Doğal baharatlar yapmak için harç ve havaneli. DIY taş harcı Ahşaptan havaneli nasıl yapılır

Baharatları saklayın veya kullanın. Taze çekilmiş baharatları da içine dökebilirsiniz. cam kavanoz sıkı oturan bir kapakla veya ölçüp tarifi hazırlamak için bunları kullanın.

Diğer taşlama teknikleri

Diğer taşlama tekniklerini keşfedin. Bu seçenek pişirme, sos yapma ve diğer yemeklerde kullanım için idealdir. Baharatları kaba, orta veya ince öğütme işlemine tabi tutabilirsiniz.

• Malzemeleri bir havanın içine koyun ve elinizle tutun.
• Tokmağı diğer elinizde sıkıca ve rahatça tutun.
• Malzemelerin üzerine sıkıca bastırmak ve kendi ekseni etrafında döndürmek için tokmağın yuvarlak ucunu kullanın.
• İstediğiniz sonucu elde edene kadar öğütün.

1. Daha büyük baharatlar ve tohumlar havaneli ile hafifçe vurularak ezilebilir. Herhangi bir parça uygun değilse veya çok büyükse, dikkatlice ama havan tokmağıyla sertçe vurun. Daha sonra daha ince bir öğütme elde etmek için tekniğinizi değiştirebilirsiniz.

   • Önce malzemeleri öğütün. Bu, daha güçlü parçacıkları ortaya çıkaracak ve onları öğütmenizi kolaylaştıracaktır.
   • İtin veya itin. Tokmağın geniş ucunu kullanarak inatçı tohumun veya parçanın üzerine hafifçe bastırın. Süreci hızlandırmak ve enerji tasarrufu sağlamak için kısa ve hassas vuruşlar yapın.
   • İşlem sırasında baharatların etrafa saçılmasını önlemek için harç kabının üzerini elinizle veya bir bezle kapatın.
   • Gerekirse tekrar öğütün. Malzemelerin çoğu öğütüldüğünde, havaneli ile birkaç hafif, rastgele darbe, ezmenin tamamlanmasına yardımcı olacaktır.

2. Kırma tekniğini kullanın. Bir tarif öğütülmüş baharatlar yerine ezilmiş baharatların kullanılmasını gerektiriyorsa, bu onların toz haline getirilmesine gerek olmadığı anlamına gelir. Aşağıda açıklanan teknik, sarımsakların işlenmesi için de kullanılabilir.

   • Malzemeleri bir havanın içine koyun.
   • Malzemeleri patlatmak ve ufalamak için havaneli döndürün.
   • Tüm malzemeler ezilene ancak öğütülmeyene kadar devam edin.

Harç ve Havan Tokmağının Temizlenmesi

1. Kullandıktan sonra harcı ve havaneli temizleyin. Temizleme yöntemi, harcınızın ve havanelinizin yapıldığı malzemeye bağlıdır. Doğru temizlik için onlarla birlikte verilen talimatlara bakın. Aşağıda en yaygın kullanılan yöntemler yer almaktadır:

   • Harç ve havan tokmağı yıkanabilirse bulaşık makinesi, normal bir döngü kullanabilirsiniz.
   • Bulaşık makinesinde yıkanamıyorlarsa (örneğin ahşap takımlar), bunları ılık su ve saklamadan önce iyice kurulayın.
   • Kuru malzemeleri öğütüyorsanız, aletleri kuru, temiz bir havluyla silmek genellikle yeterlidir.

2. Kullanmayın deterjanlar ihtiyaç duymadan. Yukarıda belirtildiği gibi, havanların ve havanların çoğu hafif gözeneklidir ve bir miktar sabun emebilir, bu da bir sonraki öğütmenizin tadını etkileyecektir. Yıkama ılık su ve kuru olarak silmek genellikle bu eşyaları temizlemek için yeterlidir.

   İnatçı koku ve lekelerden kurtulmak için kuru pirinç kullanmayı deneyin. Bazen inatçı lekeleri ve kokuları güçlü baharatlardan çıkarmak zor olabilir. Harika yol onlardan kurtulmak, son ezilmiş baharatların kokusunu ve rengini emmesi gereken kuru beyaz pirinci ince öğütmektir. Pirinci değiştirin ve öğütüldükten sonra öğütülmüş pirinç beyaz kalana kadar işlemi tekrarlayın.

• Bazı şifalı bitkiler, harcın yüzeyinde çıkarılması zor olan ince ama güçlü plaklar oluşturan yağlar ve lifler içerir. Bıçağın ucuyla soyamıyorsanız ılık su veya alkole batırmayı deneyin. Plakalar yeterince kuruysa ince zımpara kağıdıyla zımparalayabilirsiniz.
• Diğer kullanımlar: Taşlama tıbbi malzemeler(örneğin, aspirinin suda çözülmesi), doğal boyaların daha ince bir kıvama getirilmesi, granül evcil hayvan mamasının öğütülmesi vb.
• Taş veya seramik havan ve havan tokmaklarına zarar vermemek için dövmek yerine ezin.
• Havan ve havan tokmağıyla başka ne yapılabilir? Aşağıdakileri deneyin: taze otları ince bir macun haline getirin (bitkili tereyağı yapmak için harikadır), sarımsağı ezin Sarımsaklı kıtır ekmekler, humus, badem ezmesi yapmak veya isteğe göre un yapmak eski teknoloji.
• İlaçları ezmeden önce eczacınıza danışın; Bazı ilaçlar çiğnenemez veya ezilemez ve bütün olarak yutulmalıdır.

Uyarılar

• Ezmeyle ilgili bir not: Seramik, taş ve ahşap havanlar çok sert vurulursa veya içine hiçbir şey konulmazsa kırılabilir. Çoğu metal harç, çukurlaşmayı ve ufalanmayı önlemek için nispeten yumuşak bileşenleri ezmek üzere tasarlanmıştır.
• Lütfen havan ve havan tokmaklarının bir zamanlar zehirli veya zehirli maddeleri öğütmek için kullanıldığını unutmayın. zararlı maddeler, artık kullanılamaz yemek pişirmek için. Bunun yerine, bunları mutfaktan çıkarın ve hobilerinizde, bahçe işlerinizde veya kimya deneylerinizde kullandığınız diğer aletlerle birlikte saklayın.
• İlaçları ezmeden önce eczacınıza danışın; bazıları ezilirse çok çabuk emilir.
  • Kaplanmış (mideye dirençli) ilaçları asla ezmeyin veya çiğnemeyin. Bu ilaçlar, içinde toz veya sıvı bulunan şeffaf kapsüllere benzer. Aksi takdirde ciddi bir mide rahatsızlığı yaşayabilirsiniz.
• Kendi havanınızı ve havan tokmağınızı yapmak istiyorsanız asla üstünü kapatmayın. iç kısım vernik.

Gerçek şu ki, bir şeyi toza dönüştürme işi iki işi gerektirir; kırma ve öğütme. Kaba kuvvet uygulaması açısından temelde farklıdırlar. İlk durumda, kuvvet dikey olarak uygulanır - darbe, ikinci - yatay - sürtünme kuvveti.
Böylece harçların şekli esas olarak iki türe indirgenir. Tam olarak hangisi?
Herhangi bir ürünün öğütülmesi daha rahat ve dairesel bir hareketle yapılması daha kolaydır, bu nedenle öğütme için amaçlanan en uygun harcın düz (taşlama taşı) veya yarım küre (harç) bir iç yüzeye ve masif havan tokmağının silindirik veya yarım küreye yakın bir öğütme yüzeyine sahip olması gerekir. .
Dar ve uzun cam şeklindeki harçlar, alçak ve geniş olanların aksine darbe yüklerine, yani taşlamaya dayanacak şekilde tasarlanmıştır.

Ancak bir harç için gereken tüm gereksinimler bu değildir, çünkü hem kuru hem de değişen miktarlarda agresif ve çok agresif olmayan sıvılar içeren maddeleri dövüp öğütebilir, bir toz veya macun elde edebilirsiniz. Harç malzemesindeki farklılık da tam buradan kaynaklanmaktadır.
Açıkçası, malzemenin özellikleri bu görevleri karşılamalıdır - darbeden ayrılmamalı, nemden bozulmamalı, gereksiz hiçbir şeyi emmemeli ve harçta işlenen ürünleri kendi tozuyla kirletmemelidir. Dolayısıyla artı işaretli harç malzemelerinin önemli özellikleri:
- sertlik, yani dış basınca dayanma yeteneği, aşınma direnci (aşınmaya karşı direnç) de bununla ilişkilidir.
- plastisite - kopma veya tahribat olmadan deforme olma yeteneği
- yoğunluk, yani malzemenin darbe direnciyle doğrudan ilgili olan iç yapısı
- kimyasal direnç
Avantajların devamı olan eksileri olmayan artılar yoktur:
- yumuşaklık
- kırılganlık
- gözeneklilik, yani nemi, gıda renklerini ve kokularını absorbe etme yeteneği
- kimyasal aktivite, yani ezilmiş ürünlerle etkileşime girme yeteneği
Bu ocaktan dans edeceğiz.

Bölüm II


Tabiri caizse kıdeme göre başlayalım. Günlük yaşamımızda ilk ortaya çıkanlar taş harçlardı. Parçalar kaynak– mağaranın çevresinde granit ve bazalt yatıyordu, sadece doğru olanları seçmek gerekiyordu. Yalnızca yassı taşlar kendilerinin geleceğin havanları olduğunu henüz bilmiyorlardı ve yuvarlak taşlar da havaneli olduklarını henüz bilmiyorlardı. Bir elma gibi, yuvarlak bir havaneli bir tabağın üzerinde yuvarlandı ve eline gelen her şeyi - tahıllar, tohumlar, kökler, sebzeler, kuruyemişler, meyveler - ovaladı. Zamanla yassı taşların ortası biraz derinleşip kenarları yükseldi ve havan tokmağı oklavaya benzer bir şeye dönüştü, hatta "g" harfi şeklini alacak şekilde büküldü. Benzer arkaik havanlar, örneğin Hindistan'da (pata varvanta, sil bhatta), Endonezya'da (cobek ve ulek-ulek), Meksika'da (metat ve metlapil), sebzeleri ve baharatları, tahılları, pirinci, mısırı öğütmek için hala korunmaktadır. kakao çekirdekleri ve guacamole, sambal veya masala gibi bitkisel ezmeler ve köri ezmelerinin hazırlanması.
Her ne kadar harçlar zamanla daha medeni bir görünüm kazansa ve Meksika'da molcajete ve tejolote veya Tayland'da krok hin gibi hale gelse de, bazalt ve granit bugüne kadar önemini korudu. Bu malzemelerin sertliği, yoğunluğu ve aşınma direnci en yüksek olanlardır. doğal taşlar. Bazaltın dezavantajları zayıf cilalanabilirliği içerir, bu nedenle bu tür harçlarda elde edilen baharatlar ve macunlar heterojen, pürüzlü bir yapıya sahiptir.
Ancak bir zamanlar yarı değerli olarak adlandırılan diğer doğal taşlardan yapılmış cilalı granit ve harçlar: jasper ve kalsedon - akik, oniks, akik, bununla iyi başa çıkıyor. Tüm bu taşlar mükemmel bir şekilde cilalanmıştır, mükemmel sertliğe ve yoğunluğa sahiptir ve sonuç olarak ince tütsü ve baharat tozları ve bunlardan pürüzsüz macunlar elde etmek oldukça kolaydır.
Onların da bir tane var genel dezavantaj- Tüm taş havanlar Ruhtan vurulduklarında bölünme tehlikesiyle karşı karşıyadırlar, bu nedenle yalnızca ovalanabilirler. En iyi özellikler Yeşim doğal taşlardan biridir; darbe dayanımı bazı metallerden birkaç kat daha yüksektir.
Tüm taş havanların şüphesiz avantajı, suyu emmemeleri ve meyvelerin ekşi suyuyla veya boyalarla reaksiyona girmemeleridir.
Üzücü bir istisna dışında mermer verilen koşullara dayanamaz. Sertliği diğer taşlardan çok daha düşüktür, nemi oldukça iyi emer ve zayıf asitlerle (sitrik ve asetik) bile reaksiyona girer. İhtiyacımız var mı? Zaten mermer harcınız varsa ne yapmalısınız? Onu atmayın. İçinde yalnızca kuru baharatları dikkatlice öğütürseniz ve örneğin pişmiş sarımsak veya soğandan agresif olmayan macunlar hazırlarsanız yağ bazlı, diğerlerinden daha kötü hizmet etmeyecek.

Bölüm III

Harçlar için bir başka eski doğal malzeme de ahşaptır. Bizim gibi ormanlık bir ülkede ahşap havanların yaygın olarak kullanıldığı ancak bunların öğütülmediği, itildiği açıktır. Yapışkan pirinçten pirinç unu ve nişastasını çıkarmak için Japonya'da hala büyük ahşap havanlar (usu ve kine) kullanılıyor.
Orta sert ağaç türleri bile - meşe, Kanada akçaağacı, en sertlerinden bahsetmeye bile gerek yok - şimşir ve kızılcık - dövülmesinin uygun olduğu harç camları için uygundur. Gerçek şu ki, ahşabın özellikleri, uç kesimlerin darbe dayanımının uzunlamasına olanlardan onlarca kat daha yüksek olacağı şekildedir. Yani, insan dilinde - eğer havan ve havan tokmağı Pinokyo gibi döndürülürse veya oyuklanırsa, kütüğün liflerinin uzunlamasına yönünde, havan tokmağının ve havanın tabanının mukavemeti bazı metallerinkinden daha yüksek olacaktır. olanlar. Bu yüzden yulaf ezmesini ve diğer tüm yulaf ezmesini kalın tabanlı, dar ve uzun meşe havanlarında yaptık. Ayrıca haşhaş tohumlarını da içlerine ezip, tohumlardan keten tohumu ve kenevir yağını preslediler.

Bariz avantajlardan - ağaç tepki vermiyor c gıda asitleri ve alkaliler.
Ancak eksilerden: kokuları mükemmel şekilde emer ve gıda boyaları ve en önemlisi - nem, bu yüzden er ya da geç en sert ahşap harç bile çatlayacaktır.
Sert ağaçtan sağlam bir şekilde oyulmuş en popüler harçlar, daha ziyade kuru, yarı kuru veya yağlı ürünler için tasarlanmıştır - otlar, tohumlar, fındıklar vb. Yeterli sertliğe ve dayanıklılığa sahiptir ve sadece dövmeye değil aynı zamanda öğütmeye de izin verir. Zamanla ahşabın üzerinde oluşan yağ filmi, onu nemin emilmesinden ve çatlamadan koruyacaktır. Ucuz yapıştırılmış harçlar en az dayanıklı ve neme karşı daha duyarlıdır.
Ahşap harcın artı ve eksilerinin oranı, başka hiçbir malzemede olmadığı gibi, cinsin asaletine bağlıdır ve bunların en iyileri, çiftlikte gerçekten gerekli olandan daha fazla bir hediye seçeneği olarak hizmet eder. Yani, sevilen bir kayınvalide tarafından bağışlanan, karmaşık oymalarla süslenmiş abanoz havan veya bir meslektaş/patron tarafından hediye olarak getirilen palmiye ağacından havanın Endonezya versiyonu, muhtemelen kimseyi kayıtsız bırakmayacak. Zeytin havanları genellikle uyumlu bir hediye seti içerisinde sunulduğundan zeytin yağı ve zeytin, zeytin ezmesi ezmesinin olması mantıklı - en iyi kullanım böyle bir hediye için.

Bölüm IV


Ancak doğadan iyilik bekleyemeyiz ve sertliği, dayanıklılığı, neme ve kimyasallara karşı dayanıklılığı en az olan porseleni ortaya çıkardık. doğal taş. Ve porselenin ortaya çıkışından kısa bir süre sonra eczacılar onu benimsedi ve o zamandan beri doktorlar ve kimyagerler porselen “setleri” kullanıyorlar. Porselen havan ve havan tokmağı (suribachi ve surikogi), örneğin Japon kadınların en iyi pirinç tozunu veya homojen soya miso ezmesini elde etmelerine, goma-dzio için susamı veya baharat - kinom için Japon biberinin yapraklarını ve tohumlarını öğütmelerine olanak tanır.
Porselenin ana dezavantajı - kırılganlık - duvarın kalınlığı ve dikkatli kullanılması nedeniyle oldukça kolay bir şekilde aşılabilir. Porselen hiçbir şekilde küçük hindistan cevizini, hatta sadece siyah ve yenibaharı tüm gücüyle böyle bir mekanizmaya dönüştürmek için tasarlanmamıştır. Bu, en hafif tabirle, uygunsuz ve pratik değildir. Ve bunun için daha uygun malzeme var.

Bölüm V


Zamanla insanlık doğayı yeniden iyileştirmeye ve düzene koymaya karar verdi. Metaller bu tür deneyler için harika bir hediyeydi. Oldukça ortalama bir yüzey sertliğine sahip, taşlardan, porselenden ve hatta bazı ahşap türlerinden daha düşük olan metal, iç yapısı nedeniyle çok yüksek darbe direncine sahiptir veya işlem sırasında bu mukavemeti ve sertliği artırma kapasitesine sahiptir. Metal harçların yüzeyi oldukça cilalıdır, bu da çok ince tozların elde edilmesini ve örneğin hindistan cevizi veya kurutulmuş zencefilin neredeyse toz haline getirilmesini mümkün kılar.
Tarihsel olarak, bu yarışmada ilki bakır ve türevleri - bronz (başlangıçta kalay alaşımı) ve pirinç (başlangıçta çinko alaşımı) idi. Bronz ve pirinç çok kullanışlı özellik– Aşınmaya karşı yüksek direnç. Bu özellik aşağıdakiler için çok faydalıdır: el değirmenleri kahve ve baharatlar için. Bu arada, bir antikada bile değil, sadece eski bir pirinç değirmeninde öğütülmüş kahve, bir şekilde ruhsuz bir modern kahve değirmeninden daha lezzetlidir. Bronz ve pirinç değirmen taşı parçaları iyi bir seçim ve modern el yapımı biber öğütücüler için.
Ancak doğru olanı seçtiğimiz beher harçları için aşınma direnci ana avantaj değildir.
Saf bakırın yüksek sünekliği vardır, bu da darbe anında kolayca şekil değiştirebileceği anlamına gelirken, bronz en kırılgan olanıdır. bakır alaşımları Bu nedenle darbe dayanımı yüksek pirinç harçlar tercih edilmektedir. En yüksek şıklık olacak gümüş rengi en yeni alaşımlardan yapılmış harçlar - cupronickel (başlangıçta bir bakır-nikel alaşımı) ve nikel gümüşü (başlangıçta nikel ve çinko ile bakır).
Ancak sorun şu ki, mutfağın sera koşullarında bu tür harçların yüzeyi yüksek nem agresif atmosfer ve yükselmiş sıcaklık ve ayrıca asitlerle temas ettiğinde yeşilimsi kahverengi bir kaplama - patine ile kaplanır. ne işe yarar sanatsal ürünler ve anıtlar, o zaman bu senin ve benim için kötü. Plağın bileşenleri - malakit, bakır pası ve diğerleri - karmaşık ve basit zehirlerdir. Bununla nasıl başa çıkılır? Watson dedikleri gibi temel bir şey; temiz, temiz ve yeniden temiz. Geçtiğimiz yüzyılların tüm edebi anıtlarında metal (bakır okuyun) mutfak eşyalarının temizlenmesine bu kadar önem verilmesi boşuna değildir. İç yüzeyler Yiyecekle temas eden yüzeyler cilalı bakır bir leğen gibi parlamalıdır.

Tunç Çağı'nın ardından demir, dökme demir ve çelik çağı geldi.
Harç malzemesi olarak "dökme demir" pirinç ve bronzdan daha düşüktür, çünkü inatçı olmasına rağmen kırılgandır - istenirse dökme demir harcı kolayca bölünebilir. Ayrıca dökme demir gözenekli olduğundan nemi ve pasları emer, bu da büyük bir dezavantajdır. Ancak bir cam harçta suyun dövülmesi pek uygun değildir, bu nedenle bu dezavantaj, metal havanlar ve değirmenlerin amaçlanan amaçlarına uygun olarak kullanılmasıyla (sadece kuru baharatlar için) kolayca ortadan kaldırılabilir. Dikkatli bir bakımla kolayca ortadan kaldırılabilir - kuru bir bez veya kağıtla silin veya kullandıktan sonra kurulayın ve uzakta saklayın. mutfak ocağı.

Demir ve çelik, dökme demirden daha güçlü olmasına rağmen, bu demir göktaşı olmadığı sürece çabuk ve iyi bir şekilde paslanır. Ama bu zaten fantezi dünyasından. Gerçek şu ki, yerinde duramayanlar teknik ilerleme rutini atlamadım Ev ödevi Ve paslanmaz çelik eski havanları karmaşık mekanik cihazlar (elektrikli değirmenler ve karıştırıcılar) düzeyine getirdi.
Yabancı kokuları ve nemi emmeyen, agresif ortamlara karşı dayanıklı olmayan cam kaplar ve çelik parçalar ve en önemlisi bu mutfak canavarlarının modern gücü, öğütmeyi bahsetmeye bile değmeyecek bir işlem haline getiriyor - pişirme süresi çok kısalıyor ve önceki nesil harçların tüm dezavantajları ortadan kaldırılmıştır. Ancak subjektif olarak bana öyle geliyor ki eksikliklerin yanı sıra, neyden yapılmış olursa olsun eski havanları dolduran sıcaklık ve ruh da kayboluyor, çünkü harçtaki bileşenlerin yavaş işlenmesi ve tutarlı bir şekilde eklenmesi aromaların ve aromaların oluşmasına izin veriyor. Aromaların düzgün bir şekilde salınması ve en önemlisi kullanılan ürünlerin öğütme işlemi sırasında karıştırılması.

Literatür ve materyaller:
1. “Kil tabletler veya taş tabletler. Hafızanızı yüzyıllarca nasıl korursunuz", Çivi yazısı üzerine resimli el kitabı, Sümer yayınevi, M.Ö. 5000
2. “Tahta yoğunluğunun Pinokyo'nun zihinsel yetenekleri üzerindeki etkisi üzerine,” Magazine “Woodborer”, ed. L. Alice, 1827
3. “Yeşim Asası veya Eski Bir Mandarinin Anıları”, adadaki bir balıkçı köyünde bulunan (muhtemelen) 1149 tarihli yayınlanmamış bir el yazması. Tayvan.
4. “Gloss”, Meissen Porselen Severler Derneği'nin dergisi, Almanya, 1865.
5. “Taş çiçek - başarıya giden on adım.” Yeni başlayanlar için bir rehber, 1898, Mednogorsk matbaası
6. “Bay Nobel'in yeni malzemelerinin taş kesme sanatında kullanımı” dergisi
“Fabrika Bülteni”, 1905, Kolyvan

Köyümüzde her evde bir de Avusturya bakırı “mosder” (bronz havan ve havan tokmağı) bulunurdu. Buna neden ihtiyaç duyulduğunu ve büyükannemin bu "nadirliğe" neden bu kadar dikkatli davrandığını anlayamadım. Artık yemek pişirmeye aktif olarak dahil olmaya başladığımız için, bu madde bizim için baharat hazırlamada vazgeçilmez hale geldi.

Bir gün, mağazadan satın aldığınız alışılagelmiş baharatları torbalarda büyüteceksiniz ve taze baharatları kendiniz öğütmek isteyeceksiniz, bunun için en iyi araç havan ve havan tokmağı olacaktır. Bir havanda ezilmiş baharatlar, sarımsak, fındık veya tohumlar doğal aromalar ve yağlar açığa çıkarır; Lezzet farkını hemen fark edeceksiniz!


Mutfak becerilerinizi birkaç kademe geliştireceksiniz.
Harç küçük bir kasedir ve havan tokmağı, havaneli ile kase arasına gelen her şeyi mükemmel şekilde öğütmek ve öğütmek için kasenin girintisine oturacak şekilde şekillendirilmiş geniş bir çubuktur.
Ahşap, metal, taş veya seramikten yapılabilirler. Mutfağınıza ve kişisel tercihlerinize göre size uygun malzemeyi seçin.

Örneğin kutya (haşhaş tohumu ve fındıkların büyük miktarlarda öğütülmesi) hazırlamak için kil makitra ve makogon kullanıyoruz.
Bir tarif öğütülmüş baharatlar yerine ezilmiş baharatların kullanılmasını gerektiriyorsa, bu onların toz haline getirilmesine gerek olmadığı anlamına gelir.

Havan ve havan, bitkisel tereyağı yapmak, sarımsaklı kruton yapmak için sarımsakları ezmek, humus yapmak, badem ezmesi yapmak veya eski usul un yapmak için mükemmeldir.

baharat hazırlamak için

Kuru temizleme yerine baharatlar

Kaynaklara dayalı