Mantarların sıcak turşusu - evde nasıl yapılacağına dair fotoğraflı bir tarif. Soğuk tuzlu volnushki

Volnushki, uzun süreli ısıya maruz kalmayı gerektirmeyen çeşitli russula mantarları olarak sınıflandırılır, bu da onları en iyi seçenek turşu hazırlamak için kış dönemi. Bazı ülkelerde kesildikten sonra atılmaları nedeniyle yenilebilir sayılmazlar. kalın meyve suyu yanan buruk bir tada sahip. Uygun bir ürün elde etmek için volushki'nin nasıl tuzlandığını ve günümüzde hangi işleme teknolojilerinin mevcut olduğunu bilmek önemlidir.

Rus ormanlarında, kapaklarının rengine göre farklılık gösteren iki çeşit güve büyüyor. Renklendirme, hammadde hazırlama sürecini etkilemez ve ilk adım her zaman hasat edilen mahsulün ön temizliği ve ıslatılmasıdır.

Fazla döküntüyü, orman böceklerini ve yaprakları temizlemek için temizlik gereklidir. Deneyimli mantar toplayıcıları, temiz bir kapak elde etmek için normal bir mantar kapağı kullanmanızı tavsiye eder. diş fırçası sert kıllarla. Yıkama işlemi sırasında mantar başlığına çok sert bastırmayın. Volnushki oldukça kırılgandır ve aşırı kuvvetle ellerinizde kırılır ve parçalanır.

Trompetleri topladıktan hemen sonra hazırlıklar için kullanın;
Turşuluk mantarlar 6 saatten fazla saklanamaz;
muhafaza amacıyla 4 cm boyutuna kadar mantarlar bütün olarak alınır;
sap, başlığın alt yüzeyi seviyesinden 0,5 cm kesilir.

Beyaz ve pembe başlıklı mantarların ayrı ayrı tuzlanması gerekir, böylece yıkama işlemi sırasında malzeme ayrıştırılır. Mantarların boyutsal özelliklerine göre yerleştirilmesi tavsiye edilir, gelecekte bu eşit tuzlamaya izin verecektir. Şu tarihte: büyük boy Kapaklar için bunları birkaç parçaya ayırmanız veya mantar havyarı hazırlamak için bu tür hammaddeleri kullanmanız gerekir.

Islatma zorunlu bir prosedür olarak kabul edilir, çünkü suya batırılmayan volushki gelecekte acılaşacak ve bu da kış hazırlığının tadını bozacaktır. Bunu yapmak için, dalgaları 48 saat boyunca sıvıya koyarak limon tuzu çözeltisi kullanın. Toplam zaman tarifte kullanılan yönteme bağlı olarak acı giderici solüsyonda bekletme süresi artabilir.

Kullanma soğuk teknoloji tuzlanması 4 güne kadar sürebilir.

Çözeltiyi hazırlarken her litrede 50 gr tuz ve 2 gr sitrik asit bulunmalıdır. Deneyimli ev hanımları, gerekli tuz miktarını, işte kullanılan hammaddelerin ağırlığının% 5'i olarak hesaplar. Her 5 saatte bir değiştirilmesi gerekir sulu çözelti aksi takdirde iş parçası büyük olasılıkla mantarları temizlemek ve yıkamak için kapsamlı bir prosedürden sonra bile ekşimeye başlayacaktır.

Gerekli tüm malzemeleri hazırlayın

Islatma sırasında su seviyesini izlemek önemlidir; sıvının üzerini örtmesi gerekir üst katman mantarlar Kapakların tuzlanmaya hazır olma derecesi, kapağın kırılmaya çalışıldığındaki görünümü ve davranışı ile kolayca belirlenebilir. Kırılma sırasında karakteristik bir çatlama yoksa ve kolayca bükülürse, ıslatma suyu boşaltılabilir. Sıvıyı çıkarmak için mantarları bir kevgir içine koyun ve süzülmesini bekleyin, ardından soğuk suyla birkaç "kontrol" durulaması yapın. Asitleme için çeşitli kaplar kullanılabilir, ancak kavanozlar çoğunlukla bu amaçlar için kullanılır.

Şu tarihte: Büyük miktarlar Mantar kütlesi için fıçı, galvanizli kova veya emaye kapların kullanılmasına izin verilir.

Dekapaj işleminin mümkün olduğu kadar hızlı ilerlemesi için tarifteki tüm malzemeler önceden hazırlanmalıdır. Soğuk tuzlama teknolojisi kullanıldığında aşağıdakiler genellikle ek bileşenler olarak eklenir:

frenk üzümü yaprakları;
Dereotu;
sarımsak dişleri;
siyah ve yenibahar biberi;
karanfiller;
yabanturpu.

Belirli malzemelerin seçimi, hostesin tarifine ve kişisel tercihlerine göre belirlenir. Kavanoz kullanırken kaplar soda ile iyice yıkanır ve herhangi biriyle sterilizasyon işlemi gerçekleştirilir. olası yollar. Bu amaçlar için fırında işleme veya suda uzun süre kaynatma sıklıkla kullanılır.

Kış hazırlıklarını hazırlarken kullandıkları normal tuz hiçbir ek bileşen içermeyen. Ürün bazlı deniz tuzu ve iyot ilavesiyle konserve için uygun değildir, çünkü preparatta mevcutsa ürünün fermantasyonu meydana gelir.

Kışa hazırlık yapılıyor

Evde tuzlama günümüzde soğuk veya sıcak işlem kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Çıtır mantar sevenler, mantarların ısıl işleminden kaçınmaları ve ilk seçeneği seçmeleri tavsiye edilir. Termal maruz kalma, bitmiş ürünü daha kısa sürede elde etmenizi sağlar ve yanlış hazırlama nedeniyle zehirlenme riskini azaltır. Aşırı yumuşaklıktan kaçınmak için volushki'nin uzun süre kaynatılması önerilmez.

Sıcak yöntem: tarifler

Sıcak teknoloji, turşuların uzun süreli depolanmasını sağlayan termal maruz kalmayı içerir. Bugün farklı malzemelerin kullanıldığı birçok tarif var, o yüzden bunlardan birkaçını deneyin mevcut seçenekler, “ideal” olanı seçebilirsiniz.

Kış için titremeleri soğanla tuzlamak

Bu tarife göre dekapajın avantajı, ürünü açtıktan hemen sonra servis edilebilecek bir meze elde etmenizdir. Tarif için ihtiyacınız olacak:

dalgacıklar - 3 kg;
havuç - 400 gr;
şalgam soğanı - 200 g;
yenibahar - 20 adet;
karanfil tomurcukları - 5 adet;
elma sirkesi - 4 yemek kaşığı. l.;
su - 1 l;
tuz ve şeker - 4 yemek kaşığı. l.;
defne yaprağı - 4 adet.

Sıralama:

mantar tabanı yumuşayana kadar kaynatılır, sonra yıkanır;
havuçlar dilimler halinde kesilir, soğanlar yarım halkalar halinde kesilir;
Suya baharat, toz şeker, tuz ekleyip solüsyonu kaynatıp marineyi hazırlayın, içine koyun. sebze dilimleme ve 15 dakika pişirin;
Solüsyona sirke ve mantar kütlesi eklenir ve 15 dakika ateşte tutulur.

Karışım açıldıktan sonra 35 dakika süreyle sterilizasyon işlemi için suya konulur.

Zencefil ile

Zencefil turşusu hayranlarını sevindirecek sıradışı yemekler. Tarifte rendelenmiş zencefil kökü kullanılıyor. Hasat için kök mahsuller, çürüme veya kusur belirtisi olmayan, yüksek kalitede olacak şekilde seçilir. Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:

dalgacıklar - 4 kg;
frenk üzümü çalı yaprakları;
zencefil - 2 yemek kaşığı. l.;
siyah ve yenibahar biberi - 20 adet;
dereotu şemsiyeleri - 4 adet;
tuz - 200 gr.

Kabın dibine bir şemsiye dereotu ve frenk üzümü yaprağı yerleştirin, zencefil ve birkaç tane karabiber ekleyin. Katmanın üzerine az miktarda tuz serpin. Haşlanmış volushki dikkatlice serilir ve üzerine tuz ve baharat serpilir. Üstüne bir pres yerleştirilir ve mantar preparatı bir depoya gönderilir. Pişirme işlemi sırasında açığa çıkan meyve suyu fırfırları kapatmazsa, gerekli seviyeye ulaşana kadar kaynamış su eklemeniz gerekir.

Hardallı

Mantarları hardal baharatı ve sarımsakla tuzlayabilirsiniz, bu da müstahzara eşsiz bir baharatlılık katacaktır. Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:

dalgacıklar - 3 kg;
su - 4 bardak;
sarımsak başı - 2 adet;
beyaz hardal - 2 çay kaşığı. tohumlar;
dereotu şemsiyeleri - 2 adet;
tuz - 2 yemek kaşığı. l.;
toz şeker - 6 yemek kaşığı. l.;
elma sirkesi - 50 gr.

Mantarlar hazır olana kadar kaynatılır, bu noktada mantar kütlesi dibe batmaya başlar. Sterilize edilmiş bir kavanozun dibine yerleştirin:

Dereotu;
hardal;
sarımsak;
mantarlar.

Ateşte su, toz şeker ve tuzdan bir turşusu hazırlanır. Kaynattıktan sonra tavayı 5 dakika tutun ve sirke solüsyonu ekleyin, ardından mantar kütlesinin bulunduğu kaplara dökün. Kavanozlar 35 dakika sterilize edilir, ters çevrilir ve sıcak bir battaniyenin altına yerleştirilir.

Elmalı

Tuzlama sırasında yeşil elmaların eklenmesi volushki'ye esneklik kazandırır ve atıştırmalık çıtır çıtır olur. Hazırlık için ihtiyacınız olan:

dalgacıklar - 6 kg;
tuz - 300 gr;
karanfil - 12 tomurcuk;
sarımsak - 10 diş;
meşe ve kiraz yaprakları;
defne - 8 adet;
elmalar - 20 dilim.

Asitleme kabının tabanı serpilmiş yapraklarla serilir ince tabaka tuz, sarımsak parçaları, birkaç elma dilimi yerleştirin. Mantarlar, kapakları aşağı gelecek şekilde yerleştirilerek katmanlar halinde serilir. Tuz, elma, karanfil tomurcukları ve defne yaprağı her birinin üzerine eşit şekilde dağıtılır. Son katman kapak sac plakalar kuş üzümü ve gazlı bez, katmanlar halinde katlanmış. Tavsiye edilen tuzlama süresi 20 gündür.

Soğuk yöntem: tarifler

Soğuk yöntem, mantarlarda bulunan daha değerli unsurları korumanıza olanak tanır. Avantajı, ısıl işlem için zaman harcamaya gerek olmaması, ancak bitmiş ürünün elde edilmesi sıcak yönteme göre daha fazla zaman alacaktır.

Sarımsaklı

Mantarlar için sarımsak, dekapaj için kullanılan en iyi eşlik eden ürünlerden biri olarak kabul edilir. Karanfil onlara zengin bir tat ve aroma verir. Hazırlık için ihtiyacınız olan:

dalgacıklar - 5 kg;
tuz - 400 gr;
diş sarımsak - 20 adet;
dereotu şemsiyesi - 10 adet;
frenk üzümü yaprakları;
su - 6 bardak.

Kabın dibine temiz frenk üzümü yapraklarını yerleştirin, 2 adet dereotu şemsiyesini ve az miktarda sarımsağı ince dilimler halinde kesin. Haşlanmış mantarlar dikkatlice katmanlar halinde yerleştirilir ve mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Her birine eşit miktarda tuz, doğranmış karanfil ve dereotu şemsiyeleri serpilir. Doldurulduktan sonra kaba su eklenir ve dalgaların üzerine bir pres yerleştirilir.

Yaban turpu ile

Yaban turpu yaprakları mantarlara özel bir keskin tat verir ve defne yapraklarıyla kombinasyon mantarların baharatlı bir aroma kazanmasını sağlar.

Tarif şunları içerir:

mantarlar - 4 kg;
tuz - 80 gr;
defne - 8 adet;
yaban turpu yaprakları - 4 adet;
bitkisel yağ - 0,4 l.

Önceden ıslatılmış ve yıkanmış mantarlar sterilize edilmiş kavanozlara konur, her katmana tuz serpilir ve yaban turpu yaprakları ve defne yapraklarıyla kaplanır. Mantarlar sıcak yağla dökülür ve kap bir kapakla kapatılır. Bitkisel ürün Oksijenin iş parçasına erişimini sınırlandırarak uzun süreli koruma sağlar.

Kavanozlardaki dalgalar

Asitleme için çoğunlukla 3 litrelik cam kavanozlar kullanılır. Bu tür mutfak eşyaları konserve hazırlamak için uygundur ve az miktarda mantar, ürünü tek seferde tüketmenizi sağlar. Kısa bir zaman ve zarar görmesini önleyin. Kavanozlarda turşu yapmak için 3-4 cm kapaklı volnushkaların kullanılmasını tavsiye ediyor. Tarif için ihtiyacınız olacak:

mantarlar - 2 kg;
yaban turpu yaprakları, frenk üzümü veya kiraz;
Defne yaprağı;
karabiber;
tuz - 100 gr.

Kavanozun tabanı tabaka plakalarla döşenir ve işlenmiş ve ıslatılmış pullardan, eşit şekilde tuz ve karabiber serpilmiş katmanlar oluşturulur. İkincisi iyice tuzlanır ve tabakanın üstüne gazlı bez yerleştirilir.

Klasik basit tarif

Volnushki, her 5 saatte bir değiştirilerek 3 gün boyunca limon tuzu çözeltisine batırılır. Klasik tarif hazırlık için kullanımı içerir Ahşap Varil, ancak yokluğunda başka bir kap alın. Tarif için ihtiyacınız olacak:

mantarlar - 3,5 kg;
tuz - 100 gr;
asit - 6 g;
dereotu tohumları - 25 g;
kimyon - 10 gr;
Lahana Yaprakları.

Tuzlu su çözeltisine batırılmış mantarlar soğuk su ile yıkanır ve 6 cm'lik katmanlar halinde serilir, kapakları aşağıya gelecek şekilde döşenmelidir. Tuz, baharatlarla karıştırılır ve elde edilen karışımın üzerine serpilir. Hammaddeler tam olarak kaba konulana kadar işlem tekrarlanır. Lahana yapraklarını tüm yüzeyi kaplayacak şekilde üstüne koyun. Mantarlar bir ağırlıkla bastırılır ve gerekirse bir kavanoz veya tava su kullanılarak ağırlık arttırılır. Namlu 1,5 ay boyunca 0 ila +10 C sıcaklıkta saklanmalıdır. Daha düşük bir ayarda mantarlar ufalanır; göstergenin aşılması ürünün ekşimesini tehdit eder.

Turşu mantar tarifi

Tarif mantarların önceden kaynatılmasını içerir. Turşuya hazır mantarlar tamamen dibe batmalı, işlem sırasında oluşan köpük giderilmelidir. Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:

dalgacıklar - 3 kg;
su - 3 l;
defne yaprağı - 9 adet;
karabiber - 30 adet;
yenibahar - 15 adet;
karanfil - 15 adet;
tuz - 3 yemek kaşığı. l.;
toz şeker - 6 çay kaşığı;
sirke özü - 1 çay kaşığı.

Adım adım tarif:

mantar kütlesini suyla dökün, tuz ekleyin ve 20 dakika kaynatın;
sıvı boşaltılır, dalgalar yıkanır;
suyu ateşe verin, kaynayınca tuz, toz şeker ve baharatları ekleyin, 3 dakika sonra sirke ekleyin;
Trompetler turşunun içine konularak 5 dakika kaynatılır;
mantar tabanı sterilize edilmiş kaplara serilir ve sarılır;
kavanozlar hacmine göre 45 dakika sterilize edilir.

Isıl işlemden sonra kavanozlar ters çevrilir ve sıcak bir barınak altında yavaş yavaş soğumaya bırakılır.

Titremelerden mantar havyarı

Mantar havyarının avantajı, ürünü bağımsız bir atıştırmalık olarak ve turta ve diğer unlu mamullerin yapımında dolgu olarak kullanma yeteneğidir. Hammadde olarak her büyüklükteki kelebeklerin kapaklarını ve saplarını kullanabilirsiniz.

Tarif için ihtiyacınız olacak:

mantarlar - 2 kg;
domates - 2 kg;
tuz - 3 yemek kaşığı. l.;
bitkisel yağ - 100 ml;
soğan şalgamı - 2 kg.

Volnushki tuzlu suda 20 dakika kaynatılır. Daha sonra sıvı boşaltılır, yenisi eklenir ve 20 dakika daha ateşte tutulur. Soğanlar ve domatesler büyük parçalar halinde kesilir. Kıyma makinesi kullanılarak sebzeler ve kızartılmış sebzeler homojen bir kıvama getirilir, tuz ilave edilir ve sebze yağı. Karışım 30 dakika kaynatılır, ardından serilir ve sarılır.

Kış için volushki turşusunun nasıl yapılacağı sorusuyla karşı karşıya kalırsanız, bunun şu şekilde yapılabileceğini bilmelisiniz: en azından iki yol: soğuk ve sıcak. Makalenin bu bölümünde özellikle ilk hazırlama yönteminden bahsedeceğiz çünkü sıcak yöntemden çok daha basit ve börekler çok daha lezzetli çıkıyor.

Volnushki, yaklaşık temmuz ortasından kasım ayına kadar ormanlarda bulunabilen çok sevimli ve elastik mantarlardır. Bu arada, sindirim sistemiyle ilgili bazı hastalıkları olan kişiler tarafından tüketilmemelidir, bu nedenle şüpheniz varsa doktorunuza danışın.

Mantarın şartlı olarak yenilebilir bir mantar olması ve yakıcı meyve suyu içermesi nedeniyle, mantarların herhangi bir hazırlıktan önce, özellikle soğuk tuzlamadan önce ıslatılması gerektiğini bilmek önemlidir. Bu mantarın pek çok çeşidi bulunmaktadır.

Evde soğuk dekapaj için herhangi bir uygun kabı (kavanozlar, tavalar, küvetler) kullanabilirsiniz. Preparatın kabı, zararlı mikroorganizmaların çoğalmaması için önceden sterilize edilmelidir.

Volnushka için soğuk dekapaj Kil, alüminyum, galvaniz veya polietilenden yapılmış mutfak eşyaları kışa uygun değildir. Oksidasyon reaksiyonları ve küf gelişimi mümkündür. Ahşap (meşe) küvetler, emaye veya cam kaplar kullanmak en uygunudur.

Dalga sayısına bağlı olarak bu bileşenlerin miktarı orantılı olarak arttırılmalıdır.

İçindekiler:

Islatmak için:

1 litre su
20 gr tuz
0,5 çay kaşığı sitrik asit

Haşlamak için:

2 yemek kaşığı. kaynatmak için tuz
bir tutam yenibahar
2-3 defne yaprağı
2 adet karanfil

Soğuk dekapaj için:

1 kg voluşki
40-50 gr iri tuz (iyotsuz)
5-7 kuş üzümü yaprağı
2-3 yaprak yaban turpu
1 dereotu şemsiyesi
10-14 diş sarımsak

Eğer geç sonbahar Taze otlar yoksa yaban turpu kökü veya kurutulmuş otlar ekleyebilirsiniz. Küçük ve yoğun fırfırlar soğuk tuzlama için idealdir, büyük olanlar ikiye veya 4 parçaya kesilebilir.

Volushki turşusunun nasıl soğutulacağına ilişkin adım adım talimatlar

Tuzlamaya başlamadan önce volnushki'nin ıslatılması gerekir.

Bunları iyice temizleyin ladin iğneleri, kum ve diğer döküntüler, bacaklar biraz kesilip geniş bir leğene yerleştirilebilir. Doldurmak soğuk su ve suyu yaklaşık her 3-5 saatte bir taze olarak değiştirerek 2-3 gün bekletin. Daha sonra geriye katlayın ve kurutun. Volushki soğuk suya ne kadar uzun süre batırılırsa, onlardan o kadar fazla acılık çıkar. İyi ıslatılmış mantarların tadı acı olmaz! Kapakları kırılmadan kolayca büküldüğünde kapakların daha sonraki işlemlere hazır olduğuna inanılmaktadır.

Bazı mantar toplayıcıları buna inanıyor soğuk yöntem dekapaj ön kaynatma gerektirmez ve aşağıda açıklanan ilk nokta atlanır. Ama dikkat et! Mantarlara ek ısıl işlem uygulanması, toplanma yerinden ve çevrenin temizliğinden emin olsanız bile yeme bozukluğuna yakalanma olasılığını azaltır!

Islatılmış mantarları uygun bir pişirme kabına koyun, temiz soğuk su ekleyin, tuz, yenibahar, defne yaprağı ve karanfilleri (baharat çok baharatlı olduğu için isteğe bağlı) ekleyin ve kaynatın. Kısık ateşte 20-25 dakika pişirin, bir kevgir içine atın ve defne yaprağını çıkarın. Bundan sonra mantarların temiz bir beze yayılması tavsiye edilir, böylece fazla sıvı mümkün olduğunca emilir.
Sarımsakları soyun ve her bir karanfili uzunlamasına ikiye bölün.
Fıçının (veya tavanın, kavanozun) altına birkaç yıkanmış kuru yaprak ve bir dereotu şemsiyesi yerleştirin. Daha sonra börekleri katmanlar halinde yayın, üzerlerine tuz ve sarımsak serpin.
Yaban turpu (veya lahana) ile kaplayın ve bastırın ahşap daire(sıcak bir ped, küçük bir temiz tahta vb. kullanabilirsiniz). Küçük çaplı düz bir plaka ile kaplayabilirsiniz.
Gazlı bezle örtün, kabın boynuna bağlayın ve gazlı bezin üzerine (temiz bir taş, bir kavanoz su) baskı uygulayın ve dekapaj için yaklaşık 1,5-2 ay bodrumda bekletin. İlk numune en geç 45-50 gün sonra alınabilir.

Kullanmadan önce mantarlar tuzdan yıkanır ve hafifçe kurutulur. Daha sonra biraz bitkisel yağ ekleyebilirsiniz.

Volnushki (volvenka, volzhanka, volnyanki), bazı ülkelerde yenmez olarak kabul edilen ve hiçbir şekilde yenmeyen mantarlardır. Rusya sakinleri ise tam tersine bu çeşitliliğe tadı nedeniyle çok değer veriyor. Esas olarak iki çeşidi vardır - pembe ve beyaz dalga. Doğanın mevsim boyunca mantar toplayıcıya bu kadar cömertçe verdiği her şeyi yemek neredeyse imkansızdır. Şu soru ortaya çıkıyor: Volushki'nin nasıl tuzlanacağı, böylece soğuk sonbahar akşamlarında veya soğuk kışlarda bu aromatik inceliğin tadını çıkarabilirsiniz.

Pek çok insan sebzeleri dondurmayı uygular, ancak kavanozdaki mantarların tadı böyle bir üründen birçok kez daha üstündür. İşin sırrı, volushki'nin bir günden fazla oturduğu tuz ve baharatların eklenmesinde yatmaktadır. Her ev hanımının temel öncelikleri - onu lezzetli ve sağlıklı kılmak - tam olarak yerine getirilir.

Bu mantar çeşidinin yalnızca onlar için karakteristik bir özelliği vardır - kesildiğinde meyve suyu açığa çıkarır beyaz ağızda kalan acı bir tat ile. Ancak doğru şekilde pişirirseniz tuzlu trompetlerin bu dezavantajı yoktur.

Ayrıca mantarlar tuzlandıktan sonra güzel pembemsi veya pembemsi bir renk yerine renk değiştirir. beyaz gölge grilik ortaya çıkıyor. Paniğe kapılmayın - bu tür metamorfozlar tadı etkilemez. Misafirlerini şaşırtmak veya evini şımartmak isteyen her ev hanımı, volnushka mantarlarının nasıl tuzlanacağını bilmelidir.

Turşu için mantar hazırlamanın özellikleri

Bu kategorinin yenilebilir mi yoksa şartlı olarak yenilebilir mi olduğuna bakılmaksızın, Ön işleme mevcut olmalıdır. Olumsuz ekolojinin ve karayolları yakınında mantar toplamanın insan sağlığı üzerinde olumsuz etkisi olduğu dikkate alınmalıdır. Titremelerin soğuk veya sıcak tuzlanması, öncelikle birkaç basit adım atılarak evde kolayca yapılabilir:

sıralama;
temizlik;
yıkama;
ıslatma.

Temizlemeden önce beyaz ve pembe dalgaların ayrılması ve ileri işlem yapılması gerekir. farklı kaplar. Daha sonra bölgedeki solucanlardan veya diğer zararlılardan etkilenen kum veya toprak izlerini dikkatlice bir bıçakla çıkarın ve ayrıca bacakların 2/3'ünü kesin. Bu amaçla sert kıllı bir fırça kullanın; sıvı kullanmadan kiri iyi temizler. Tuz mantarları farklı renk ayrıca ayrı ayrı ihtiyaç var.

Islatma: acı tadın giderilmesi

Birçok kişi trompetlerin ne kadar süreyle ıslatılacağıyla ilgileniyor. Mantar toplayıcıları bu konuda pek anlaşamıyorlar: Kimisi en az 4-5 gün diyor, kimisi 2-3 günün yeterli olduğunu söylüyor.

İyice temizlendikten sonra dalgalar soğuk suyla (tercihen filtrelenmiş veya çökeltilmiş) doldurulur ve ardından yaklaşık iki gün boyunca serin bir yere yerleştirilir. Bu aşırı acıyı gidermek için yapılır.

Mantarlar, suyun mantarları tamamen kaplayacağı beklentisiyle büyük bir emaye kaba yerleştirilir. Islatma sırasında sıvı en az 2-3 kez değiştirilir. Hava bulutlu olursa, daha sık. Deneyimli mantar toplayıcıları, toplam mantar kütlesinin %5'i oranında tuz ekler.

Islatmanın sona erdiğini kapağın durumuna göre belirleyebilirsiniz: salamuradan çıkarmanız ve kapağa biraz baskı uygulamanız gerekir. Karakteristik bir çıtırtı ile kırılmazsa ancak hafifçe bükülürse, suyun boşaltılması gerekir. "Kontrol" durulamasını yaptıktan sonra mantarları bir kevgir içine boşaltın ve bırakın fazla sıvı boşaltmak. Artık doğrudan evde volushkaları tuzlamaya başlayabilirsiniz. Öncelikle ailenin lezzet tercihlerini tam olarak karşılayan ilgi çekici bir tarif seçmeniz gerekiyor.

Soğuk yöntemin avantajları

Birçok kişi soğuk tuzlamayı tercih eder. Neden sıklıkla seçiliyor? Önemli dezavantajlardan biri mantarların aşırı yumuşaklığıdır. Bu seçenek çıtır bir atıştırmalık tercih edenler için uygun değildir.

Soğuk yöntemle mantarları hızlı bir şekilde turşulayamazsınız, ancak çabaya değer. Zamandan aslan payı dalgaların hazırlanması ve ıslatılmasıyla alınır.

Tuzlu yumurtaların kış için saklanacağı yemeklerin malzemesi konusunda kısıtlamalar var. Mükemmel seçenek- bir meşe fıçı, ancak her sahibin böyle bir kabı yoktur ve minimum yer değiştirmeye sahip bir kap için bile gerekli miktarda mantar toplamak zordur. Bu yüzden kullanmaktan korkmayın cam kavanozlar veya emaye yemekleri.

kil sürahiler;
polietilen veya plastik fıçılar/kutular;
galvanizli kovalar.

Kış için mantarların soğuk dekapajı ana kurala uygun olarak gereklidir: mantarların yüzeyinde küf oluşmamalıdır. Ciddi zehirlenmelere yol açabileceğinden bu tür mantarları yemek yasaktır. Volushki'yi taze ve güvenli tutmak için kavanozlarda veya diğer tür kaplarda tuzlamaya, boynun hava geçirmez şekilde kapatılması eşlik etmemelidir. Birkaç kez katlanmış gazlı bezle kaplanır ve üzerine ağırlık yerleştirilir. Salamura mantarları tamamen kaplamalıdır.

Tuzlu trompetleri karanlık ve kuru bir yerde saklayın, tavsiye edilir sıcaklık rejimi– 0 ile +3°C arası. Bu göstergeler arttığında tuzlu su bulanıklaşır ve küflenme riski ortaya çıkar.

Volushki'yi kavanozlara tuzlayın

Volushki'yi soğuk bir şekilde tuzlamak için bir tarif, sadece tuz ve suyu değil, aynı zamanda hostes ve misafirleri tarafından beğenilen tatların birleşimi olan diğer malzemeleri de içerebilir. Baharat olarak şunları kullanabilirsiniz:

siyah frenk üzümü yaprakları;
kurutulmuş veya taze dereotu;
sarımsak;
yenibahar ve karabiber;
karanfiller;
yaban turpu yaprakları.

Dalgaları ıslatmadan önce boyutuna ve boyutuna dikkat etmelisiniz. dış görünüş mantarlar Çok büyük, olgunlaşmış “orman sakinlerini” ve ayrıca büyük meydan zarar. Deneyimli ev hanımları genç mantarları tercih ediyor küçük boy bunlara "bukleler" denir. Başlığa göre yönlendirilmeniz gerekir - çapı 3-4 cm'den fazla olmamalıdır.

Tuzlamadan önce kavanozlar iyice yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur. Kap hazırlanıp mantarlar ıslatıldığında, tercih edebilirsiniz. adım adım tarif ve onu takip edin. Kendi varyasyonlarınızı yapabilirsiniz ancak mantarların uzun süre dayanması, bozulmaması ve lezzetini kaybetmemesi için su ve tuz oranlarına çok dikkat edin. Volushki'yi tuzlamak için verilen tarifler büyük gerektirmez Finansal maliyetler ve tadı tüm beklentileri aşacaktır.

1 numaralı tarif

Az miktarda turşu için ihtiyacınız olacak:

1-1,5 kg genç tarla faresi;
2-2,5 litre soğuk su;
50-60 gr sofra tuzu;
2-3 gr sitrik asit;
herhangi bir baharat.

Bu tarife göre kavanozlarda kış için volushki'nin tuzlanması fazla zaman almaz. Limon asidiıslatma sırasında eklenir. Mantarların mükemmel şekilde temizlenmemesi durumunda ortaya çıkabilecek zararlı mikroorganizmaları ve bakterileri, küf ve mantar birikintilerini öldürebilen etkili ve zararsız bir doğal koruyucudur.

Volnushki bir kevgir içine atılır (bazı insanlar yıkanmaları gerekip gerekmediğini sorar - aşçılar bunun isteğe bağlı olduğunu söyler), fazla sıvının akmasını sağlar. Bundan sonra, katmanlar halinde bir kavanoza yerleştirilirler, her birine cömertçe baharat ve tuz karışımı serpilir. Yük üste yerleştirilir. Turşu karanlık bir yerde saklanmalıdır.

Bu tarifin bir başka çeşidi de mantarları önce emaye bir kapta birkaç gün tuzlamak, ardından dikkatlice kavanozlara aktarıp sıkı bir kapakla kapatmaktır. Yaklaşık bir ay boyunca karanlık bir yere konurlar ve sonrasında güvenle yenilebilirler.

2 numaralı tarif

Malzemeler önceki tariften alınabilir. Yemeğin dibine defne yaprağı (öğütülmüş veya bütün olarak kullanabilirsiniz), frenk üzümü ve yaban turpu yaprakları (taze), yenibahar ve karanfil koyun. Dalgalar bu baharatlı yastığın üzerine başlıkları aşağıya gelecek şekilde yerleştiriliyor. Katmanlara tuz serpilir (ince vakum tuzunun hesaplanmasını tahmin etmek zor olduğundan normal sofra tuzu kullanmak daha iyidir; ayrıca iyotlu tuz kullanmamalısınız - iyot, turşuyu hızlı bir şekilde ekşiye çevirecektir).

Baskı en üste yerleştirilmiştir. Birkaç gün sonra fazla tuzlu su boşaltılır ve boş alana bir kat taze dalga eklenir. Bu, mantarlar tamamen yerleşene kadar, kap üstüne kadar dolduruluncaya kadar yapılmalıdır. Bundan sonra incelik 5-7 gün boyunca tekrar karanlık ve serin bir yere konur. Kabın periyodik olarak çalkalanması gerekir - bu şekilde salamura eşit şekilde dağıtılacak ve lezzetin mükemmel tadında herhangi bir kusur olmayacaktır. Sürenin sonunda mantarlar kavanozlara aktarılır ve kapakla kapatılır ancak sarılmaz.

3 numaralı tarif

Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:

10 kg titreme;
300 gr sofra tuzu;
kiraz ve frenk üzümü yaprakları;
yenibahar.

Böyle bir yemeğin hazırlanması geleneksel olarak kabın hazırlanmasıyla başlar. Meşe fıçı iyice yıkayın ılık su eklemeden kimyasallar, bir fırçayla temizleyin ve ardından suya daldırın soğuk su ve iki hafta boyunca ıslatıldı. Sıvının her üç günde bir değiştirilmesi gerekir. Son aşama ahşabı ardıçla buharda pişirmektir. Namlu, suyu boşaltmak için bir deliğe ve bir kafes tabanına sahip olmalıdır.

Mantarlar katmanlar halinde serilip salamura ile doldurulduğunda, üstüne bir kat gazlı bez veya pamuklu bez ve taş veya tahta bir daire yerleştirilir, böylece yüzmezler, ancak eşit şekilde tuzlanırlar.

Bir fıçıya ne kadar tuz ekleneceği, bu hazırlama yöntemiyle ilk kez karşılaşanların ilgisini çeken bir sorudur. Standart olmayan bir şey yok - yaklaşık 1,5-2 ay, tıpkı bir bankadaki geleneksel yöntem gibi.

Kış için mantar turşusunun nasıl yapılacağını bilerek, mağazadan satın alınan lezzetleri satın alma ihtiyacından kurtulacaksınız. Sadece pahalı değiller, aynı zamanda ev yapımı mantarlar kadar lezzetli değiller.

Toplu hasat mevsiminde birçok mantar toplayıcı mantarların kışa nasıl hazırlanacağını merak ediyor. Bu ürünü hazırlamak için birçok seçenek var. Mantarlar kızartılıp haşlanabilir. Ancak bazı türler yalnızca belirli bir hasat yöntemine uygundur. Bunlara dalgalar da dahildir. İçerdikleri sütlü meyve suyu onlara acı verir ve yanlış işlenirse zehirlenmeye neden olabilir. Bu nedenle titremelerin nasıl tuzlanacağı hakkında konuşalım.

Genellikle soğuk tuzlanır veya salamura edilirler. Pişirme işlemi diğer bazı mantar türlerine göre biraz daha uzun sürer. Ancak sonuç beklemeye değer.

Volnushki, eski ve hasarlı örnekleri çıkararak dikkatlice sıralanmalıdır. Daha sonra akan su kullanılarak yıkanırlar. Bundan sonra mantarlar hafif tuzlu suya batırılır. Bu süreç yaklaşık 3-5 gün kadar sürer. Bunları ıslatmak için emaye bir kase almanız veya mantarları hazırlanmış bir kaba koymanız ve yüzmelerini önlemek için üstüne bir ağırlık koymanız gerekir. Islatma süresi boyunca günde en az iki kez suyu değiştirmelisiniz. Mantarlı kabı serin bir yerde saklayın.

Volnushki'ye batırıldıktan sonra acılık kaybolur ve kapak yumuşar ve kırılgan olmaz. Bu nedenle titremelerin tuzlanması öncesinde bu işlemin yapılması gerekmektedir.

Volushka hazırlamak için en uygun yöntem soğuk tuzlamadır. Islatılmış mantarlar, kapakları aşağı gelecek şekilde hazırlanmış bir kaba (alüminyum hariç) yerleştirilerek katmanlar oluşturulur. Her iki katmana tuz ve baharat serpilmelidir. Trompetleri tuzlamadan önce hazırlanmaları gerekir. Genellikle karabiber, dereotu (mantarlarla çok iyi gider), defne yaprağı ve isteğe göre bazı bitkilerin yapraklarını (kuş üzümü, kiraz vb.) alırlar.

Bir kilogram mantar için yaklaşık 50 gram tuz alıyoruz.

Tüm mantarlar döşendiğinde üstleri temiz gazlı bezle (birkaç kat halinde) veya bir bezle örtülmelidir. Sonra uzandık ahşap daire ve üstüne küçük bir yük koyun. Dalgaları birkaç gün bırakıyoruz. Genellikle 5-6 gün sonra tuzlu su görünür. Mantarlar yoğunlaşır. Bu olmazsa yükün ağırlığı artırılmalı ve kap film ile kaplanmalıdır. Mantarlar serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

Tuzlama işlemi sırasında üstte küf oluşabilir. Bu durumda ahşap daireyi iyice durulamak ve paçavrayı değiştirmek gerekir. Üzerinde küf oluşan mantarların üst katmanını kaldırabilirsiniz. Mantarlar tuzlandıkça hacimleri azalacaktır. Yeni katmanlar ekleyebilir, ayrıca tuz serpip baharat ekleyebilirsiniz.

1,5-2 ay sonra fazla uğraşmadan yemek yiyebilirsiniz.

Tuzlu mantarları da koruyabilirsiniz. Bunu yapmak için 0,5 litre hacimli temiz cam kavanozlar alın ve her birine birkaç tane karabiber (yenibahar) ve bir defne yaprağı koyun. Mantarları bir kevgir içine koyup yıkayın ve kavanozlara koyun.

Daha sonra, titremelerin tuzlandığı salamurayı kaynatmanız ve süzmeniz gerekir. Mantarlı kavanozlara iki yemek kaşığı sirke (% 5) dökün. Daha sonra onlara tuzlu su ekleyin. Yeterli tuzlu su yoksa, taze hazırlanmış olanla değiştirin. Bunu yapmak için sıcakta üreriz. kaynamış su(1 litre) 20 gram tuz.

Bundan sonra kavanozların üzerini metal kapaklarla kapatın (ancak yuvarlamayın!) ve yaklaşık 40 dakika sterilize edin, ardından kapakları hava geçirmez şekilde kapatın ve kavanozları tamamen soğuyana kadar bırakın. Volushki'yi nasıl soğuk tuzlayıp uzun süre koruyacağınız aşağıda açıklanmıştır.

Her türlü yemek ve garnitürle birlikte atıştırmalık olarak servis edilebilir.

Mantarları işlemek için seçeneklerden biri dekapajdır. Bu en basit yöntemdir ve fazla çaba gerektirmez. Ancak burada da sırlar ve kurallar vardır. Öncelikle hangisini pişireceğinizi bilmeniz gerekiyor. Her türün dikkate alınması gereken kendi nüansları vardır. Titreme tuzlamanın ne olduğundan ve nasıl çalıştığından bahsedelim.

Kalitelerine özellikle dikkat edilmelidir. Kurtlu, çürümüş ve eski örneklerin derhal atılması daha iyidir. Bu kural herhangi bir hasat yöntemi için geçerlidir. Toplanan veya satın alınan mantarlar ayıklanır ve sapları biraz kesilir. Ayrıca akan su ile durulanarak döküntü, yaprak ve kumdan arındırılmaları gerekir. Mantarların yaklaşık olarak aynı büyüklükte olması arzu edilir.

Volnushki'nin tuzlanması ön ıslatma işleminden sonra gerçekleştirilir. Bu mantarlar bir gün suya konur, ancak daha fazla değil, aksi takdirde daha fazla kullanıma uygun olmayacaklardır.

Suya biraz tuz eklerseniz bu mantarların sahip olduğu acılık gider.

Süt mantarları, russula, safran süt kapakları ve diğer bazı mantarlar da bu şekilde tuzlanır. Suyu günde iki kez değiştirmeniz gerekir.

Uzun süre bekletmeye vaktiniz yoksa mantarların üzerine bir saat kaynar su dökebilirsiniz. Daha sonra onları soğuk suyla soğutmanız gerekir.

Volushki'nin soğuk bir şekilde tuzlanması gerekmez özel çaba. Mantarlar hazırlanmış bir kaba (tercihen bir fıçı) katmanlar halinde yerleştirilir. Her katmana tuz serpilmelidir. Bir kilogram volushki için 50 gram sofra tuzu almanız gerekir. Ayrıca kiraz ve frenk üzümü yapraklarını, dereotu dallarını, kimyon tohumlarını, yaban turpu ve sarımsağı parçalara ayırıyoruz. Volnushki, şapkaları aşağıda olacak şekilde yerleştirilmelidir. Her katman 6 santimetreyi geçmemelidir.

Üzerine temiz bir bez koyup baskı uygulamanız gerekiyor. Mantarlar 1-2 gün saklanır. oda sıcaklığı ve sonra soğuğa çıkarıldı. Tuzlandıkça volnushki'nin hacmi azalacaktır. Daha sonra namluya yeni katmanlar koyabilirsiniz. Namlu dolduğunda tuzlu su 5-6 gün içinde ortaya çıkmalıdır. Bu olmazsa baskı yapın daha büyük boyut. Volushki'nin tuzlanması yaklaşık 1-1,5 ay sürer.

Bu mantar türü sıcak olarak da tuzlanabilir. Bunu yapmak için mantarları önceki tarifte olduğu gibi hazırlayın. Daha sonra ateşe bir tava su koyun (bir kilogram mantar başına 0,5 litre sıvı). Ayrıca tuz ekleyin. Su kaynayınca içine mantarları ekleyin. Sıvı tekrar kaynadığında içine baharat ve baharatları koymanız gerekir. Pişirme işlemi sırasında oluşabilecek köpükler giderilmelidir. Volnushki, kaynama anından itibaren 15 dakika pişirilir.

Mantarlar dibe çökerse hazır demektir. Salamura şeffaf hale gelecektir. Daha sonra mantarlar tavadan çıkarılır ve dekapaj amaçlı bir kaba konur. Bundan sonra tuzlu suyla doldurulur (litre sıvı başına iki yemek kaşığı). Çok fazla olmaması gerekiyor. Mantarları kavanozlara koyun ve kapaklarla kapatın. 1,5 ay sonra yenilebilirler.

Tuzlama bu iki yoldan biriyle yapılabilir. Hazırlanan mantarlar serin ve çok nemli olmayan bir odada saklanmalıdır.