellikleri, hecelenmiş unu sağlıklı ekmek pişirmek için mükemmel bir ürün haline getirir. Bu undan yapılan ürünler, gevrek bir kabuk, yoğun bir kırıntı ve tarif edilemez bir aroma ve tat ile ayırt edilir.
Dolgulu veya dolgusuz herhangi bir makarna bu undan yapılır, ayrıca tatlı hamur işleri, kekler, kurabiyeler, krep ve tortillaları unutmamak için uygundur. Mükemmel meyveli turta hamuru ve yufka hamuru yapar. Spelled un sosları kalınlaştırır. Beşamel, tatlı kremalar ve pudingler için harikadır. Spelled un ve tahılın kendisi yemeğe narin bir ceviz aroması katar ve birçok insan bunu yalnızca bu nedenle kullanır. Sadece iki önemli şeyi hatırlamanız gerekir: heceli buğday unu yoğurma sırasında daha fazla su gerektirir ve hamur yumuşak buğday unundan daha yavaş yükselir. Ama fayda ve sağlık söz konusu olduğunda biraz bekleyebilirsin, değil mi?

Ve bugün mutfağımda buldum
kızartma için un
piadina için un
kabartma tozu ile tatlı pişirme için un
pirinç unu
Mısır unu
badem unu.

Ama bunun hakkında başka bir zaman.

Tüm buğday çeşitleri yumuşak ve sert olarak ayrılır. Yumuşak - iddiasız olduğu için daha yaygın, dona dayanıklı, fakir topraklarda büyüyebilir. Ancak düşük protein ve glüten içeriğine sahiptir. Sert buğday veya durum, hoş bir koku ile zengin sarı renkli taneler ile dışarıdan ayırt edilir. Bitki genellikle kısa, gür.

Sert çeşitlerin mükemmel pişirme özellikleri vardır ve pahalı ekmek ve makarna çeşitlerini yapmak için kullanılır.

Durum buğday unu

Un değirmenciliği endüstrisinde un birkaç gruba ayrılır. Birinci kategori genel amaçlı ürünleri içermektedir. Tahılın ince öğütülmüş ikincil endosperminden yapılır. Un, hem sert hem de yumuşak tahıl çeşitlerinden elde edilir. Yumuşak buğday unu glüten açısından zayıfsa, yüksek kaliteli durum hammaddeleriyle zenginleştirilebilir. Birinci grubun ürünü mayalı ekmek, kek, bisküvi ve muffinlerin pişirilmesinde kullanılır.

İkinci grup ekmeklik undur. Ekmek ve unlu mamüllerin pişirilmesinde kullanılır. Daha yüksek glüten içeriğine sahiptir. Üçüncü grup şekerleme ununu içerir. İnce öğütme, az miktarda protein ve daha yüksek oranda nişasta ile karakterizedir. Şekerleme unu herhangi bir pişirme için tasarlanmıştır.

İrmiğin kimyasal bileşimi birçok faydalı eser element içerir:

• Potasyum;
• Fosfor;
• Kalsiyum;
• Bakır;
• Manganez.
• Ayrıca B, E, PP gruplarının vitaminleri açısından da zengindir.

Durum buğdayı çeşitlerinden yapılan ekmek

Araştırmalar, durum buğday ekmeğinin vücut için daha faydalı olduğunu göstermiştir. Ancak ekmek iyi pişmiş, taze ve kaliteli ürünlerden yapılmalıdır. Somun doğru şekle sahip olmalı ve kırıntı topaklar ve içi boş odalar içermemelidir. İyi ekmeğin yapısı yoğun ve homojendir. Yapışkan veya kuru bir ekmek kırıntısı, düşük kaliteli pişirme, patates çubuğu veya küf mantarı ile olası bir enfeksiyonu gösterir.

Makarnalık buğday ekmeğinin bir özelliği de kan şekerini yükseltme yeteneğidir.

Normal bir somunun sindirimi daha uzun sürer ve yavaş yavaş glikozu serbest bırakır. Ancak çörekler, bagetler, simitler, çörekler ve kekler, hızlı glikoz oluşumuna ve kilo alımına katkıda bulunur. Bu nedenle, diyet yapanlar için kontrendikedirler. Mayasız ekmek daha sağlıklıdır: maya mantarları sıcaklık etkisinden kurtulur ve aktif olarak çoğalmaya devam eder. Bu, sağlıklı bağırsak mikroflorasını bozar ve patojenik bakteri sayısının hızlı büyümesine katkıda bulunur.

Maya ekmeğinin kötüye kullanılması, bağırsak ülserlerinin ortaya çıkmasına, karaciğer ve safra kesesinde kum ve taş oluşumuna, kabızlığa, tümörlere neden olabilir.

Ev yapımı ekmek pişirme

Her türlü ev yapımı ekmek, buğday tanelerinin tekrar tekrar öğütülmesiyle elde edilen ince undan pişirilir. Gluten ve gluten açısından zengindir ve iyi bir elastik hamur yapar. Bitmiş ürün tazeliğini daha uzun süre korur, çeşitli bakterilerin neden olduğu küf ve enfeksiyona karşı hassas değildir.

Gluten, buğday ununun su ile birleşmesiyle oluşan bir maddedir. Ekmeğin kabarmasını ve alçalmasını sağlar ve hamurun yumuşaklığından ve esnekliğinden sorumludur. Su yerine süt veya kefir kullanabilirsiniz - işlemi başlatmak için herhangi bir sıvı uygundur. Sert sudan daha stabil hamur elde edilebilir.

Tuz, ekmeğe hoş bir koku verir ve maya kütlesinin büyümesini engeller. Hamura çok tuz koyarsanız kötü kabarır, yeterli olmazsa iyi kabarır. Şeker tam tersi bir rol oynar: ne kadar fazlaysa, maya mantarları o kadar aktif olur. Ekmek pişirirken bu iki ürünün miktarı, sert veya acı bir hamur ve ayrıca düşük viskoziteli bir hamur elde etmemek için dikkatlice ayarlanmalıdır.

Bu ekmeği yapmak için orijinal durum sert ununa ihtiyacınız olacak. Katkı maddesi içermez ve daha çok makarna yapımında kullanılır. Pişirme işlemi birkaç aşamada gerçekleşir. Birincisi ekşi maya. Sabah 150 gr unu 190 ml ılık suda seyreltin. 30 gr kuru maya ekleyin. 12-14 saat sonra hamuru yoğurmaya başlayın. Onun için ihtiyacınız olacak:

• Birinci sınıf un - 250 gr;
• Durum unu - 600 gr;
• Su - 500 ml'den;
• Tuz - 20 gr;
• mayalı.

Yoğurma elle yapılır. 10-12 dakika içerisinde tüm malzemeler karıştırılır. Hamur kalın ve yoğun, esnek olmalı ve elinize yapışmamalıdır. Un ve ekşi mayanın kalitesine göre 500-600 ml su çekebilmektedir. Hamur yoğurulduktan sonra 2-4 saat dinlenmeye bırakılır. Bu süre içinde iki kez dövülür. Daha sonra şekil verin ve un serpilmiş fırın tepsisine yerleştirin. Son prova için hamur 2-3 saat daha oda sıcaklığında içeride bırakılmalıdır.

250 ° C'ye önceden ısıtılmış bir fırında ilk 10 dakika ekmek pişirin. Ardından, sıcaklık 220°C'ye düşürülür. Pişirme süresi ekmeğin şekline ve hacmine bağlıdır ve 1 ile 2,5 saat arasında değişir.

Buğday ekmeği

Bu mayalı ekmek tarifi için ihtiyacınız olacak:

• 0,5 kg sert buğday unu;
• 320 ml ılık su;
• 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı;
• 1.5 yemek kaşığı süt tozu;
• 1.5 yemek kaşığı kuru maya;
• 1.5 yemek kaşığı Sahra;
• 1.5 çay kaşığı tuz.

Bu tarif ekmek makinesinde ekmek yapmak için kullanılır. Ancak 200-220 ° C sıcaklıktaki fırında beyaz buğday ekmeği pişirebilirsiniz.

Bir karıştırma kabına su ve yağ konulur, elenmiş un, süt tozu, şeker ve tuz ilave edilir. Mayayı önce bir bardak ılık suda eriterek canlandırabilirsiniz. Ekmek elle pişirilirse, yoğurulduktan sonra dinlenmek için zamana ihtiyacı olacaktır - 2-2,5 saat. Bitmiş hamur bir kalıba serilir ve önceden ısıtılmış bir fırına gönderilir.

Ekşi maya 300 gr un ve 400 ml sudan hazırlanır. Malzemeler karıştırılır. Kap gazlı bezle örtülmeli ve bir gün boyunca ılık bir yere konmalıdır. Bu süre zarfında, içeriği birkaç kez sallamanız önerilir. Belirtilen süreden sonra, ekşi mayaya 100 gr daha un ve aynı miktarda su eklenir, 20-25 saat daha bırakılır.

Marş motoru üçüncü günde çalışmaya başlar: hacmi artar ve yüzeyinde birçok kabarcık belirir. Biraz daha un ve su ekleyin ve birkaç saat bekletin. Hazırlık, ikiye katlanan hacim tarafından belirlenir. Elde edilen kütle 2 parçaya bölünür: birinden ekmek pişirilir, diğeri buzdolabına konur. Bir sonraki ekmek hazırlığında kullanılabilir. Ekşi mayaya ek olarak, ihtiyacınız olacak:

• Un - yaklaşık 600 gr;
• Su - 250 ml;
• Ayçiçek yağı - 3 yemek kaşığı;
• şeker - 2 yemek kaşığı;
• Tuz - 2 çay kaşığı

Unu bir karıştırma kabına eleyin, şeker ve tuzu, yağı ekleyin. Öğütün ve ancak bundan sonra mayayı tanıtın. Kütleyi sürekli karıştırarak su ekleyin. Hamur hazır - kolayca ellerin gerisinde kaldığında, elastik, homojen. Gelecekteki ekmek 2-6 saat dinlenmek için çıkarılır. Yükselen hamur dövülür ve bir kalıba serilir. Yüksek olmalı, yoksa kabaran ekmek kenarlarından yuvarlanır ve yanar. Ekmek 180°C'de pişirilir.

Kaba veya sert un da çavdar olabilir. Ondan siyah, gri ve diğer koyu ekmek türleri hazırlanır. Mayasız normal çavdar ekmeği yapmak için yapmanız gerekenler:

• 500 ml maden suyu;
• 3 su bardağı tam tahıllı un;
• 0,5 çay kaşığı tuz.

Un tuzla karıştırılır ve yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur elastik ve yumuşak olmalıdır. Bir fırın tepsisini veya fırın tepsisini bitkisel yağla yağlayın ve hamuru yayın. Çatlamayı önlemek için yüzeyde birkaç kesim yapılır. 180 ° C'ye ısıtılmış bir fırında bir saat ekmek pişirin.

İçindekiler:

• 250 gr durum buğdayı unu;
• 125 gr çavdar unu;
• 5 gr şeker;
• bir bardak ılık su;
• 10 gr tuz;
• 4 gr kuru ekmek mayası;
• çay kaşığı bal;
• 0,5 çay kaşığı malt.

Bir bardağa 50 ml ılık su dökün, bir kaşık şeker ve maya ekleyin. 15-20 dakika bekletin. Bir kapta unun yarısını kalan su ile karıştırın, nemli bir havlu altında 10-15 dakika dinlenmeye bırakın. Belirtilen süreden sonra tüm malzemeler karıştırılır, yoğrulur, top haline getirilir ve yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir. Yüzeyde birkaç kesim yapılır, un serpilir, nemli bir pamuklu bezle kaplanır ve bir buçuk saat bekletilir.

Ekmek bir saat 220 ° C sıcaklıkta pişirilir ve ilk 10 dakika fırın tepsisinin altına bir kap su yerleştirilmesi önerilir.

Yemek pişirmek için ihtiyacınız olacak:

• 250 gr fındık;
• 250 gr ceviz;
• 900 gr durum unu;
• 20 gr fırıncı kuru mayası;
• 85 gr yumuşak tereyağı;
• Limon;
• 600 ml ılık su;
• 16 gr deniz tuzu;
• 25 ml zeytinyağı;
• 250 gr kızılcık.

Fındıkları dövün ve yağsız bir tavada sürekli karıştırarak kızartın. Büyük bir kapta un, maya ve tereyağı karıştırın. Doğranmış limon kabuğu rendesi ve deniz tuzu ekleyin. Hamur homojen, yumuşak ve yoğun yapıda olmalıdır. Zeytinyağını dökün ve fındık ve meyveleri ekleyin. Tekrar iyice karıştırın. Hamur top haline getirilir, nemli bir bez ve folyo ile kaplanır ve ılık bir odada 40-70 dakika bekletilir.

Belirtilen süreden sonra, hamuru bir kez daha iyice yoğurun, masanın yüzeyinde birkaç kez çırpın, tekrar peçeteyle örtün ve 30-40 dakika daha bırakın. Daha sonra bir fırın tepsisine koyun ve 230 ° C'ye önceden ısıtılmış bir fırına koyun. Yaklaşık bir saat pişirin ve hazır olma durumu bile altın bir kabukla belirlenebilir.

kokulu buğday ekmeği

Bu alışılmadık ve lezzetli ekmeği yapmak için ihtiyacınız olacak:

• yaklaşık 150 gr tohum;
• yaklaşık 50 gr susam;
• 0,5 kg tam tahıllı un;
• 150 gr irmik;
• st.l. ince tuz;
• 150 gr yağlı ekşi krema;
• 25 gr kuru ekmek mayası;
• 2 çay kaşığı kireç veya yonca balı;
• ılık su - 200 ml;
• susam yağı - çay kaşığı

Ayçekirdeği ve susam çekirdekleri soyulmalı ve kalın tabanlı bir tavada az miktarda yağ ile altın rengi alana kadar kızartılmalıdır. Bitmiş tohumlara bir kaşık susam yağı ekleyin, iyice karıştırın.

Hamuru aynı anda hazırlayın: ekşi krema, buğday unu, su ve maya bal ile karıştırın. Yaklaşık 15-20 dakika bekleyin. Hazır hamur, yüzeydeki kabarcıkların görünümü ile belirlenebilir. Tuz ve irmik ekleyin, her şeyi iyice karıştırın ve 20-30 dakika daha bırakın. Sonra tohumları ekleyin (biraz serpmek için bırakın) ve pişene kadar yoğurun. Hamur elastik, plastik ve elden geriye düşmesi kolay olmalıdır. Üzerine un serpip 2-3 saat mayalanmaya bırakın. Hamurun hacmi gözle görülür şekilde arttığında, bir fırın tepsisine aktarılır ve kalan tohumlar serpilir. Pişirmenin son aşamasına kadar ekmeğin dinlenmesi için 20-30 dakika daha bırakılması tavsiye edilir. 200°C'de yaklaşık 50 dakika pişirin.

İtalyan ekmeği

Pişirme Malzemeleri:

• 400 gr durum unu;
• 180 gr birinci sınıf un;
• 1 yemek kaşığı ince tuz;
• 1 çay kaşığı kuru ekmek mayası;
• su (yaklaşık 200 mi);
• st.l. Malt özü;
• 0,5 su bardağı susam;
• st.l. zeytin yağı;
• 1/4 çay kaşığı İtalyan otlar.

Ayrı ayrı tüm kuru ve tüm sıvı malzemeler karıştırılır. Sıvı yavaş yavaş una eklenir ve iyice karıştırılır. Hamurun elinize yapışması durduğunda kabı streç film ile örtün ve 20-22 saat ılık bir yerde bekletin.

Bitmiş hamur, un serpilmiş bir masanın üzerine yoğrulur. Dört kez bir tabaka halinde açılır ve bir zarfa katlanır, ardından nemli bir bezle örtülür ve 10-15 dakika dinlenmeye bırakılır. Zeytinyağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine yayın ve 2 saat daha bekletin. 150C sıcaklıkta 30-40 dakika ekmek pişirin.

Ne tür durum unu ekmeği seversiniz? Favori tarifinizi yorumlarda paylaşın!

Buğday, tahıl ürünleri arasında mahsul açısından üçüncü, sadece pirinç ve mısırdan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Tarihçiler, buğdayın ilk yerli mahsullerden biri olduğuna ve Türkiye'de birkaç bin yıl önce ortaya çıktığına inanıyor. Şimdi yetiştirilen buğday, eskilerin (spelt çeşitlerinin) doğal seleksiyonunun bir sonucu olarak ortaya çıktı.
Durum ve yumuşak buğday çeşitlerini ayırt edin. Temel farkları (elbette pişirme ile ilgili olarak) protein içeriğidir. Durum buğdayı daha fazla protein içerir ve ekmek pişirmek için daha iyidir. Yumuşak buğday çeşitleri tatlı hamur işleri için mükemmeldir. Bu iki buğday çeşidinin birleştirilmesiyle çok amaçlı un elde edilir.
Daha da fazla çeşitlilik için buğday yılın farklı zamanlarında ekilir ve hasat edilir (kış ve bahar buğdayı). Kırmızı taneli ve beyaz taneli de olabilir (çeşide bağlı olarak). Ancak tüm ülkeler buğdayı bu kadar çok türe ayırmaz. Bazı ülkelerde sadece yumuşak ve durum buğdayı olarak ikiye ayrılırlar.

Endüstriyel buğday unu

Endüstride, buğday unu çeşitleri temel olarak iki özellik ile belirlenir - undaki kül içeriği ve glüten içeriği. Kül içeriği, 100 gram unun yakılmasından sonra kalan kuru mineral madde miktarıdır. Mineral maddeler ilk olarak yanmazlar, ikinci olarak da tanenin dış kabuklarında bulunurlar ve unun kül içeriği undaki kepek içeriğinin belirlenmesini mümkün kılar. Onlar. kül içeriği ne kadar düşükse, unun içine o kadar az kepek girer ve un o kadar beyaz olur. Kül içeriği %0,5 (birinci sınıf un için) ile %1,80 (kepekli un için) arasındadır. Kül içeriğini belirlemek için dünyada çeşitli standartlar vardır. Amerika'da kül içeriği, kül ağırlığının toplam unun ağırlığına oranı ile belirlenir, ancak Rusya'da (ve Avrupa genelinde).
Unun kalitesini belirleyen ikinci önemli parametre ise içindeki glüten içeriğidir.
Rusya'da ve Batı'da glüten içeriği farklı şekilde düzenlenmiştir. Rus standartları, ham glüten içeriği için normlar verir, diğer ülkeler kuru içerik tarafından yönlendirilir. Kuru glüteni ham glütene dönüştürme katsayısı 2.65'tir.

Rus unu

Rusya'da buğday ununu 3 sınıfa ayırmak gelenekseldir - fırıncılık, genel amaçlı un ve makarnalık buğday unu (durum).
Ekmek unu, yumuşak buğdaydan veya %20'ye kadar durum buğdayı ilave edilerek üretilir.
Un çeşitleri (GOST R 52189-2003'e göre)

• Ekstra. Renk: krem ​​tonlu beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,45, glüten içeriği en az %28.
• Üst sınıf. Renk: krem ​​tonlu beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,55, glüten içeriği en az %28.
• Krupchatka. Renk: sarımsı bir renk tonu olan beyaz veya krem, kül içeriği 0,60, glüten içeriği en az %30. Un tanelerinin boyutu 0.16-0.20 mm'dir.
• Birinci sınıf. Renk: sarımsı bir belirti ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 0.75, glüten içeriği en az %30.
• İkinci sınıf. Renk: sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 1.25, glüten içeriği en az %25.
• Duvar kağıdı unu. Renk: Sarımsı veya grimsi tonlu beyaz, göze çarpan tane kabuğu parçacıkları, kül içeriği 2.0'dan fazla değil, glüten içeriği %20'den az değil.

Çok amaçlı un artık çeşitlere değil, türlere ayrılmıştır. Ancak üreticinin pakete tam olarak ne koyduğu, alfasayısal kodla değerlendirilebilir.
Unun türü, öğütme derecesine, kül veya beyazlığın kütle fraksiyonuna, ham glutenin kütle fraksiyonuna bağlıdır.
Genel amaçlı buğday unu türlerinin tanımları:
M - üretim için hammadde yumuşak buğdaydır
MK - üretimin hammaddesi kaba yumuşak buğdaydır
İlk iki hane külün (mineraller) en büyük kütle fraksiyonudur.
İkinci iki basamak, ham glutenin en küçük kütle fraksiyonudur.

GOST R 52189-2003 “Buğday unu. Genel teknik koşullar »

• M 45-23
• 55-23
• 75-23
• 100-25
• SK 55-23
• MK 75-23
• 125-20
• M 145-23

Toplamda genel amaçlı buğday unu, çeşidine göre %20-25 glüten, %45-145 mineral içerebilir. Fırın, şekerleme ve mutfak ürünleri üretiminde kullanılır.
Durum buğday unuüç çeşide ayrılır:

• Üst sınıf (krupka). Renk: sarı tonlu açık krem, kül içeriği 0.90, glüten içeriği en az %26. 0,56 mm'ye kadar tane boyutu
• Birinci sınıf (yarı tahıl). Renk: açık krem, kül içeriği 1.20, glüten içeriği en az %28. 0,39 mm'ye kadar tane boyutu
• İkinci sınıf. Renk: sarımsı tonlu krem, kül içeriği 1.90, glüten içeriği en az %25. Tane boyutu 0.18-0.27 mm'dir.

amerikan unu

ABD'de un için bizim sahip olduğumuz standartlar yok. Ve un, glüten içeriği ve buğday türü açısından çok şartlı olarak orada bölünür. Buğday, kış ve ilkbahar, kırmızı ve beyaz (tane kabuklarının rengine göre) ile sert ve yumuşak çeşitlere ayrılır. Kırmızı durum buğdayından yapılan un kendine özgü, oldukça güçlü bir aromaya ve oldukça sert bir yapıya sahiptir. Aynı zamanda, beyaz durum buğday unu biraz daha yumuşaktır ve unlu mamullerde daha fazla doku oluşturur.
Çok amaçlı (genel amaçlı unumuzun bir analogu), tam buğday (tam tahıl veya kepekli), ekmek unu (ekmek unu, benzer, ancak fırınımıza pek benzemiyor), şekerleme unu (hamur unu ve kek unu) var. . Pasta unu ve kek unu düşük glüten içerir (kek unu için %6 ila 8 ve pasta unu için %8 ila 9). Şekerleme unu, tahılın orta kısmından - endospermden yapılır ve bu nedenle çok düşük bir kül içeriğine sahiptir (% 0,35-0,45). Fark şu ki, pasta unu ağartılmış un değil, kek unu her zaman ağartılmış. Şekerleme unu, adından da anlaşılacağı gibi, yalnızca mayasız şekerleme ürünleri - kurabiyeler vb. için uygundur.
Diğer bazı çeşitler de ABD'de üretilmektedir, ancak bunlar nadirdir ve çoğunlukla profesyoneller tarafından kullanılır. Bu nedenle, onları incelemeye dahil etmedim.

italyan unu

Zaten büyük bir makale yazdım.

Evde buğday unu

Mağazadaki tüm buğday unu çeşitleriyle, neredeyse almayı bıraktım. Buna hemen gelmeme rağmen. Ondan önce, rafine buğday ununun en faydalı ürün olmadığını ve sadece nadiren yenen fırıncılık için uygun olduğunu anlamanın uzun bir yolu vardı. Her gün un için (ve günlük ekmek pişiririm), rafine un uygun değildir. Gerçekten de, bazı nedenlerden dolayı kepek ve ruşeym tam buğday tanelerinden çıkarılır, yani. en faydalı olanı, ayrıca bazen kimyasal olarak ağartılan bir nişasta bırakın. Kendinizi bu kadar çok besin ve vitaminden mahrum etmek aptalca ve sonra tabletlerde kendiniz için hangi vitaminleri alacağınızı ve vücudumun neyi eksik olduğunu düşünmek acı verici.
Evet, tartışmıyorum, rafine undan yemek pişirmek uygundur - kullanımı için yüz binlerce tarif tasarlanmıştır ve her zaman mağazadadır. Ancak, sağlıklı yiyecekleri seçmek hiç bu kadar kolay olmamıştı.
Öncelikle sanayide unun öğütülmesini anlatacağım.
Buğday tanesi üç katmandan oluşur: kepek, tohum ve endosperm. Buğdayın modern koşullarda öğütülmesi kepeğin çıkarılmasıyla başlar. Doğa, buğday tohumunun kendisini beslemek için bir kepek tabakası sağladı. Bu nedenle, buğdaydaki besinlerin çoğu dış tabakada, kepekte bulunur ve birinci sınıf unlarda bulunmaz. Tahıl daha sonra, besinleri de içeren ve hatta ayrı bir ürün olarak satılan mikropun çıkarıldığı ikinci bir öğütme aşamasından geçer. Sonunda endosperm kalır, bu da daha sonra ezilir ve ağartılır (her zaman değil). Öğütmenin tüm aşamalarında un elenir ve elde edilen elekler (irmik ve Artek kabuğu çıkarılmış tane) ayrıca ayrı bir ürün olarak satılır.
Un evde ya bir tahıl değirmeni ya da güçlü bir blender ile öğütülür. Çeşit öğütme evde de çoğaltılabilir. Bunun için özel ebatlı eleklerden un istemeniz gerekecektir. Ancak, tüm elekler mağazadan güvenle satın alınamaz. Ve süreç hızlı değil. Kendim için, bizden satın alabileceğiniz sadece 2 elekle - 1,5 ve 0,5 mm'lik hücrelerle başardım. Kepeği çıkarmak için sık sık kullandığımı söylemeyeceğim. Ve bu tür eleklerle en yüksek kalitede buğday unu elde edilemez.
Ev yapımı buğday unu ile ilgili bir diğer önemli nokta. Buğday unu öğütüldükten sonra olgunlaşmalıdır. Özel işlem görmemiş taze öğütülmüş un, normal kalitede ekmek pişirmek için çok az kullanışlıdır. Ayrıca suyu daha kötü emer ve prova sırasında hamur yapışkan ve dağılır hale gelir. Taze öğütülmüş undan yapılan unlu mamüller azaltılmış bir hacme sahiptir (ürünün daha fazla yoğunluğu ve düşük gözenekliliği nedeniyle), çeşitli kırıntı kusurları vardır ve genellikle küçük çatlaklarla kaplı bir yüzeye sahiptir.
Ancak bir süre sonra unun kalitesi artar. Unun olgunlaşma süresi, depolama koşullarına ve ayrıca tahılın kendisine bağlıdır. Ancak uzun süreli depolama (özellikle olumsuz koşullar altında) da iyi değildir - unun kalitesi bozulur (un fazla olgunlaşmış gibi görünür). Unun pişme özelliklerinin bozulmaya başladığı zaman da saklama koşullarına bağlıdır.
Eğer tahılın glüteni başlangıçta zayıfsa, 1.5-2 aylık dinlenme (olgunlaşma) sonrasında orta kuvvette hale gelir.

Ölçü ve ağırlık tablosu

1 su bardağı buğday tanesi = 180 gr
1 su bardağı tam buğday unu = 120 gr
1 su bardağı buğday tanesi = 1 1/2 su bardağı buğday unu

Buğday unu, buğday öğütme işleminin toz haline getirilmiş bir ürünüdür. Unlu şekerleme ürünlerinin ana bileşenidir.

Unun pişirme özellikleri bir dizi göstergeye bağlıdır.

Bunlardan en önemlisi, buğdayın protein maddelerinin hamurda oluşturduğu bir tür çerçeve olan glutenin içeriği ve kalitesidir.
Tahıllar - glüten - %30
Üst sınıf - proteinler %10,3 glüten - %28
Birinci sınıf - proteinler %10,6 glüten - %30
İkinci sınıf - proteinler %11,7 glüten - %25-28

Un, glüten bakımından fakir veya zengin olabilir, ancak un ambalajı, ne kadar glüten içerdiğini söylemez. Çoğu durumda, ortalama miktarda glüten içeren farklı çeşitlerden oluşan bir karışım satın alıyoruz. Çok daha iyi kalite, özel işaretli un türleri ile ayırt edilir.

Proteinlerin yanı sıra Bl, B2, PP ve E vitaminlerinin içeriğine göre, ikinci sınıf un ve kepekli un, irmik ve en yüksek ve birinci sınıf unlardan daha eksiksiz, daha koyu renklidir.

Tahıl tanelerinin bileşimi:

Buğday tanesi, öğütüldüğünde protein, vitamin ve özellikle selüloz bakımından tam tahıllardan daha zengin olan kepek veren kahverengimsi bir kabukla kaplıdır. Kabuğun altında küçük granüllerden oluşan bir alöron tabakası bulunur. Tanenin tabanındaki rüşeym, protein ve minerallerin yanı sıra yağ açısından da zengindir. Geri kalanlar ince tabakalı endosperm hücreleridir. Hamur viskozitesini veren nişasta taneleri ve glüten parçacıkları ile doldurulur.

kepek - tahılın dış yüzeyi,
Endosperm, tahılın ana kısmıdır.
Filiz, tahılın en küçük kısmıdır.

Un ince ve kaba öğütmedir.

Kaba un - tam tahıllı un. Kaba öğütme ile, hemen hemen tüm tahıllar, büyük parçacıklardan oluşan, hücre zarları, kepek (buğday 2. sınıf, duvar kağıdı) içeren un haline getirilir.
İnce un, endospermden, yani tahılın iç kısmından elde edilen undur. İnce öğütme ile un beyazdır, yumuşaktır, dış katmanları çıkarılmış küçük tahıl parçacıklarından oluşur (buğday 1. sınıf, premium). Çoğunlukla nişasta ve glüten içerir ve çok az lif içerir veya hiç içermez.
Öğütme ne kadar ince ve un derecesi ne kadar yüksekse, protein ve özellikle mineraller, vitaminler o kadar az, ancak daha fazla nişasta ve nişasta ve proteinlerin daha iyi sindirilebilirliği ve asimilasyonu.
Terminolojiye gelince, kaba öğütülmüş tahıla un, daha ince öğütmeye ise un denir.

BUĞDAY UNU ÇEŞİTLERİ

Rus un değirmenciliği endüstrisi, aşağıdaki çeşitlerden buğday unu üretmektedir:

kumtaşı;
daha yüksek;
ilk;
ikinci;
duvar kağıdı.

"Unun derecesi" kavramı, daha yüksek veya daha düşük bir dereceye kıyasla unun kalitesinin düşmesi veya artması anlamına gelmez, ancak belirli kalite özelliklerine sahip bu unun beslenmede belirli bir kullanım için tasarlandığını gösterir.

Buğday unu çeşitleri verim (100 kg daneden elde edilen un miktarı), renk, kül içeriği, farklı öğütme dereceleri (parçacık boyutları), kepek parçacıkları içeriği ve glüten miktarı bakımından birbirinden farklıdır.

Tahıl öğütülürken un verimi yüzdesine göre, un çeşitleri şu şekilde ayrılır:

tahıllar% 10 (100 kg hacimli toplam tahıl miktarının sadece% 10'u çıkıyor.),
en yüksek not (%25-30),
birinci sınıf (%72),
ikinci sınıf (% 85) ve
duvar kağıdı (yaklaşık %93-96).
Un verimi ne kadar yüksek olursa, kalite o kadar düşük olur.

KRUPCHATKA

KRUPCHATKA- açık krem ​​renginde homojen küçük taneciklerden oluşur. Neredeyse hiç kepek yok. Gluten açısından zengindir ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir. İrmik, özel buğday çeşitlerinden üretilir ve daha büyük boyutta bireysel parçacıklarla karakterize edilir.
Bu unun, Paskalya kekleri, kekler, vb. gibi ürünler için yüksek miktarda şeker ve yağ içeren mayalı hamur için kullanılması tavsiye edilir. Kum, tatlı olmayan mayalı hamur için çok az kullanışlıdır, çünkü bundan elde edilen hamur uygun değildir ve hazırdır. ürünler zayıf gözenekliliğe sahiptir ve hızla bayatlar.

PREMIUM UN

PREMIUM UN- tanelerden farklıdır, çünkü parmaklar arasında ovulduğunda taneler hissedilmez. Rengi hafif kremsi bir renk tonu ile beyazdır. Premium un çok düşük oranda glüten içerir.

Bu tip un, en yüksek dereceli un ürünlerinin imalatında yaygındır. En yüksek dereceli buğday unu iyi pişirme özelliklerine sahiptir, ondan yapılan ürünler iyi hacme ve iyi gelişmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu un en iyi şekilde kısa hamur, puf ve mayalı hamur için, soslarda ve un soslarında kullanılır.

BİRİNCİ SINIF UN

BİRİNCİ SINIF UN- dokunuşa yumuşak, ince öğütülmüş, hafif sarımsı bir renk tonu ile beyaz. Birinci sınıf un, hamuru elastik yapan yeterince yüksek bir glüten içeriğine sahiptir ve bitmiş ürünler iyi bir şekle, büyük hacimli, hoş bir tada ve aromaya sahiptir.

Birinci sınıf un, fırınlanmayan hamur işleri (rulolar, turtalar, krepler, börekler, esmerleşme, ulusal erişte türleri vb.) ve çeşitli ekmek ürünlerinin pişirilmesi için iyidir. Ondan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlar. Yüksek kaliteli unlu mamüller ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan üretilir.

İKİNCİ SINIF UN

İKİNCİ SINIF UN gözle görülür sarımsı veya kahverengi bir renk tonu ile beyazdır,% 8'e kadar kepek içerir, birinci sınıftan çok daha koyudur. Aydınlık ve karanlık.

İkincisi, pişirme kalitesi açısından daha iyidir - ondan pişirme, gözenekli bir kırıntı ile yemyeşil olur. Ağırlıklı olarak beyaz ekmek ve yağsız un ürünlerinin pişirme masası çeşitlerinde kullanılır. Genellikle çavdar unu ile karıştırılır. Bu un bazı şekerleme ürünlerinin (zencefilli kurabiye ve kurabiye) imalatında kullanılır.

DUVAR UNU

DUVAR UNU- Her türlü yumuşak buğday çeşitlerinden üretilir, içindeki kepek 2. sınıf undan 2 kat daha fazladır, rengi kahverengidir. Kepekli unlarda kepek parçacıklarının içeriği en yüksektir. Pişirme özellikleri açısından, çeşitli buğday unundan daha düşüktür, ancak daha yüksek bir besin değeri ile karakterize edilir. Tahıl kabukları protein maddeleri, B ve E gruplarının vitaminleri, kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum mineral tuzlarını içerir. Tahılın çekirdeği nişasta açısından zengindir ve çevresel katmanlarından önemli ölçüde daha az protein ve diğer besinleri içerir. Bu nedenle, tam tahıllardan veya ince öğütülmüş kepek ilavesiyle yapılan un, besin değeri açısından yüksek dereceli una göre önemli ölçüde üstündür. Tam un esas olarak sofra ekmeklerinin pişirilmesinde kullanılır ve yemek pişirmede nadiren kullanılır.

EKMEK UNU(mağazalarda satılan standart ekmek unu), daha iyi hamur kabarması ve kabuk oluşumu için gerekli olan kaliteli bir glüten oluşturan yüksek oranda protein (genellikle %11.5 - %13.5) içerir. Ekmek unu ağartılmış veya ağartılmamış olabilir. Bazen fermantasyon sürecini hızlandırmak ve hamurun kalitesini artırmak için buna malt unu eklenir.
Yüksek glüten içeriğine sahip un, neredeyse sadece mayalı hamur yapmak, ev yapımı ekmek, simit, simit pişirmek için kullanılır.

TAM TAHILLI BUĞDAY UNU- normal kepekli un yüksek protein içeriğine sahiptir (%11-14 veya daha fazla), ancak aynı protein içeriğine sahip ekmek unu kadar glüten oluşturmaz. Bunun nedeni, buğdayın yumurtalığının glüten oluşumunu engelleyen bileşenler içermesidir. Bu neden kepekli unla yapılan hamurun beyaz undan yapılan hamurdan farklı olmasına neden olur.
Öncelikle ürünün daha az yapışkan ve elastik olması yanında ürünün daha yoğun ve pürüzlü olması. Ayrıca rengi daha koyu ve tadı daha kabadır.

DURUM BUĞDAY UNU

DURUM BUĞDAYDAN UNU. – durum buğdayından yapılmıştır.
Durum buğdayı, beyaz un ve kepekli un için kullanılan normal buğday ile aynı değildir. Durum buğdayı çok sert tanelere sahiptir - sözde durum buğdayından çok daha serttir ve protein açısından çok zengindir (%15'e kadar). Ayrıca makarnaya istenilen altın rengi veren çok sayıda karotenoid pigment içerir. Makarna üretimine ek olarak, örneğin İtalyan irmik ekmeği gibi belirli ürünlerde durum unu kullanılır.
Bu unu, ürünlerin suda kaynatılma veya buharda pişirilme olasılığının olduğu erişte, köfte ve diğer ürünler için hamur yapmak için kullanmak iyidir.

üçleme

üçleme- çavdar ile çaprazlanarak elde edilen buğday formları
Şu anda yüksek verim, kışa dayanıklılık ve çeşitli hastalıklara karşı dirence sahip olan tritikale kültürü büyük pratik ilgi görmektedir. Bu kültür, çavdar proteinlerinin biyolojik yararlılığını buğdayın benzersiz pişirme özellikleriyle birleştirir, yalnızca ekmeğin besin değerini arttırmaya değil, aynı zamanda çavdar eksikliği sorununu çözmeye ve ayrıca fırınlamanın hammadde tabanını genişletmeye izin verir. sanayi.
Tritikale unlu mamüller için de ilk standartlar ortaya çıktı. Ancak ülkemizde bu yöndeki araştırmaların hala zayıf olması bu kültürün üretimde yayılmasını engellemektedir.
Tritikale'nin özellikleri henüz yeterince araştırılmamıştır ve şu anda temel olarak tahıl yemi mahsulü olarak kullanılmaktadır, çünkü ilk pişirme testi negatif sonuçlar göstermiştir: ekmek azdı ve kırıntı yoğun ve yapışkandı. Böyle düşük kaliteli bir ekmek, tritikale kültürünün çavdardan kalıtsal olarak amilolik enzimlerin, özellikle amilazın artan aktivitesini almasıyla açıklanır.

SPELTA

SPELTA eski bir buğday çeşididir. Daha düşük verim getirdiği için buğday yavaş yavaş onu tarlalardan çıkarmaya zorladı.

yazıldığından

yazıldığından. Hecelenenler henüz yeşilken, olgunlaşmamışken sıkıştırılır ve daha sonra 120 * C sıcaklıkta kurutulursa, bu tür tahıllara hecelenmiş denir. Kurutmanın bir sonucu olarak, yazıldığından eşsiz baharatlı ve keskin bir aroma alır.

SPELTA (SPELBA) buğdayla benzerlikleri vardır, ancak tek taraflı seçimle o kadar zayıflamaz. Bu tahıl, İsviçre'nin veya güney Almanya'daki Baden-Württemberg'inkine benzer özel bir iklim gerektirir. Hecelemenin özelliği, yapay gübrelere tamamen veya neredeyse tahammül etmemesidir, bu da verimini bu şekilde arttırmanın imkansız olduğu anlamına gelir. Sütlü olgunluk aşamasında hasat edilen ve iyi kurutulmuş yazıldığından yulaf lapası ve lezzetli çorbalar yapmak için kullanılır. Spelled ekmek hafiftir ve kokulu ceviz aromalı buğday ekmeği gibi tadı vardır.
Spelled, protein, doymamış yağ asitleri ve lif açısından normal buğdaydan daha zengindir. Özel çözünür karbonhidratlar içerir - mikopolisakaritler (mukopolisakaritler) - bağışıklık sistemini güçlendirme yeteneğine sahiptir. Hecenin içerdiği faydalı maddeler yüksek düzeyde çözünürlüğe sahiptir, bu nedenle vücut tarafından daha kolay ve daha hızlı emilirler. Yazıldığından glüten içeriği, daha fazla değilse, normal buğday ile aynıdır. Bununla birlikte, kurucu amino asitlerin yapısında farklılık gösterir ve bu nedenle insan vücudunu buğdaydan farklı şekilde etkiler. Amerika Birleşik Devletleri'nde yapılan araştırmalar, buğday tanesindeki bu elemente duyarlı kişilerde hecelenmiş glutenin vakaların yarısında alerjiye neden olmadığını göstermiştir. Hatta bazı bilim adamları, tam tersine çölyak hastalığıyla savaşmaya yardımcı olduğunu iddia ediyor. Glutenin bu aynı özellikleri, hecelenmiş unu sağlıklı ekmek pişirmek için mükemmel bir ürün haline getirir. Bu undan yapılan ürünler, gevrek bir kabuk, yoğun bir kırıntı ve tarif edilemez bir aroma ve tat ile ayırt edilir. Hamur, buğday hamurundan neredeyse iki kat daha hızlı kabarır ve elektrikli ekmek makinelerinde hamur hazırlarken veya unlu mamuller pişirirken bu dikkate alınmalıdır.
Spelled, bir kişinin ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm besinleri uyumlu ve dengeli bir nicel kombinasyonda içerir - ve sadece tahılın kabuğunda değil, aynı zamanda tahıl boyunca eşit olarak. Bu, ince öğütüldüğünde bile bitmiş ekmekteki besin değerini koruduğu anlamına gelir.

Hasat edilen buğdayın kalitesinin çeşitliliği göz önüne alındığında, şu şekilde sınıflandırılır: türe göre ayrı gruplar, camsılık, un mukavemeti vb.

Buğdayın türe göre sınıflandırılması şu özelliklere dayanmaktadır: tür (yumuşak veya sert), şekil (ilkbahar veya kış) ve tane rengi (kırmızı veya beyaz tane). Hasat edilen ve dağıtılan buğday standartlarına göre beş türe ayrılır:
Ben yazıyorum - bahar kırmızı tahıl,
Tip II - yay sert (durum),
III kalay - bahar beyaz taneli,
IV tipi - kış kırmızı tahıl,
Tip V - kış beyaz tahıl.

Buğdayın alt türlere sınıflandırılması, renk tonuna ve camsılığa dayanmaktadır. Bu nedenle, tip I ve IV buğdayı alt tiplere ayırırken, renk tonu ve camsılık, tip II - renk tonu ve tip III - camsılık için dikkate alınır. Tip V buğday, alt tiplere bölünmez. I ve IV tipi buğday, en yaygın olduğu ve yüksek teknolojik özelliklere sahip olduğu için un öğütme endüstrisi için büyük önem taşımaktadır. Tip II buğday, makarna unu yapmak için kullanılır.

Rakamlarla Rus yapımı un derecesi.

BUĞDAY UNU

Rusya'da buğday un üç sınıfa ayrılır - pişirme unu, çok amaçlı un ve durum buğdayı unu (durum). GOST'ler, aşağıdaki kabartma unu derecelerini tanımlar,

405 yazın. Ekstra Renk: krem ​​tonlu beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,45, glüten içeriği en az %28. Bu yeni bir un türü, Sovyet standartlarında değildi.

550 yazın. Üst sınıf Renk: krem ​​tonlu beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,55, glüten içeriği en az %28.

Krupçatka. Renk: sarımsı bir renk tonu olan beyaz veya krem, kül içeriği 0,60, glüten içeriği en az %30. Un tanelerinin boyutu 0.16-0.20 mm'dir. Bu çeşit standartta var ama bildiğim kadarıyla fiilen böyle bir un üretilmiyor. Polonya'da benzer bir un, krupczatka veya tip 500 oldukça yaygındır.

812 yazın. Birinci sınıf Renk: sarımsı bir belirti ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 0.75, glüten içeriği en az %30.

1050 yazın. İkinci sınıf Renk: sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 1.25, glüten içeriği en az %25.

1600 yazın. Duvar kağıdı Renk: Sarımsı veya grimsi tonlu beyaz, göze çarpan tane kabuğu parçacıkları, kül içeriği 2.0'dan fazla değil, glüten içeriği %20'den az değil.

Çok amaçlı un kendi adlarına sahip değildir ve alfanümerik bir kodla belirtilir, örneğin "% 0,55 kül içeriğine ve % 23 glüten içeriğine sahip kaba yumuşak buğday unu" anlamına gelen MK 55-23.

Durum buğday unuÜç sınıfa ayrılır, ikisi, kabuğu çıkarılmış tane ve yarım tane, aslında un değil, gerçekten küçük tanelerdir.

Üst sınıf (tahıllar). Renk: sarı tonlu açık krem, kül içeriği 0.90, glüten içeriği en az %26. 0,56 mm'ye kadar tane boyutu

Birinci sınıf (yarım taneli). Renk: açık krem, kül içeriği 1.20, glüten içeriği en az %28. 0,39 mm'ye kadar tane boyutu

İkinci sınıf. Renk: sarımsı tonlu krem, kül içeriği 1.90, glüten içeriği en az %25. Tane boyutu 0.18-0.27 mm'dir, yani. bu irmik kalibresine çok benzer.

UN KARIŞTIRMA

“Bir fırının deposunda bulunan aynı çeşitten ayrı un partileri, pişirme değerlerinde önemli ölçüde değişebilir. Fırında un ayrı partiler halinde üretime alınırsa, ekmek (verilen un partisinin kalitesine bağlı olarak) ya iyi ya da kötü olurdu. Bunu önlemek için, un üretime alınmadan önce, bir parti unun eksikliklerinin diğerinin iyi nitelikleriyle telafi edileceği farklı un partilerinin bir karışımını yapmak gelenekseldir.
Bu nedenle, örneğin, ondan ekmek pişirme sürecinde koyu veya çok koyulaşan un, hafif ve kararmayan un, zayıf un - güçlü un, düşük gaz oluşturma kabiliyetine sahip un ("ısı için güçlü") ile karıştırılmalıdır. - yüksek gaz oluşturma kabiliyetine sahip unlu (“ısı için zayıf”), vb.
Bir un karışımını derlerken, fırın laboratuvarı, temel pişirme özelliklerinin göstergelerini, öncelikle güç ve gaz oluşturma kabiliyeti göstergelerini belirlemelidir.
Bu göstergelere göre bir karışımın derlenmesi, orantı kuralı kullanılarak, karışımlarının belirtilen değerleri karşılaması için un partilerinin hangi oranda karıştırılması gerektiğini önceden hesaplamanın mümkün olması gerçeğiyle kolaylaştırılmıştır. bu göstergeler.
Hem laboratuvarlarda hem de üretim koşullarında gerçekleştirilen deneyler, gaz oluşturma kabiliyetinin gerçek değerlerinin ve karışımdaki unun mukavemetinin, aşağıdaki göstergeler temelinde hesaplanan hesaplananlardan sapmalarının olduğunu göstermiştir. karışık un partileri nispeten küçüktür ve pratik bir önemi yoktur.
Bir istisna, karıştırılan un gruplarından birinin çok filizlenmiş bir tahıldan veya bir kaplumbağa klonu tarafından çok kötü şekilde zarar görmüş bir tahıldan gelmesi olabilir. Bu durumlarda, karışık un partilerinin hesaplanan oranı, bu karışımdan ekmek pişirme testi ile önceden kontrol edilmeli ve gerekirse buna göre ayarlanmalıdır.

Ayrı olarak, bu konuda, “1913'te Pişirme Rehberi” nden un kalitesi ile ilgili metnin bir tekrarını veriyorum.

unun iyiliği

Un, çeşitli gereksinimleri karşılamalıdır, yani: tamamen kuru, temiz olmalı, yani kırıntı, ergot vb. parçacıklar gibi yabancı kirlilikler içermemelidir; kendine has kokusu dışında özel bir kokusu olmamalıdır. Bu duruma özellikle dikkat edilmelidir, çünkü bayat un satışta çok sık bulunur.
Ek olarak, bazen olduğu gibi unun herhangi bir tadı olmaması veya acı veya ekşi olmaması önemlidir. Sonra uzun süre yatmaktan sert topaklara dönüşen un var, bundan da kaçınılmalıdır.
Un satın alırken, yukarıda bahsedilen ve tespit edilmesi oldukça kolay olan eksikliklerin hiçbirinin olmamasına dikkat etmelisiniz. Örneğin, unun kuruluk derecesi, bir avuç içinde sıkıca sıkılmasından anlaşılır; parmakları açtıktan sonra kolayca parçalanırsa, un tamamen kurudur. Bununla birlikte, bir avuç içinde sıkıldığında, eli açtıktan sonra parçalanmazsa, gevşek bir yumru şeklinde kalırsa, nemlidir. Eldeki sıkıştırmadan parçalanmayan yoğun bir kütleye dönüştüğünde, un tamamen peynirdir ve iyi ekmek için uygun değildir.
Unun tazeliği de ekmeğin kalitesi üzerinde etkilidir, bu nedenle taze un ile uzun süreli un arasında ayrım yapabilmeniz gerekir. Bu çok basit bir şekilde belirlenir;
numune için alınan un suyla hafifçe nemlendirilir - aynı zamanda neredeyse kararmazsa veya çok az kararırsa, tazedir. Islanmadan koyu veya kirli bir renk alırsa, uzun ömürlüdür.
Un eşit olmayan bir şekilde mayalandığından ve bu da pişirmeyi azalttığından, ekmek pişirme için unun çok kaba öğütülmemesi de önemlidir.
Çok ince öğütülmüş unlardan da kaçınılmalıdır ve orta öğütme en iyisidir, çünkü bu un karıştırmak için en uygun olanıdır.
Sonuç olarak, en kötü unun, içinde yabancı kirlilik bulunan un olduğu söylenmelidir. En çok ekmeğin kalitesini düşürürler
Örneğin, ergotlu undan pişmiş ekmek alırsanız, görünüşte ekmek, hoş olmayan bir mor renk tonu ile sıradan ekmekten daha koyu olur. Bileşimine gelince, pozitif olarak zararlıdır ve insan tüketimi için uygun değildir.

Buğday unundan yaptığım tüm ekmeklerim bölümde görülebilir. « « , sağlık için ev yapımı ekmek pişirin, LEZZETLİ!