Kurs: Kamu catering işletmelerinin faaliyetlerinin ekonomik analizi. Rus catering pazarının temel eğilimleri ve eğilimleri

Bir kamu catering işletmesinin karmaşık ekonomik ve sosyal verimlilik katsayılarını hesaplamak için, her blok için katsayıların ayrı ayrı hesaplanması önerilir.

Bir kamu catering işletmesinin etkinliğinin önerilen kapsamlı değerlendirmesine dayanarak, aşağıdaki işletme verimliliği seviyeleri belirlendi:

a) kesinlikle verimli bir girişim, toplam potansiyelini piyasada mümkün olduğunca verimli kullanan, çevreye uyarlayan, ekonomik ve sosyal verimliliğin bütünleyici göstergelerinin değeri ile teyit edilen teorik bir girişim modelidir 1- 0.99;

b) catering endüstrisindeki yüksek verimli bir işletme, pazar politikasını en eksiksiz şekilde uygulayan, bu pazarda lider konumda bulunan, tüketicilerden en fazla takdir gören ve uzun vadede gelişebilen ekonomik bir varlıktır. Ekonomik ve sosyal verimliliğin ayrılmaz göstergeleri 0.98-0.85'tir;

c) catering endüstrisinde etkin bir işletme, bu pazarda oldukça istikrarlı bir konuma sahip olan, çıkarlarını gerçekleştirme alanındaki rekabet güçlerine dayanabilen ve orta vadede (5 yıla kadar) talep gören ekonomik bir varlıktır. Ekonomik ve sosyal verimliliğin ayrılmaz göstergeleri 0.84-0.70;

d) catering endüstrisindeki düşük performanslı bir işletme, rakiplere aktif olarak direnemeyen, katkıda bulunmayan ekonomik bir varlıktır. önemli değişiklikler faaliyetlerinde, düşük karlılık. Piyasadan atılma tehdidi 1 ila 3 yıllık bir süreyi kapsar. Ekonomik ve sosyal verimliliğin ayrılmaz göstergeleri 0,70-0,55'in altındadır;

e) catering endüstrisinde verimsiz bir işletme - pazarın gereksinimlerini karşılamıyor, ekonomik faaliyet verimliliği düşük, gelişme fırsatı yok, önemli ekonomik ve ticari risk bölgesinde. Rekabet edebilirliğin bütünleşik değerlendirmesi 0,55'in altındadır.

Sunulan metodolojinin avantajı: her blok için özel ve entegre göstergeler elde etmek, bir kamu catering işletmesinin en önemli faaliyet alanları alanındaki rezervleri veya başarıları belirlemeyi ve bu temelde onaylamayı, düzeltmeyi veya kökten değiştirmeyi mümkün kılar. her faaliyet alanında yönetim. Bu teknik, bir halka açık yemek işletmesinin etkinliğinin hızlı ve nesnel bir resmini elde etmenizi sağlar, mevcut bilgilere dayanır ve yöneticilerin eğitim düzeyi ve nitelikleri için yeterlidir.

1 Kasım 2007 itibariyle, Moskova'daki toplu yemek endüstrisinde faaliyet gösteren halka açık yemek işletmelerinden 210 işletme seçildi. Aynı zamanda, faaliyetleri ile şehrin önemli bir alanını kapsayan, temsili bir örneği temsil eden işletmeleri de sayıları arasında yer aldı. Elde edilen sonuçlar, metodolojinin evrenselliğini ve kamu catering ve sanayi işletmelerinin altyapı gelişimini sağlamak için bir stratejinin geliştirilmesinde kullanılma olasılığını doğrulamaktadır.

Nihai veriler incelendiğinde, hem sosyal hem de ekonomik verimliliğin en yüksek katsayılarının şehrin merkezi bölgesindeki restoran, bar, snack bar gibi işletmelerde gözlendiği not edilebilir. Verimli işletmeler şehrin orta bölgesinde yoğunlaşmıştır. Başkentin çevre bölgesindeki kantinler ve lokantalar en az verimliliğe sahiptir.

Modern yönetim sisteminin kapsamlı bir değerlendirmesini ve bir kamu catering işletmesinin güvenliği üzerindeki kontrolü gerçekleştirdikten sonra, yazar, işletmenin verimliliğini ve güvenliğini artıracak, hatta küçüklerin varlığını düzeltecek bir standardizasyon hizmeti düzenleme ihtiyacının altını çizdi. tehditlerin doğasını ve derecesini analiz etme sonuçlarına dayanarak, şirketin stratejisini ihtiyaç olarak ayarlayarak, dış ekonomik çevrede olumsuz değişiklik tehditlerini gerçekleştirir.

Halka açık bir catering sisteminde kuyruk teorisinin görevi, servis sisteminin işleyişinin kalitesini yansıtan miktarların, gelen akışın özelliklerine, teknik, teknolojik yeteneklerini değerlendirmeye izin veren parametrelere işlevsel bağımlılıklarını bulmaktır. veya tüketiciye hizmet verme sürecinde yer alan bir kamu catering işletmesinin üretim birimi ve tüm hizmet sistemini bir bütün olarak organize etme yolları. Sistemin işleyişinin kalitesi, hizmet sürecinin yönetiminin nasıl organize edildiğine önemli ölçüde bağlıdır, bu nedenle yönetim organizasyonunun nicel özelliklerini bulma görevi çok önemlidir. Yazar, halka açık yemek hizmetleri alanındaki mevcut pratik deneyime ve mevcut matematiksel aygıta dayanarak, restoran işletmesinde kitlesel müşteri hizmetlerinin özünü yansıtan bir model geliştirmiştir.

Moskova'daki restoran işletmesi için ticari emlak piyasasına ilişkin verilerin analizi, şu anda Moskova'daki restoran emlak piyasasının nispeten sakin bir durumda olduğunu gösterdi - acele talep olmadığı gibi karlı bir teklif de yok. durum sürekli değişiyor - restoran işinin kendisi büyük ölçüde kısa vadeli dalgalanmalara bağlı ve oldukça değişken. Aynı zamanda, Restaurant Express şirketinin verilerine göre, restoran pazarı yaklaşık %20 oranında dolmuyor, restoran alanı arzında büyük bir artış olmayacak - çoğu piyasa oyuncusu bununla ilgilenmiyor. Bunun bir başka nedeni de restoran sayısının yetersiz olmasına rağmen, gereksinimleri karşılayan tesislerin olmamasıdır. Restoran pazarı temelde şekillendi ve yakın gelecekte ciddi bir değişiklik beklenmiyor. Merkezi İş Bölgesinde kaliteli alan için rekabet, yeni alan arzı nedeniyle dış ilçelerde artacak ve azalacaktır.

Yazara göre, toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesini sağlama alanındaki ana araç, tüketici sadakatinin yönetimidir ve olacaktır. Bugün, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çoğu büyük ve orta ölçekli şirket, standartlaştırılmış düzenli pazarlama araştırma programlarının bir parçası olarak müşterilerinin sadakatini sürekli olarak izlemektedir. Tez, Moskova pazarındaki mevcut tüketici sadakat programlarının halka açık catering (restoranlar, PBO, kahvehaneler) ana segmentlerinde, verimlilik düzeyini ve sadakat programının uygulanmasının ana yöntemlerini değerlendirmeyi mümkün kılan kapsamlı bir analiz sunmaktadır. .

Makale, metropolün yemek endüstrisinin yatırım çekiciliğini yönetmenin temel ilkelerini vurgulamaktadır. Birincisi, metropolün yemek endüstrisindeki işletmelerin yatırım çekiciliğinin büyümesi için potansiyel yaratma ilkesidir; ikincisi ise sektörün rekabet gücünü artırmaya yönelik bir strateji geliştirme ilkesidir; üçüncüsü, sanayi geliştirme süreci için altyapı desteğinin oluşturulması ilkesidir; dördüncü - kamu catering endüstrisinin zamanında ve yeterli kaynak sağlanması ilkesi.

1) kaynak kullanım amaçlarının belirtilmesi;

2) metropolün catering endüstrisi işletmesindeki işlerin durumunun değerlendirilmesi ve belirlenen süreçlerin tanımı;

3) metropolün yemek endüstrisinin uzun vadeli gelişimi için bir programın oluşturulması;

4) mülkün piyasa değeri üzerinden değerlemesi.

Sorunun formülasyonu. Piyasa ekonomisine geçişe, toplu yemek hizmeti, işletmelerin finansal bağımsızlığının güçlendirilmesi ve verimliliklerini artırmaya yönelik yönetim yöntemlerinin iyileştirilmesi dahil olmak üzere tüketici pazarının tüm ekonomik birimlerinin faaliyetlerindeki değişiklikler eşlik eder. Halka açık yemek işletmelerinin faaliyeti, ev dışı yemek ve eğlence organizasyonunda nüfusun ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik hem ekonomik hem de sosyal sorunları çözmektir. Bildiğiniz gibi, kamu catering işletmelerinin faaliyetlerinin piyasa koşullarında etkili bir organizasyon sorunu, sürekli iyileştirme ve güncelleme, uygun bir strateji ve yönetim taktiklerinin geliştirilmesini gerektirir.

Yemek sektörü her zaman yatırımcılar arasında popüler olmuştur. Her şeyden önce, bu oldukça hızlı bir geri dönüşten kaynaklanmaktadır. Para yatırım nispeten küçük iken. 2008 yılından bu yana, Ukrayna catering endüstrisinin büyümesi, ülkedeki ekonomik büyüme ve nüfusun reel gelirlerindeki artış tarafından güçlü bir şekilde desteklenmektedir. Toplu yemek hizmeti alanındaki bilimsel araştırmalar, esas olarak endüstri işletmelerinde kamu hizmetlerinin üretim ve organizasyon teknolojisini incelemeye odaklanmıştır. Aynı zamanda, kamu catering işletmelerinin etkinliğini değerlendirme konuları hala tam olarak anlaşılamamıştır. Toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesi için sorunların ve beklentilerin incelenmesi, toplumun sosyal ve ekonomik yaşamındaki rolünü anlamak ve endüstrinin bölgesel düzeyde gelişmesi için ana yönleri belirlemek açısından da önemlidir.

Son araştırma ve yayınların analizi. Kamuya açık yemek organizasyonu sorunlarına ilişkin ekonomik literatürde, çeşitli konseptler: D. Alyonushkin, N.A. Akhmedov, I. Volkova, G. Mumrikova, S.V. Ognev, ancak yazarların hiçbiri, kamu catering işletmelerinin faaliyetlerinin etkin bir şekilde düzenlenmesi sorunlarını dikkate almıyor.

Araştırmacı Alyonushkin D., kamu catering işletmelerinin değerlendirilmesi sorununu incelerken şunları önermektedir: kamu catering işletmelerini etkin bir şekilde yönetmek için, incelenen sürecin işleyiş mekanizmasını, değişmesine neden olan tüm faktörler sistemini bilmek gerekir, ve bu faktörleri etkilemenin yolları. Bu nedenle, fast food piyasası koşullarında yeni formatlar olarak kullanıldığında sistemin işleyişi için belirli bir mekanizmadan ve organizasyonunu etkilemek için çeşitli araçların kullanılmasından, yani. Belirli bir teknoloji hakkında.

Akhmedov H.A., Karpushenko P.B. Franchise sözleşmesini, bağımsız bir işletmenin karşı tarafın üretim ve dağıtım sistemine erişim sağladığı lisans sözleşmelerinden biri olarak kabul etmek.

Volkova I., Mumrikova G., her zaman sosyal kalkınmaya dayanması gereken stratejik amaç ve hedeflerle başlayan, tüm nüfus gruplarının ihtiyaçlarını ve önceliklerini dikkate alan, kamu catering işletmelerinin yönetiminin organizasyonuna bir gezi düzenler. Amaçlar ve hedefler, toplu yemek yönetimi sürecinin sonraki tüm unsurlarını doğal olarak belirler: kuruluşlardaki çalışanların içeriği, biçimleri ve çalışma yöntemleri, yönetim kararlarının eksiksizliğini sağlamak, personeli sürekli olarak bütünsel bir etkisi olacak bu tür faaliyetlere yönlendirmek. ekonomik sonuçlar.

D. Kaplin, N. Trofimov tarafından yapılan araştırmanın sonuçları, restoran işinin Ukrayna'da sermaye yatırımı için karlı bir alan olmaya devam ettiği, ancak yeterince yüksek kalite ve hizmet düzeyine sahip olmadığı sonucuna varmamızı sağlıyor.

Krasovskaya E.A., Pchelintseva Yu.A. Ukrayna'da pazar ilişkilerinin oluşumu koşullarında, kamu catering işletmelerinin bağımsızlık, bir üretim programının belirlenmesi ve uygulanmasında haklar, bir işletme geliştirmenin yolları, nihai için kamu catering işletmeleri için bir pazarlama kompleksi geliştirmenin özelliklerini ortaya çıkarmasını önermek yönetimin sonuçları. Aynı zamanda, bilimsel literatürde, faaliyetleri yönetim kararlarını optimize etmeye ve işletmelerin catering endüstrisi pazarındaki pazar konumunu güçlendirmeye yardımcı olabilecek küçük catering işletmelerinin etkinliğini değerlendirmek için metodolojik araçların yeterince doğrulanmış gelişmeleri yoktur. Sorunlu durum, işletme yönetimi organizasyonunun düşük verimliliği ve ekonomik faaliyetlerinin analizidir. Sorun durumunun gelişmesinin nedenlerinden biri, Kırım Özerk Cumhuriyeti ve Sivastopol şehrinde catering endüstrisindeki düşük hizmet seviyesidir.

Hedef belirleme.Çalışmanın amacı, toplu yemek işletmelerinin durumunu analiz etmek ve toplu yemek işletmelerinin etkin yönetiminin organizasyonunu sağlayan faktörleri belirlemektir.

Belirlenen hedefe uygun olarak, çalışmada teorik nitelikte aşağıdaki birbiriyle ilişkili problemler çözüldü:

Kamu catering işletmelerinin sınıflandırmasının değerini teorik olarak doğruladı;
- kamu catering işletmelerinin organizasyonunu değerlendirmenin temel sorunlarının kapsamlı bir çözümü doğrulanmıştır;
- Kırım Özerk Cumhuriyeti ve Sivastopol şehrinde halka açık yemek işletmelerinin bir analizi yapıldı;
- catering endüstrisinin bir bütün olarak etkin gelişiminin organizasyonunu etkileyen bir fast food ağının geliştirilmesine ilişkin öneriler verildi.

Ana materyalin sunumu. Toplu yemek sektörünün analizi için ARC'deki Devlet İstatistik Ofisi'nin 2007-2011 istatistik verileri kullanılmıştır. Kırım Özerk Cumhuriyeti'ndeki ve özellikle tatil bölgelerindeki catering işletmelerinin sayısındaki son artış, aşağıdaki faktörlerle açıklanabilir:

ARC'nin tatil beldesi endüstrisinin gelişimi;
- yatırılan finansal kaynakların yeterince hızlı geri dönüşü;
- Ukrayna ekonomisinin genel büyümesi.

Rekabete gelince, Kırım Özerk Cumhuriyeti'ndeki toplu yemek işletmelerine yönelik asıl tehdit, toplu yemek alanında hizmet veren ve satış yapan küçük işletmelerin sayısındaki artıştan bile değil, halihazırda faaliyet gösteren fast food zincirlerinden kaynaklanmaktadır. Ukrayna'daki klasik kamu catering işletmelerinden çok büyük bir pay aldı ve Kırım pazarını daha isteyerek fethetmeye başladı. Bu, hacimleri, büyüme oranları ve bazı performans sonuçlarıyla bağlantılı olarak Kırım Özerk Cumhuriyeti'ndeki küçük işletmeler için en büyük rekabet tehdididir. Kırım'da zaten McDonald's - Yalta, Simferopol, Sivastopol, Pizza Celentano - Yalta, Simferopol, Sivastopol, Evpatoria, Kartoplya Khata - Sivastopol gibi zincirlerin bir şubesi var ve ayrıca gelişen yerel zincirler var - MagicBurger , "Amigo", vb.

Kırım Özerk Cumhuriyeti'ndeki yemek endüstrisini analiz ederken, Kırım Özerk Cumhuriyeti'nin Ukrayna pazarındaki yerini değerlendirmek gerekir. Veriler tabloda verilmiştir. 1.

Tablo 1.

2011 yılında Kırım Özerk Cumhuriyeti'nin kamu catering işletmeleri

Tablo 1'e göre, bu segment tarafından sağlanan hizmetlerin büyümesini gösterdiği görülebilir. Bu büyüme, hemen hemen tüm toplu yemek işletmelerinde sağlanmaktadır. Veriler tablo 2'de sunulmuştur.

Tablo 2.

Ekonomik faaliyet türüne göre işletme sayısı.

Toplu yemek işletmelerinin dinamikleri ve yapısı ile ilgili veriler Tablo'da verilmiştir. 3.

Tablo 3

Mülkiyet türüne göre (birimler) catering işletmesi sayısı.

01.01.2011 itibariyle halka açık yemek işletmelerinin bölgesel dağılımına ilişkin bir değerlendirme, Simferopol ve Yalta şehirlerinde yüksek bir işletme yoğunluğunu göstermektedir, bu iki şehir Kırım Özerk Cumhuriyeti'ndeki tüm halka açık yemek işletmelerinin üçte birinden fazlasını oluşturmaktadır ( bkz. Tablo 4).

Tablo 4

2009-2011 yıllarında bölgelere göre halka açık yemek işletmeleri ağı.

Büyüme liderleri, Yalta, Sudak (işletme sayısı iki katından fazla arttı), Evpatoria, Feodosia tatil beldeleridir.

2011 hakkında konuşursak, o zaman Kırım Özerk Cumhuriyeti'ndeki İstatistik Ana Müdürlüğü, 2011 yılında bir önceki yıla göre halka açık yemek servisi hacminin% 1,1 artarak 153,5 milyon UAH'a ulaştığı ve toplam perakende ticaretin hacminin resmi olarak yayınlandığı bilgisini yayınladı. 2011 yılında Kırım Özerk Cumhuriyeti'nde perakende ve kamu catering işletmelerinin cirosu 1686.03 milyon UAH olarak gerçekleşti, bu 2010 yılına göre cari fiyatlarla %10,6, karşılaştırmalı olarak - %5,7.

Bizi ilgilendiren endüstride, özellikle Sivastopol şehrinde bir analiz yapmak için, öncelikle şehrin halka açık yemek pazarının büyüklüğünü belirlemek gerekiyor. Başlangıç ​​olarak, piyasadakilerin sınıflandırmasını göz önünde bulundurun (Tablo 5)

Tablo 5

Catering işletmelerinin sınıflandırılması.

Yukarıda açıklanan sınıflandırmaya dayanarak, Sivastopol'da her türlü catering işletmesinin temsil edildiği sonucuna varabiliriz. Ayrıca Sivastopol'daki sayılarının her yıl arttığını belirtmekte fayda var - yeni kuruluşlar açılıyor, eskileri güncelleniyor.

En önemli kaynak bilgi desteği yönetim faaliyeti, catering pazarının ana göstergelerinden biri olarak kapasitenin ekonomik analizi ve tanımıdır. Bu gösterge hem fiziksel olarak (hizmet tüketicilerinin sayısı) hem de değer açısından (parasal olarak satışların hacmi) ölçülür. Piyasanın kapasitesini ve değişikliklerinin (dalgalanmaların) eğilimlerini bilerek, genellikle piyasanın beklentilerini değerlendirirler. Bölgedeki toplu yemek işletmelerinin tüketici pazarının kapasitesinin göstergesi, tüm barların toplam koltuk sayısı ile belirlenir ve günlük ziyaretçi olarak ifade edilir. Kamu catering işletmelerinin pazar kapasitesi, pazar kapasitesini oluşturan incelenen tüm barlarda işgal edilen yerlerin toplamı ile belirlenen talep edilen kısım ve talep edilmeyen kısım olmak üzere iki kısma ayrılır.

Hesaplamalarımızın gösterdiği gibi (Tablo 6), Sivastopol bölgesindeki küçük işletmelerin talep edilen ve talep edilmeyen pazar payının kapasitesi 2008 yılında potansiyel dolulukların %33,3'ü ve 2009 yılında toplam yatak günlerinin %66,7'si olmuştur. Talep edilen pazar payı kapasitesi %43,5'e, talep edilmeyen pazar payı ise %56,5'e yükseldi. 2010 yılında talep edilen pazar payı %62,8'e yükselirken, 2011 yılında %38,6'ya gerilemiştir.

Tablo 6

2008 - 2011 yıllarında KİH için hizmet talep endekslerinin göstergeleri.

İkram hizmetleri için tüketici pazarının özelliği - olumsuz talep (talep edilmeyen yerler) veya olumlu talep (istenen yerler) olması - talep edilen oranın belirlediği "talep endeksi" (DI) terimini kullanmanıza izin verir. EPP hizmetleri için tüketici pazarının payı (pozitif talep) veya talep edilmemiş pay (negatif talep) tüketici pazarının toplam kapasitesine.

Olumlu veya olumsuz talepte, catering hizmetleri için tüketici pazarının çoğunluğunu aşan bir gösterge, genel durum tüketici pazarı.

Sivastopol toplu yemek pazarının dinamizmi, proaktif eylem gerektirir, yani. eğilimleri belirlemek ve bunlara dayalı tahminler geliştirmek. Bu koşullar altında etkin pazarlama yönetiminin sağlanmasındaki en önemli unsur, yeterli yönetim kararlarının alınması için gerekli olan eksiksiz, doğru, zamanında ve güvenilir bilgilerin bulunmasıdır.

Daha fazla araştırma için beklentiler. Analiz edilen verilerin veritabanını genişletmek ve ayrıca kamu catering işletmelerinin yönetim organizasyonunu değerlendirme alanında derinlemesine sonuçlar elde etmek için araştırmaya devam edilmesi tavsiye edilir. Kamu cateringinde yönetim işlevinin önemli bir görevi, hizmet farklılaşması, yüksek hassasiyet, hızla değişen tüketici gereksinimlerine uyum, kamu için ortak değerler ile karakterize edilecek organizasyon içinde böyle bir kültürün oluşumu için koşullar yaratmaktır. catering işletmeleri, misyonları, markası. Buradaki ana şey, hizmet tüketicisi ile çalışmak, yöneticilerin kafasında stratejik ve ekonomik düşünce geliştirmek, girişimci bir deponun yaratıcılığa, yeniliğe yatkın, risk almaktan korkmayan ve belirli sorunları çözmek için sorumluluk almaktan korkmayan çalışanlarını desteklemektir. işletmenin sorunları.

Bulgular:

1. Teorik olarak, kamu catering işletmelerinin sınıflandırmasının değeri, işletmelerin verimlilik faktörlerini belirlemek için doğrulanmıştır; bu, kalkınmanın doğasını ve bu hizmet sektörünün gelişimine olan ihtiyacı daha tam olarak ortaya çıkarmanıza izin vermesi gerçeğinde yatmaktadır. faktörler arasındaki ilişki, catering endüstrisi pazarında işletmenin faaliyetinin her yönünün özelliklerini dikkate alarak, bireysel faktörlerin eylemindeki özellikleri belirleyin.
2. Hizmet kalitesi üzerinde düşük bir getiriyi önceden belirleyen bu kilit sorunların bir kompleks içinde çözülmemesi durumunda, hedeflere ulaşmak için girdi belgelerinin ve resmi prosedürlerin kullanılmasını hangi mekanizmanın sağlayacağı tam olarak açık değilse tespit edilmiştir. İkram işletmeciliği sistemi açısından, bölgesel ve yerel düzeylerde işletmeleri konumlandırmaktan yüksek getiriler beklemek zordur.
3. Halka açık yemek pazarının gelişiminin mevcut aşamasında, fast food zincirlerinin küçük işletmelerinin hakim olması gerektiği tartışılmaktadır.
4. Sosyal içinde ekonomik gelişme bölge, fast food zincirleri için bir program geliştirmek ve karar vermek gerekiyor. gerçek problemler kamu catering işletmelerinin etkin yönetiminin organizasyonu.

Kaynaklar ve literatür

1. Alyonushkin D. Fast food: yeni formatların zamanı / D. Alyonushkin // Restoran işi. - 2003. - No. 6. - S.14-15.
2. Alyonushkin D. Bölgesel işletmenin franchising motoru / D. Alyonushkin // Restoran işletmesi. - 2003. - No. 8. - S.22-23.
3. Ahmedov H.A. Restoran hizmetlerinin pazarlanması / H.A. Ahmedov, P.B. Karpushenko // Rusya'da ve yurtdışında pazarlama. - 2004. - No. 3. - S.41-51.
4. Volkova I. Restoran işine küçük bir giriş: ne ile yenir? / I. Volkova, G. Mumrikova // Modern ticaret. - 2006. - Hayır. 11. - S.39-43.
5. Goldovskaya M. Urallarda restoran işi: başarıya doğru ilerleme / M. Goldovskaya // Restoran işi. - 2007. - No. 9. - S.19-21.
6. Kaplin D. Restoran işletmesi kârlı bir yatırım alanı olmaya devam ediyor / D. Kaplin, N. Trofimov // Restoran işletmesi. - 2000. - No. 3. - S.18.
7. Krasovskaya E.A. Kamu catering işletmeleri için bir pazarlama kompleksi geliştirmenin özellikleri / E.A. Krasovskaya, Yu.A. Pchelintseva // OSU Bülteni. - 2004. - No. 28. - S.137-141.
8. Ogneva C.B. Yemek ve ticaret hizmetlerinin belgelendirilmesi / C.B. Ogneva // Ortaklar ve rakipler. - 2008. - No. 9. - S.4-8.
9. Solovieva V.P. Halka açık yemek servisi sadece restoranlar değil / V.P. Solovieva // Dükkan. Restoran. Otel. - 2003. - No. 2. – S.28-29.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://allbest.ru'da barındırılıyor

Tanıtım

1. Müşteri hizmetleri: iyileştirmenin teorik ve metodolojik temelleri

1.1 "Müşteri hizmet düzeyi" kavramının özü

1.2 Kuruluşun rekabet gücü ile müşteri hizmetleri seviyesi arasındaki ilişki

1.3 Bir kuruluşun müşteri hizmeti seviyesini etkileyen faktörler

1.4 Hizmet tüketicilerinin haklarını korumaya yönelik düzenleyici çerçeve

2. LLC "Gloria" şirketinin faaliyet sonuçlarının analizi

2.1 Genel analiz

2.1.1 işletmenin özellikleri

2.1.2 Üretim hacimlerinin ve hizmet satışlarının analizi

2.1.3 Emek ve ücretlerin analizi

2.1.4 Sabit üretim varlıklarının analizi

2.1.5 Ürün ve hizmetlerin maliyet analizi

2.1.6 Kar ve karlılık analizi

2.2 OOO "Gloria" örneğinde kuruluştaki hizmet seviyesinin analizi

3. Kuruluştaki hizmet düzeyini iyileştirmek için önlemlerin geliştirilmesi

4. Önlemlerin ekonomik etkinliğinin hesaplanması

Çözüm

• bibliyografya

Tanıtım

Artan rekabet karşısında tüketici sadakati oluşturmaya acil bir ihtiyaç duyan toplu yemek hizmeti alanındaki yerli işletmeler, müşteri hizmetlerinin seviyesini artırmak için giderek daha fazla önlemler geliştirmektedir. Ancak, hizmet pazarlaması kavramını uygulamada yetersiz deneyim nedeniyle, tüm işletmeler bu alanda önemli başarılar elde edememiştir.

Rusya'da pazar ilişkilerinin gelişmesi, kamu catering sektörünü tekel durumundan çıkardı. Yerli restoran işletmesi şu anda organizasyondaki hizmet seviyesini iyileştirmeyi, tüketici sadakati oluşturmayı önemseyenlerin kazandığı en yüksek rekabet seviyesi ile karakterizedir. Restoranın pazarlaması etkiliyse, rakiplerine göre konumu açıkça belirtilmişse, marka tanınırsa, karmaşık hizmet beklentileri karşılıyorsa, müşteri sadakatini uzun vadeli ilişkiler sürdürerek ve aktif olarak mal ve hizmet tüketerek gösterir.

Toplu yemek endüstrisinin ülkemizin tüm hizmet sektörü için ortak sorunları vardır: nüfus için ulaşım ve erişilebilirliğin sağlanması, hizmet kalitesi, tüketicinin korunması ve mal ve hizmetlerin güvenliği.

Araştırmalar, markalı restoranların, maksimum sayıda pazarlama işlevini yerine getiren profesyonel pazarlamacılar istihdam ettiğini gösteriyor. Ağ yönetim yapılarında özel pazarlama bölümleri vardır ve her ağ işletmesinde bir takım pazarlama işlevlerinin zorunlu olarak yerine getirilmesi yaygındır. Pazarlama araştırması, hizmetlerin tanıtımı, markalaşma, hizmet ve hizmet düzeyinin iyileştirilmesi için önemli maliyetler. Bugün, tüketici sadakati oluşturmaya yönelik etkinliklerin düzenlenmesi ve uygulanmasında en büyük faaliyet ile karakterize edilen, halka açık yemek pazarının bu sektörüdür. Aynı zamanda, tüketici sadakatinin oluşumunun bilimsel temeli henüz oluşturulmamıştır. Çoğu zaman, sadakat sistemi sadece satış promosyon faaliyetleri ve hizmet ile - hizmet kalitesi ile tanımlanır. Bu bağlamda, gündeme getirilen konu önemli ve alakalıdır.

V.V.'nin çalışmalarında kamu catering hizmetlerinin geliştirilmesi ile ilgili konular ele alındı. Borodina, I.V. Volkova, L.S. Efimova, L.S. Kucher, L.M. Shkuratova ve diğerleri.

Organizasyon sorunları Pazarlama aktiviteleri halka açık yemekte A.L.'nin çalışmalarında dikkate alındı. Lesnik ve A.V. Chernysheva ve diğer yazarlar. Kamu ikramlarında pazarlamanın etkinliğini düzenleme ve değerlendirme konuları A.A.'nın yayınlarında tartışıldı. Biryukova, Yu.S. Silyagina, T.V. Kharitonova, O.N. Khaeva.

Birçok uzman son zamanlarda yayınlarını "hizmet" kavramının bilimsel olarak doğrulanması sorunlarına adadı. En ünlü yabancı yazarlar A. Weinzweig, K. Lovlok, D. Shoul'dur. Yerli yazarların yayınları arasında en dikkat çekici olanı G.A. Avanesova, O.N. Balaeva, V.V. Kulibanova, N.M. Komarova, M.D. Predvoditeleva, I.V. Hristoforova.

Hizmet sektöründe tüketici sadakati sorunları G.L. Azoev, Yu.V. Vasin, S.M. Vlasova, L.A. Voznenko, N.I. Daudrich, S.Yu. Katsaurova, L.G. Lavrentev, A.V. Samsonov ve diğerleri.

Aynı zamanda, toplu yemek hizmeti alanındaki bilimsel çalışmaların analizi, çoğunun tüketici sadakati oluşturma sorunlarını yansıtmadığını ve hizmetin rolünü ve önemini ve hizmet düzeyini dikkate almadığını göstermiştir. Bu durum, mevcut çalışmanın amaç ve hedeflerini önceden belirlemiştir.

Çalışmanın amacı, halka açık yemek işletmeleri ile ilgili hizmet düzeyinin iyileştirilmesi için bilimsel ve metodolojik hükümler ve pratik öneriler geliştirmektir.

Bu amaç doğrultusunda tez çalışmasında aşağıdaki görevler belirlenmiş ve uygulanmıştır:

gelişmenin ana yönlerini belirlemek restoran işletmesi Rusya'da;

· halka açık yemek işletmelerinde tüketici sadakati oluşturma sürecinin sağlanmasında müşteri hizmetlerinin rolünü kanıtlamak;

· şehrin halka açık yemek işletmeleri pazarının konjonktürü incelemek ve gelişme eğilimlerini karakterize etmek;

· Şehirdeki bir dizi halka açık yemekhanede hizmet düzeyini değerlendirmek.

Çalışmanın amacı, halka açık yemek şirketi Gloria LLC, sunduğu hizmetler ve tüketicileridir.

Çalışmanın konusu, restoranların hizmet stratejisinin uygulanmasına dayalı olarak tüketici sadakati oluşturma sürecinde ortaya çıkan bir dizi sosyo-ekonomik, örgütsel ve yasal ilişkilerdir.

Çalışmanın teorik ve metodolojik temeli, bir piyasa ekonomisinin bilimsel teorileri, pazarlama faaliyetleri, işletme organizasyonu, hizmet sektöründe pazarlama teorisi ve pratiğinin yanı sıra hizmet ve tüketici sadakatinin özünü ortaya koyan çalışmaların kavramsal hükümleridir, yerli ve yabancı bilim adamları ve uzmanların temel eserlerine yansımıştır.

1. Müşteri hizmetleri: iyileştirmenin teorik ve metodolojik temelleri

1.1 "Müşteri hizmet düzeyi" kavramının özü

Peter Drucker şunları yazdı: "Herhangi bir işletmenin amacı müşterileri memnun etmektir." Bu, müşterinin her zaman haklı olduğu ve her zaman istediğini aldığı anlamına gelir.

İşletmenin görevi, müşterinin gerçekten ne istediğini, ne için ödemeye hazır olduğunu bulmak ve daha sonra, diğerlerinden önce yapmayı başararak, istediğini ona sağlamaktır.

Son yıllarda, Rusya'daki restoran işinin gelişimi o kadar hızlı oldu ki, bugün bu iş koluna gerçekten moda denilebilir.

Halka açık catering sisteminde, piyasa ilişkileri en büyük gelişmeyi almış ve ev dışı catering ve eğlenceyi organize etmek için hizmetlerde nüfusun ihtiyaçlarını karşılamak için etkili bir mekanizmanın oluşumuna katkıda bulunmuştur.

Ekonomik kalkınmanın reform öncesi dönemi koşullarında, toplu yemek, ana hedefi nüfusun yiyecek içecek hizmetlerindeki ihtiyaçlarını karşılamak olan bir endüstri olarak kabul edildi. Sovyet kamu catering sisteminin belirli bir özelliği, hem kamu catering kuruluşlarında hem de endüstriyel işletmelerde nüfusun eşzamanlı kitle hizmetiydi.

Şu anda, halka açık yemek işletmelerinin misyonu, nüfusun kişiselleştirilmiş ihtiyaçlarını yalnızca yemek hizmetleri alanında değil, aynı zamanda nüfus için boş zaman ve rekreasyon organizasyonunda da karşılamaktır.

Ülkedeki pazar dönüşümleriyle bağlantılı olarak, toplu yemek hizmetlerinin özü değişti.

Halka açık yemek, ulusal ekonominin bir dalı, kendi üretiminin tüketiminin üretimi, satışı ve organizasyonu yoluyla ev dışı yemek ve eğlence faaliyetleri alanındaki nüfusun ihtiyaçlarını karşılamak için belirli bir ekonomik faaliyet türü olarak anlaşılmaktadır. ve satın alınan mallar, kar elde etmek için nüfusa çeşitli hizmetlerin sağlanması.

Toplu yemek hizmetleri işletmelerin faaliyetlerinde artan bir paya sahiptir. İkram hizmetlerinin tahsisi, tüketicilerin modern yaşamındaki önemlerinden kaynaklanmaktadır. İkram, ürün satışına ek olarak, nüfus catering işletmelerini seçtiğinde temel olan çeşitli hizmetler, işlevlerin yapısında artan bir paya sahiptir.

Yiyecek içecek hizmetlerinin özü, yiyecek ve eğlence faaliyetlerinde nüfusun ihtiyaçlarını karşılamayı ve nesne olmayı amaçlayan, yiyecek içecek ürünleri ile ilgili veya bunlarla ilgili olmayan girişimcilerin ve girişimcilerin vatandaşlarının faaliyetlerinin bir dizi eylemi ve / veya sonucudur. satış.

İkram hizmetlerinin önerilen daha ileri sınıflandırması, hizmetlerin kalitesini ve yoğun gelişimini iyileştirmeyi amaçlayan hizmetler için modern gereksinimleri dikkate alarak çeşitli özelliklerin sistemleştirilmesine dayanmaktadır (Şekil 1.1).

Şekil 1.1. İkram hizmetlerinin sınıflandırılması

Toplu yemek hizmetlerinin özellikleri, bu alandaki hizmetlerin belirli özelliklerini belirler. Analiz, toplu yemek işletmelerinin hizmetlerinin hem tüm hizmet türleri için ortak hem de belirli özelliklere sahip olduğunu belirtmeyi mümkün kılmıştır (Şekil 1.2).

Şekil 1.2. İkram Hizmetleri Özellikleri

Şu anda, kamu catering işletmelerinin sınıflandırılmasının ana özelliği, işletme türüdür. GOST R 50762-95 “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması” halka açık yemek işletmelerinin ana türleri şunlardır: restoran, bar, kafe, snack bar, kantin (bkz. Tablo 1.1).

Tablo 1.1. İkram işletmesi türlerinin sınıflandırılması Nikolaeva T.I., Fadeeva Z.O. Piyasa ekonomisinin gelişimi koşullarında halka açık yemek hizmetlerinin oluşumu // Güney Ural Devlet Üniversitesi Bülteni. Seri "Ekonomi ve Yönetim". 2007. Sayı 4, Sayı 27.

Şu anda, Rusya da dahil olmak üzere tüm dünyada, daha zorlu bir rekabet eğilimi ve aynı zamanda kaliteli hizmet için müşteri talebinde bir artış var. Giderek artan bir şekilde, bir tedarikçi seçerken en önemli parametre sadece fiyat seviyesi değil, aynı zamanda hizmet kalitesidir. Rus müşterinin tepkisizliği zaten tarih oldu. Modern başarılı şirketler başarının - ve bazen de hayatta kalmanın - yolunun, müşterilere ihtiyaçlarını ve isteklerini tam olarak karşılayacak ürün ve hizmetleri sunmak olduğunu bilin. Bu çok önemli memnuniyeti sağlamak, bugünlerde oyunun kalbidir, bu nedenle giderek daha fazla şirket, hiçbir şekilde kâr elde etmeye değil, önce müşterilerine odaklanmaktadır.

"Müşteri hizmeti düzeyi" ifadesi ile ne kastedilmektedir? Stereotiplerin aksine, müşteriyle konuşurken sadece “lütfen” ve “teşekkür ederim” demek değil, her şeyden önce organizasyonda işi ilk seferde doğru yapmanıza ve sahip olmanıza olanak tanıyan bir sistem oluşturmaktır. başarısızlık durumunda hemen yürürlüğe giren bir eylem planı. Böyle bir sistemin oluşturulması, yalnızca müşteri hizmetleri için kuruluşun tüm iş süreçlerinin optimizasyonu, organizasyon yapısının ayarlanması ve ayrıca bu amaca ulaşılmasına izin veren politikaların, prosedürlerin ve teknolojik talimatların benimsenmesiyle mümkündür. Sistematik bir yaklaşım, müşteri hizmetlerinde başarının %80'idir.

Dış ortamdaki değişikliklere yeterince yanıt vermeye çalışan şirket, yapı içinde ayrı bir merkezi birim oluşturmaya doğru ilerliyor. Adı değişebilir: müşteri hizmetleri departmanı, müşteri ilişkileri departmanı, müşteri ilişkileri departmanı vb. Bu bölümün ana işlevleri aynıdır - bu, müşterilerden gelen taleplerin, isteklerin, isteklerin işlenmesidir; analitik raporların hazırlanması; müşteri hizmetlerine dahil olan personelin eğitimi; düzenleyici faaliyetlerin uygulanması yoluyla tüketicilerle dış temaslar. Bölümün amacı, müşterileri şirketle iletişime geçmeye, her müşteriden herhangi bir biçimde geri bildirim almaya motive etmektir.

"Müşteri hizmeti" genel fikri, şimdi anlaşıldığı şekliyle şu anlamı taşır: hizmeti sağlayan şirket, hangi hizmet seviyesinin uygun olacağına kendisi karar verir. Bugün, temelde yeni bir model geliştirilmektedir: "Müşterinin çıkarlarına göre hizmet - Müşteri Odaklı Hizmet" kelimenin tam anlamıyla - müşteri tarafından yönlendirilen bir hizmet. Burada, teslim edilen hizmet düzeyini tedarikçi değil müşteri tanımlar, kontrol eder ve nihai olarak uygular. Bu model, insanların müşteri rolündeyken belirli, belirli haklara sahip oldukları gerçeğinden yola çıkar.

Genel olarak, müşteri hizmetleri bir fikir değişikliği ile başlar. Sözde "Müşteri Hakları Bildirgesi"ndeki temel ilkelerin anlaşılması ve kabul edilmesiyle başlar:

Müşteriler mükemmel hizmet alma hakkına sahiptir;

· Müşteriler, şart olarak belirledikleri hizmet düzeyini belirleme, değiştirme ve nihayet onlara sunmaya zorlama hakkına sahiptir;

müşteri, şirketin yükümlülüklerini yerine getirmesini bekleme hakkına sahiptir;

müşterinin zamanında ve profesyonel bir şekilde yardım ve destek alma hakkı vardır;

Müşteri, politikalar ve prosedürler hakkında doğru bir şekilde bilgilendirilme hakkına sahiptir;

müşterinin talepte bulunma hakkı vardır;

· çalışan, ilk temasta sorunun çözülmesine yardımcı olmadıysa, müşterinin Müşteri Hizmetleri Merkezi ile iletişim kurma hakkı vardır;

Müşteri, şirketin yükümlülüklerini yerine getirememesi nedeniyle maddi tazminat alma hakkına sahiptir.

Bu kurallardan en önemlisi, tüzel kişilerin ve dolayısıyla onları temsil eden belirli çalışanların üstlendikleri yükümlülüklerden sorumlu olmalarıdır. Bu yaklaşım, koşullar çalışanların yükümlülüklerini yerine getirmelerine izin vermeyecek şekilde gelişirse, şirketin durumu düzeltmek için gerekli tüm adımları atması gerektiğini öngörmektedir. Şirketin politikaları ve prosedürleri genel bir kılavuz olarak kullanılmalı ve müşterinin bireysel çıkarları gerektiriyorsa uyarlanmalı, değiştirilmeli veya geçici olarak askıya alınmalıdır. Bu yaklaşımdaki önemli bir nokta, beklentilerinin yetenekleriniz ile örtüşmesini sağlamak da dahil olmak üzere, müşterinin tam ve zamanında bilgilendirilmesidir.

Bu nedenle, kısaca mükemmel müşteri hizmeti, müşteriye bilgi vermekle başlayan ve müşteriyi arayarak ürün kalitemizden ve hizmet seviyemizden memnun olup olmadıklarını sormamızla biten bir süreç olarak tanımlanabilir.

Bir restoran, kafe ve diğer catering işletmelerinin başarılı bir şekilde işletilmesinin birkaç bileşeni vardır:

1. Uygun konum

2. Lezzetli yemek

3. Rahat iç mekan

4. Yüksek hizmet seviyesi

İşletmelerindeki birçok restoran işletmecisi iç mekana çok önem verir, kendi benzersiz stilini, tasarımını geliştirir, çoğu mutfakta daha çok çalışır, kendi imza yemeklerini ve atıştırmalıklarını yaratır. Ancak bazı nedenlerden dolayı, müşteri hizmetlerine her zaman çok fazla ilgi gösterilmez. Sonuçta, restoran işinde büyük rol oynayan iyi, yüksek kaliteli müşteri hizmetidir. Restoranın geliri, ziyaretçilere ne kadar iyi hizmet edileceğine bağlıdır.

Bir restoranda kaliteli hizmet, restoran hizmetlerinin özü ve başarısının koşuludur. Çeşit, yemeklerin tadı, fiyatlar, tasarım, imaj, konum önemlidir, ancak müşterinin gözünde personelin dikkatsiz ve dikkatsiz muamelesini asla telafi etmezler. Öte yandan, mükemmel müşteri hizmeti sunan bir restoran en güçlü rekabet avantajını kazanır.

Restoran hizmetleri karmaşık bir yapıya sahiptir - bunlar Büyük bir sayı Müşteri için doğası ve önemi farklı olan bileşenler ve parametreler. Bu, hizmet kalitesini iyileştirmeyi ve sürdürmeyi özellikle zorlaştırır. Restoran zinciri büyüdükçe zorluklar da artıyor.

Modern restoranlarda, hizmetin sistematik kontrolüne ihtiyaç duyulurken, hizmet standartları özel olacaktır - müşteriye kişisel ilgi, ihtiyaçların kapsamlı bir şekilde belirlenmesi ve belki de tavsiye. Restoran personelinin çalışması, restoranın tarihi hakkında hikayeler, yiyecek ve içecek hazırlama yöntemleri ve gelenekleri, düzenli müşterilere özel ilgi vb. dahil olmak üzere restoranın imajını korumak için önemli bir araçtır.

Bir fast food restoranı için hizmet standartlarının tipik yapısı şu şekildedir:

1. Restoranın görünüşü

2. Restoran iç

3. Saflık

4. Mağazacılık

5. Personel çalışması

6. Personel görünümü

7. Gıda kalitesi

8. Atmosfer

Dört müşteri hizmeti seviyesi vardır.

1. Müşterileri memnun edin. Temel ihtiyaç ve isteklerini, şikayet edecek hiçbir şeyi kalmayacak şekilde tatmin ederseniz, müşteri tatmin olacaktır. Bu, modern iş dünyasında hayatta kalmanızı sağlayan minimum seviyedir. Ne yazık ki, birçok şirket, pozisyonlarını korumak için sadece minimum koşul olmasına rağmen, "müşteri memnuniyetinin" en yüksek başarı olduğuna inanmaktadır.

2. Müşterilerin beklentilerini aşın. İkinci seviye, Müşterilerin beklentilerini aşmaktır. Bu büyüme için temel bir gerekliliktir, çünkü başarının temel ilkesi şudur: "Başarınız her zaman beklentilerin ötesinde yaptıklarınızla doğru orantılıdır." Sadece sizden bekleneni yaparsanız, kıskanmanız zordur. Müşteriler için sizden daha fazlasını yapmaya hazır biri mutlaka olacaktır ve o zaman başınız belaya girmez. Sadece müşterilerin beklentilerini aşarak öne geçebilirsiniz.

3. Müşteriye zevk verin. Üçüncü müşteri hizmetleri düzeyi, beklentileri karşılamaktan veya aşmaktan çok daha fazlasını yapmakla ilgilidir.

4. Müşterilerinizi Şaşırtın. Bu en yüksek hizmet şeklidir. Brian Tracy. Zafer!. -Minsk, 2004.

Birçok uzman son zamanlarda yayınlarını “servis” ve “bakım” gibi kavramların incelenmesine adadı. Restoranların hizmetleriyle ilgili olarak hizmetin karmaşık doğasının tezahürünü dikkate alırsak, restoran hizmetinin sadece yemek değil, aynı zamanda bir dizi ek hizmetin sağlanmasıyla bir hizmet süreci olduğu sonucuna varabiliriz. kalitesini hizmet kültürü belirler. Bu nedenle, ana ürünün (mal veya hizmet) satışına eşlik eden geniş bir hizmet yelpazesi, müşteri isteklerine odaklanan yüksek bir hizmet kültürünün geliştirilmesi, hizmet düzeyini karakterize eder.

Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırmasının resmi yorumuna göre (07/01/1995 tarihli GOST R 50762-95), işletme türü aşağıdakiler dikkate alınarak belirlenir:

satılan ürün yelpazesi;

ürün yelpazesinin genişliği ve yemeklerin hazırlanmasının karmaşıklığı;

· teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümleri, vb.);

hizmet yöntemleri;

personel nitelikleri;

hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.);

· tüketicilere sağlanan ek hizmetlerin isimlendirilmesi.

Bir kamu catering işletmesinin hizmeti, son gösterge (ek hizmetler) tarafından belirlenir ve göstergelerin (personel nitelikleri, yöntemleri ve hizmet kalitesi) doğrudan etkisi ile oluşturulur.

Dolayısıyla hizmet, ana hizmeti veya ürünü tamamlayan hizmetler bütünü olarak kabul edilir. Hizmetin kalitesi, sunulan hizmet yelpazesine ve personelin nitelikleri ve motivasyonu ile belirlenen hizmet düzeyine bağlıdır.

Restoranların verimliliği doğrudan hizmete bağlıdır. Yönetimi, müşteriyi elde tutmak için hizmetin önemini anlayan, hizmet alanında bir strateji oluşturan, hizmet standartları geliştiren ve bu standartları sürdürme yöntemlerinde bir eğitim sistemi oluşturan restoranlar, hedef belirlemeye ulaşır - tüketici sadakati oluşturur.

Fast food zinciri restoranları standartlaştırılmış, dar kapsamlı bir hizmet sunar. Örneğin, tüm McDonald's işletmelerinde standart yaklaşım ve hizmet hızı, başarısının anahtarıdır. Hizmet unsurları, hizmetin sağlanma zamanı (kahvaltı, öğle yemeği/akşam yemeği) ve bunların standardizasyon olasılığı dikkate alınarak geliştirilir (Tablo 1.2).

Tablo 1.2 McDonald's'ta standartlaştırılmış hizmet kompleksi

McDonald's hizmetlerinin tüketicileri, standart hizmet kalitesinden emindir, çünkü gelişmiş standartları kullanan şirket, işletmelerinin herhangi birinde hizmetin tekdüzeliğini sağlar ve hizmetin kalitedeki değişkenlik gibi bir özelliğini ortadan kaldırır.

Fast food işletmeleri gibi demokratik restoranlar, gelişmiş kurumsal standartlara dayalı standartlaştırılmış bir hizmet sunar. Bir önceki segmentten farklı olarak burada servis hızı çok önemli değil ve sağlanan ek servisler daha geniş bir yelpazeye sahip. Demokratik restoranlarda kullanılan hizmet standartları, esas olarak belirli işlemlerin sırasına ve zaman parametrelerine indirgenmiştir. Örneğin, Rosinter Restaurants şirketinin demokratik restoranları, Efsanevi Hizmetin Yedi Adımı adı verilen standartları kullanır (Tablo 1.3).

Tablo 1.3. Rosinter Restoranlarının demokratik restoranlarında hizmet standartları

hizmet müşteri tüketici maliyet fiyatı

Seçkin restoranlar segmentinin temsilcileri, önceki ikisinden farklı olarak özel bir hizmet sunuyor. Burada, müşteri hizmetleri çalışanların bilmesini gerektirir önemli miktar imza yemeklerinin, özel içeceklerin ve tütün ürünlerinin kullanımıyla ilgili kurallar, gelenekler ve ritüeller.

Seçkin şefler dünyaca ünlüdür ve mutfak sanatlarının temsilcileri olarak değer görmektedir. Üst düzey restoranlar, en geniş ek hizmet yelpazesinde diğer catering işletme türlerinden farklıdır: restorana çiçek siparişinden müşteriyi eve götürmek için şoförlü bir limuzin sağlamaya kadar. Yüksek kaliteli yiyecek ve içecek sağlamak, restoranın ileri teknoloji kullanmasını ve yüksek eğitimli personel çalıştırmasını gerektirir.

1.2 Kuruluşun rekabet gücü ile hizmet düzeyi arasındaki ilişki a müşteri servisi

Bir catering endüstrisi işletmesinin rekabetçi konumu (göreceli rekabet konumu) altında, söz konusu restoran işletmesinin pazarda rakiplerine göre işgal ettiği konumun anlaşılması önerilmektedir. Fathutdinov R.A. Organizasyon rekabet gücü yönetimi. Ders kitabı. - M., 2005.

Kamu catering işletmeleri arasındaki rekabet, restoranın faaliyetlerini tüm faaliyet alanlarında - yönetim, pazarlama, finans, hizmet, hizmet kalitesi, hizmet düzeyi, personel vb. - Geliştirmek için bir teşviktir. Restoranın faaliyetlerinin tüm bu alanlarında , rekabet gücünü artıracak rezervler bulunmaktadır.

Bir restoranın göreceli rekabetçi konumunu belirlemek için, hizmet yelpazesine ve hizmet ve hizmetlerin kalitesiyle müşteri memnuniyetine odaklanan bir göstergeler sisteminin kullanılması önerilmektedir (Tablo 1.4): Schelchkova E.S. Sağlanan Hizmet Yelpazesini Yöneterek İşletmelerin Rekabet Avantajlarını Sağlamaya Yönelik Öneriler // Russian Journal of Entrepreneurship. 2007, Sayı 4.

1. pazar payını karakterize eden göstergeler;

2. fiyat seviyesini karakterize eden göstergeler;

3. hizmet yelpazesini karakterize eden göstergeler;

4. Sağlanan hizmetlerin kalitesi ile müşteri memnuniyetini karakterize eden göstergeler.

Tablo 1.4. Restoranın rekabetçi konumunu belirleyen göstergeler

Yukarıdaki göstergelerin hesaplanması hem mutlak hem de göreceli olarak yapılmalıdır.

Bu durumda karşılaştırma için söz konusu işletmenin göstergeleri esas alınır.

Bir işletmenin catering endüstrisindeki göreceli rekabetçi konumunu belirleyen önerilen göstergeler sistemi restoranlara uygulanmalıdır.

Bunun nedeni, her şeyden önce, gerekli malzeme ve teknik tabanın mevcudiyeti, hem tüketiciler açısından hem de bu işletmelerin faaliyetlerini düzenleyen düzenleyici belgeler açısından hizmet ve hizmetlerin kalitesi için yüksek gereksinimlerdir.

Restoranın rekabetçi pozisyonunun değerlendirilmesinin, göstergelerin göreceli değerlerine göre yapılması önerilmektedir.

Göreceli göstergelerin analizi, yalnızca değerlendirilen işletmenin rakiplerinin “gerisinde kaldığı” alanları belirlemeye değil, aynı zamanda rakiplerin değerlendirilen restorandan önemli ölçüde daha iyi performans gösterdiği göstergeleri belirlemenize de olanak tanır.

Yöneticiler, göreceli rekabet konumunu belirledikten sonra, restoranın rekabet gücünü artıracak alanları belirlemeye, öncelikleri belirlemeye ve tüm departmanlar ve hizmetler için bir eylem programı hazırlamaya ve uygulamasını sağlamaya davet edilir.

Bir işletmenin göreceli rekabet durumunu değerlendirirken ve rekabet gücünü artırmanın yollarını belirlerken, pazar durumunun sürekli değiştiği, rakip restoranların da konumlarını güçlendirmek için harekete geçtiği dikkate alınmalıdır.

Bu gerçek, alınan bir dizi önlemin bir restoranın göreceli rekabetçi konumu üzerindeki etkisini değerlendirme ihtiyacının yanı sıra, pazardaki rekabet durumunu incelemenin ve dikkate alınan rakip restoranların işletmelerindeki konumlarının belirlenmesinin periyodik olarak tekrarlanmasını gerektirmektedir. faaliyetler.

Restoran işletmeciliğinin rekabet gücünü artırmak için çeşitli mekanizmalar vardır. Laiko M.Yu. ve Shchelchkova E.S. Küresel ve Rus restoran işinin gelişiminde meydana gelen eğilimlere göre, aralarındaki fark işletme yönetimi biçiminde olan bir restoranın rekabet gücünü artırmak için iki mekanizmanın dikkate alınması önerilmektedir:

1. Restoranın rekabet gücünü artırma kararı ve bir dizi önlem, doğrudan işletme yönetimi tarafından alınır;

2. İşletme, çalışanları karar veren ve söz konusu restoranın rekabet gücünü artırmak için bir dizi önlem uygulayan harici bir şirket tarafından yönetilmektedir.

Rekabet gücünü artırmaya yönelik yukarıdaki yaklaşımların "iç" ve "dış" olarak bölünmesi, yönetimsel karar verme kaynağına göre (işletme içinde veya dışında) gerçekleştirilir.

İlk yaklaşım (Şekil 1.3), esas olarak, rekabet gücünü artırmaya yönelik bir dizi önlem alma kararının yanı sıra etkinliklerin doğrudan restoran çalışanları tarafından yürütüldüğü bağımsız restoranlar için tipiktir.

Şekil 1.3. Bağımsız bir restoranın rekabet gücünü artırma mekanizması

Rekabetçiliği geliştirmeye yönelik ikinci mekanizma, yönetilen restoranların özelliğidir (Şekil 1.4).

Söz konusu mekanizmalar arasındaki temel fark, üçüncü taraf bir şirket tarafından yönetilen restoranlar için teorik ve metodolojik temel, girişimcilik kararları verme sürecinin yanı sıra projelerin uygulanması, belirli bir düzeyde uygulanmasının izlenmesi ve düzenlenmesi sürecidir. işletme yönetim şirketi tarafından geliştirilir ve sıkı bir şekilde kontrol edilirse, bağımsız bir restoranın tüm eylemleri kendi yönetimi tarafından nasıl gerçekleştirmesi gerektiği.

Şekil 1.4. Dış yönetim altında bir restoranın rekabet gücünü artırmak için bir mekanizma

Aynı zamanda, söz konusu mekanizmaların ana bileşenleri benzerdir, her ikisi de döngüseldir; burada, son tüketicinin, işletmenin özelliklerinden kaynaklanan, işletme tarafından sağlanan hizmetlere tepkisinin incelenmesi yoluyla geri bildirim oluşturulur. restoran işletmeciliğinin işleyişi (müşteri odaklılık).

Hizmet ve hizmetlerin kalitesinden son kullanıcı memnuniyeti, bir işletmenin rekabet gücünü artırmak için herhangi bir mekanizmanın işleyişinde önemli bir andır.

Hizmet yelpazesinin yönetimi yoluyla restoranın rekabet gücünün arttırılması, hedef pazar segmentindeki müşterilerin ihtiyaçlarını aynı anda maksimum düzeyde karşılayacak ve işletmenin ekonomik performansını artıracak böyle bir ürün yelpazesinin seçimini ima eder. Aynı zamanda, bir restoran işletmesinin faaliyetlerini organize etmek için, müşteri hizmetleri sürecine odaklanacak ve restoran ile çevre arasındaki karmaşık ilişkileri dikkate alacak bir model seçmek gerekir. Bu, çalışma nesnesinin iki bileşenden oluşan bir sistem olarak sunulduğu sistematik bir yaklaşım kullanıldığında mümkündür: Laiko M.Yu., Shchelchkova E.S. Bir işletmenin rekabetçi bir ortamda işleyişi için tekniklerin, yöntemlerin, faktörlerin ve koşulların toplamının analizi // Ekonomi Sorunları. 2007, No. 6.

1. birincil-dış ortam ("sistemin girdisi" ve "çıktısı", dış çevre ile iletişim, geri bildirim),

2. Yönetim konusunun nesne üzerindeki etkisinin sürecini, "girdi" ve "çıktı" nın işlenmesini ve sistemin hedeflerine ulaşılmasını sağlayan ikincil-iç yapı.

Hizmet yelpazesi, işletme tarafından hizmet tüketicisi ile etkileşiminin aşağıdaki aşamalarında kullanılır:

1. Bir müşteriyi bir restorana çekmek;

2. Müşteri hizmetleri, müşterinin ihtiyaçlarını (ihtiyaçlarını) karşılamak için restoran hizmetlerinin uygulanması;

3. Belirli bir miktar gelirin alınması.

Aşamaların her biri, karşılık gelen kurumsal alt sistem ve müşteri hizmetleri alt sistemi tarafından sağlanır ve bunlar da kurumsal alt sistemin ikincil-iç yapısını oluşturur. Restoranın iş süreçlerinin bir parçası olan ve misafir tarafından doğrudan görülen ve değerlendirilen müşteri hizmetleri alt sistemine atıfta bulunulması önerilmektedir. Aynı zamanda, vurgu, işletme tarafından sağlanan hizmetlerin çeşitliliği ve kalitesi üzerindedir.

Restoranın faaliyetlerinin tüketicilerin gözünden uzak kalan, ancak herhangi bir işletmenin rekabet gücünün temeli olan - işletmenin değişen bir ortamda sürdürülebilir işleyişini sağlayan bu kilit iş süreçlerinin organizasyonel alt sistemine dahil edilmesi önerilmektedir. . piyasa koşulları. Bir restoran için, nihai hedefi konukların ihtiyaçlarının maksimum düzeyde karşılanması, istenen finansal sonuçların elde edilmesi ve kazanan bir rekabetçi konumun sürdürülmesi olan tüm departmanların koordineli operasyonel çalışmasıdır.

Mevcut çeşitli yönler restoran işletmelerinin rekabet gücünü artırmak. Bunlardan biri sunulan hizmet yelpazesinin yönetimidir. Hizmet yelpazesinin yönetimi altında, belirli özelliklere (maliyet, tedarik şartları, kalite, vb.) Sahip belirli hizmetlerin kapsamına dahil edilmesinin anlaşılması önerilmektedir.

Restoran ürün yelpazesine yeni hizmetlerin dahil edilmesi veya belirli bir hizmeti ürün yelpazesinden çekme kararı, yalnızca ekonomik verimliliklerinin ön hesaplanmasıyla ve hedef pazar segmentinin konuklarının ihtiyaçları dikkate alınarak yapılmalıdır. söz konusu işletmenin.

Restoranlar ve restoran zincirleri arasında giderek artan rekabetle bağlantılı olarak, restoranların faaliyetlerine yenilikçi yöntem ve teknolojilerin getirilmesi, hizmet ve hizmetlerin kalitesinin iyileştirilmesi, personel niteliklerine ilişkin gereksinimlerin sıkılaştırılması vb. Genel olarak restoran işletmeciliğinin rekabet gücünü artırmaya yönelik tüm faaliyet alanları birkaç ana alana ayrılabilir (Tablo 1.5).

Tablo 1.5. Restoranların rekabet gücünü artırmak için iç ve dış umut verici alanlar

Bu nedenle, restoranların rekabet gücünü artırmak için umut verici alanlar, aynı işletme içinde faaliyet gösteren "iç" ve restoranın gerekli olduğu, ancak yalnızca ayrılmaz bir parçası olduğu "dış" olarak ayrılabilir. Bir restoran için en iyi seçenek, rekabet gücünü artırmak için hem "iç" hem de "dış" gelecek vaat eden alanların aynı anda kullanılması olacaktır.

1.3 Bir kuruluşun müşteri hizmeti seviyesini etkileyen faktörler a tion

Modern dünyada, hizmet pazarındaki işletmelerin sayısındaki artış, iş yapmak için yeni gereksinimler getirmektedir. Hizmet sağlayan herhangi bir işletme şiddetli bir rekabetle karşı karşıyadır. Böyle bir ortamda rekabet avantajları, sadece pazara girmek ve işletmenin pazardaki varlığını artırmak için değil, aynı zamanda konumunu korumak için de gereklidir. Rekabetin en üst düzeye ulaştığı hemen hemen tüm hizmet sektörlerinde (perakende mağazaları, güzellik salonları, araba servisleri, benzin istasyonları ve ayrıca genellikle aynı bölgede, aynı sokakta, karşı karşıya bulunan catering işletmeleri), tüketici sadakatinin oluşumu - öncelikli görev.

"Sadakat" kavramı oldukça geniş yorumlanır ve belirli bir ürün veya şirket markasına tüketici bağlılığının bir tezahürü olan bağlılık anlamına gelir.

Tüketici sadakati, müşterinin, aralarında uzun vadeli ilişkilerin kurulduğu hizmet sağlayıcıya karşı olumlu bir tutumudur.

Sadakat programlarını kullanmanın amacı sadece yeni müşteriler çekmek değil, aynı zamanda mevcut müşterilerle uzun vadeli ilişkiler kurmaktır. Tipik olarak, bu tür programlar müşteriyi teşvik etme ilkesine dayanır. Toplu yemek alanında, bu tür sadakat programlarının kullanımında olumlu bir deneyim oluşturulmuş ve belirli formlar pazarlama hizmetlerinin özelliklerine dayanmaktadır. Matushevskaya E.G., Zadneprovskaya E.L. Karmaşık bir ürünün tüketiminin üretim, uygulama ve organizasyonu sistemi olarak restoran - restoran hizmetleri // Denetim ve finansal analiz. 2008, No. 1.

1997 yılında Rostik Restaurants Holding, restoran pazarında "Onurlu Misafir" sadakat programını başlatan ilk şirket oldu. Program, restoran ziyaretçilerinin sadakatini artırmanın yanı sıra, katılımcılar için ayrıcalık yelpazesini genişleterek yeni misafirleri çekmeyi amaçladı. Birikmiş ikramiyelerin ödeme aracı olarak kullanılması esasına dayanmaktadır. Şu anda, Onurlu Konuk programı iletişimin önemli bir unsurudur ve esas olarak müşterilerle ilişkileri sürdürerek satışları teşvik etmeyi amaçlayan bir dizi faaliyet kullanır.

Restoran düzeyinde, düzenli misafirler için çeşitli teşvik programları kullanılır: restoran şefinin belirli bir hedef kitle için özel olarak oluşturduğu özel teklifler, tatil ve kutlama davetleri. Ancak birçok Rus şirketi için, yalnızca ekonomik fayda ve teşviklere dayalı sadakat programlarının tükendiği aşikar hale geliyor.

Catering alanında sadece kısa vadeli ödüllerle dikkat çekmek değil, misafiri sürekli müşteri haline getirerek elde tutmak daha önemlidir.

Sadakat oluşumu için hizmet kalitesi, personelin dikkati ve müşteriye bireysel yaklaşım çok önemlidir, yani. halka açık bir yemek işletmesinin müşteri odaklılığı, hizmet politikası. "Sadakat" kavramını yalnızca teşvik edici eylemlere indirgemek tamamen doğru değildir. Tüketici sadakatini belirleyen faktörlerden biri hizmettir - ek hizmetler ve kaliteli hizmet sistemi.

Hizmet alanındaki yabancı uzmanlar, özellikle D. Shoal, hizmet ilişkisini sadakatle ilişkilendirir: “Hizmetin işlevi, mevcut müşterileri elde tutmak, yenilerini çekmek ve tüm müşteriler için şirketinizle işbirliğini sürdürme ihtiyacı yaratmaktır. ” Shoal J. Rekabet avantajı olarak birinci sınıf hizmet. - M., 2006. .

Kaliteli hizmet sadece sadakati korumakla kalmaz, aynı zamanda onu eski haline getirir. İyi bir müşteri hizmeti, hizmet sektöründe sorunlar yaşayan müşterilere marka sadakatini, güvenini ve yeniden satın alma hazırlığını geri getirebilir.

Restoranın tüketici sadakatini yansıtan ana göstergeler şunlardır: Zadneprovskaya E.L., Matushevskaya E.G. Pazarlama stratejisi restoran işinde // Üniversite Bülteni (Devlet Yönetim Üniversitesi). 2007, No.8.

restoranın markasını bilen müşterilerin oranı;

restoranın hizmetlerini kullanan müşterilerin oranı;

Restoran hizmetlerini yeniden satın almaya hazır müşterilerin payı;

"Pazarlama hunisi" (Şekil 1.5) olarak adlandırılan sadakat düzeyini değerlendirme teknolojisi, bu göstergelerin kullanımına dayanmaktadır.

Şekil 1.5. "Pazarlama Hunisi"

“İş hunisi” veya “müşteri hunisi”nden farklı olarak, meşgul olanların (restoran ziyaret eden) payını değil, sadık müşterilerin (restoranını başkalarına tavsiye eden) payını yansıtır.

Listelenen göstergelerin dinamiklerini takip etmek ve müşterilerin yapısındaki değişikliği değerlendirmek, restoranı başkalarına tavsiye etmeye hazır müşterilerin payını karakterize eden göstergenin büyümesi potansiyel müşteriler(sadakat katsayısı), uygulanan sadakat programlarının ve hizmetin etkinliğini değerlendirmenizi sağlar.

Çalışma, farklı türlerdeki restoranların hizmetinin ana bileşenlerini genelleştirmeyi, standardizasyon olasılıklarını değerlendirmeyi ve sadakati etkileyen faktörleri belirlemeyi mümkün kılmıştır (bkz. Tablo 1.6). Matushevskaya E.G., Zadneprovskaya E.L. Restoranın rekabet gücünü sağlamada hizmetin rolü // Hizmet artı. 2007, No. 3.

Genel olarak, yürütülen çalışmalar göstermiştir ki, tüketici sadakat programlarına (teşvik edici promosyonlar) ek olarak, restoran sadakati faktörleri şunlardır: konumu, ana hizmetin ve hizmetin kalitesi. Aynı zamanda, hizmet organizasyonunun seviyesi, tüketici sadakatini oluşturan bir dizi belirli alt sistem tarafından belirlenir (tüketici tercihlerinin ve hizmet seviyesi gereksinimlerinin belirlenmesi; mevcudiyeti yönetim düzeyine bağlı olan hizmet standartları ve içeriği işletmenin türü (formatı) tarafından belirlenir; standartlara uygunluğun denetimi; varlığı ve kullanımı pazarlama araştırmasının organizasyon düzeyi tarafından belirlenen tüketici sadakatini karakterize eden gösterge alt sistemleri; personel memnuniyetinin değerlendirilmesi ve varlığı kullanılan iç pazarlama düzeyine ve personel yönetimi yöntemlerine bağlı olan standartlara uyma motivasyonu).

Tablo 1.6. Farklı türdeki restoranlara ilişkin hizmetin ana unsurları ve tüketici sadakatini etkileyen faktörler

1.4 Hizmet tüketicilerinin haklarını korumaya yönelik yasal çerçeve

Tüketicinin malların (eserlerin, hizmetlerin) kalitesine hakkı, satıcıyı (yürütücü) tüketiciye sattığı her şeyin kalitesini sözleşmeye uygun olarak sağlamakla yükümlü kılar.

Malların (işler, hizmetler) kalitesi taraflarca özel olarak belirtilmemişse, en azından olağan amaçları için kullanıma uygun olmalıdır. Sözleşmenin bitiminde satıcı (yürütücü) tüketici tarafından mal edinmenin (iş yapma, hizmet sağlama) belirli amaçları hakkında bilgilendirildiyse, satıcı (yürütücü) tüketim mallarına devretmek (iş yapmak, tedarik etmek) ile yükümlüdür. bir hizmet) bu amaçlara uygun olarak kullanıma uygundur.

Tüketici, ihtiyaçlarını daha fazla belirleme fırsatına sahiptir. osti, sözleşmede dahil olmak üzere malların bir örneğe veya açıklamaya göre sağlanması koşulu. Satıcı bu şartı yerine getirmekle yükümlüdür.

Standart, bir ürünün (iş, hizmet) kalitesi için zorunlu gereksinimler sağlıyorsa, satıcı (yürütücü), bu gereksinimleri karşılayan ürünü (iş yapmak, hizmet sağlamak) tüketiciye devretmekle yükümlüdür.

Genel listeden malların (işler, hizmetler) kalitesi için zorunlu şartlar altında, yalnızca çevre, yaşam, sağlık ve insanların mülkiyeti için malların (işler, hizmetler) güvenliği gerekliliği düşer. Zorunlu sertifikaya tabi mallar için güvenlik gereksinimleri oluşturulmalıdır; zorunlu sertifikaya tabi malların listesi, Rusya Federasyonu Hükümeti tarafından onaylanmıştır.

Sanatın 3. paragrafına göre. Rusya Federasyonu Medeni Kanununun 474'ü, yasa, diğer yasal düzenlemeler, devlet standartlarının zorunlu gereklilikleri veya satış sözleşmesi, satıcının alıcıya aktarılan malların kalitesini kontrol etme yükümlülüğünü sağlıyorsa (test, analiz, muayene) , vb.), satıcı, alıcıya kalite kontrol mallarının kanıtını sağlamakla yükümlüdür.

Malların (işler, hizmetler) kalitesi kavramı, yalnızca malların faydalı özelliklerini değil, aynı zamanda bu faydalı özelliklerin korunduğu dönemi de içerir. Üreticinin (yürütücünün) tüketiciye ürünü amacına uygun kullanma ve önemli eksikliklerden sorumlu olma fırsatı sunmayı taahhüt ettiği süre hizmet ömrüdür.

Üretici bunu kendi değerlendirmelerine göre belirler ve bunun için bir zaman çerçevesi (örneğin 5 yıl) veya diğer ölçü birimlerini (örneğin, kilometre cinsinden araba kilometresi) seçebilir. Ancak her durumda hizmet ömrünün tesis edilmesi üreticinin sorumluluğundadır. Terim ne olursa olsun, ancak yalnızca bir bütün olarak ürünler için değil, aynı zamanda çalışma sırasında yararlı özelliklerini yitirmiş olan belirli bir süre sonra hayati tehlike oluşturmaya başlayan bileşenler, düzenekler, düzenekler için de kurulmalıdır. ve sağlık, mülkiyet, tüketici ortamı.

Üretici, tüm hizmet ömrü boyunca onarım ve onarım olasılığını sağlamakla yükümlüdür. Bakım malların tüm üretim süresi boyunca ve malların hizmet ömrü boyunca üretimden çıkarılmasından sonra gerekli çeşitte ve yedek parça hacminde mal, ticaret ve onarım kuruluşlarına teslimat ve böyle bir sürenin olmaması durumunda - içinde Malın tüketiciye devir tarihinden itibaren 10 yıl.

Gıda maddeleri, parfümler ve kozmetikler, ilaçlar, ev kimyasalları ve diğer benzer ürünler (işler) için üretici bir hizmet ömrü değil, bir son kullanma tarihi belirler - ürünün (işin) amaçlanan kullanım için uygun olmadığı düşünülen süre.

Bilinmeyen veya son kullanma tarihi geçmiş mal veya hizmet satışı yasaktır.

Malların hizmet ömrünün veya raf ömrünün belirlenmesi üreticinin sorumluluğundaysa, garanti süresinin belirlenmesi de onun hakkıdır. Bu süre zarfında, üretici (yürütücü), malların kalitesinde keşfettiği eksiklikleri gidermek için tüketicinin gereksinimlerini ücretsiz olarak karşılamalıdır. Bu gibi durumlarda tüketicinin hakları ve satıcının (üretici, ifacı) yükümlülükleri sözleşme (garanti kartı) ile düzenlenir. Aynı zamanda, satıcı, üretici garantisini veya yasal garanti süresini aşan mallar için ek bir garanti süresi belirleme hakkına sahiptir.

Rusya'da, yiyecek içecek işletmelerini sıhhi norm ve kurallara ve hizmet kültürü ve satılan ürünlerin kalitesi için modern gereksinimlere uygun hale getirmek için belirli çalışmalar yürütülmektedir.

Aynı zamanda, devam eden denetimler, hem sabit yemek işletmelerinde hem de mevsimlik fast food işletmelerinde sıhhi kural ihlallerinin pratikte azalmadığını ve niteliğini değiştirmediğini göstermektedir.

Tüketicinin korunması alanındaki sıhhi mevzuat ve mevzuatın ana ihlalleri şunlardır:

1. İşletmenin bireysel tüzel kişilerden ve ürün üreten ve satan bireysel girişimcilerden mevcut sıhhi kural ve düzenlemelere uygunluğuna ilişkin sıhhi ve epidemiyolojik sonuçların olmaması.

2. Teknolojik sürecin akışının ihlali, yeniden yapılanma projesi geliştirmeden binaların yeniden yapılandırılması, yeniden yapılanma projesinin sıhhi ve epidemiyolojik incelemesinin yapılması ve nesnenin mevcut sıhhi duruma uygunluğu hakkında sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç elde edilmesi kurallar ve düzenlemeler.

3. Pişirme koşullarının yokluğunda sıhhi ve epidemiyolojik sonuçlara göre üretilen ve satılan ürünlerin ürün çeşitliliği listesinin aşılması.

4. Gıda hammaddelerinin ve bitmiş ürünlerin depolanması için koşulların ve kuralların ihlali.

5. Satılan ürünlerin menşeini ve kalitesini doğrulayan belgelerin eksikliği.

6. Süresi dolmuş ürünlerin satışı.

7. Bir dizi kamu catering kuruluşunun bakımı için devlet sıhhi ve epidemiyolojik kural ve standartlarının ihlali.

8. Üretim kontrolünün olmaması.

Benzer Belgeler

Müşteri hizmetlerinin amaçları, yasal normları, biçimleri ve yöntemleri. Toplu yemek işletmelerinin ticari faaliyetlerini organize etme görevleri. Tüketiciye sağlanması gereken temel bilgiler. Catering hizmetlerinin sınıflandırılması.

sunum, 11/25/2013 eklendi


Faaliyetleri düzenleyen tüzük ve diğer belgeler ticari işletme. Satıcının işyerinin organizasyonu. Tüketici Haklarının Korunması. Kuruluşun müşteri hizmetleri süreci. İşletmenin ekonomik faaliyetinin özelliklerinin incelenmesi.

uygulama raporu, eklendi 09/16/2015


Piyasa ekonomisinde pazarlamanın rolü ve önemi. Restoran işletmeciliğinde pazarlama kavramlarının uygulanmasının özellikleri. Kamu catering işletmesinin özellikleri OOO "DiKafe". İşletmenin ana müşterilerinin analizi, ürün ve ürün çeşitliliği politikası.

tez, eklendi 25.03.2013


Restoran hizmetlerinin tanıtım süreci ve türleri. Rasyonel beslenme reklamlarının organizasyonu. "Büyük şehirde" kamu catering işletmesinin faaliyetlerinin analizi. Restoran hizmetlerini tanıtmanın unsurları ve yolları. Reklamın etkinliğinin belirlenmesi.

dönem ödevi, 01/14/2011 eklendi


Kafenin ekonomik ve finansal faaliyetlerinin analizi. İşletmenin organizasyon yapısı. Pazarlama Yönetimi. Kafede hizmet düzeyi. Çalışması fiyatlandırma politikası kuruluşlar. Catering işletmelerinde satış geliştirme yöntemleri.

uygulama raporu, eklendi 06/13/2014


Kamu catering işletmelerinin hizmet faaliyetlerinin özgüllüğü, gelişim aşamalarının özellikleri. Catering işletmesi türlerinin sınıflandırılması. Müşteri hizmetlerinin organizasyonu ve çalışanların emeği, restoranı tanıtmanın araçları.

dönem ödevi, eklendi 02/05/2011


Kamu catering kuruluşları tarafından tüketicilere sağlanan hizmetler. Tüketici ile çalışmanın ana hedefleri. Halka açık catering işletmesi Zhen He LLC'de hizmet sağlama teknolojisinin analizi. Kuruluşun teknik ve ekonomik özellikleri.

dönem ödevi, 27/04/2011 eklendi


Bir kamu catering işletmesinin faaliyetinin analizi. Kuruluşun güçlü ve zayıf yönlerinin belirlenmesi. Ürünlerin ve cironun yapıcı ve faktöriyel analizi. Pazarlama faaliyetlerinin analizi ve tedarikçi seçimi. Ekonomik kârın hesaplanması.

dönem ödevi, eklendi 09/07/2015


Hizmet sisteminin geliştirilmesi ve müşteri hizmetlerinin iyileştirilmesi sürecinin özellikleri. İşletmenin genel özellikleri, hizmet sistemini geliştirmek ve müşteri hizmetlerini iyileştirmek için önlemlerin uygulanmasının ekonomik verimliliğinin değerlendirilmesi.

dönem ödevi, 18.06.2014 eklendi


Ticari binalar, özellikleri ve ekipmanları. Müşteri hizmetleri yöntemleri ve biçimleri ve özellikleri. Kendi üretimi ve satın alınan mallardan oluşan ürün çeşitleri. Reklam medyasının kullanımı. Ziyafet servis organizasyonu.

Tanıtım.

1. Kamu catering işletmelerinin ekonomik faaliyetlerinin analizi.

1.1 Catering işletmelerinin performans göstergelerinin analizinin amacı ve hedefleri.

1.2 Kamu catering işletmelerinin ekonomik faaliyetinin analizinin ana yönleri.

2. Temel göstergelerin analizi.

2.1 İkram maliyet analizi

2.2 İşgücü göstergelerinin analizi.

2.3 Ticaret ve yiyecek içecek işletmelerinin gelirlerinin analizi.

3. Kamu catering işletmelerinin faaliyetlerinin finansal sonuçlarının analizi.

Çözüm.

Bibliyografya.

Tanıtım.

2.1 Kamu catering işletmelerinin maliyet analizi.

Toplu yemek işletmeleri birbiriyle yakından ilişkili üç işlevi yerine getirir: kendi ürünlerinin üretimi; üretilen ürünlerin ve satın alınan malların satışı; gıda alımının organizasyonu. Bu nedenle, halka açık yemek hizmetlerinin maliyetleri, üretim maliyetleri ile birlikte kendi ürünlerini ve satın alınan malları satma ve tüketme maliyetlerini içerir. Planlama ve muhasebede, bu nedenle, halka açık catering maliyetleri alt bölümlere bölünmez, ancak birlikte yansıtılır, ancak böyle bir bölünme daha derin bir çalışmaya ve mutlak ve göreceli azalma rezervlerinin daha eksiksiz tanımlanmasına izin verir. Yapılan araştırmalara göre toplu yemek işletmelerinin tüm giderlerinin yaklaşık %50'si üretim maliyetleri; %30'dan fazla - gıda tüketimini organize etme maliyeti ve %20'ye kadar - uygulama maliyeti. Toplu yemek hizmetlerinde yapılan harcamalara genellikle üretim ve dağıtım maliyetleri denir. Catering işletmelerinin maliyetleri Maliye Bakanlığı, Ekonomi Bakanlığı ve İstatistik ve Analiz Bakanlığı tarafından onaylanan “Ürünlerin (İş ve Hizmetler) Maliyetine Dahil Edilen Maliyetlerin Bileşimine İlişkin Temel Hükümler” ile düzenlenmektedir. Belarus Cumhuriyeti.

Üretim ve dolaşım maliyetleri, toplu yemek işletmelerinin faaliyetlerinin en önemli niteliksel göstergesidir. Toplamda ve seviyelerine göre planlanır, muhasebeleştirilir ve incelenir. Toplu yemek maliyetlerinin seviyesi, tutarlarının ciroya oranı ile belirlenir ve yüzde olarak ifade edilir. Genellikle catering işletmelerinin brüt (toplam) cirosu üzerinden hesaplanır. Maliyetlerin düzeyi, cirodaki maliyetlerin yüzde kaçını gösterir. Üretim ve dağıtım maliyetlerinin yanı sıra brüt gelir ve satışların karlılığı seviyeleri cironun %0,001'lik bir doğrulukla hesaplanmalıdır.

Toplu yemek işletmelerinin maliyetlerinin analizinin ana görevi, maliyetleri düşürmenin yollarını, fırsatlarını ve rezervlerini belirlemek ve kullanımları için önlemler geliştirmektir. Analiz sürecinde, planın uygulanma derecesini ve üretim ve dağıtım maliyetlerinin dinamiklerini incelerler; Ana faktörlerin boyutları üzerindeki etkisini belirlemek ve ölçmek. Maliyet analizi, kamu catering işletmelerinin diğer üretim, ticaret ve finansal ve ekonomik faaliyetlerinin göstergelerinin incelenmesi ile birlikte gerçekleştirilir. Bütün bunlar, maliyet tahminlerine, dinamiklerine uyumun kapsamlı ve derinlemesine bir değerlendirmesini yapmayı ve yönetimin verimliliğini artırmak için rezervleri belirlemeyi mümkün kılar.

Üretim ve dağıtım maliyetlerinin analizi, gerçek verilerin planlanan ve geçmiş dönemlerdeki verilerle karşılaştırılmasıyla başlar. Gerçek ve planlanan maliyetler (veya dinamik olarak) arasındaki fark, mutlak sapmayı (tasarruflar veya aşımlar) temsil eder. Mutlak verilere dayanarak, planın yerine getirilmesi ve üretim ve dağıtım maliyetlerinin dinamikleri hakkında objektif bir değerlendirme yapmak mümkün değildir. Ticaret hacmindeki bir artışla, maliyet miktarı artar ve tersine ticarette bir azalma, kural olarak, mutlak tasarruflarına yol açar. Bu nedenle, halka açık yemek işletmelerinin maliyetlerinin analizi, ciro çalışmasıyla bağlantılı olmalıdır, yani. Harcamaları miktara göre değil, ciro yüzdesi olarak seviyelerine göre değerlendirin. Üretim ve dolaşım maliyetlerinin seviyesindeki (plandan veya geçmiş dönemlerin verilerinden) sapma, seviyelerindeki azalma veya artışın boyutu olarak adlandırılır. Fiili harcama seviyesinin cironun yüzde kaçının taban çizgisinden (önceki dönem için planlanan veya gerçekleşen) daha yüksek veya düşük olduğunu gösterir. Harcama düzeyindeki azalma veya artışın boyutunun taban düzeye oranına, yüzde olarak ifade edilen oranına, üretim ve dağıtım maliyetleri düzeyindeki değişim (azalma veya artış) oranı denir. Değişim oranı, halka açık yemek işletmelerinin gider düzeyinin, %100 olarak alınırsa, başlangıç ​​(planlanan veya bir önceki dönem için gerçekleşen) ile ilişkili olarak ne oranda azaldığını veya arttığını gösterir.

Her işletme, işlevlerini yerine getirmek için, bu işletmenin personelini oluşturan sayı ve bileşime göre belirlenen bir işçi birliğine sahiptir. Doğru seçim, işe yerleştirme, iş organizasyonu, bu personelin çalışma sürelerinin en verimli şekilde kullanılması, işletmenin işlevlerini kesintisiz ve kaliteli bir şekilde yerine getirmesini sağlamak için gereklidir.

Aynı zamanda, ekonomik aktivitenin analizi açısından ücret göstergeleri büyük önem taşımaktadır. Bu bağlamda, emek analizinin temel görevleri, ücret fonunun büyüklüğünü, bileşimini ve yapısını, düzeyini, dinamiklerini ve büyüme faktörlerini incelemektir. Ayrıca, sosyo-ekonomik istatistiklerin görevi, nüfusun gelirlerinin farklılaşmasını etkileyen unsurlardan biri olarak ücretlerin farklılaşmasını incelemektir.

Bu açıdan, ücretlerin istatistiksel göstergelerinin incelenmesi, pratik ve teorik olarak büyük önem taşımaktadır. Bir yandan, böyle bir çalışma, işletmenin finansal kaynaklarının belirli bir bölümünün - çalışanlara yapılan çeşitli ödemelerle ilişkili fonların - varlığını ve hareketini analiz etmemizi sağlar. Bu fonların harcamalarının analizi, büyük ölçüde işletmenin çalışmalarını etkin bir şekilde organize etmeye yardımcı olur. Öte yandan, ücret göstergelerinin yardımıyla, nüfusun satın alma gücünü belirleyen, sonuçta tüm devletin gelirini etkileyen ve aynı zamanda etkileyen, gelirlerine bağlı olarak nüfusun farklı gruplara bölünmesi izlenebilir. belirli bir tüketici grubunun tüketicilerinin ücretleriyle ilişkili ruh hali.

Unutulmamalıdır ki, bütçeye birçok kesinti yapıldığı için bordro fonu işletmenin fonlarını harcamak için ana başlangıç ​​noktasıdır. bütçe dışı fonlar eyaletler tam olarak ücret fonunun büyüklüğüne göre hesaplanır. Ek olarak, işletme, işletme çalışanları ile yapılan tüm yerleşimlerden sonra ve ayrıca çıkarlarına göre kâr harcama olasılığını ve yönünü belirler.

Bir işletmede emeğin karşılığı, büyük ölçüde işletmede kullanılan ücret biçimlerine ve sistemlerine bağlı olabilir. Ücretlendirme şekli, önceden belirlenmiş kurallara, prosedürlere, oranlara göre her çalışan için ücret miktarıdır. Ücret sistemi, emeğin ölçüsü ile ödeme miktarı arasındaki ilişkiyi kurmanın bir yoludur. Bu oran ne olacak, işletmede ücret organizasyonu böyle olacak.

Hemen hemen tüm işletmelerde tek bir ücretlendirme sistemi ve biçiminin kurulduğu önceki döneme kıyasla, şimdi işletmelerin çeşitli biçim ve sistemleri ve dolayısıyla tüm ücretlendirme organizasyonunu kullanmadan önce geniş bir seçeneği var.

Bununla birlikte, ücretlendirme sistemini uygun şekilde organize etmek, uygulamasını ve gelişimini analiz etmek ve tahmin etmek için, çeşitli değerlendirme yöntemlerini ve incelenen nesnenin değerlendirildiği bir göstergeler sistemini bilmek ve kullanabilmek gerekir.

İşletmede ücretlerin kaynağı tüketim fonudur. Aynı zamanda, ücretler, harcadıkları emeğin miktarı ve kalitesi oranında işletme çalışanlarının emrinde olan bu fonun sadece bir parçasıdır. Dağıtım fonu, kârlardan yaratılan maddi teşvikler fonundan ücretler, ikramiyeler ve ödemeler şeklini alır.

Ücret fonu, işletmenin gelirinin bir unsurudur. Bu fon iki ana yolla oluşturulabilir. İlk olarak, net üretim standardına veya diğer üretim ölçülerine göre ücret fonu oluşturulur ve kalan kârdan standarda göre maddi teşvik fonu oluşturulur, yani. işletmenin fonları ayrı ayrı harcanan ve muhasebeleştirilen iki farklı fonu vardır.

Ancak, modern uygulamanın gösterdiği gibi, ticari işletmeler, ondan özel amaçlı fonların (işletme geliştirme, sosyal amaç ve diğer fonlar) oluşturulmasından sonra işletmenin gelirinin geri kalanı olarak oluşan tek bir ücret fonu oluşumuna başvururlar. gelir standardına göre belirlenir.

Çoğu durumda ücret fonu, ücretler ve maddi teşvikler için tek bir fon olarak var olduğundan, bu fonların yalnızca amaçlarında farklılıklar vardır. Ücretler, yapılan iş için tahakkuk eden fonların yanı sıra çalışma mevzuatına uygun olarak çalışılmayan süre için ödemeyi (düzenli tatiller için ödeme, hastalık nedeniyle zaman ödemesi, çocuk bakımı vb.) iş ve mali yardım için diğer teşvik biçimleri.

Ücret verilerini analiz etmek için, işletme çalışanlarının ücret fonu saatlik, günlük ve tam (aylık, yıllık) fona bölünmüştür.

Saatlik ücret fonu, belirlenen çalışma oranında fiilen çalışılan saatler için işçilere tahakkuk eden ücretlerdir. Bu fon, fiilen çalışılan saatlerle ilgilidir ve bu nedenle çalışılmayan süreler için herhangi bir ödemeyi içermez. Çalışılan fazla mesai saatleri için ödeme, fazla mesai için ek ödeme yapılmadan saatlik fona dahil edilir.

Beslenme, çalışanların, çalışanların, öğrencilerin ve ülke nüfusunun önemli sayıda diğer gruplarının çoğunluğu için hayati bir gerekliliktir. Şu anda toplu yemek alanındaki faaliyetler yavaş da olsa ivme kazanmaya başlıyor.

İlk dalgalanma çoktan geçti: perestroyka sürecinin başında açılan birçok restoran ve kafe, kârsızlık ve rekabet eksikliği nedeniyle kapandı.

Ancak yavaş yavaş süreç başladı. Şu anda, Rusya'nın büyük şehirleri gerçek bir restoran patlaması yaşıyor: otel, restoran, kafe, bar ve çeşitli kulüplerin sayısı hızla artıyor. Toplu yemek endüstrisi gelişme sürecindedir - hem kuruluş sayısı hem de hizmet kalitesi artmaktadır.

Her yıl toplu yemek:

Gittikçe daha fazla nüfus geniş kitlelerin yaşamına giriyor, birçok sosyo-ekonomik sorunun çözümüne katkıda bulunuyor;
- ülkenin gıda kaynaklarının daha iyi kullanılmasına yardımcı olur, nüfusun sağlıklı beslenmesi, işgücü verimliliğinin artırılması ve eğitim kalitesinin iyileştirilmesi için çok önemli olan kaliteli beslenmeyi zamanında sağlar;
- günümüzde nüfus için önemli bir faktör olan boş zamanınızı daha verimli kullanmanızı sağlar;
- haneden ek sayıda işçi ve çalışan vb. serbest bırakır.

Nüfus tarafından kullanılan catering işletmeleri ağı çeşitli türlerle temsil edilir: kantinler, restoranlar, kafeler, snack barlar, barlar, vb. çeşitli tipler aşağıdakiler tarafından belirlenir: nüfusun çeşitli yiyecek türlerine yönelik talebinin çeşitliliği (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği, ara öğün, iş yemeği); hem kısa öğle yemeği molalarında hem de dinlenme sırasında insanlara hizmet etmenin özellikleri; sağlıklı ve tıbbi beslenmeye ihtiyacı olan yetişkin nüfusa ve çocuklara hizmet etme ihtiyacı.

catering işletmeleri

Satılan ürün yelpazesi, çeşitliliği ve hazırlamanın karmaşıklığı;
- teknik ekipman;
- hizmet yöntemleri;
- personel kalifikasyonu;
- hizmet kalitesi;
- sağlanan hizmet yelpazesi.

Şu anda, aşağıdaki catering işletmeleri ayırt edilmektedir: bir restoran, bir bar, bir kafe, bir kantin, bir snack bar ve başka bir işletme türü.

Bir restoran, ısmarlama ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere, eğlence ile birlikte artan hizmet düzeyine sahip bir halka açık yemek işletmesidir.

Bar - karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahına sahip bir halka açık yemek işletmesi.

Hizmet düzeyine ve sağlanan hizmet yelpazesine göre, restoranlar ve barlar üç sınıfa ayrılır: aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gereken lüks, üstün ve birinci:

Lüks sınıf - iç sofistike, yüksek düzeyde konfor, geniş bir hizmet yelpazesi, orijinal, seçkin ısmarlama ve özel yemek çeşitleri, restoranlar için ürünler, çok çeşitli ısmarlama ve markalı içecekler, kokteyller - barlar için;
- "en yüksek" sınıf - iç mekanın özgünlüğü, hizmet seçimi, konfor, çok çeşitli orijinal, enfes ısmarlama ve özel yemekler ve restoranlar için ürünler, çok çeşitli markalı ve ısmarlama içecek ve kokteyller - barlar için;
- "birinci" sınıf - uyum, konfor ve hizmet seçimi, çok çeşitli özel yemekler, restoranlar için karmaşık hazırlık ürünleri ve içecekleri, çeşitli içecekler, basit hazırlık kokteylleri - barlar için.

Restoranlar aşağıdaki kriterlere göre sınıflandırılır:

Satılan ürün yelpazesi - balık, bira, ulusal mutfak veya yabancı ülkelerin mutfağı;
konum - bir şehir restoranı, bir otelde, tren istasyonunda vb.;
kavram - uygun teknolojinin kullanıldığı yazarın veya yazar olmayanın: kendi tescilli, geleneksel, yenilik unsurlarıyla (bu kriter GOST değildir).

Barlar şunları ayırt eder:

Satılan ürün çeşidine ve hazırlanma şekline göre - bira, mandıra, ızgara - bar, salata - bar, snack bar, ekspres bar vb.;
konsepte göre - bir video bar, bir spor barı, bir İrlanda barı, vb.;
müşteri hizmetleri (kavramlar) - video bar, spor bar, İrlanda barı vb.

Kantinler şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel, diyet, tedavi edici ve koruyucu beslenme;
hizmet verilen tüketicilerin birliğine göre - açık tip veya belirli bir tüketici birliğine hizmet eden: okul, öğrenci vb.;
yere göre - halka açık, çalışma yerine göre vb.

Yemekhaneler veya şimdiki adıyla fast food işletmeleri, satılan ürün yelpazesine göre (özel ve genel) sınıflandırılır. İlk tip şunları içerir: pizzacı, gözleme, hamur tatlısı, çörek, pirzola, varenichnaya, vb.

Toplu yemek işletmelerinin sınıflandırılması aşağıdaki özelliklere dayanabilir: fonksiyonel değer, hammaddelerin işlenmesinin teknolojik aşaması, mutfak ürünlerinin üretim yöntemi, ürün çeşitliliği, sunulan hizmetin ve hizmetlerin doğası, tüketici talebinin sıklığı, yiyecek türü, yer işletmenin, hizmet verilen ziyaretçilerin durumu, işin mevsimselliği, hareketlilik derecesi.

Toplu yemek organizasyonu

Kamuya açık yemek hizmetlerinin kalitesine belirli gereksinimler getirilmektedir. Hizmetler güvenli, doğru ve zamanında olmalıdır. Kullanım amacını karşılamalı, rahat ve estetik olmalıdır. Servis bilgileri erişilebilir ve açık olmalıdır.

Buna göre Tüm Rus sınıflandırıcı halka açık yemek hizmetlerinin endüstriyel ve ticari faaliyetlerinin bir ürünü, birkaç ana gruba ayrılan hizmetlerdir:

Catering Hizmetleri;
mutfak ürünleri ve şekerleme üretimi için hizmetler;
tüketim ve bakım organizasyonu için hizmetler;
mutfak ürünlerinin satışı için hizmetler;
eğlence hizmetleri;
parfümeri, ayakkabı temizleme malzemeleri vb.nin sağlanması;
giysilerin küçük onarımları ve temizliği;
işletmede satın alınan mutfak ürünlerinin ambalajlanması;
tüketicilere işletmede telefon ve faks iletişimi sağlamak;
kişisel eşyaların (dış giyim), çantaların ve tüketicilerin değerli eşyalarının garantili depolanması;
tüketicinin talebi üzerine taksi çağırmak;
tüketicilerin kişisel araçlarının işletmenin organize otoparkına park edilmesi.

Yemek hizmetleri sağlamanın üç ana yolu vardır:

Turist tarafından ödenen yemekler;
tur fiyatına dahil olmayan ve ek ücret karşılığında sunulan yemekler;
Self servis.

Ücretli yemek, bir otel odasının maliyetine veya yemek turistleri için tüm masrafların tura dahil edilmesini içerir. Sadece kahvaltı olabilir (kıta veya tam); kahvaltı ve akşam yemeği veya kahvaltı ve öğle yemeği veya öğle yemeği ve akşam yemeği (yarım pansiyon); günde üç öğün yemek (tam pansiyon). Bazen yemek fiyatlarına alkolsüz içecekler (su, meyve suları) ve alkollü içecekler (bira, şampanya, şarap) dahildir. Tur fiyatına yemek dahil değilse, turist konaklama yerinde ve bu hizmetin sağlanmasında ödeme yapar.

Self-servis, turistlerin kendi yemeklerini (çoğunlukla pansiyonlarda, kamp alanlarında) pişirmeleri veya açık büfe restoranların salonlarında veya bir kafede yemek yemeleri anlamına gelir.

Catering alanında turistlere hızlı ve doğru hizmet ayrı bir önem taşımaktadır. Turistlerin kaldığı yerdeki menü, grubun tüm üyeleri için açık olmalı ve fiyatlar ülkenin para biriminde belirtilmelidir. Yiyecekler, kendisine harcanan fonlara karşılık gelmeli ve turistlerin sağlığına zarar vermemelidir. Kötü organizasyon, yetersiz yemek hazırlama kalitesi veya düşük hizmet seviyesi nedeniyle yemekten memnuniyetsizlik, seyahat deneyimini bozabilir ve seyahat şirketine zarar verebilir.

Büfe (büfe), konukların üzerinde görüntülenen yemekleri özgürce seçmelerine olanak tanır.

Table d'hote, önceden ayarlanmış 4, 6, 8 kişilik masalarda sınırlı sayıda yemekle öğle veya akşam yemeği menüsünde garsonlar tarafından turist gruplarına hizmet verilmesi şeklidir.

"Alakart" menüdeki hizmet şekli, turistlere restoranın sunduğu menüye göre (bireysel müşteriler ve küçük gruplar için) ücretsiz yemek seçeneği sunar.

İkram ürünleri

Kullanılan hammadde türüne göre: et ve et ürünlerinden, kümes hayvanlarından, av hayvanlarından, tavşanlardan, balıklardan, deniz ürünlerinden ve kerevitlerden, patateslerden, sebzelerden ve mantarlardan, meyve ve çileklerden, tahıllardan, bakliyatlardan ve makarnalardan, yumurtalardan, süzme peynir ve süt ve laktik asit ürünleri, un vb.'den, ayrıca karıştırılmış ve birleştirilmiş;
- pişirme yöntemine göre: salamura, salamura, haşlanmış, buğulanmış, buğulanmış, kızartılmış (esas olarak, derin yağda kızartılmış, ızgara vb.), sotelenmiş, beyazlatılmış, fırınlanmış, fırınlanmış, alevli, IR ısıtma, mikrodalgada işleme , vb ;
- tüketimin doğası gereği: atıştırmalıklar, sandviçler, çorbalar, ana yemekler, içecekler, garnitürler, soslar, tatlı yemekler, tatlılar, kokteyller ve alkol içerikli diğer karışık içecekler, unlu mutfak ürünleri, kahvaltılar, öğle yemekleri, akşam yemekleri (gıda rasyonları) ;
- randevu ile: genel amaçlı, diyet, tıp, okul, bebek maması, vejeteryan, özel yemek vb. için;
- termal duruma göre: soğuk, sıcak, soğutulmuş, donmuş;
- kıvama göre: sıvı, yarı sıvı, kalın, püre, yumuşak, viskoz, ufalanan.

Unlu şekerleme ürünleri kekler, hamur işleri, kremalı turtalar, kekler, kruvasanlar, rulolar, zencefilli kurabiye, kurabiyeler, oryantal tatlılar, zencefilli kurabiye vb.

Kekler ve hamur işleri şunları ayırt eder:

Pişmiş yarı mamul türlerine göre: bisküvi, kurabiye, puf, muhallebi, fındık, gofret, hava, hava-fındık, kırıntı, kombine ve dolgulu olanlar dahil diğer markalı türler;
- terbiye yöntemleriyle: krema, bitkisel kökenli krema dahil, meyve kaplamalı, sufle, muslu, sambucalı, süzme peynirli, yoğurtlu, ekşi kremalı, yumuşak krem ​​peynirli, sakızlı, kremasız, elle kesilmiş tatlılar (çikolata, badem ezmesi), vb.

Unlu mamüller basit, zengin, düşük kalorili vb.

Catering Hizmetleri

İkram hizmetleri, mutfak ürünlerinin üretimine ve işletmenin türü ve sınıfına göre bunların satışı ve tüketimi için koşulların yaratılmasına yönelik hizmetlerdir ve aşağıdakilere ayrılır: - restoran yemek hizmeti; - bar yemek servisi; - kafe yemek servisi; - kantin yemek servisi; - Lokanta yemek servisi.

Restoran catering hizmeti, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan ve şarap ve votka ürünlerinden tüm ana grupların karmaşık imalatına ait çok çeşitli yemeklerin ve ürünlerin tüketiminin üretimi, satışı ve organizasyonu için kaliteli üretimle sağlanan bir hizmettir. ve boş zaman organizasyonu ile birlikte artan konfor seviyesi ve finansal teknik ekipman koşullarında servis personeli.

Bar yemek servisi, bar tezgahında veya salonda tüketimleri için koşullar yaratmak için çok çeşitli içecekler, atıştırmalıklar, şekerlemeler, satın alınan malların üretimi ve satışı için bir hizmettir.

Cafe catering hizmeti, diğer işletme türlerine kıyasla sınırlı bir aralıkta ve çoğunlukla basit üretimle mutfak ürünleri ve satın alınan ürünlerin üretimi ve satışı ile işletmede tüketimleri için koşulların yaratılması için bir hizmettir.

Kantin catering hizmeti, hizmet verilen grubun çeşitli grupları (işçiler, okul çocukları, turistler, vb.) için haftanın gününe göre değişen mutfak ürünlerinin veya özel diyetlerin imalatının yanı sıra uygulama koşullarının yaratılması için bir hizmettir. ve işletmede tüketimlerinin organizasyonu.

Snack bar catering hizmeti, belirli bir hammadde türü de dahil olmak üzere dar bir mutfak ürünleri yelpazesinin üretimi ve ayrıca satışı ve tüketimi için koşulların yaratılması için bir hizmettir.

Mutfak ürünleri ve şekerleme ürünleri üretimi için hizmetler şunları içerir: - karmaşık tasarımlar ve halka açık yemek işletmelerinde ek tasarımlar da dahil olmak üzere tüketicilerin siparişleri üzerine mutfak ürünleri ve şekerleme ürünleri üretimi; - işletmede müşterinin hammaddelerinden yemek üretimi; - evde yemek, mutfak ve şekerleme ürünlerinin hazırlanması için bir aşçı, şekerlemeci servisi.

Ürün ve hizmetlerin tüketiminin organizasyonu için hizmetler şunları içerir:

Kutlamaların, aile yemeklerinin ve ritüel etkinliklerin organizasyonu ve servisi;
- rekreasyon alanlarındaki konferanslar, seminerler, toplantılar, kültürel etkinlikler vb. katılımcıları için yemek ve servis;
- eve servis için bir garsonun (barmen) servisi;
- ziyafetler de dahil olmak üzere tüketicilerin siparişlerine göre mutfak ürünleri ve şekerleme teslimatı;
- işyerlerinde ve evde mutfak ürünleri, şekerleme ürünleri ve müşteri hizmetlerinin teslimi;
- yolcu taşımacılığı güzergahı boyunca (bir kompartıman, kabin, uçak kabini dahil) sipariş üzerine mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin teslimi ve müşteri hizmetleri;
- sipariş üzerine mutfak ürünleri ve şekerleme teslimatı ve oda servisi;
- halka açık bir catering işletmesinin salonunda koltuk rezervasyonu;
- tayınları tamamlanmış hizmet için kupon ve abonelik satışı;
- rasyonel entegre beslenmenin organizasyonu.

Mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler şunları içerir: - dükkanlar ve mutfak departmanları aracılığıyla mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin satışı; - işletme dışında mutfak ürünlerinin satışı; - evde tatil yemekleri; - Turistlerin mutfak ürünlerini kendileri hazırlamaları (teslimat ve küçük perakende zincirleri) dahil olmak üzere yolculuk için mutfak ürünleri setlerinin tamamlanması.

- konserlerin, varyete programlarının ve video programlarının organizasyonu;

Gazete, dergi, masa oyunları, slot makineleri, bilardo sağlanması. Bilgi ve danışmanlık hizmetleri şunları içerir:

Mutfak ürünleri ve şekerlemelerin üretimi, tasarımı ve sofra düzeni konusunda uzmanların istişareleri;
- çeşitli hastalık türleri için mutfak ürünlerinin kullanımı konusunda bir diyetisyen tavsiyesi (diyet bölümlerinde ve kantinlerde);
- mutfak becerileri konusunda eğitim organizasyonu.

Diğer hizmetler şunları içerir:

Masa örtüsü, tabak takımı, çatal bıçak takımı, envanter kiralama;
- şirket rozetleri, çiçekler, hediyelik eşyaların satışı;
- Parfüm temini, ayakkabı temizliği için aksesuarlar, vb.;
- giysilerin küçük onarımları ve temizliği;
- tüketicilere hizmet ettikten sonra kalan yemeklerin ve ürünlerin ambalajlanması;
- işletmede satın alınan mutfak ürünlerinin ambalajlanması;
- tüketicilere işletmede telefon ve faks iletişimi sağlamak;
- tüketicinin kişisel eşyalarının (dış giyim), çantaların ve değerli eşyalarının garantili depolanması;
- tüketicinin talebi üzerine taksi çağırmak;
- işletmenin yakınındaki organize bir otoparkta tüketicilerin kişisel araçlarının park edilmesi.

Bir halka açık yemek işletmesi tarafından sağlanan hizmetlerin listesi, hizmet verilen tüketici grubunun türüne, sınıfına ve özelliklerine bağlı olarak genişletilebilir.

İkram Teknolojisi

Catering teknolojisi, restoran işinin, yemek hazırlama ve servis kültürünün tüm inceliklerini anlamak için tam da ihtiyaç duyulan şeydir. Halka açık catering ürünlerinin teknolojisi, elbette, bir disiplinler kompleksi içerir.

Her şeyden önce, çeşitli yemekler hazırlama teknolojisi ve kurallarıdır. Buna karşılık, mutfak yemekleri hazırlama teknolojisi, çeşitli ürün ve yemek tarifleri işleme yöntemleri, içerik standartları, pişirme maliyeti standartları ve ayrıca hazır yemek dağıtma kuralları hakkında bilgi anlamına gelir.

Catering ürünleri teknolojisini içeren bir sonraki önemli husus, yiyecek ve içecek hazırlama süreci için teknik donanımdır. Bu alandaki bir uzman, pişirmenin teknolojik süreçlerini mutlaka bilmeli ve ekipmanı doğru ve rasyonel olarak çalıştırabilmelidir.

Toplu yemek organizasyonunda özel bir yer, hazırlanan mutfak ürünlerinin kalite kontrolüdür. Ayrıca, sonuçta restoran işletmesinin karlılığını etkileyeceğinden, ürünlerin bozulmasına izin vermek de kabul edilemez. Catering ürünleri teknolojisi, yukarıdakilerin tümüne ek olarak, bir müşteri hizmetleri kültürünü de içerir.

Gerçekten de, bir restoranın veya kafenin atmosferi ve dolayısıyla müşterilerin buna karşı tutumu, büyük ölçüde masanın ne kadar güzel ve doğru bir şekilde kurulduğuna ve ayrıca pişmiş yiyecek ve içeceklerin dağıtılma biçimine bağlıdır. Servis personeli, müşterilerle ilgilenirken tüm görgü ve nezaket kurallarına uymalıdır.

Kamu catering ürünleri teknolojisi gibi bir alanda bir uzman, elbette, beceri ve yeteneklere sahip olmalı ve bunları nüfus için halka açık catering ve kültürel hizmetleri organize etmede profesyonel faaliyetlerinde kullanmalıdır.

Bir yemek servisi teknisyeninin sorumlulukları şunları içerir:

Yiyecek ve içecek hazırlamak için modern yöntem ve teknolojilerin kullanılması;
- En uygun üretim biçimlerinin geliştirilmesi ve uygulanması modern yerler Yemek servisi;
- Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması için iş düzeninin, işçilik normlarının ve malzeme maliyetlerinin geliştirilmesi;
- Üretim süreçlerini optimize etmek ve üretim ürünlerinin maliyetini azaltmak için çalışmalar yapmak;
- Tüm çalışma alanlarında teknik disipline uyumun yanı sıra kullanılan ekipmanın doğru çalışması üzerinde kontrolün uygulanması;
- Ürünlerin üretiminde sıhhi ve hijyen standartlarına uygunluğun yanı sıra iş güvenliği yönetmeliklerine uygunluğun izlenmesi;
- Yiyecek ve içeceklerin ve bunların hazırlanmasında kullanılan bileşenlerin sürekli kalite kontrolü;
- Halka açık catering yerlerinde hizmetlerin sağlanmasında uluslararası deneyimin incelenmesi ve uygulanması.

Sadece nüfusa halka açık yemek hizmetleri sağlama alanındaki faaliyetlerini profesyonelce yürüterek başarı elde edilebilir. Sonuçta, müşterinin her zaman haklı olduğunu hatırlamak gerekir ve sadece kişiyi beslemeye değil, aynı zamanda kendiniz hakkında iyi bir izlenim bırakmaya da çalışmanız gerekir.

yemek üretimi

1. Çalıştayların hazırlanması.
2. Gerekli tüm belgelerin hazırlanması.
3. Personelle çalışın.

Çalıştayların hazırlanması 10 bölümden oluşur:

1. Yarı mamul pişirmenin tüm kutsallığının gerçekleştiği bir mutfak veya sıcak bir dükkan, birinci ve ikinci yemekler hazırlanır.
2. Et, balık, tavuk vb. maddelerden mamul ve yarı mamul ürünlerin yapıldığı et dükkanı.
3. Atıştırmalıklar oluşturmak için soğuk mağaza yaratıcı atölyesi.
4. Tüm sebzelerin temizlendiği sebze dükkanı - patates, soğan, havuç, pancar. Taze sebzeler, salatalıklar, domatesler atölyede birincil işleme tabi tutulur. Taze yeşillikler hareket ediyor.
5. Yumurta işleme atölyesi üretimde sorumlu bir bağlantıdır, tüm çiğ yumurtalar ön hazırlık atölyelerine geçer.
6. Mutfak eşyaları için yıkama bölümü - mutfaktan ve tüm atölyelerden gelen bulaşıkların yıkandığı bir üretim bölümü.
7. Sofra takımları için yıkama bölmesi, yemek odasındaki bulaşıkların yıkandığı bölme.
8. Şekerci dükkanı burada en “lezzetli” ve “en tatlı”, şekerciler şaheserlerini yaratır, çörekler, kekler ve her türlü güzellikleri pişirir.
9. Ekmek dilimleyici, ekmeğin geldiği ve porsiyonlara ayrıldığı bölümdür.
10. Hijyen odası veya tuvalet Tüm üretim ekibi için gerekli departman.

Üretim belgelerinin hazırlanması:

1. Hesaplama kartları.
2. Teknolojik kartlar.
3. Teknik ve teknolojik haritalar.
4. Karalama defteri.
5. Personelin sıhhi muayene dergisi (sağlık dergisi).
6. Dezenfektanların seyreltilmesi için defter (%10 çamaşır suyu çözeltisi).
7. Üretim sıcaklık rejiminin defteri (soğutma odalarındaki, dolaplardaki termometrelerin günlük okumaları).
8. Kritik not defteri.

Personelle çalışın:

1. İş tanımları.
2. Güvenlik talimatları.
3. Sıhhi kitaplar.
4. Güvenlik dergisi.

İşleri düzene sokma işi çok zahmetlidir, ancak her şey doğru yapılırsa, kesinlikle bir kraliçe veya kral gibi hissedeceksiniz.

catering faaliyetleri

Catering işletmeleri birbiriyle ilişkili üç işlevi yerine getirir:

mutfak ürünleri üretimi;
- mutfak ürünlerinin satışı;
- tüketiminin organizasyonu.

Catering hizmeti, işletmelerin ve girişimcilerin tüketicinin yiyecek ve boş zaman etkinliklerine yönelik ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik faaliyetlerinin sonucudur.

Hizmet süreci - mutfak ürünlerinin satışında ve boş zaman etkinliklerinde hizmet tüketicisi ile doğrudan temas halinde olan yüklenici tarafından gerçekleştirilen bir dizi işlem. Tüketicilere hizmet verme sürecinde, hizmet yelpazesi işletme türüne uygun olmalıdır.

Ana yemek servisi bir yemek servisidir.

İkram servisi, işletmenin türü ve sınıfına göre mutfak ürünlerinin üretimi ve bunların satışı ve tüketimi için koşulların yaratılması için bir hizmettir ve aşağıdakilere ayrılmıştır:

Restoran yemek servisi;
- bar yemek servisi;
- kafe yemek servisi;
- kantin yemek servisi;
- Lokanta yemek servisi.

Toplu yemek sistemi, çeşitli sınıflardaki restoranlar, barlar, kafeler ve kantinlerden oluşmaktadır.

Restoran, konuklara ısmarlama, markalı ve karmaşık hazırlıklar dahil olmak üzere çok çeşitli yemekler, içecekler, şekerlemeler sağlayan bir yemek şirketidir.

Restoranların evrensel olarak kabul edilmiş tek bir sınıflandırması yoktur. Ancak restoranlar iki geniş kategoriye ayrılabilir: tam hizmet ve özel restoranlar.

Tam hizmet veren restoranlar, özellikle a la carte olmak üzere çok çeşitli yemek seçeneklerinin bulunduğu ve sofraya gelen hemen her şeyin burada, restoranda yetiştirildiği, “hammaddeden” taze otlara kadar. Tam hizmet veren restoranlar resmi veya gayri resmi olabilir ve fiyat, atmosfer ve menüye göre kategorize edilebilir. Çoğu zaman, bu restoranlarda Fransız ve İtalyan mutfak gelenekleri gelişir.

Tam hizmet veren restoranların çoğu özel sektöre aittir ve bir yönetici veya yönetim kurulu tarafından işletilir. Son zamanlarda, bu türden birçok restoran ortaya çıktı.

Restoranların uzmanlığı çok çeşitli olabilir: hızlı servis, aile, gündelik. Restoranlar ayrıca ulusal yemekler, akşam yemekleri, kahvaltılar vb. hazırlamada uzmanlaşabilir.

Fast food restoranları, hamburger, patates kızartması, sosisli sandviç, tavuk, çeşitli balık ve Meksika tacos, burrito vb. ulusal yemekler ile sınırlı bir menü sunar. Bu menü kısıtlamaları ve menünün standardizasyonu, çok daha hızlı hizmete olanak tanır ve bu, meşgul insanlar tarafından memnuniyetle karşılanır.

Aile restoranları, eski moda bir kafe tarzının modern bir yorumudur. Restoran işinin bu bölümünde, çoğu kuruluş bireysel olarak sahiplenilir.

Kural olarak, prestijli banliyölerde veya onlardan çok uzakta değiller. Çoğu aile restoranının atmosferi basittir, menü gibi, garsonlar da tüm aile üyelerini nasıl memnun edeceklerini bilirler.

Bir kafe, bir restorana kıyasla konuklara sınırlı sayıda yemek ve içecek, unlu şekerleme ürünleri ve diğer ürünleri eğlence ve eğlence ile birlikte sunan bir catering işletmesidir.

Kantin - halka açık olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın gününe göre değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan bir halka açık yemek işletmesi.

Bar - konuklara karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, tatlılar, atıştırmalıklar, pasta ve unlu mamuller ve satın alınan mallar sağlayan bir bar tezgahı olan özel bir catering işletmesi.

Tüketici hizmet yöntemleri - catering ürünlerini tüketicilere satmanın bir yolu. İki hizmet yöntemi vardır: garson, barmen, barmen, self servis.

Müşteri hizmeti biçimi: müşteri hizmeti yöntemlerinin çeşitliliği veya birleşimi olan bir organizasyon tekniği.

İşletmelerdeki hizmet türleri, yöntemleri ve biçimleri, yemek yeme yerine, onu elde etme ve tüketicilere sunma yöntemine, personelin hizmete katılım derecesine vb. bağlıdır. En rasyonel hizmet türlerinin seçimi, bir tüketici talebinin daha eksiksiz tatmini.

Başlıca yemek hizmetleri türleri şunlardır:

Açık tip işletmelerin (restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, snack barlar) salonlarında ve ayrıca endüstriyel işletmelerde, eğitim kurumlarında kantinlerde ürün satışı;
- yolda yolcu servisi;
- mutfak mağazaları aracılığıyla mutfak ürünlerinin satışı;
- evde bir garson (barmen) tarafından hizmet organizasyonu.

Catering işletmelerinde aşağıdaki hizmet yöntemleri kullanılmaktadır:

Self servis;
- garsonlar, barmenler tarafından servis;
- kombine yöntem.

Nispeten küçük bir satılan yemek yelpazesi ile toplu serviste, tüketicilerin bağımsız olarak dispanserden soğuk yemekler ve içecekler, un şekerlemeleri aldığı servisi hızlandırmak için self servis kullanılır. Sıcak yemekler, tatilden hemen önce distribütörler tarafından porsiyonlanır.

Garson servisi, konforun büyük rol oynadığı restoranlarda, barlarda, bazen kafelerde kullanılır, bu işletmeler sadece yemek hizmeti vermeyi değil, aynı zamanda tüketici rekreasyonunu organize etmeyi amaçlar.

Kombine yöntem ile belirtilen iki hizmet yönteminin bir arada kullanılması sağlanmaktadır. Örneğin bir catering firması gün içerisinde self-servis yöntemine göre (kafe, kantin) faaliyet göstermektedir. akşam vakti- Garsonlar tarafından servis. Bu tür işletmelerde, tüketici rekreasyonunu organize etmek için koşullar da yaratılmalıdır.

Personelin hizmete katılımına bağlı olarak, tam ve kısmi self servis arasında bir ayrım yapılır.

Full self servis ile tüketici, bulaşıkların teslim alınması, yemek masasına teslim edilmesi ve bulaşıkların yıkanması ile ilgili tüm işlemleri gerçekleştirir.

Kısmi self servis ile bu işlemlerin çoğu, hizmeti hızlandırmak için kurumsal personel tarafından gerçekleştirilir. Kısmi self servisin bir örneği, tek bir öğle yemeği molasının verildiği ve yemeklerin karmaşık kahvaltılar ve öğle yemekleri ile organize edildiği sanayi işletmelerinde ve eğitim kurumlarında kantinlerde masaların ön ayarıdır. Aynı zamanda tüketiciler, daha önce sofralara konan çorba kaselerinden sadece ilk tabakları tabaklara döküyor ve kullanılmış tabakları alıp götürüyor.

Tüketicilerle uzlaşma yöntemine göre, self servis ön, müteakip, doğrudan yerleşim, yemek sonrası ödeme ve kendi kendine yerleşim ile ayırt edilir.

Ön hesaplamalı self serviste tüketiciler, menüyü tanıyarak kasadan çek satın alır ve bu çekleri dağıtımda seçilen yemekleri teslim almak için kullanır, bu self servis türü servis sürecini yavaşlatır. Önceden satın alınan kuponlar veya abonelikler üzerinden hazır yemekler dağıtıldığında, bu hizmet biçiminin uygulanmasında önemli bir hızlanma elde edilir.

Sonraki ödemeli self servis - dağıtım hattının sonunda seçilen yemekler için ödeme. Bu hizmet biçiminin avantajları, tüketiciler tarafından görsel bir yemek seçimi olasılığı, servis sürecini hızlandıran distribütörlerin ayrıştırma kontrollerinden serbest bırakılmasıdır.

Doğrudan yerleşimli self servis, yemeklerin eşzamanlı seçimini, alınmasını ve maliyetin ödenmesini sağlar. Bu durumda, ürünlerin serbest bırakılması ve tüketici ile anlaşma bir çalışan tarafından gerçekleştirilir. Bu servis şekli büfelerde, snack barlarda, barlarda bar tezgahından servis yapılırken kullanılır.

Yemekten sonra ödemeli self serviste, yiyecek ve içecekleri seçen tüketici, dispanserin sonunda kasiyerden salondan ayrılırken yemek yedikten sonra ödediği bir çek alır. Bu hizmet biçiminin kullanılması, uzlaştırma operasyonlarının yürütülmesi üzerindeki kontrolün güçlendirilmesine katkıda bulunur. Aynı zamanda salonun kapasitesi ön ödemeli self servise göre 1,5 kat artıyor.

Kendi kendine hesaplama sistemine göre self servis, sürekli yemek yiyenlerin olduğu işletmelerde kullanılır. Tüketiciler kendi yemeklerini seçer ve kumbaraya para koyarak ödeme yapar. Her ürün türünün yanında bir fiyat etiketi bulunur.

Fransız servisi, atmosferin zarafetini vurguladığı, gurme restoranlara özgü bir hizmet türüdür. Yemek, iştah açıcı bir şekilde geniş bir tepsiye dizilir ve eşit tepsilerle donatılmış bir arabada servis edilir. gaz brülörü masanın yanında duran yiyecekleri ısıtmak için.

Fransız servisi, restoran servisinin en etkileyici ve pahalı türü olarak kabul edilir.

Rus servisi - yemeğin tamamen mutfakta pişirildiği, etin porsiyonlara ayrıldığı ve diğer tüm garnitürler gibi yemeğin üzerine yerleştirildiği bir servis türüdür.

Bu formda yemek, konukların oturdukları masaya getirilir ve büyük bir kaşık ve çatal kullanılarak her konuğun kişisel tabağına bir parça et ve garnitür yerleştirilir. Bu tür bir hizmet, ziyafetler ve partiler için uygundur. Bu durumda garsonlar genellikle beyaz eldiven giyerler.

Amerikan servisi, Rus servisinin basitleştirilmiş bir versiyonudur. Yemekler doğrudan mutfakta hazırlanır ve tabaklara dizilir, tabaklar misafirlere taşınır. Bu servis yöntemi hızı nedeniyle popülerdir: sipariş hızlı bir şekilde işlenir ve yiyecekler sıcak servis edilir.

Halka açık yemek tesisleri

Özel fırınlar, et, sosis, mandıralar, restoranlar büyüyor ve gelişiyor; kafeler, kantinler, barlar ve pizzacılar her fırsatta karşımıza çıkıyor. Bu çeşitlilik haklı ve faydalıdır, çünkü insanların zevkleri ve tercihleri ​​çeşitlidir ve tüketicinin titiz zevkine ne kadar çok hizmet verilirse, bu tür işletmelerin sahipleri, yöneticileri ve çalışanları ürün kalitesini iyileştirmek ve iyileştirmek için o kadar fazla teşvik etmelidir. hizmet.

Aynı zamanda, bir fast food işletmeleri ağı da gelişiyor. McDonald's zaten restoranlarla başarılı bir şekilde rekabet ediyor Rus şirketleri.

Ancak, halka açık yemek işletmelerinin tüm çeşitliliğine rağmen, faaliyetleri gıda, gıda üretimi ve kamu hizmetleri ile ilgili tüm nesneler için aynı olan bir dizi genel kural ve düzenlemeye tabidir.

Tüm halka açık catering işletmeleri, üretim ve ticaret kriterlerine ve teknolojik sürecin organizasyonu dikkate alınarak tedarik ve ön pişirmeye göre ayrılır.

Ön hazırlık işletmelerinin tedariği için hammadde işleyen ve çeşitli türlerde yarı mamul üreten fabrikalar gibi mekanize işletmeler tedarik işletmeleridir. Ayırt edici özelliği, yüksek performanslı ekipmanların rasyonel olarak kullanılmasını, önemli miktarda hammaddenin işlenmesini ve çok sayıda kantin, restoran, kafe, snack bar vb. yarı mamul ürünler Bunlar, yarı mamul ürünlerin üretimi için özel atölyeler, mutfak fabrikaları, fabrikalar mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler vb. İçerir. Bu kategori arasında, tam döngü ile çalışan işletmeler ayırt edilebilir, yarı mamul üretirler. bitmiş ürünlerdir ve büfeler, mutfak dükkanları ve kendi ticaret katları aracılığıyla satılmaktadır. Bu tür işletmeler arasında gıda fabrikaları, restoranlar bulunmaktadır.

Çeşitli yarı mamüller, mutfak ve şekerleme ürünleri üreten ve ön pişirilmiş işletmelere bunları tedarik eden mekanize işletmeler, mutfak ürünleri ve yarı mamüller için fabrika ve atölyelerdir. Hasat fabrikasının yarı mamul ürünleri de perakende ticaret ağı aracılığıyla satılabilir.

Hasat fabrikasının atölyeleri modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır, patateslerin temizlenmesi ve sülfatlanması, salata, salata sosu, sebze pirzolası, yarı pişene kadar patates kızartması vb. için üretim hatları çalıştırırlar. Hasat fabrikalarında, yardımcı nişasta üretimi yapan üretimler de organize edilebilir, kvas, meyve suları, dondurma.

Ön pişirme işletmeleri için mutfak ve şekerleme ürünleri üreten büyük mekanize işletmeler mutfak fabrikalarıdır. Fabrika-mutfak binasında kantin, restoran, kafeterya, mutfak dükkanı olabilir. Fabrika, soğutulmuş ve hızlı dondurulmuş yemeklerin üretimi için uzmanlaşmış atölyelere sahip olabilir.

Yarı mamul, mutfak ve şekerleme ürünleri üretimi için hammadde işleyen ve bunları önceden pişirilmiş işletmelere tedarik eden mekanize bir işletme kantin hazırlığıdır. Kantinde-hazırlık ticaret katlarında ziyaretçiler için yemek organize edilebilir.

Endüstriyel yöntemi kullanarak, mutfak fabrikası hazır yemekler üretir, bunları özel tepsilerde, torbalarda paketler. Bu fabrikalar, kural olarak, çok yüksek bir üretim mekanizasyonu seviyesine sahiptir, akış ve otomatik hatlar ve sürekli ekipman ile donatılmıştır. Ürünler, kendi üretim kapasiteleri olmayan veya yetersiz olan işletmelere tedarik edilmektedir.

Ön hazırlık işletmeleri küçük işletmelerdir. Tedarik işletmelerinden elde edilen yarı mamul ürünlerden yemek ve mutfak ürünlerinin üretimini ve mutfak ürünlerinin nüfusa satışını organize ederler. Yarı mamul ürünler üzerinde çalışmak, ekipmandaki ön pişirme işletmelerine olan ihtiyacı azaltır, üretim ve depolama tesislerinin alanını azaltır, daha önce hammaddelerin birincil işlenmesiyle uğraşan işçileri serbest bırakır ve işletmelerin sıhhi bakımını iyileştirir. . Bütün bunlar, üretim alanını artırmadan, üretilen yemeklerin ve mutfak ürünlerinin yelpazesini genişletmek ve kalitelerini iyileştirmek için çıktının büyümesi için koşullar yaratır. Daha önce hammaddelerin birincil işlenmesi için kullanılan üretim tesislerinin alanını boşaltmak ve böylece satış salonlarının alanını genişletmek, iş hacmini artırmaya ve daha fazla kişiye hizmet sunmaya olanak tanır. Bu kategori, hazır yemeklerin eve teslimi için ön yemek kantinleri ve dağıtım kantinleri, restoran arabaları, kafeler, snack barlar, krepler, pizzacılar, barbekü ve diğer işletmeleri, büfeleri içerir.

Şu anda, birçok özel işletme, teknolojik sürecin tüm yönlerini birleştiriyor, ancak aynı zamanda, aynı ön hazırlık işletmeleri veya boş dükkanlar olan, yalnızca daha küçük hacimli ürünlerle bu tür birçok işletme var.

yemek işçileri

GOST'un tüm titizliği ve ciddiyeti için, catering kuruluşlarının - kantinler, kafeler ve restoranlar - hiçbir şeyin kendi tarzlarını korumalarını ve personel işe alırken ek gereksinimler yapmalarını engellemediğini belirtmek önemlidir.

Catering işletmelerinde personel sadece aşçı, garson ve mutfak çalışanlarını kapsamaz.

Tüm işçiler üç kategoriye ayrılır:

Müdür, muhasebeci ve yöneticilerden oluşan idari personel;
müşterilerle temas halinde olan ve kurumdaki hizmet kalitesinden doğrudan sorumlu olan çalışanları içeren servis personeli - yöneticiler, garsonlar, baş garsonlar, barmenler ve barmenler;
üretim personeli, bu kategori aşçıları, teknoloji uzmanlarını, suşi şeflerini, mutfak uzmanlarını, şekerlemecileri vb., yani yemek pişirmekle uğraşanları içerir.

Her personel kategorisi için gereksinimler farklıdır.

Tüm kategorilerdeki çalışanlar için genel şartlar

Hangi kategoriye ait olduklarına bakılmaksızın, bir işe başvururken halka açık yemek işletmelerinin çalışanları için geçerli olan belirli şartlar vardır.

Her şeyden önce, yeterli bir seviye gereklidir mesleki Eğitimçalışanın mesleğin tüm teorik ve pratik özelliklerine ilişkin bilgisini garanti eder. Bu nedenle aşçıların aşçılık mesleği ile ilgili eğitim kurumlarından mezuniyet belgelerine sahip olmaları gerekmektedir. Bu spesifikasyona kesinlikle uyulmalıdır.

Garsonlar ve salon çalışanları da dahil olmak üzere tüm personel için geçerli bir tıp kitabının mevcut olduğu anlamına gelen sanitasyona uyulması zorunludur. Bu, şirketin çalışanın işyerinin kişisel hijyen ve temizlik kurallarına uymasını zorunlu kıldığı anlamına gelir. Kişisel hijyen çok önemlidir. Örneğin, aşçıların uzun tırnaklara sahip olmaları ve manikür yapmaları ve cep telefonu gibi kişisel eşyalarını mutfaktaki çalışma yüzeylerinde bulundurmaları yasaktır.

Tüm çalışanlar, işyerlerinde sağlık ve güvenlik düzenlemelerine uymaları gerektiği konusunda bilgilendirilmelidir. Bu tür eğitimler, çalışanlar için şirketin kendisi tarafından gerçekleştirilmelidir.

Üretim personeli için gereksinimler

Mutfakta çalışanlara ve işletmenin misafirleri için yemek hazırlama ve yemek pişirme ile uğraşanlara en katı gereksinimler uygulanır.

Özellikle bu tür çalışanlar, işyerlerinde her zaman yalnızca hijyenik kıyafet ve ayakkabı giymelidir. Ev kıyafetleriyle çalışamazlar. Aynı zamanda, bu tür giysiler ve ayakkabılar, her zaman herhangi bir kontaminasyon izi bırakmamak için düzenli olarak kuru temizlemeye tabi tutulmalıdır. Bu tür giysilere şirket logoları veya rozetleri yerleştirilebilir.

Aynı zamanda, salona çıkmak ve sıhhi kıyafetlerde catering hizmeti tüketicileri ile iletişim kurmak yasaktır.

Herşey kişisel giyim kişilerin işe geldiği personel gün içerisinde özel olarak ayrılmış bir odada muhafaza edilmelidir.

Catering çalışanları ellerinde hastalık, kesik veya yanık belirtileri gösteriyorsa, kuruluş yönetimi bunu derhal öğrenmeli ve bu çalışanı tamamen iyileşene kadar derhal işten çıkarmalıdır.

Servis personeli gereksinimleri

Catering personeli - garsonlar, yöneticiler, barmenler - ziyaretçilerle sürekli temas halindedir, bu nedenle işletmenin başarısı ve karlılığı büyük ölçüde okuryazarlıklarına ve profesyonelliklerine bağlıdır.

Bu tür çalışanların temel özellikleri, çatışma durumlarında bile kibar, düşünceli ve arkadaş canlısı olmalarıdır. Bu tür personel, gerekirse konuklara, örneğin engelli konuklara yardımcı olmak için hazır bulunmalıdır.

Garsonlar, malzemeler ve her yemeğin nasıl hazırlandığı da dahil olmak üzere menü hakkında kusursuz bir bilgiye sahip olmalıdır.

Yöneticiler, misafirlerden gelen şikayet ve şikayetleri ele alma becerisine sahip olmalı ve tüm çalışanların doğru ve koordineli çalışmasından sorumlu olmalıdır.

İdari personel için gereklilikler

Bir catering işletmesinde personel yönetimi, idari personelin sorumluluğundadır. Tüm kurumun faaliyetlerinin yetkin organizasyonu buna bağlıdır.

Bu tür çalışanlar, işçi ve üretim faaliyetlerinin etkinliğini izleyebilmeli, yeni, modern teknolojileri tanıtma yöntemlerini bilmeli, hizmet kalitesini kontrol edebilmeli ve işyerinde güvenlik brifingleri verebilmelidir.

İdari personel, işletmenin ve çalışanlarının işgücü koruma ve sıhhi durumunun gerekliliklerine uyumu dikkatlice izlemelidir.

En önemli gereksinimlerden biri, teknolojik süreç bilgisi, menü geliştirme ve derleme prosedürü, hammadde kaybı normlarını belirleme becerileridir. Bu nedenle, bir teknoloji uzmanı veya proses mühendisi, çalışanlar tarafından yapılan yemeklerin, yarı bitmiş ürünlerin ve diğer mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan ürünlerin kalitesini izleyebilmelidir. Ayrıca, yemek hizmetleri alanında çalışan tüm kuruluşlar tarafından belirlenen zaman çerçevesi içinde yapılması gereken derecelendirme ve organoleptik testlerden de sorumludurlar.

Depo yöneticisinin gereksinimleri, depo yönetimini düzgün bir şekilde organize etme ve depolama tesislerini donatma ve ayrıca kuruluşa kesintisiz faaliyetler için gerekli olan malzeme kaynaklarını sağlama yeteneğidir.

Depo yöneticisi, ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin depolanmasını şart koşan tüm standartları ve özellikleri bilmelidir. Ayrıca, depolanan ve kullanılan hammaddeleri hesaba katmak için gelen tüm belgeleri sistematize edebilmeli ve düzgün bir şekilde kaydedebilmelidir. Depo şefi, depo ve soğutma ekipmanının doğru çalışmasını ve zamanında onarımını izlemekten sorumludur. Arıza durumunda, depo yöneticisi bunu derhal yönetime bildirmeli ve onarım uzmanlarını aramalıdır.

Depo sahibi için temel gereksinim, gelen gıda ürünlerini alma, yerinde belgeleri kontrol etme ve stokları dağıtma yeteneğidir.

Ek gereksinimler

Tüm personelin kurum misafirleri için yemeklerin hazırlandığı ürünleri nasıl düzgün bir şekilde saklayacağını bilmesi önemlidir.

Her şeyden önce personel, saklanan ve kullanılan tüm gıda ürünlerinde etiketleme olup olmadığını izlemelidir. Bu ürünlerin kalitesini ve zamanında silinmelerini kontrol etmelidir.

Paketlenmiş ürünleri teslim alırken, paketlemenin doğruluğunu ve bütünlüğünü kontrol etmek gerekir. Önemli bir gereklilik, hazır yemeklerin, müstahzarların ve yarı mamul ürünlerin depolanmasında emtia mahallesinin kurallarının bilinmesidir.

catering türleri

Catering işletmesi türü - karakteristik hizmet özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere sağlanan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türü. Kamu catering işletmeleri aşağıdaki türlere ayrılır: restoran, kafe, kantin, snack bar. Temel türlerin bir kombinasyonunun bir sonucu olarak çeşitli işletmeler ortaya çıkar.

Aşağıdaki türler ayırt edilir:

Restoran - ısmarlama ve markalı olanlar da dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip bir halka açık yemek işletmesi; şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri, eğlence organizasyonu ile birlikte artan hizmet seviyesi.
Bar - karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahına sahip bir halka açık yemek işletmesi.
Cafe - bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesi sunan tüketicilerin catering ve rekreasyonu için bir işletme. Markalı, ısmarlama yemekler, ürünler ve içecekler satmaktadır.
Kantin - halka açık olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın gününe göre değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan bir halka açık yemek işletmesi.
Snack bar - belirli bir hammadde türünden basit bir şekilde hazırlanan sınırlı sayıda yemek içeren ve tüketicilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmış halka açık bir catering işletmesi.

teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümü vb.);
hizmet yöntemleri;
personel nitelikleri;
hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.).

Catering işletmeleri, hizmet düzeyine ve sunulan hizmet yelpazesine göre deluxe, superior ve first olmak üzere üç sınıfa ayrılır. Bir kamu catering işletmesinin sınıfı, belirli bir türdeki bir işletmenin, sağlanan hizmetlerin kalitesini, hizmet düzeyini ve koşullarını karakterize eden bir dizi ayırt edici özelliğidir. Catering işletmelerinin sınıfları işletme sahibi tarafından belirlenir.

Her tür ve sınıftaki halka açık yemek işletmeleri, tüketicilerin can ve sağlık güvenliğini ve mallarının güvenliğini sağlamak zorundadır. Bu, 332 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi tarafından onaylanan “Halka açık yemek ürünlerinin üretimi ve satışı için kurallar”, sıhhi ve teknolojik normlar ve kuralların yanı sıra yangın ve elektrik güvenliği gerekliliklerine uyulmasına bağlı olarak gerçekleşir.

yemek kalitesi

Depolama tesisi olmayan işletmelerde ürünlerin kalite kabulü, atölye şefi, üretim şefi, proses mühendisi ve kalfa tarafından yapılır. Operasyonel ve kabul kontrolü: mağaza müdürü, süreç mühendisi, şef. üretim, aşçı-ustabaşı.

Gelen kontrol hizmeti, gelen hammaddelerin kalitesinden sorumludur.

Operasyonel kontrol - teknolojik işlemlerin, sıralarının, ısıl işlem modlarının, tariflerin, bulaşıkların işlenmesi ve dağıtılmasının kurallarının doğru şekilde yürütülmesine uygunluğun kontrolü.

Hammadde setinin teknolojik haritalara uygunluğunu, ürün verimini kontrol ederek, teknolojik sürecin bireysel aşamalarında organoleptik değerlendirme ile gerçekleştirilir.

Kabul kontrolü - ürünlerin kalite kontrolü - işletmenin türüne bağlı olarak düzenlenir.

Tedarik işletmelerinde, her ürün partisi NTD'de belirtilen organoleptik göstergelere göre ve ayrıca ürün verimi, paketleme ve etiketleme gereksinimlerine uygunluk açısından üretildiği için gerçekleştirilir. Parti için bir kalite sertifikası doldurulmalıdır.

Toplu talep yemekleri satan işletmelerde evlilik yapılır. Reddetme komisyonu (üretim müdürü, proses mühendisi, ustabaşı, 5. ve 6. kategorilerin aşçıları) gıda kalitesinin organoleptik bir değerlendirmesini yapar, parça ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin gerçek ağırlığını belirler, yemeklerin sıcaklığını kontrol eder. ve dağıtımda yiyeceklerin doğru şekilde saklanması.

Halka açık ikramlarda ürün kalite kontrolünün organizasyonu

Gıda hammaddelerinin, yarı mamullerin ve bitmiş ürünlerin kalitesi, partiden seçilen ürünün bir kısmının analiz sonuçları ile değerlendirilir. Parti, işletme tarafından vardiya başına üretilen aynı ada sahip herhangi bir sayıda ürün olarak kabul edilir. Hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin numunelerinin alınması teknik döküman(GOST, OST, TU) belirtilen belgelerde belirtilen taşıma ambalaj birimlerinin belirli sayıda açılması ve ürünün bir parçası seçilmesi ile üretilir.

Tek bir paketleme biriminden alınan numuneye tek numune denir. Her bir paket biriminden tek bir numunedeki ürün sayısı aynı olmalıdır. Tek seferlik numuneler birleştirilir, karıştırılır ve NTD'de açıklanan şekilde ortalama veya toplam numuneden oluşur. Ortalama numune, bileşimi tüm partiye karşılık gelecek şekilde alınmalıdır. Küçük bir partiden ortalama bir numune almak için hammadde ve yarı mamul ürünler için standart ve spesifikasyonların olmaması durumunda, beşten fazla değilse, daha büyük bir partide tüm paketleme birimleri açılır - her saniye veya üçte bir, ancak beşten az değil.

Parçalar organoleptik değerlendirme, kütle tayini ve laboratuvar analizi için ortalama numuneden ayrılır.

Numuneler kuru, temiz kaplarda (kapakları sıkıca kapatılmış cam kavanozlar, metal kaplar, parşömen vb.) paketlenir. Her numunenin üzerinde ürün adı, numune alma tarihi ve saati ile numune numarasının yer aldığı bir etiket bulunmalıdır. standart veya reçete, numuneler mühürlenir.

Numuneler hemen laboratuvara teslim edilmeli veya buzdolabında saklanmalıdır. Laboratuvar tarafından alınan numuneler, numunenin seri numarasını, numune alma kanununun numarasını, numunenin alındığı ve numunenin teslim tarihini, işletmenin ve numunenin adını, numunenin alındığı yeri gösteren bir kütüğe kaydedilir. , partinin kütlesi (kg, adet), üreticinin soyadı, adı, soyadı, geçen ve numuneleri kabul eden kişilerin adları.

Laboratuvar tarafından alınan numuneler, analiz için hazırlanmalı ve alındığı gün incelenmelidir. Numuneler, organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelerle kontrol edilir. Fizikokimyasal çalışmalar için numunenin bir kısmı çeşitli yöntemler kullanılarak homojen bir kütleye dönüştürülür. Kırılgan ürünler bir harç veya laboratuvar değirmeninde ezilir. Et, balık, kümes hayvanlarından elde edilen yarı mamul ürünler ve bitmiş ürünler, iki kez bir kıyma makinesinden geçirilir. Çiğ sebzeler rende üzerine doğranır. Yoğun kıvamlı numuneler, çok bileşenli numuneler bir doku öğütücüde homojenize edilir.

yemek kontrolü

Catering işletmeleri de üst kuruluşlar tarafından sürekli olarak denetlenmektedir. Bu kontrol departmana bağlıdır ve çeşitli envanterler ve denetimler yoluyla gerçekleştirilir. Departman kontrolünün temel amacı, işletmenin belgeleri düzenli tutmasını, malzeme ve emtia değerlerini doğru şekilde harcamasını, konumunu, itibarını vb. kötüye kullanmamasını sağlamaktır.

Devlet düzeyinde, bir kamu catering işletmesinin çalışmaları üzerindeki kontrol, Ticarette Malların Kalitesi Devlet Müfettişliği tarafından gerçekleştirilir. Sorumluluğu altında: ürünlerin ve hammaddelerin kalitesinin kontrolü, ticaret ve rekabetin temel kurallarına uygunluğun kontrolü, gıda saklama koşullarına uygunluğun kontrolü, hazırlanan yemekler için tariflerin doğrulanması, teknolojik talimatlara uygunluk, fiyatlandırma politikası okuryazarlığı .

Devlet Sıhhi Denetleme organları, ürünlerin ve hammaddelerin depolanması, nakliyesi ve bitmiş ürünlerin satışı sırasında halka açık bir catering işletmesinde sıhhi ve hijyenik nitelikteki kural ve normlara uygunluk üzerinde kontrol gerçekleştirir. Menü. Ayrıca, bu organlar, personelin kişisel hijyen kurallarına, ekipman ve tesislerin bakımına uyumu izler.

Sendika komitelerinin teknik müfettişleri, kamu müfettişleri, işçi koruma komisyonları, bilimsel çalışma organizasyonunun uygulanması için çeşitli bürolar ve konseyler, bir kamu catering işletmesinde güvenlik düzenlemelerine, işçi koruma kurallarına uygunluk denetimlerini yürütür.

Bir kamu catering işletmesinin faaliyetleri üzerindeki kontrol de işletme içinde gerçekleştirilir. Bu, bu tür işletmelerin üyeleri arasından komisyonlar seçen birincil parti örgütleri tarafından yapılır. Toplu yemek işletmelerinin ekonomik faaliyetlerinin yönetiminin kısmen parti örgütleri tarafından yürütülmesini sağlamak için özel olarak komisyonlar oluşturulur ve bu yönetimin rolü önemlidir.

Genellikle, halka açık yemek işletmelerinin sendika örgütleri, coğrafi olarak etki alanlarında bulunan kafelerin, yemek işletmelerinin, barların ve fast food restoranlarının faaliyetlerini kontrol eder. Bu tür örgütler, Halk Temsilcileri Konseyi bünyesinde oluşturulan komisyonlarla yakın temas halindedir. Kamu kontrolü esas olarak menüyü, ürün yelpazesini, kalitesini, fiyatlandırma politikasını kontrol etmek, rekabet yasalarına uyumu izlemek, hizmet kalitesini kontrol etmek vb.

Halkın kontrol komitelerine aktif olarak yardımcı olan gruplar, halka açık yiyecek içecek işletmelerinin mali disiplinini kontrol eder ve satış planlarına uyulup uyulmadığını denetler. Bu kontrol, müşteri hizmet kültürü düzeyinin önemli ölçüde artmasına, yemek işletmesi tarafından kullanılmayan kaynakların belirlenmesine ve işletmenin faaliyetlerini daha verimli bir yöne yönlendirmesine olanak tanır.

Bir kamu catering işletmesinin çalışmalarını niteliksel olarak kontrol etmek için Öneri ve Şikayet Kitabı da kullanılır. Bu tür kontrol, doğrudan belirli bir işletmenin müşterileri tarafından gerçekleştirilir. Şikayet defteri mutlaka ilk talepte ziyaretçinin eline geçmelidir. Mevcut mevzuata göre, deftere herhangi bir şikayet veya giriş, çıktıktan sonra iki gün içinde yönetim tarafından dikkate alınmalıdır. Belirtilen eksiklikler giderilmeli ve belirli bir şikayet veya teklifin değerlendirilmesinin sonuçlarının bir kaydı, sayfanın arka tarafında aynı kitapta yapılmalıdır. Halka açık catering kuruluşunun müşterisi, giriş hakkında buna göre bilgilendirilir.

En önemli kontrol türlerinden biri olarak bir kamu catering işletmesinde kalite kontrolü

Bir kamu catering işletmesinde kalite kontrolü, her üretim aşamasında gerçekleştirilmelidir. Özellikle bunun için işletmede çeşitli hizmetler yaratılır: kabul kontrolü hizmeti, operasyonel ve girdi kontrolü.

Çoğu zaman, dükkân sahibi, halka açık bir catering işletmesinde ürünlerin girdi kalitesinin kontrolü ile ilgilenir. İşleri Müdür Yardımcısı tarafından kontrol edilir. İşletmenin kendi ürün deposu yoksa, girdi kontrolünde bir aşçı-ustabaşı, teknolog veya üretim müdürü faaliyetleri yürütecektir.

İşletmede şef-ustabaşı ve en yüksek rütbeli şef, hem kabul hem de operasyonel kontrol yapma imkanına sahiptir.

Ürünlerin girdi kalite kontrolü: kontrol edilenler

Giriş kontrolü yapılırken sorumlu kişi, halka açık yemek işletmesine gelen ürünleri kabul eder, beraberindeki tüm belgeleri kontrol eder (gelen ürünlerin kalitesinin belgelerdeki ve yönetmeliklerdeki verilere nasıl karşılık geldiği). Ürünlerin hatalı tescili, kalitesini kaybetmiş ürünlerin zamansız iade edilmesi, sıhhi standartlara ve gerekliliklere uyulmaması durumunda işletmedeki girdi kontrol servisi uygun taleplerde bulunmalıdır.

Halka açık bir catering işletmesinde operasyonel kalite kontrolü

Herhangi bir restoran, kafe veya kantin için, ürünlerle teknolojik işlemlerin sırasının, ürünlerin ısıl işlem modlarının, ürün ve yemeklerin dağıtım kurallarına tam olarak uyulması önemlidir. Zamanında meydana gelen ihlalleri tespit etmenizi, zamanında ortadan kaldırmanızı ve kalitesiz ürünlerin son tüketiciye ulaşmasını önlemenizi sağlayan operasyonel kontroldür.

Teknolojik sürecin bireysel aşamalarında, organoleptik değerlendirme, teknolojik haritaların doğrulanması ve bazen fiziksel ve kimyasal doğrulama kullanılarak operasyonel kontrol gerçekleştirilir. Bulaşıkların kalitesini değerlendirmede önemli olan doğru göstergeleri elde etmeyi mümkün kılan bu kontroldür.

Kabul kontrolü

Ürün kalitesinin kabul kontrolü farklı şekillerde yapılmaktadır. Her şey, belirli bir catering kuruluşunun ne tür olduğuna bağlıdır.

Örneğin, bir işletme toplu tüketici için mutfak ürünleri ve yemeklerinin satışı ile uğraşıyorsa, işletmenin halihazırda üretilmiş ürünlerin kalitesini sürekli olarak değerlendirebilen özel bir reddetme komisyonu oluşturması gerekecektir.

Doğrulama, devlet denetim kurumları tarafından gerçekleştirilirse, kural olarak, bitmiş ürünün mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve organoleptik göstergeleri için seçici bir kalite kontrolüdür.

Muayene kontrolü genellikle üretim için uygunluk sertifikasına sahip olan catering işletmelerinde gerçekleştirilir.

Halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesi

İlk kantinler Petrograd'daki Putilov fabrikasında, ardından Moskova ve diğer şehirlerde ortaya çıktı. Dönem boyunca akut gıda kıtlığı ve ekonomik bozulma koşullarında iç savaş ve dış müdahale, kamu kantinleri nüfusa gıda sağlanmasında büyük rol oynamıştır.

YEP döneminde, kamu kantinleri tüketici kooperatiflerinin yetkisine devredilmiş ve ekonomik muhasebeye devredilmiştir. 8 milyondan fazla insanı beslediler.

Otuzlu yıllara kadar, ülkenin dikkati sanayileşmeye ve kollektif çiftlik ekonomisinin organizasyonuna yönlendirildiği için endüstri uygun bir gelişme göstermedi.

Ülkede halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesi için maddi bir temel oluşturan Bolşevik Komünist Partisi Merkez Komitesi, halka açık yemek hizmetinin önemini kaydettiği ve bir dizi için sağladığı "Kamu ikramını iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında" bir karar kabul etti. İşçilerin çalışmalarının sonuçlarına olan ilgisini artırmak için kaliteyi iyileştirmeyi ve yemek çeşitlerini genişletmeyi, sıhhi koşulları iyileştirmeyi ve işletmelerin malzeme ve teknik temelini güçlendirmeyi amaçlayan önlemler. İlk aşçılık okulları, teknik okullar ve enstitüler faaliyete geçti. Ticari mühendislik fabrikaları ilk yerli ekipmanı üretti. Hammadde arzını iyileştirmek için, kamu catering işletmeleri, tarım ürünleri satın alma ve yan parseller düzenleme hakkını aldı. Bitmiş ürünlerin ve mutfak ürünlerinin reddi tanıtıldı.

Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında, halka açık yemek sistemi, emeklerinin niteliğine ve miktarına bağlı olarak gıda ürünlerinin nüfus arasında daha eşit dağılımına katkıda bulundu, ulusal ekonominin önde gelen sektörlerinde çalışanlar için ek gıda sağlanmasına yardımcı oldu ve ilk başta savunma Sanayii.

Savaş sonrası yıllarda, kamu catering işletmeleri ağı önemli bir hızla genişledi ve 118 bin birime ulaştı (1940'ta 87.6 bin işletme vardı); yemek çeşitleri arttı ve teknolojik ve soğutma ekipmanlarına sahip işletmelerin sağlanması gelişti, nüfusa hizmet etme kültürü gelişti.

CPSU Merkez Komitesi ve SSCB Bakanlar Kurulu, kantinlerin, restoranların, yarı mamul ürünlerle çalışmak için kafeler ve lokantalar. Büyük mutfak fabrikalarında, tedarik fabrikalarında ve ayrıca et ve süt, balık ve gıda endüstrilerinin işletmelerinde yarı mamul ürünlerin üretiminin organize edilmesi planlandı. Yarı mamul ürünlerin merkezileştirilmiş üretimi, üretimlerini daha rasyonel bir şekilde organize etmeyi, aşçıların verimliliğini artırmayı, üretim hatları oluşturmayı, üretim alanını ve atığı daha iyi kullanmayı ve pişirme maliyetlerini düşürmeyi mümkün kılar. CPSU Merkez Komitesinin Eylül Plenumu'ndan sonra, kamu catering işletmeleri kademeli olarak üç veya iki göstergeye dayanan yeni bir planlama sistemine geçmeye başladı - kendi ürünlerinin ve karlarının satışı için ciro tahsisi ile ticaret veya sadece kendi ürünlerinin ve karlarının satışı. Özel dikkat yemeklerin kalitesine ve nüfusa hizmet biçimlerine hitap etti.

Ulusal ekonominin önemli bir dalı haline gelen toplu yemek, sosyalist devletin tüm ekonomisinin gelişmesi ve büyük sosyal sorunların çözümü ile yakından bağlantılıdır. Toplu yemek cirosu 21.1 milyar ruble olarak gerçekleşti, sektörde 2333 bin kişi istihdam edildi, her gün 97 milyon kişi işletmelerin hizmetlerinden yararlandı. Birçok yeni işletme açılmış, özellikle işçi, okul ve öğrenci yemekleri güçlendirilmiş ve iyileştirilmiştir. Aşamalı hizmet biçimleri (ayarlı yemekler, işyerlerine yemek dağıtımı, bir abonelik sistemi, hazır yemek dağıtımı için mekanize hatlar, vb.) tanıtıldı ve geniş çapta onaylandı ve akşam ve gece vardiyalarında çalışan insanların beslenmesi iyileştirildi.

Endüstri, hızlı donmuş yemek üretimini artırdı. Bu bağlamda, gıda ürünlerinin işlenmesi için elektrofiziksel yöntemler tanıtılır, kızılötesi ve mikrodalga ısıtmalı periyodik ve sürekli hareket için cihazlar oluşturulur ve üretilir.

Bir dizi özel makine ve araç da dahil olmak üzere otomatik yıkama departmanları oluşturuluyor. Rasyonel beslenmeye, bilimsel temelde derlenen karmaşık yemeklerin tanıtımına özellikle dikkat edildi. Çeşitli meslek grupları için, işin doğasına bağlı olarak, enerji maliyetleri ve temel besinler için fizyolojik ihtiyaçlar (örneğin, bir bilgisayar kullanarak halka açık yemek hizmeti için bir araştırma enstitüsünde) dikkate alınarak beslenme rasyonları geliştirilmiştir.

Sanayi yönetimi, SSCB Ticaret Bakanlığı, Birlik Ticaret Bakanlıkları ve özerk cumhuriyetler, Emekçi Halk Temsilcileri Sovyetleri Yürütme Komitelerinin Ticaret ve Kamu İkram Dairesi.

Geniş bir halka açık yemek işletmesi ağına sahip şehirlerde, kantinler, kafeler ve restoranlar tröstleri vardır. Küçük kasabalarda, toplu yemek sisteminin yönetimi ve ticaret ticaretle birleştirilir. Bakanlıklar ve departmanlar, bir işletmeler ağı geliştirmek, yerleştirmek ve uzmanlaşmak, ilerici hizmet biçimleri tanıtmak, üretim kültürünü ve yemeklerin kalitesini iyileştirmek, personeli eğitmek, işletmelerin sıhhi kurallara, fiyatlara ve marjlara uygunluğunu izlemek için önlemler geliştirir ve uygular, ayakta terazi vb.

1980'lerin sonunda birçok toplu yemek işletmesi maliyet muhasebesi esasına göre çalışmaya başlamıştır. kendi dengesi var. Birçoğu devlet ticaret birliklerinin bir parçası olarak kalmaya devam etse de, birçok kooperatif halka açık yemek işletmesi açıldı. İşletmelere hammadde, yarı mamul ve malzeme ve teknik ilişki öğeleri sağladılar, tüm işletmelerin çalışmalarını daha yüksek seviyelerin talimatlarını yerine getirmeye yönlendirdiler, personel seçimi ve eğitimi ile uğraştılar, işletmelerin çalışma saatlerini belirlediler, tanıttılar. yeni ekipman ve ilerici hizmet biçimleri, yeni teknoloji, organize ekipman onarımları ve çamaşır iç çamaşırları.

Ekonominin ana hatlarıyla belirtilen ana yönlerinde ve sosyal GelişimÜlkemizde toplu yemek sisteminin iyileştirilmesine büyük önem verildi. Nüfusa yemek pişirme ve hizmet etme süreçlerinin daha kapsamlı otomasyonu, büyük tedarik işletmelerinin tanıtımı ve yarı mamul ürünlerle işletmelerin merkezi tedariki, yeni ilerici teknolojilerin tanıtılması varsayıldı.

Bununla birlikte, 1990'ların başında ekonomideki planlı ilişkilerin pazar ilişkilerine dönüşmesi, toplu yemek işletmelerinin gelişiminde keskin bir dönüş belirledi. Küçük, kompakt, kendi kendini idame ettiren, yüksek hizmet seviyesi ve pişirme kalitesine sahip işletmeler, yani. Öncelik nicelik değil nitelikti.

Tabii ki, büyük catering işletmeleri bugün hala var. Ancak ekipman düzeyi, yemek hazırlama kalitesi ve hizmet kültürü, ülkemizde ortaya çıkan McDonald's, çeşitli kafeler, snack barlar ve yabancı firmaların açtığı diğer işletmelerle giderek daha şiddetli bir rekabet içine giriyor.

Rusya'da halka açık yemek işletmelerinin kurulması yüksek kalite Hazırlanan ürünler, ziyaretçiler için en uygun hizmet düzeyi, günümüzde toplu yemek sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.

Halka açık yemek şirketinde muhasebe

Bu makale, bu sorunlardan birine ayrılmıştır.

Kamu catering işletmeleri, mülk kompleksleri olarak geleneksel olarak üç yapısal bölümden oluşur:

Kiler;
üretim (mutfak);
büfeler (barlar).

Uygulamada, başka organizasyon yapıları da vardır (kiler eksikliği, büfeler vb.).

Bu nedenle, şu anda, örneğin "fast food" (fast food) gibi bir dizi işletme oluştururken, kiler oluşturulması önceden öngörülmemektedir.

Bu işletmelerde, tedarikçilerden gelen hammaddeler ve mallar hemen üretime (mutfak) gider ve bunun sonucunda aşağıdakiler kaydedilerek muhasebeleştirilir:

Borç 20 Ana üretim "
- KDV'siz malların satın alma fiyatı hakkında
Borç 19 "Alınan değerlerde KDV"
- KDV tutarı için
Kredi 60 "Tedarikçiler ve yüklenicilerle anlaşmalar"
- malların satın alma fiyatı için.

Kiler çalışanları tedarikçilerden hammadde ve mal alır ve ardından hammaddeleri üretime ve malları büfelere (üslere) bırakır.

Hammaddeler ürün yapmak için, mallar ise satmak için kullanılır.

Üretim işçileri (mutfaklar), hammaddelerin soğuk ve ısıl işlemi ile bitmiş ürünleri (atıştırmalıklar, birinci, ikinci, üçüncü yemekler vb.) üretir ve daha sonra tüketicilere satar.

Büfe çalışanları, tüketicilere hem kilerden aldıkları malları hem de mutfaktan aldıkları kendi ürettikleri ürünleri satarlar.

94n sayılı Rusya Maliye Bakanlığı'nın emriyle onaylanan kuruluşların finansal ve ekonomik faaliyetlerinin muhasebeleştirilmesi için hesap planını kullanma talimatlarında, kilerdeki hammaddeler ve mallar 41.1 "Mallar" hesabında muhasebeleştirilmelidir. depolarda", büfelerde (barlarda) kendi üretiminin mal ve ürünleri - 41.2 "Perakende ticaret malları" hesabında.

Üretimdeki (mutfak) hammadde ve bitmiş ürünlerle ilgili olarak şu anda bir belirsizlik var.

Gerçek şu ki, hesap 20 "Ana üretim" özelliklerinden hesap planının uygulanmasına ilişkin talimatlarda, eski talimatlarda yer alan kelimeler kaldırılmıştır: hesap 20 "Ana üretim" "... halka açık yemek işletmelerinin kendi ürünlerini üretme maliyetleri (hammadde ve sarf malzemeleri açısından).

Bundan mantıksal olarak, "Ana üretim" hesabının artık halka açık yemek servisinde kullanılmaması gerektiği sonucu çıkar. Doğru, eski talimatta hesap 20 "Ana üretim"in kullanıldığı faaliyetler listesi kapatılmıştı ve yeni talimatta açıktı, bu nedenle yazarların "vb" ile kastettikleri varsayılabilir. ve yemek organizasyonları.

Üretimde (mutfakta) hammadde ve bitmiş ürünler hangi hesaba katılmalıdır?

Tek hesap 41 "Mallar" kalır, bunun için ayrı bir "Hammaddeler ve üretimdeki bitmiş ürünler (mutfak)" alt hesabı açılabilir.

Genel olarak, yukarıdaki değerlerin hangi hesapta dikkate alınacağı önemli değildir, hesap 20 veya 41'de, özellikle muhasebe metodolojisinin doğruluğu açısından her ikisi de uygun olmadığı için Bu amaç.

41 "Mallar" hesabıyla başlayalım.

Rusya Maliye Bakanlığı'nın 44n sayılı emriyle onaylanan PBU 5/01 "Stoklar muhasebesi" paragraf 2, malları tanımlar: "Mallar, diğer tüzel kişilerden veya bireylerden edinilen veya alınan ve satışa yönelik stokların bir parçasıdır. "

Bu tanıma dayanarak, üretime (mutfak) sağlanan hammaddeler, satılmaya değil, onlardan bitmiş ürünlerin üretimine yönelik oldukları için mal olarak nitelendirilemez.

İkincisi, muhasebe açısından, diğer tüzel kişilerden veya bireylerden alınmadığı için bir meta değildir.

Vergi açısından "mal" kavramı çok daha geniştir. Sanatın 3. paragrafında. Rusya Federasyonu Vergi Kanunu'nun 38'i şöyle diyor: "Satılan veya satılması amaçlanan herhangi bir mülk, bir emtia olarak kabul edilir."

Yeni hesap planını kullanma talimatları şöyle diyor: "Hesap 20" Ana üretim "ürünleri bu organizasyonu yaratmanın amacı olan üretim maliyetleri hakkındaki bilgileri özetlemeyi amaçlamaktadır."

Üretim maliyetleri, hammadde ve malzeme tüketimi, çalışanların ücretleri, sabit kıymetlerin amortismanı vb.

Halka açık yemek hizmetinde, tüm maliyetler (hammaddeler hariç) geleneksel olarak yansıtılmıştır ve 44 "Satış maliyetleri" hesabının borcuna yansıtılmıştır.

Hesap planını kullanma talimatları şöyle der: "Ticaret faaliyetlerinde bulunan kuruluşlarda, hesap 44" Satış giderleri ", özellikle aşağıdaki giderler (dağıtım maliyetleri) yansıtılabilir: kiralık, binaların, yapıların bakımı için , bina ve envanter ; malların depolanması ve işlenmesi; isme benzer diğer masraflar".

Halka açık catering faaliyetleri tamamen ticari olarak adlandırılamaz, çünkü. yukarıda bahsedildiği gibi, üç işlevi yerine getirir: üretim, ticaret ve tüketimin organizasyonu.

Ancak, her zaman ticarette (özellikle perakendede) ve halka açık yemek servisinde, malların muhasebesi, dağıtım maliyetleri ve diğer göstergeler aynı temel üzerine inşa edildi.

Örneğin, Roskomtorg No. 1-552 / 32-2 mektubu ile onaylanan, dağıtım ve üretim maliyetlerine dahil edilen maliyetlerin ve ticaret ve kamu catering işletmelerindeki finansal sonuçların muhasebeleştirilmesine ilişkin metodolojik önerileri adlandırabiliriz.

Bu nedenle, yukarıdakilere dayanarak, "Ana üretim" hesabı 20, catering işletmelerinin üretiminde (mutfak) hammadde ve bitmiş ürünlerin muhasebeleştirilmesi için de tamamen uygun değildir.

Bununla birlikte, bize göre, iki hesaptan (20 "Ana üretim" veya 41 "Mal"), ilkinin kullanılması en çok tercih edilenidir.

Birincisi, imalat işletmelerinde olduğu gibi, bu hesap, ürünlerin üretimi ile ilgili maliyetleri gösterir (sadece hammadde maliyeti açısından olsa da).

İkincisi, bu hesap, imalat işletmelerinde olduğu gibi, tüketicilere henüz satılmamış bitmiş ürünleri hesaba katar.

Üçüncüsü, bu hesap daha önce bu amaçla kullanılmış. Sadece halka açık yemek servisinde bu bir hesaplama değil, maddi bir hesaptır.

yemek sistemi

Modern turizmi girişimci faaliyet biçimlerinden biri olarak düşünürsek, gıda endüstrisini atlayamayız. Catering, turizm endüstrisinin önemli bir parçasıdır.

Toplu yemek sistemi, çeşitli sınıflardaki restoranlar, barlar, kafeler ve kantinler, fast food satış noktaları ve self servis tarafından oluşturulmaktadır.

Yiyecek türü her zaman turizm hizmetlerinin bileşiminde belirtilir: kahvaltı, yarım pansiyon, tam pansiyon. Yarım pansiyon (günde iki öğün) kahvaltı ve öğle veya akşam yemeğini içerebilir. Pansiyon - günde üç öğün. Ayrıca yemeklerin miktarını ve bazen kalori içeriğini, pişirme türlerini belirlerler. Farklı kahvaltıların sayısı, ziyaret edilen ülkenin veya bölgenin geleneklerine (Avrupa, kıta, İngiliz, Amerikan vb.) bağlıdır. Konuk servisinin türü de önemlidir (açık büfe vb.).

Bir turistin sabahları mutlaka hafif yiyecekler yemesi gerektiği genel olarak kabul edilir, i. kahvaltı. Bu nedenle oteller daha çok restoranlara ihtiyaç duyar ve bu hizmeti sağlar. Bu, genellikle konaklama maliyetine dahil edilen ağırlama hizmetlerinin ayrılmaz bir parçasıdır.

Yemek her insanın sıradan bir ihtiyacı değildir, turistler bunu eğlence ve zevk olarak görür, farklı halkların ve hatta yörelerin yemekleri genellikle çok özeldir, bu nedenle turistler için çekicidir. Ek olarak, hoş geldiniz konuğuna davranmak iyidir - neredeyse tüm halkların bir geleneği. Birçok turist için ulusal mutfak, tur programının ilginç bir unsurudur.

Catering ayrıca tıbbi yönleri de dikkate almalıdır. Yanlış beslenme, kötü pişirilmiş (kurallara uyulmadan) yiyecekler zehirlenmeye neden olabilir. Mısır ve Hindistan'ı ziyaret eden turistlerin yüzde 60'ı ishalden muzdarip. Ayrıca, belirli turist grupları için dini gerekçelerle (domuz eti yemezler, oruç tutmazlar), vejetaryenler için özel gereksinimler ve bebek maması için genel olarak kabul edilen kısıtlamaları dikkate almak gerekir. Turistler, tur satın alırken bu özellikleri yemek gereksinimlerinde belirtmelidir.

Catering işletmelerinin çalışma esasları

Catering işletmesinin temel amacı, gıda tüketiminde insanların ihtiyaçlarını karşılamaktır. Yemek yeme süreci, insanlar, eğitim ve dinlenme arasındaki iletişim süreciyle kısmen örtüşür.

Bir catering işletmesinin alt bölümlerinin sınıflandırılması üç kritere dayanmaktadır: belirli bir faaliyet türüne ait olma, ana faaliyete katılım şekli, mutfak ürünlerinin üretiminde rol.

Bir catering işletmesinin ana faaliyeti, yiyeceklerin hazırlanması ve satışıdır. Ziyaretçilerin eğlenmesi için, konforlu catering işletmeleri müzisyenleri ve sanatçıları davet ediyor.

İşletmenin faaliyetlerine katılım biçimine bağlı olarak, sonucu mutfak ürünlerinde ifade edilen bölümler (Dükkanlar) ve ürün üretmeyen, ancak bir kuruluşun işlevlerini yerine getiren bölümler (departmanlar, hizmetler) ayırt edilir. üretim veya hizmetleri yöneten (örneğin müdürlük, depo, muhasebe).

Ana atölyelerde yiyecekler hazırlanır ve satılır. Hammaddeler, kaplar yardımcı atölyelerde yıkanır, atıklar depolanır vb. Ana atölyelerin ve bir bütün olarak işletmenin işleyişi için yardımcı hizmetler gereklidir. Bunlar daha önce ulaşım, güç, onarım hizmetleridir.

Bir catering işletmesinin ürünleri, ana faaliyetinin doğrudan bir sonucudur; İşletmeye giren hammaddeler (pişirilmeye yönelik ürünler) işlenebilir. Personelin çalışması doğrudan bir sonuç elde etmeyi amaçlamaktadır. Kısmi iş sonuçları - atıklar (artıklar) şirketin ürünlerinin bir parçası değildir. Bir catering işletmesinin ürünleri iki şekilde ifade edilebilir: bir ürün ve mutfak ürünlerinin ek işlenmesi. Ürünler arasında yemekler, mutfak ürünleri, yarı mamul ürünler, ekmek, şekerlemeler, içecekler yer almaktadır.

Bir yemek, mutfakta hazır, tüketime tamamen uygun ve tüketiciye sunulan bir ürün (yiyecek porsiyonu) bütünüdür. Yemeklerden farklı olarak, mutfak ürünleri, mutfağa hazır olma kalitesine sahip olmalarına rağmen, tüketiciye sunulmadan önce ısıtma, dekorasyon şeklinde ek işlemler gerektirir.

Catering kuruluşunun ürünleri, değişen derecelerde hazır olma ile karakterize edilir. Ürün olmayan hammaddelerin varlığında pişirme mümkündür. Bitmiş yemek, kalite gereksinimlerini karşılar ve daha fazla işleme tabi tutulmaz.

Ürünlerin hazır olma derecesine göre incelenmesi, işletmenin sonuçlarının analiz edilmesi ve yönetilmesi için önemlidir.

Tarihsel olarak eski, tam bir hammadde işleme döngüsüne sahip bir kuruluştur. İşletme, sanayi ve tarımdan pişirmeden gıda ürünleri aldı. Yiyecek içecek işletmelerinin üretiminin organize edilmesindeki ilerleme, yarı mamul ürünlerin üretimi için işletmelerin ve ayrıca hammaddelerin mekanik işlenmesi için özel tedarik işletmelerinin kurulmasını gerektirdi. Aynı zamanda işletmelerin alanı küçülmeye başladı.

Gıda endüstrisindeki modern teknolojilerin yardımıyla, teknolojik döngüsü tamamlanmamış gıda işletmeleri, yalnızca mutfak ürünlerinin ve yarı mamul ürünlerin ek işlenmesiyle uğraşmaktadır.

Çeşitli teknolojik süreçleri yürütmek için aşağıdaki odalar sağlanmıştır:

Hammaddelerin alınması ve depolanması için;
- Üretme;
- Tüketiciler için;
- Ofis ve ev;
- Teknik.

Hammaddelerin kabulü ve depolanması için tesisler şunları içerir: bir kabul odası, soğutma kileri, buzdolapları.

Üretim tesisleri (mutfak), tedarik atölyeleri (et, balık, sebze), hazırlık atölyeleri (sıcak, soğuk, şekerleme), servis, dağıtım (ziyaretçilere garsonlar tarafından hizmet veriliyorsa), üretim müdürünün binalarından oluşur.

Ziyaretçilere hizmet veren tesisler arasında ziyaretçiler için salonlar (Tüketiciler), garson odaları, giriş holü, sanatçılar için odalar bulunur. Ziyaretçilere garsonlar hizmet veriyorsa, buna açık büfe de dahildir.

Hizmet ve sosyal tesisler şunları içerir: müdürlük binaları, yönetim personeli, muhasebe, soyunma odaları ve banyolar, personel için duşlar ve personel yemek odaları.

İşletmeye ait atölyeler, yaşam destek hizmetleri teknik tesisler.

Bir gıda kuruluşunun belirli bir bina listesi, sıhhi gereksinimlere, normlara, teknoloji özelliklerine uygun olarak oluşturulur. Oda sofistike mühendislik ekipmanlarına sahiptir. Tüm odalarda duman ve yanıcı gazlara karşı çok hassas otomatik yangın algılama sistemi kurulmuştur.

Toplu yemek birçok kritere göre sınıflandırılır.

Yönetimin bağlantılılığı temelinde, işletmeler zincirlere ve özerk olarak çalışan işletmelere ayrılır. Örneğin ABD'deki bu tür en büyük zincirler arasında "Mac Donald" (9460 işletme, yıllık geliri 12 milyar dolardan fazla), "Burger King" ve diğerleri yer alıyor.

Kurumun hizmet verdiği koşula bağlı olarak, işletmeler, örneğin bir şehir restoranı gibi değişken bir koşulla kalıcı bir koşulla (bu tür catering kuruluşları otellerde, sanatoryumlarda vb. Bulunur) çalışabilir.

Halka açık yemek hizmetleri, teknolojik döngünün eksiksizliği, hizmetlerin hacmi ve doğası, yemek türü, çalışma şekli, çalışma saatleri ve diğer özellikler ile de ayırt edilir.

Halka açık catering tipolojisi, müşteri hizmetlerinin biçimine, faaliyetin doğasına, satılan yemeklerin çeşitliliğine bağlı olarak gerçekleştirilir. İç mekan, müzik eşliğinde, mobilya, sofra takımı ve nevresim, ev aletlerinin özelliklerini dikkate alırlar.

AT özel tipler catering işletmeleri şunları içerir: bir restoran, bir kafe, bir bar, bir büfe, bir yemek odası, vb. Bir restoran, en geniş yemek yelpazesine sahip konforlu bir yemek işletmesi olarak kabul edilir.

Bu işletmeler hizmet türüne göre garsonların hizmet verdiği ve self servis sisteminin çalıştığı işletmeler olarak ikiye ayrılmaktadır. Turistlerin beslenmesi için bu işletmeler tam pansiyon, yarım pansiyon, özel yemek, büfe, çocuklara yemek vb. (çağrı üzerine, sipariş üzerine) ve catering işletmelerinde hizmet vermektedir.

Turistler için yiyecek çeşitlerine göre hizmetler şu şekilde ayrılır: karmaşık beslenme, tercihinize göre yemek servisi, önceden siparişe göre yemek servisi ve ayrıca ciddi etkinlikler, resepsiyonlar, yıldönümleri, ziyafetler vb.

Yemek işletmeleri ulusal yemeklerde (Avrupa, Kore, Çin, Gürcü, İbranice ve diğer ulusal mutfaklar) uzmanlaşmıştır.

İşletmeler ayrıca ziyaretçiler için yer sayısı, çalışma şekli (zaman sınırı ile 24 saat) ile sınıflandırılır.

Teknik ekipmanın derecesine, hizmetlerin kalitesi ve hacmine, lokasyona, fiyata, binaların mimari ve sanatsal tasarımına, ürün çeşitliliğine, otomasyon derecesine ve diğer göstergelere bağlı olarak, turizm catering işletmeleri kategorilere ayrılır.

Kategori - hizmet kalitesi seviyesini karakterize eden bir catering şirketinin işareti. Kategoriler - * (yıldız) sembolü ile gösterilir. Bir turist catering işletmesinin en yüksek kategorisi beş yıldız, en düşük kategori bir yıldızdır. Avrupa standartlarına göre sertifikasyondan geçmemiş işletmeler eski sınıflandırmayı korur: lüks, en yüksek, birinci ve ikinci kategoriler.

Restoran hizmet işletmelerinin sınıflandırılması

Turizm alanında faaliyet gösteren restoran hizmet işletmelerinin özelliği, farklı lezzetleri ve ulusal mutfak gelenekleri ile dünyanın dört bir yanından insanların beslenme ihtiyaçlarını karşılamak zorunda olmalarıdır. Uzmanlar, yemek geleneklerinin doğal, coğrafi, sosyo-ekonomik ve diğer faktörlerin etkisi altında oldukça uzun bir süredir oluşturuldukları için muhafazakar insan gelenekleri olduğunu savunuyorlar.

Uluslararası turizm uygulaması, turistler için çeşitli işletme türleri ve hizmet biçimleri yaratmıştır.

Eski SSCB'de, tüm catering işletmeleri beş fiyat kategorisine ayrıldı: lüks, üstün, birinci, ikinci, üçüncü. Fiyat kategorileri sırayla atandı: restoranlar - lüks, en yüksek, birinci, ikinci; genel tipte bir kafe - daha yüksek, birinci, ikinci; özel kafe - birinci, ikinci; kantinler - ikinci, üçüncü; büfe - birinci, ikinci, üçüncü; barlar - lüks, en yüksek, ilk.

Catering için temel gereksinimler

Yiyecek içecek işletmelerinin işleyişi için, menüler, yemek hazırlama organizasyonu, hammaddelerin satın alınması ve depolanması, müşteri hizmetleri vb. gibi işletmenin faaliyetlerinin aşağıdaki özellikleri vazgeçilmez ve tipik olarak karakteristiktir. Buna göre, işletme tarafından ticari faaliyetlerin uygulanması için belirli kurallar ve düzenlemeler vardır. Tüm catering işletmeleri için genel gereksinimler (yangın güvenliği, sıhhi durum) ve catering işletmesinin türüne bağlı tipik bağımlılıklar vardır.

Bir yemek işletmesinin en önemli belgesi menüdür. Bu, değerlendirme, analitik ve uyarıcı işlevleri olan işletmenin ana belgesidir.

Menü, günlük diyette yer alan yemeklerin bir listesi olup, ücretsiz a la carte ve nöbet yemekleri, akşam yemekleri, ziyafetler, özel hizmet türleri arasından seçim yapılır. Fiyat listesine içecekler, meyveler, şekerlemeler ve tütün ürünleri dahildir. Menünün değerlendirme işlevi, işletmenin ana faaliyetinin ve şeflerin mutfak becerilerinin bir yansımasıdır. Menünün analitik işlevleri de aynı derecede önemlidir. Garson ve ziyaretçi şahsında bir işletme arasında bir konu olarak menü, talebi incelemenize ve ardından menülerin, mutfakların, teknolojilerin oluşumu için rasyonel yönler geliştirmenize izin verir. İşlev, menünün işletmenin sonuçları üzerindeki etkisini yansıtır.

Menü, ürün çeşitliliği minimum - uygulamada olması gereken minimum yemek sayısı dikkate alınarak geliştirilmiştir. Çok geniş bir menü, ziyaretçilere hizmet vermeyi zorlaştırıyor, çok miktarda hammadde, yarı mamul, geniş alanlar ve yemek pişirmek için çeşitli ekipmanlar gerektiriyor. Ancak öte yandan, yemek seçimi oldukça çeşitli olmalıdır. Bu nedenle menü hesaplama, işletmenin faaliyetinin son derece önemli bir unsurudur.

Menü, ziyaretçinin işletmenin (kurumun) mutfağını tanıttığı bir belgedir. Menü tasarımı, gelişmiş bir reklam alanına dönüşüyor.

Müşteri hizmetlerini düzenlerken üç soruya yanıt almalısınız: nerede, ne zaman ve nasıl hizmet verileceği.

İşletmenin yeri, inşaatından önce veya daha önce inşa edilmiş bir binanın halka açık bir yemek tesisine yeniden inşası sırasında seçilir. Bir gıda işletmesinin iyi konumunun cirosunu %30 oranında artırabileceğine inanılmaktadır. Bu nedenle, olası ziyaretçi şartlarını, sayılarını tam olarak değerlendirmek gerekir. Bu konuda bazı yardımlar, kuruluşlar ağının yoğunluğunun göstergeleri tarafından sağlanmaktadır.

Aynı derecede önemli olan, işletmenin çalışma şeklinin oluşturulmasıdır. İşletmeler, ziyaretçi akışını artırmak için bir "zaman savaşı" yürütüyor, çalışmaları esas olarak nüfusun gıda işletmelerini ziyaret etmeye en çok ihtiyaç duyduğu saatlerde organize ediyor. Bir gıda işletmesinin yeri konusuna bir kez karar verilirse, müşteri talebine daha iyi uyum sağlamak için çalışma şekli ve müşteri hizmetleri biçimleri zaman zaman gözden geçirilir.

Müşteri hizmetleri biçimleri farklı olabilir. Masalarda oturan ziyaretçilere hizmet vermek, "büfe" tipi self servis unsurlarla tamamlanabilir. Aşağıdaki hizmet biçimleri yaygındır: bir otel odasında, araçlarda yolcu hizmeti; kutlama, tesis dışı ve ziyafet hizmetleri. Bar servisi popülerdir.

Kabul edilen hizmet şekli "nasıl hizmet edilir" sorusuna cevap vermez. Ziyaretçilerin ilgisini iç mekan, salonun temizliği, mutfağın hijyeni, görünüm personel, servis edilen yemeklerin kalitesi, servisin kültürü ve verimliliği.

Salon güzel ve kaliteli bir şekilde döşenmiş olmalıdır. Uygun ses yalıtımı, aydınlatma, hava değişimi ve sirkülasyon ile ziyaretçilerin konforu kolaylaştırılmaktadır.

Ziyaretçilerin salonda doğrudan hizmeti; misafirleri karşılamak, karşılamak ve ağırlamak, siparişleri kabul etmek, üretim için siparişleri iletmek, büfe ve mutfaktan ürünleri alıp misafirlere sunmak, bulaşıkları değiştirmek ve temizlemek, ziyaretçilere ödeme yapmak, ikramda bulunmak gibi işlemleri içerir. diğer tüm hizmetler.

Yemek belli bir sıra ile masaya servis edilir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis etmeden önce. Ayrıca servis sırasını da içerirler: balık, et, soğuk, kümes hayvanları ve av eti, sebzeler ve mantarlar, peynir, sonra - sıcak mezeler (aynı sırada), ardından sıcak yemekler (ilk): berrak çorbalar, çorbalar - püre, terbiyeli, sütlü, soğuk, tatlı. Onlardan sonra - sebze yemekleri, ardından tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yapılan yemekler; yumurta ve peynir yemekleri. Sırayı tamamlayan tatlı yemekler ve sıcak içeceklerdir.

Müşteri hizmetlerinin kalitesi ile ilgili olarak üç unsur dikkate alınmalıdır: yemeklerin kalitesinin özellikleri, hizmetin süresi ve işin kalitesi.

Turizmde catering işletmeleri için genel şartlar

İkram işletmeleri için tüm gereksinimler genel ve ek olarak ayrılmıştır.

Genel gereksinimler aşağıdaki düzenlemeleri içerir:

1. İşletmeye bitişik bölgenin yerleşimi, ziyaretçiler için araba ile uygun geçiş ve erişim sağlamalıdır.
2. İşletmeye giriş, iki zıt yönde eşzamanlı hareket sağlamalıdır: girişe ve çıkışa. Kapılar açılmalı özel çabalar ve ziyaretçiyi geri dönmeye zorlamadan otomatik olarak arkasından kapanır.
3. Turistik yiyecek içecek işletmelerinin ziyaretçileri için tesisler, genel sıhhi-hijyenik, yangın önleme ve kamu binalarındaki teknik gerekliliklere uymalı, sıcaklık ve nem gibi parametreler açısından güvenli ve rahat koşulları garanti etmelidir. Bir ön koşul, özellikle mutfak ve tuvaletler olmak üzere yabancı kokuların olmamasıdır.
4. Tüm odalarda, ziyaretçilerin gezinmesine yardımcı olacak işaretler (piktogramlar) bulunmalıdır.
5. Lobide, ilgili yıldız sayısına sahip belirli bir kategoriye atandığını gösteren yemek servisi kuruluşunun sertifikasının bir kopyası asılmalıdır.
6. Ziyaretçiler için tesislerin ekipmanı, bulunduğu otel (turizm kompleksi, üs, kamp alanı) engelliler ve çocuklu turistler için konaklama sağlıyorsa, engelliler ve çocuklu turistler için yemekhaneleri ziyaret etme imkanı sağlamalıdır. uygun yaştaki veya bir turist catering işletmesi, otellerde kalmayan ziyaretçilere hizmet vermektedir.
7. Masa örtüsü ve sofra düzeni için ayrı peçete kullanan restoran, kafe ve barlarda yeterli miktarda iki çeşitten az masa örtüsü bulunmalıdır: ziyafetler, yıldönümleri, resepsiyonlar ve diğer etkinlikler için beyaz masa örtüleri ve peçeteler ile renkli masa örtüleri ve peçeteler, işletmenin iç tasarımına karşılık gelen. İşletmenin tarzı izin veriyorsa, günlük bakım için bir dizi renkli iç çamaşırı beyaz iç çamaşırı ile değiştirilebilir. Yıkama ve tamirden sonra üzerinde leke ve hasar kalmış olan masa örtülerini kullanmayınız.
8. Sofra ayarında sofra takımı ve kaliteli sofra takımı ile tek numune çatal bıçak takımı kullanılmalıdır. Bir ön koşul, aynı tablo ayarı stilidir. Farklı sofra takımı, cam ve çatal bıçak takımları, ancak salonun dekorasyonu, özel bir masa örtüsü, mobilya, servis rengiyle ayırt edilen yerel bölgeler sağlıyorsa, masa ayarı için kullanılabilir. Hasarlı sofra takımı, bardak ve çatal bıçak takımı kullanılmamalıdır.
9. Banka havalesi ile organize turist gruplarının hizmetinde, turist grubunun yaşına ve ulusal bileşimine, güzergahtaki enerji maliyetlerine göre kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde eksiksiz yemeklerin sunulması tavsiye edilir. Böyle bir grup için diyetin tekrarına 10 günden daha erken ve diyette bulunan yemeklere en az 4 gün izin verilir. Tamamlanan yiyecek rasyonlarının menüsü, ekip lideri ile kararlaştırılmalıdır.
10. Pişirme ürünleri, sağlığa zararlı maddelerin (nitritler, nitratlar, böcek ilaçları vb.) bulunmadığını ve belirlenmiş standartları aşan radyasyon ve kimyasal kontaminasyonu onaylayan bir sertifikaya sahip olmalıdır. Sertifika yoksa ürünlerin laboratuvar analizleri yapılır.
11. Menü ve şarap listesinin kapağında, turist catering işletmesinin adı ve kendisine verilen sertifikaya göre işletmenin kategorisine karşılık gelen yıldız sayısı ile bir ticari marka bulunmalıdır.
12. Baş garson, garsonlar ve barmenler Avrupa dillerinden en az birini bilmelidir. Tugayın farklı dilleri konuşan garsonları olmalıdır.
13. Bir turistik yemek işletmesinin tüm çalışanları, bu işletme için oluşturulan numunenin üniforma, özel veya sıhhi kıyafet ve ayakkabılarını iyi durumda, görünür hasar ve kirlilik olmadan giymelidir. Giysiler, işletmenin kategorisine ve buna karşılık gelen yıldız sayısına göre markalanmalıdır. Turist catering işletmelerinin üniformalı tüm çalışanları, işletmenin amblemi ve profesyonel üyeliğinin işaretleri ve hizmet hiyerarşisinde işgal ettiği yeri içeren bir tanımlayıcı giymelidir.
14. Garson üniforması, katı bir uygulama tarzında garsonların kıyafetlerinden farklı olmalıdır, sete bir kuyruk ceketi veya smokin dahil edilebilir.
15. Servis çalışanları ziyaretçilere karşı kibar, dikkatli ve ihtiyatlı (ancak göze batmayan) olmalıdır. Çalışan, onu doğrudan görevlerin yerine getirilmesinden uzaklaştırmazsa, ziyaretçinin talebine uymalıdır. Bir çatışma durumu ortaya çıktı, çalışan derhal görev yöneticisini, baş garsonu veya işletmenin müdürünü davet etti.

Turistler için yemek

Turistlerin yemek düzeni, tur türüne, turist kategorisine, konaklama yerlerinin yemek yerlerine oranı ve diğer birçok faktöre bağlıdır.

Yemek sistemi bilet, sözleşme, kuponda belirtilmiştir.

Genellikle, self-servis büfe düzenine göre turistlere kahvaltı ve istenirse sağlanan çeşitlerden bir yemek seçeneği sunulur. otellerde yüksek kategoriler kahvaltı bir kafede, restoranda veya odaya sipariş edilebilir. Mutfak ve mini bar bulunan odalarda turist kahvaltısını kendisi hazırlar.

Yarım pansiyon yemek planında, turiste birleşik öğle-akşam yemeği ya da akşam yemeği sunulur. ayarlanan zaman. "Tam pansiyon" yemek planında günde üç ila dört öğün yemek verilmektedir.

Aktif hareket modları ile spor, avcılık, tırmanma ve diğer amatör turlar için yemek planının, özel yarı mamul ürünlerden ve konsantrelerden kendi kendine yemek pişirmeye dayandığı açıktır.

Özel diyet gereksinimleri, ünlü gurme (bazı durumlarda egzotik) yemek ve içeceklerle belirli bir ulusal mutfağın hakim olduğu sözde gastronomik turlar içindir.

Catering işletmesinin kategorisine bağlı olarak, karmaşık bir hizmet olarak hizmet kalitesi, ana, ek ve ilgili hizmetler tarafından gerçekleştirilir. İyi hazırlanmış ve estetik bir şekilde dekore edilmiş yemeklerin yanı sıra, sofra düzeninin genel kompozisyonu, tabak ve çatal bıçak takımı seçimi, masa örtülerinin renkleri, şirket markalı peçeteler, çiçekler, garsonların nitelikleri, önemli bir rol oynamaktadır. barmenler, baş garsonlar, kusursuz temizlik, birkaç dilde güzel tasarlanmış menüler, salonun genel içi, konfor, ses yalıtımı, yumuşak ayarlanabilir aydınlatma vb.

Ek ve ilgili hizmetlerin listesi şunları içerir: varyete gösterisi, orkestra, orkestrasız müzik eşliğinde, TV (müşterilerin talebi üzerine), dans pisti, taksi sipariş etme, hediyelik eşya satın alma.

Turistler, kupon, kupon, sözleşmede belirtilen koşullara göre yemek yer - restoranlar, kafeler, barlar ve buna uyarlanmış diğer işletmelerde.

İkram Sınıflandırması

Bu, öncelikle endüstrinin kendi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Gerçekten de, dün size düşük kaliteli bir demir satıldığını kanıtlamaktan daha dün bayat salata servis edildiğini kanıtlamak çok daha zordur. Ayrıca, genel tüketici koruma savunuculuğu genellikle hizmetlere değil, yalnızca mallara yöneliktir. Bununla ilgili bazı özelliklere ve zorluklara rağmen, yemek işletmelerini ziyaret ederken yine de haklarınızı bilmeli, kullanmalı ve korumalısınız.

Bununla birlikte, bir kamu ikram işletmesinin çalışanlarından bazı haklarınıza uyulmasını talep etmeden önce, halka açık yemek işletmesinin türüne bağlı olarak, birini ziyaret ettiğinizde güvenebileceğiniz hizmet yelpazesinin dikkate alınması gerekir. veya başka bir kurum da farklılık gösterecektir. Bu tür hak ve yükümlülüklerin tek tip bir tanımı için, halka açık yiyecek içecek işletmelerini sınıflandırmak gelenekseldir.

1036 Sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nin 3. paragrafı uyarınca “Yemek Hizmetleri Sunumuna İlişkin Kuralların Onaylanması Hakkında”, değiştirilmiş şekliyle (bundan böyle RF GD “Hüküm Kurallarının Onayı Üzerine” olarak anılacaktır). Yemek Hizmetleri”nin sınıflandırılması), yemek hizmetleri restoran, kafe, bar, kantin, snack bar ve diğer umuma açık yemekhane yerlerinde verilir, bunların türleri ve restoran ve barlar için sınıfları (lüks, en yüksek, ilk) belirlenir. Yüklenici tarafından devlet standardına uygun olarak.

İkram işletmelerinin sınıflandırmasını belirleyen ana belge GOST R 50762-95 “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması”, 1 Temmuz 1995'te yürürlüğe giren 198 sayılı Rusya Federasyonu Devlet Standardı Kararnamesi ile onaylanmıştır. 184-FZ “Teknik Düzenleme Üzerine” Federal Kanunun 46. Maddesi uyarınca, ilgili teknik düzenlemelerin yürürlüğe girmesine kadar, mevcut ulusal standartlar tarafından belirlenen gerekliliklerin yalnızca zorunlu olarak uygulanmasına tabi olmasına rağmen. rusya Federasyonu mevzuatının teknik düzenlemeye ilişkin hedeflerine ulaşılmasını sağlayan kısım, bu standart, adli uygulamalar da dahil olmak üzere halka açık yiyecek içecek işletmelerini sınıflandırmak gerektiğinde hala en sık kullanılmaktadır.

Bu standart, yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılmasını, çeşitli tür ve sınıflardaki yiyecek içecek işletmeleri için genel gereksinimleri belirler. Bu standardın hükümleri, çeşitli organizasyonel ve yasal şekillerdeki catering işletmeleri için geçerlidir.

Yukarıdaki standartta, aşağıdaki terimler ilgili tanımlarıyla birlikte kullanılmaktadır:

Toplu yemek işletmesi - mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller üretimi, bunların satışı ve (veya) tüketim organizasyonu (GOST R 50647) için tasarlanmış bir işletme.

Toplu yemek işletmesi türü - karakteristik hizmet özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere sağlanan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türü.

Bir kamu catering işletmesinin sınıfı, belirli bir işletme türünün, sağlanan hizmetlerin kalitesini, hizmet düzeyini ve koşullarını karakterize eden bir dizi ayırt edici özelliğidir.

Restoran - ısmarlama ve markalı olanlar da dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklerin bulunduğu halka açık bir yemek işletmesi; şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri, eğlence organizasyonu ile birlikte artan hizmet seviyesi.

Bar - karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahına sahip bir catering şirketi.

Cafe - bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesi sunan tüketicilerin catering ve rekreasyonu için bir işletme. Markalı, ısmarlama yemekler, ürünler ve içecekler satmaktadır.

Yemek odası - halka açık olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın gününe göre değişen bir menüye göre yemekler üreten ve satan halka açık bir yemek işletmesi.

Snack bar, belirli bir tür hammaddeden hazırlanan ve tüketicilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmış sınırlı sayıda basit yemek içeren halka açık bir yemek işletmesidir.

Belirtilen standarda uygun olarak aşağıdaki catering işletmeleri sağlanmaktadır: restoran, bar, kafeterya, kantin, snack bar.

İşletme türünü belirlerken aşağıdaki faktörler dikkate alınır:

Satılan ürün yelpazesi, çeşitliliği ve üretim karmaşıklığı;
teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümü vb.);
hizmet yöntemleri;
personel nitelikleri;
hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.);
tüketicilere sunulan hizmet yelpazesidir.

Hizmet düzeyine ve sağlanan hizmet yelpazesine göre, restoranlar ve barlar, aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gereken lüks, en yüksek ve birinci sınıf olmak üzere üç sınıfa ayrılır:

"Lux" - iç mekan inceliği, yüksek düzeyde konfor, geniş hizmet yelpazesi, çeşitli orijinal, seçkin özel yapım ve özel yemekler, restoranlar için ürünler, çok çeşitli ısmarlama ve markalı içecekler, kokteyller - barlar için ;
"en yüksek" - iç mekanın özgünlüğü, hizmet seçimi, konfor, çok çeşitli orijinal, gurme, özel yapım ve özel yemekler ve restoranlar için ürünler, çok çeşitli markalı ve özel yapım içecekler ve kokteyller - barlar için;
"ilk" - uyum, konfor ve hizmet seçimi, çeşitli markalı yemekler ve restoranlar için karmaşık hazırlık ürünleri ve içecekleri, bir dizi içecek, özel yapım ve markalı olanlar dahil basit kokteyller - barlar için.

Kafeler, kantinler ve snack barlar sınıflara ayrılmamıştır.

Restoranlar şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine göre - balık, bira; ulusal mutfak veya yabancı ülkelerin mutfağı ile;
yerde - bir oteldeki restoran, tren istasyonu, rekreasyon alanı, yemek vagonu vb.

Barlar şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine ve hazırlanma yöntemine göre - mandıra, bira, şarap, kahve, kokteyl bar, ızgara bar;
müşteri hizmetlerinin özellikleri hakkında - video çubuğu, çeşitlilik çubuğu, vb.

Kafe ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine göre - dondurma salonu, şekerleme kafesi, mandıra kafesi;
tüketicilerin birliğine göre - gençler, çocuklar vb.

Kantinler şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel ve diyet;
bir grup tüketiciye hizmet vermek için - okul, öğrenci vb.;
yere göre - halka açık, çalışma yerinde, iş.

Restoranlar şunları paylaşır:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel ve özel (sosis, köfte, gözleme, köfte, çörek, barbekü, çay, pizzacı, hamburger vb.).

Restoranlar, kafeler ve barlar, ürünlerin üretim, satış ve tüketim organizasyonunu tüketiciler için rekreasyon ve eğlence organizasyonu ile birleştirir.

Halka açık yemek işletmelerinin türleri, sınıfları ve diğer özellikleri bakımından farklılık göstermesine rağmen, bu tür işletmeler için tam olarak halka açık yemek işletmeleri olarak uygulanan genel gereklilikler vardır. Ve bu nedenle, yukarıdaki tür ve sınıftaki herhangi bir halka açık catering kuruluşunu ziyaret eden tüketici, GOST'un 5. Bölümüne göre aşağıdaki genel gereklilikleri bekleme (ve dolayısıyla talep etme) hakkına sahiptir. 50762-95 “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması.

Her tür ve sınıftaki toplu yemek işletmeleri, Hükümet Kararnamesi ile onaylanan "Halka açık yemek ürünlerinin üretimi ve satışına ilişkin Kurallar"a uymak kaydıyla, tüketicilerin can ve sağlık güvenliğini ve mallarının güvenliğini sağlamak zorundadır. 332 sayılı Rusya Federasyonu, sıhhi ve teknolojik normlar ve kurallar ile itfaiyenin gereklilikleri ve elektrik güvenliği.

İkram işletmelerinde, hizmetlerin güvenliği ile ilgili düzenleyici belgelerin gereklilikleri yerine getirilmelidir:

Sıhhi-hijyenik ve teknolojik gereksinimler, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için koleksiyonlar;
gıda hammaddelerinin ve ürünlerinin güvenliği için gereklilikler;
Çevre güvenliği;
yangın Güvenliği;
elektrik güvenliği.

Her türden halka açık yemek işletmesi, uygun erişim yollarına ve girişe yaya erişimine, gerekli referans ve bilgi işaretlerine sahip olmalıdır. İşletmenin bitişiğindeki bölge, akşamları yapay aydınlatmaya sahip olmalıdır.

İşletmenin bitişiğindeki ve tüketicilere açık olan bölgede aşağıdakilere izin verilmez:

Yükleme ve boşaltma işlemlerinin yapılması;
konteyner depolama;
çöp konteynerlerinin yerleştirilmesi;
yanan çöpler, boş konteynırlar, atıklar.

Çöp kutuları bulunan siteler, işletmeye ait binaların pencere ve kapılarından en az 20 m uzaklıkta olmalıdır.

Binanın mimari ve planlama çözümü ve yapı elemanları, kullanılan teknik donanım, sıhhi standart ve kurallara uygun olmalıdır.

Tesisin acil çıkışları, merdivenleri, acil durum talimatları, anons sistemi ve yangından korunma ekipmanı olmalıdır.

Her tür ve sınıftaki işletmeler, sıcak ve soğuk su temini, kanalizasyon, ısıtma, havalandırma, radyo ve telefon iletişimi dahil olmak üzere gerekli konfor seviyesini sağlayan mühendislik sistemleri ve ekipmanları ile donatılmalıdır.

İşletmeye giriş, tüketicilerin iki karşı akışının giriş ve çıkışa aynı anda hareket etmesini sağlamalıdır. Salonlarında 50'den fazla koltuk bulunan işletmelerde, tüketiciler ve personel için ayrı girişler ve merdivenler sağlanmalıdır.

İşletmenin türünü, sınıfını, faaliyetlerinin organizasyon biçimlerini, şirket adını, tüzel kişiliğini (sahibinin yeri), çalışma şekli hakkında, sağlanan hizmetler hakkında bilgi gösteren bir işareti olmalıdır.

İnşaat halindeki ve engellilere hizmet verecek şekilde yeniden yapılan işletmelerde, giriş kapılarında tekerlekli sandalye geçişi için eğimli rampalar, asansörler, salonda tekerlekli sandalye çevirme platformları ve özel donanımlı tuvaletler sağlanmalıdır.

Üretim tesislerinin ve ekipmanlarının bunlara yerleştirilmesi, teknolojik üretim ve ürünlerin satışı sürecinin tutarlılığının yanı sıra teknolojik, sıhhi norm ve kurallara uyumu sağlamalıdır.

yemek odası

İkram tesisleri için gereklilikler, Sağlık Kuralları ve Yönetmelikleri ile belirlenir. İşletmenin türüne bağlı olarak: mutfak döngüsü, menü bileşimi, salondaki koltuk sayısı, catering tesislerinin bileşimi için gereksinimler yoğunlaşır.

Aşağıdaki catering tesisi grupları vardır:

1. Depo - hammaddeleri soğutma ekipmanında, soğutulmuş ve soğutulmamış odalarda depolamak için tasarlanmıştır (ikincisi kısa süreli depolama için tasarlanmıştır).
2. Üretim grubunun tesisleri - bir üretim hattını içerir:
- kesme, hammaddelerin hazırlanması, yarı mamullerin işlenmesi, üretim çıktısı;
- satın alma ve ön hazırlık çalıştayları;
- şekerlemeler (varsa);
- yardımcı: yıkama, ekmek dilimleyici.
3. Ticaret grubu - üretilen ürünlerin satışının, müşteri tarafından tüketimin, satışın ve ilgili bu süreç tesisler: dağıtım hattı, bar, vitrin, gardırop, lobi, banyo.
4. İdari binalar - işletmenin yönetimi, rekreasyon ve işletme çalışanları için emek sürecinin sağlanması çalışmaları için: müdür ofisleri, muhasebeci, personel için yardımcı odalar: gardırop, duş, çay odası.

Halka açık catering tesisleri için gereklilikler, tesislerin birbiriyle zorunlu bağlantısını gösterir.

İkram tesislerinin yerleşimi için aşağıdaki gereksinimler geçerlidir:

Teknolojik süreç sırasındaki yerleştirmeye dikkat edilmelidir: depo - üretim - ticaret - idari, ev, yardımcı.
- İkram tesislerinin konumu, aralarında en kısa bağlantılarla mümkün olduğunca erişilebilir olmalıdır.
- Zıt üretim akışlarının kesişimi hariç tutulmalıdır: temiz ve kullanılmış bulaşıkların, ziyaretçilerin ve servis personelinin, hammaddelerin, yarı bitmiş ürünlerin ve atıkların hareketi.
- Catering tesislerinin konumu, giriş ve çıkış sistemlerini dikkate almalıdır: üretim ve depolama tesisleri geçilmez olmalıdır, ticaret grubuna giriş - sokaktan, depo girişleri ve üretim gruplarına - avludan.
- Perakende tesislerinin yerleşimi, yangın durumunda insanların tahliyesini sağlamalıdır.
- Halka açık yemek tesislerinin yerleşimi, Sıhhi Normlar ve Kurallar (SNiP), yangın yönetmeliklerine uygun olmalıdır.

Bir dereceye kadar, ancak halka açık yemek tesislerinin gereksinimlerine mutlaka uyulmalıdır. Örneğin, tam zamanlı üretime sahip bir işletme, belirtilen tüm üretim ve depolama tesisleri listesine sahip olmalıdır. Ancak, sıkışık durumlarda, uygun şekilde donatılmış bir bodrum, kısa süreli bir depolama odası olarak kullanılabilir ve ekmek kesme odası, bağımsız, hava geçirmez bir ekmek dolabı olarak düzenlenebilir.

İkram özelliği

GOST R 50764-95 "Kamu catering hizmetleri" uyarınca çeşitli tür ve sınıflardaki halka açık yemek işletmelerinde tüketicilere sağlanan hizmetler:

Catering Hizmetleri;
- mutfak ürünleri ve şekerleme üretimi için hizmetler;
- tüketim ve bakım organizasyonu için hizmetler;
- mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler;
- eğlence hizmetleri;
- bilgi ve danışmanlık hizmetleri;
- diğer servisler.

İkram hizmetleri alanındaki tüketiciler ve yükleniciler arasındaki ilişkiyi düzenlemek için, Rusya Federasyonu Hükümeti'nin "Yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kurallar" Kararnamesi, Rusya Federasyonu "Kişilerin Korunmasına Dair Kanun" uyarınca geliştirildi. Tüketici Hakları" onaylandı.

Toplu yemek hizmetleri yüklenici (kamu yemek işletmesi) tarafından türüne (ve restoran ve barlar için sınıflarına göre) göre belirlenir ve devlet standardına göre belgelendirme kuruluşu tarafından onaylanır. Alkollü ve tütün mamulleri satan halka açık yemek işletmelerinin bu tür faaliyetler için ruhsat almaları gerekmektedir.

Hizmet sunumunun geçici olarak askıya alınması durumunda (planlanan sıhhi günler, onarımlar ve diğer durumlarda), işletme, tüketiciye faaliyetlerinin askıya alındığı tarih ve zamanlama hakkında derhal bilgi vermek ve yerel durumu bildirmekle yükümlüdür. hükümetler.

Halka açık yemek işletmeleri, hizmetlerin kalitesi, yaşam güvenliği, insan sağlığı, çevre ve mülkiyet için devlet standartlarında, sıhhi, yangın yönetmeliklerinde, teknolojik belgelerde ve diğer düzenleyici belgelerde belirlenen zorunlu şartlara uymakla yükümlüdür.

Catering hizmetleri, işletme türünden bağımsız olarak aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Amaçlanan amaca uygunluk;
- tedarikin doğruluğu ve zamanında olması;
- güvenlik ve çevre dostu olma;
- ergonomi ve konfor;
- estetik;
- hizmet kültürü;
- sosyal hedefleme;
- bilgilendirici.

Tedarik fabrikası, yarı mamul ürünler, mutfak, şekerleme ürünleri üretimi ve bunların diğer kamu catering kuruluşlarına ve perakende zincir işletmelerine tedariki için tasarlanmış büyük bir mekanize kuruluştur. Hasat fabrikası-mutfağın kapasitesi günde ton işlenmiş hammadde ile belirlenir. Hasat fabrikası, et, balık ve sebzelerin işlenmesi için mekanize hatlar dahil olmak üzere yüksek performanslı ekipmanlara sahiptir; güçlü soğutma ekipmanı; et ve kümes hayvanlarının buzunu çözmek için - buz çözücüler. Tedarik fabrikasında, ürünlerin ve hammaddelerin taşınması için konveyörler, havai mekanik hatlar içeren büyük bir depolama tesisi bulunmaktadır; et, kümes hayvanları, balık, sebze, mutfak ve şekerleme dükkanları, yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin diğer işletmelere taşınması için fonksiyonel kapların kullanımını içeren keşif ve özel taşımacılık. Üretim atölyeleri modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır. Hızlı donmuş yarı mamul ve tabakların hazırlanması için hat içi mekanize hatlar düzenlenebilir, düşük sıcaklıktaki odalarda depolanması sağlanır.

Yarı mamul fabrikası, hasat fabrikasından yalnızca et, kümes hayvanları, balık, patates ve sebzelerden yarı mamul ürünler üretmesi ve daha büyük kapasiteyle ayrılması bakımından farklılık göstermektedir. Böyle bir işletmenin kapasitesinin günde 30 ton işlenmiş hammadde olması öngörülmektedir. Tedarik fabrikaları bazında, yarı mamul fabrikaları, mutfak fabrikaları, gıda işleme fabrikaları - mutfak ticareti ve üretim birlikleri oluşturulabilir.

Bir mutfak fabrikası, yarı mamul ürünler, mutfak ve şekerleme ürünleri üretmek ve bunlarla önceden pişirilmiş işletmelere tedarik etmek için tasarlanmış büyük bir halka açık yemek işletmesidir. Mutfak fabrikaları, binalarının kantin, restoran, kafe veya snack bar içerebilmesi bakımından diğer tedarik işletmelerinden farklıdır. Ana dükkanlara ek olarak, mutfak fabrikasında meşrubat, şekerleme, dondurma, soğutulmuş ve hızlı dondurulmuş yemeklerin üretimi vb. için dükkanlar bulunabilir. Mutfak fabrikasının kapasitesi 10-15'e kadardır. vardiya başına bin tabak.

Gıda fabrikası, aşağıdakileri içeren büyük bir ticaret ve üretim birliğidir: bir tedarik fabrikası veya özel tedarik atölyeleri ve ön pişirme işletmeleri (kantinler, kafeler, snack barlar). Son derece mekanize ekipmanlara sahip olan catering tesisi, yarı mamul ürünlerin üretilmesini ve diğer kamu catering işletmelerine teslimatını sağlamaktadır. İkram tesisi tek bir üretim programına, tek bir idari bölüme ve ortak bir depolama tesisine sahiptir. Bir yemek kompleksi, kural olarak, büyük bir üretim işletmesinin topraklarında kendi koşula hizmet etmesi için oluşturulur, ancak buna ek olarak, bitişik bir yerleşim bölgesinin nüfusuna, yakındaki kurumların çalışanlarına da hizmet edebilir. Büyük bir yüksek öğretim kurumunda bir yemek kompleksi de oluşturulabilir. toplam güç 5 binden fazla öğrenci. Okul yemek kompleksleri de oluşturuluyor.

Et işleme tesislerinde, balık fabrikalarında ve sebze dükkanlarında özel mutfak atölyeleri düzenlenmektedir. Et, balık ve sebzelerden yarı mamul ürünlerin üretimi ve ön pişirme işletmelerine tedariki için tasarlanmıştır. Hammaddelerin işlenmesi ve yarı mamullerin üretimi için üretim hatları kullanılmakta, ağır yükleme ve boşaltma işlemleri mekanize edilmektedir.

Yemek odası - halka açık olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, günden güne değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan bir halka açık yemek işletmesi. Kantin catering hizmeti, hizmet verilen grubun çeşitli grupları (işçiler, okul çocukları, turistler, vb.) için haftanın gününe göre değişen mutfak ürünlerinin veya özel diyetlerin imalatına ve ayrıca satış koşullarının yaratılmasına yönelik bir hizmettir. ve işletmede tüketim.

Kantinler şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel tip ve diyet;
- hizmet verilen tüketicilerin durumuna göre - okul, öğrenci, işçi vb.;
- yere göre - halka açık, çalışma yerinde, iş.

Halka açık kantinler, bölgenin genel nüfusuna ve ziyaretçilere toplu talep ürünleri (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) sağlamak için tasarlanmıştır. Kantinlerde, müteakip ödeme ile tüketicilerin self servis yöntemi kullanılır.

Üretim işletmeleri, kurumlar ve eğitim kurumlarındaki kantinler, hizmet verilen birliklere maksimum yaklaşım dikkate alınarak yerleştirilir. İmalat işletmelerindeki kantinler, gündüz, akşam ve gece vardiyalarında işçilere yemek organize etmekte ve gerekirse sıcak yemekleri doğrudan atölyelere veya şantiyelere ulaştırmaktadır. Kantinlerin çalışma düzeni, işletmelerin, kurumların ve eğitim kurumlarının yönetimi ile koordine edilir.

Meslek okullarındaki kantinler, günlük tayın normlarına göre günde iki veya üç öğün yemek düzenler. Kural olarak, bu kantinlerde masalar önceden kurulur. Genel eğitim okullarındaki kantinler, en az 320 kişilik öğrenci sayısıyla oluşturulur.

İki yaş grubu için karmaşık kahvaltılar, öğle yemekleri hazırlamanız önerilir: ilki - öğrenciler için IV sınıfları, ikincisi - VI-XI. sınıf öğrencileri için. Büyük şehirlerde, okul kantinlerine merkezi olarak yarı mamul ürünler, unlu mutfak ve şekerleme ürünleri sağlayan okul yemek fabrikaları oluşturuluyor. Okul kantinlerinin açılış saatleri okul yönetimi ile koordine edilmektedir.

Diyet kantinleri, tıbbi beslenmeye ihtiyacı olan insanlara hizmet vermekte uzmanlaşmıştır. 100 koltuk ve üzeri kapasiteli diyet kantinlerinde 5-6 temel diyet, diyet bölümü olan diğer kantinlerde (masalar) - en az 3 adet olması tavsiye edilir. bir beslenme uzmanının veya hemşirelerin gözetiminde uygun eğitim. Diyet kantinlerinin üretimi, özel ekipman ve envanter ile donatılmıştır - vapurlar, silme makineleri, buhar kazanları, meyve sıkacakları.

Kantinler, dağıtım ve mobil cihazlar, genellikle geniş alanlara dağılmış küçük işçi ekiplerine, çalışanlara hizmet etmek için tasarlanmıştır. Mobil kantinlerde mutfak yoktur, sadece diğer catering kuruluşlarından gelen yiyecekleri izotermal kaplarda ısıtır. Bu tür kantinlere kırılmaz tabak ve çatal bıçak takımı sağlanmaktadır.

Kantinlerde yasal şekli, çalışma saatlerini gösteren bir işaret bulunmalıdır. Ticaret katlarının tasarımında, bir stil birliği oluşturan dekoratif unsurlar kullanılır. Yemek odalarında odanın iç kısmına uygun standart hafif mobilyalar kullanılır, masalar hijyenik kaplamalara sahip olmalıdır. Sofra takımlarından çanak çömlek, preslenmiş camdan cam kullanılmaktadır. Tüketiciler için odalardan kantinlerin bir antre, gardırop ve tuvalet odaları olmalıdır. Ticaret katlarının alanı, standart - koltuk başına 1.8 m2 ile uyumlu olmalıdır.

Bir restoran, ısmarlama ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere geniş bir yelpazede karmaşık yemekler sunan ve yüksek düzeyde hizmet ile boş zaman etkinlikleri sunan bir halka açık yemek işletmesidir. Sağlanan hizmetlerin kalitesine, hizmet düzeyine ve koşullarına bağlı olarak, restoranlar sınıflara ayrılır: lüks, üstün, ilk. Restoran yemek servisi, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan, şarap ve votka ürünlerinden çok çeşitli yemeklerin ve karmaşık üretim ürünlerinin üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu için nitelikli üretim ve servis personeli tarafından sağlanan bir hizmettir. boş zaman etkinlikleri ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik ekipman koşulları. Bazı restoranlar, ulusal mutfaklardan ve yabancı ülke mutfaklarından yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmıştır.

Restoranlar tüketicilere kural olarak öğle ve akşam yemekleri sunar ve konferanslara, seminerlere, toplantılara katılımcılara hizmet verirken - tam bir rasyon - yiyecek. Ayrıca tren istasyonlarındaki, havaalanlarındaki ve otellerdeki restoranlar tüketicilere tam bir diyet sağlar. Restoranlar çeşitli ziyafetler ve temalı partiler düzenlemektedir. Restoranlar nüfusa ek hizmetler sağlar: evde garson hizmeti, ziyafetler de dahil olmak üzere tüketicilere mutfak ve şekerleme ürünlerinin sipariş edilmesi ve teslimi; restoran salonunda koltuk rezervasyonu; sofra takımı kiralama vb.

Boş zaman hizmetleri şunları içerir:

Müzik servisinin organizasyonu;
- konserlerin organizasyonu, varyete programları;
- gazete, dergi, masa oyunları, kumar makineleri, bilardo sağlanması.

Müşteri hizmetleri baş garsonlar, garsonlar tarafından yürütülmektedir. En üst sınıf restoranlarda ve yabancı turistlere hizmet veren restoranlarda garsonların görevlerini yerine getirebilmeleri için gereken ölçüde yabancı dil bilmeleri gerekmektedir.

Restoranlarda, alışılmış tabelaya ek olarak, tasarım öğelerine sahip ışıklı bir tabela bulunmalıdır. Tüketiciler için salonları ve binaları tasarlamak için zarif ve orijinal dekoratif öğeler (lambalar, perdeler vb.) kullanılır. Lüks ve üst sınıf restoranlardaki ticaret katında, sahne ve dans pistinin bulunması şarttır. Lüks restoranlarda ticaret katında optimal bir mikro iklim yaratmak için, otomatik bakımlı bir klima sistemi optimal parametreler sıcaklık ve nem gereklidir. En yüksek ve birinci sınıf restoranlar için geleneksel bir havalandırma sistemi kabul edilebilir. Restoranlardaki mobilyalar, odanın iç kısmına karşılık gelen daha fazla konfor sağlamalıdır; masalar yumuşak bir kaplamaya sahip olmalı, birinci sınıf restoranlarda polyester kaplamalı masalar kullanılabilir.Koltuklar kolçaklı yumuşak veya yarı yumuşak olmalıdır.Bulaşık ve aletlerde büyük talepler vardır.Kupronikel,nikel gümüş,paslanmaz çelik , monogramlı porselen ve fayans kullanılır. veya dekorasyon, kristal, sanatsal olarak tasarlanmış üfleme cam eşyalar.

Bir sahne ve dans pisti bulunan ticaret katının alanı, koltuk başına 2 m2 standarda uygun olmalıdır.

Yemek vagonları - yolda demiryolu taşımacılığı yapan yolculara hizmet etmek için tasarlanmıştır. Restoran arabaları, bir günden fazla bir yönde seyahat eden uzun mesafeli trenlere dahildir. Restoran vagonunda tüketiciler için bir salon, bir üretim odası, bir yıkama bölümü ve bir büfe bulunmaktadır. Bozulabilir mallar, soğutmalı dolaplarda, kapaklarda saklanır. Soğuk mezeler, birinci ve ikinci yemekler, şarap ve votka ürünleri, soğuk ve sıcak içecekler, şekerleme ve tütün ürünleri satışı yapılmaktadır. Ek hizmetler: seyyar mal ve içecekler. Garsonlar tarafından servis.

Coupe büfeleri - uçuş süresi bir günden az olan trenlerde düzenlenir. 2-3 bölme işgal ederler; ticari ve hizmet binaları var. Buzdolapları mevcuttur. Sandviçler, süt ürünleri, haşlanmış sosisler, sosisler, sıcak içecekler ve soğuk meşrubatlar, şekerlemeler satılmaktadır.

Bar - karışık içecekler, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahına sahip bir catering şirketi. Barlar sınıflara ayrılır: lüks, üstün ve birinci.

Barlar şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine ve hazırlama yöntemine göre - süt, bira, kahve, kokteyl bar, ızgara bar vb.;
- müşteri hizmetlerinin özellikleri hakkında - video çubuğu, çeşitlilik çubuğu vb.

Bar catering hizmetleri, çok çeşitli içeceklerin, atıştırmalıkların, şekerlemelerin, satın alınan malların hazırlanması ve satışı, bar tezgahında veya salonda tüketimleri için koşullar yaratmak için bir hizmettir.

Barlarda servis, garsonlar, barmenler, özel eğitim ve mesleki eğitim almış garsonlar tarafından gerçekleştirilir.

Barlar, tasarım öğeleriyle birlikte ışıklı bir işarete sahip olmalıdır; salonları dekore etmek için bir stil birliği oluşturan dekoratif unsurlar kullanılır. Mikro iklim, klima veya besleme ve egzoz havalandırması ile desteklenir. Zorunlu bar aksesuarı - 1,2 m yüksekliğe kadar bir bar tezgahı ve 0,8 m yüksekliğinde döner koltuklu tabureler Salonda yumuşak veya polyester kaplamalı masalar, kolçaklı yumuşak sandalyeler var. Sofra takımları için gereksinimler restoranlardaki ile aynıdır; cupronickel, nikel gümüş, paslanmaz çelik, porselen ve fayans, kristal, en yüksek dereceli camdan yapılmış sofra takımları kullanılır.

Bir kafe, tüketicilerin rekreasyonunu organize etmek için tasarlanmış bir halka açık yemek işletmesidir. Satılan ürün yelpazesi restorana göre sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu şekerlemeler, içecekler, satın alınan mallar satıyor. Yemekler çoğunlukla basit pişirme, geniş bir yelpazede sıcak içecekler (çay, kahve, süt, çikolata vb.).

Kafe ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine göre - dondurma kafe, şekerleme kafe, mandıra kafe;
- tüketicilerin durumuna göre - gençlik kafesi, çocuk kafesi;
- servis yöntemine göre - self servis, garsonlar tarafından servis.

Kafeler sınıflara ayrılmamıştır, bu nedenle yemek çeşitleri kafenin uzmanlığına bağlıdır.

Evrensel self-servis kafeler, ilk yemeklerden temiz et suları, ikinci basit yemek kursları satar: çeşitli dolgulu krepler, çırpılmış yumurta, sosisler, basit bir garnitür ile sosisler.

Garson servisi olan kafelerin menülerinde özel, ısmarlama yemekler bulunur, ancak çoğunlukla fast food.

Bir menü hazırlamak ve buna göre kayıt, sıcak içecekler (en az 10 öğe) ile başlar, ardından soğuk içecekler, unlu şekerlemeler (8-10 öğe), sıcak yemekler, soğuk yemekler yazarlar.

Kafe ziyaretçilerin dinlenmesi için tasarlanmıştır, bu nedenle dekoratif unsurlar, aydınlatma ve renk düzeni ile ticaret katının tasarımı büyük önem taşımaktadır. Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havalandırma sistemi tarafından desteklenir. Mobilya standart hafif yapıdır, masaların polyester kaplaması olmalıdır. Sofra takımlarından kullanılır: paslanmaz çelikten metal, yarı porselen fayans, yüksek kaliteli cam.

Bir kafede, ticaret katlarına ek olarak, ziyaretçiler için bir lobi, vestiyer ve tuvalet odaları olmalıdır.

Bir kafede bir koltuk için alan normu 1,6 m2'dir.

Kafeterya, esas olarak büyük gıda ve büyük mağazalarda düzenlenmiştir. Karmaşık hazırlık gerektirmeyen sıcak içecekler, süt ürünleri, sandviçler, şekerlemeler ve diğer ürünlerin yerinde satışı ve tüketimi için tasarlanmıştır. Kafeteryalarda alkollü içki satışı yasaktır.

Kafeterya iki bölümden oluşmaktadır: salon ve hizmet odası. Sandviçler, sıcak içecekler yerinde hazırlanır, diğer ürünler servise gider. hazır. Kafeteryalar 8, 16, 24, 32 kişilik olarak düzenlenmiştir. Dört kişilik yüksek masalarla donatılmıştır. Çocuklara ve yaşlılara hizmet verebilmek için bir veya iki adet dörtlü sandalyeli masa kurulur.

Snack bar - tüketicilere hızlı hizmet için sınırlı sayıda basit hazırlık yemekleri sunan bir catering işletmesi. Lokantanın yemek servisi uzmanlığa bağlıdır.

Restoranlar şunları paylaşır:

Satılan genel ürün yelpazesine göre;
- uzmanlaşmış (sosis, hamur tatlısı, gözleme, köfte, çörek, barbekü, çay, pizzacı, hamburger, vb.).

Lokantalar yüksek bir iş hacmine sahip olmalıdır, ekonomik verimlilikleri buna bağlıdır, bu nedenle yoğun yerlere, şehirlerin merkezi caddelerine ve rekreasyon alanlarına yerleştirilirler.

Yemekhaneler fast food işletmeleri olarak sınıflandırılır, bu nedenle self servis kullanılmalıdır. Büyük lokantalarda, çeşitli self servis broşürler düzenlenebilir. Bazen dağıtım bölümlerinin çıkıntıları vardır, her bölüm kendi yerleşim düğümü ile aynı adı taşıyan ürünleri satar, bu da az zamanı olan tüketicilerin hizmetini hızlandırır.

Ticaret katları hijyenik kaplamalı yüksek masalarla donatılmıştır. Salonların tasarımı aynı zamanda belirli estetik ve sanitasyon gereksinimlerini de karşılamalıdır.

Sofra takımlarından alüminyum, fayans, preslenmiş camdan yapılmış tabakların kullanılmasına izin verilir.

Standart gereksinimlere göre snack barlarda ziyaretçiler için lobi, vestiyer veya tuvalet bulunmayabilir.

Yemek salonlarının alanı, koltuk başına 1,6 m2 olan standarda uygun olmalıdır.

Tearoom - özel bir snack bar, çok çeşitli çay ve un şekerlemelerinin hazırlanması ve satışı için tasarlanmış bir işletme. Buna ek olarak, çay evlerinin menüsünde sıcak ikinci yemek balık, et, sebze, sosisli doğal omlet, jambon vb.

Salonun mimari ve sanatsal modunda, Rus ulusal tarzının unsurları kullanılmaktadır.

Snack barların uzmanlığı, bu işletmenin özelliği olan belirli ürün türlerinin satışını içerir.

Barbekü - yaygın bir uzman kuruluş türü. Barbekü menüsü, farklı garnitür ve soslarla en az üç veya dört çeşit şiş kebap ile ilk kurslardan gelen ziyaretçiler arasında büyük talep gören kebap, chakhokhbili, tütünlü tavuk, kharcho ve diğer ulusal yemekleri içerir. Barbeküde ziyaretçilere, kural olarak, garsonlara servis yapın. Yemek yerlerinin geri kalanı self servistir.

Köfte - ana ürünleri çeşitli kıyılmış etli köfte olan özel snack barlar. Menüde ayrıca basit hazırlanış soğuk atıştırmalıklar, sıcak ve soğuk içecekler yer almaktadır. Pelmeni yarı mamül şeklinde gelebilir veya yerinde hazırlanabilir, bu durumda köftelerde mantı makineleri kullanılır.

Krep evleri, sıvı hamurdan ürünlerin hazırlanması ve satışı konusunda uzmanlaşmıştır - krepler, krepler, börekler, çeşitli kıyılmış etlerle doldurulmuş krepler. Bu ürünlerin sunumunu ekşi krema, havyar, reçel, reçel, bal vb.

Pirozhkovye, çeşitli hamur türlerinden kızarmış ve pişmiş turta, turta, turta ve diğer ürünlerin hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır.

Cheburechnye hazırlık ve satış için tasarlanmıştır popüler yemekler doğu mutfağı - chebureks ve belyashi. Chebu-1 nehrindeki ilgili ürünler - et suları, salatalar, sandviçler, ayrıca soğuk ve sıcak mezeler.

Sosisler, sıcak sosis, sosis, haşlanmış, çeşitli garnitürlerle pişirilmiş, ayrıca soğuk (su, bira, meyve suları vb.) ve sıcak içecekler, laktik asit ürünleri satışında uzmanlaşmıştır.

Pizzacı, çeşitli malzemelerle pizza hazırlamak ve satmak için tasarlanmıştır. Self serviste, dağıtıcı pizzayı müşterinin yanında uygun pişirme ekipmanlarını kullanarak hazırlar. Pizzacıda garson servisi olabilir.

Bistro - yeni bir fast food işletmeleri zinciri. Moskova'da, bu türden çok sayıda işletme açan Rus Bistro şirketi başarıyla faaliyet gösteriyor. Bistro, Rus mutfağında (köfteler, turtalar, et suları, salatalar, içecekler) uzmanlaşmıştır.

Yoğun iş yüküne sahip özel işletmeler, genel amaçlı işletmelere göre daha yüksek ekonomik göstergelere sahiptir, çünkü koltuk devir hızı diğer işletmelerden daha yüksek olabilir. Uzmanlaşmış işletmeler, belirli ürünlerle ziyaretçilerin ihtiyaçlarını evrensel işletmelere göre daha tam olarak karşılar.

Dar bir yemek yelpazesi, servis süreçlerini otomatikleştirmenize ve kafeler, otomatlar, snack barlar gibi işletmeler oluşturmanıza olanak tanır. Çok sayıda insanın biriktiği bu tür işletmelerin açılması tavsiye edilir: eğlence kurumlarında, stadyumlarda, spor saraylarında.

Şehirlerdeki toplu yemek hizmetlerini genişletmek için, yerleşim bölgeleri evde bitmiş ürünlerin satışı için işletmelere ev sahipliği yapıyor. Böyle bir işletme, evde öğle yemeği ürünleri, mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır. Şirket bu ürünler için ön sipariş kabul edebilir. İşletmenin ürün yelpazesinde soğuk yemekler, birinci, ikinci ve tatlı yemek seçenekleri bulunmaktadır. Servis distribütör tarafından sağlanmaktadır.

İşletmenin gıda depolama için depoları, bir üretim tesisi, yerinde yemek yemek için birkaç dört kişilik masa (3-4) alabilen bir ticaret katı vardır, ancak asıl görevi eve ürün satmaktır.

Catering işletmeleri, perakende işletmeleri olarak da faaliyet gösterebilir. Bunlar arasında mutfak mağazaları, küçük bir perakende ağı (kiosklar, seyyar satıcılık) bulunmaktadır. Küçük bir perakende zinciri aracılığıyla mutfak ürünleri satarken, ürün güvenliğini sağlayan tüm kurallara da uyulmalıdır. Her mutfak ürünü partisine, üreticiyi, ürünün geliştirildiği düzenleyici belgeyi, raf ömrünü, ağırlığı, ürünün bir parçasının (kilogram) fiyatını gösteren bir kalite sertifikası eşlik etmelidir. Sertifikada belirtilen raf ömrü, mutfak ürünlerinin raf ömrü olup, ürünün üretim tesisinde geçirdiği süreyi (üretim sürecinin bitiminden itibaren), nakliye, depolama ve satış süresini içerir. Satın alınan mallar küçük bir perakende ağı aracılığıyla satılabilir, ancak raf ömrü sona ermiş malların satışının yasak olduğu kuralına uyulmalıdır.

Mutfak mağazaları - mutfak ve şekerleme ürünleri satan işletmeler, nüfusa yarı mamul ürünler; yarı mamul ürünler ve unlu şekerlemeler için ön siparişleri kabul edin. Mağazanın ticaret katı 2, 3, 5 ve 8 iş yeri olarak düzenlenmiştir. Mağazanın kendi üretimi yoktur ve diğer halka açık yemek işletmelerinin (gıda fabrikası, restoran, kantin) bir şubesidir.

Mağaza genellikle üç departman düzenler:

Yarı mamuller bölümü (et, balık, sebze, tahıllar), doğal büyük boy, porsiyonlu, küçük porsiyonlu (gulaş, azu), doğranmış (biftek, köfte, kıyma);
- Bitmiş mutfak ürünleri bölümü: salatalar, salata sosu; sebze ve tahıl güveçleri; karaciğer ezmesi; haşlanmış, kızarmış et, balık ve kümes hayvanları mutfak ürünleri; ufalanan tahıllar (karabuğday), vb.;
- şekerleme departmanı - çeşitli hamur türlerinden (kekler, hamur işleri, turtalar, çörekler, vb.) unlu şekerleme ürünleri ve satın alınan şekerleme ürünleri - tatlılar, çikolatalar, kurabiyeler, waffle'lar vb.

Mutfak mağazasında, ticaret katının alanı izin veriyorsa bir kafeterya düzenlenir; ürünlerin yerinde tüketilmesi için birkaç yüksek masa kurulur.

yemek güvenliği

İş güvenliği, üretimde kullanılan teknolojik süreçleri ve ekipmanları inceler, kaza ve meslek hastalıklarının nedenlerini analiz eder, bunları önlemek ve ortadan kaldırmak için özel önlemler geliştirir. Yangınla mücadele ekipmanları, çıkan yangınları önler ve ortadan kaldırır. Endüstriyel sanitasyon, dış çevrenin ve çalışma koşullarının insan vücudu ve performansı üzerindeki etkisini inceler.

Sıcak dükkanın üretim faaliyeti, ne kadar doğru tasarlandığına, uygun tesislerle donatıldığına, içinde gerekli ekipmanın nasıl seçildiğine ve düzenlendiğine ve normal bir teknolojik sürecin sağlanmasına bağlıdır. Bir bütün olarak catering işletmesinin yerleşimi ve sıcak atölye de dahil olmak üzere tüm üretim atölyelerinin tesislerinin boyutları, şekerlemeciler için güvenli ve en uygun çalışma koşullarını sağlayan mevcut standartlara göre belirlenir. Doğru ve yeterli aydınlatma önemli bir rol oynar. Görme için en uygun olanı doğal ışıktır. Pencere alanının taban alanına oranı 1:6 olmalıdır ve pencerelerden en büyük mesafe 8 m'ye kadar olabilir. yapay aydınlatma sürecin sürekli izlenmesini gerektirmeyen tesislerde kullanılır (depolar, makine dairesi, keşif). Atölye, işçi kapatıldığında (1:10) minimum aydınlatma sağlayan acil durum aydınlatmasına ihtiyaç duyar.

Üzerinde büyük işletmeler işgücü korumasının beslenme yönetimi, müdür yardımcısına (eğer bir baş mühendis pozisyonu varsa, o zaman ona), diğer işletmelerde - müdüre atanır. Sıcak dükkanlarda, yöneticilere ek olarak, aynı zamanda dükkanın başkanına da işgücü koruma yönetimi atanır.

Yöneticiler, iş mevzuatının, üst kuruluşların emir ve talimatlarının uygulanması üzerinde kontrolü organize etmekle yükümlüdür.

Sendikal örgütlenmeyle birlikte normal ve toplumsal örgütlenmenin oluşturulması için bir Eylem Planı geliştirirler. güvenli koşullar emek, brifingler, sergiler, konferanslar, şeffaflıkların sergilenmesi, işçi koruma ve yangınla mücadele ekipmanı hakkında posterler düzenleyin. Atölye başkanı, çalıştırılan ekipmanın, makinelerin, çitlerin iyi durumunu, ekipmanın, araçların önleyici bakımının zamanında uygulanmasını ve yükleme ve boşaltma işlemlerinin güvenli bir şekilde yürütülmesini denetler.

Yeni gelenler için, mağaza başkanı bir tanıtım brifingi yapmak ve işçilerin zamanında yüksek kaliteli sıhhi tulumlarla tedarikini izlemekle yükümlüdür. Başkanın sağlık açısından tehlikeli olduğu durumlarda belirli alanlarda çalışmayı durdurma ve failleri adalete teslim etme hakkı vardır. Bir kaza durumunda, bu durumlara neden olan sebeplerin ortadan kaldırılması için inceleme yapılır ve önlemler alınır, kaza en az bir gün sakatlığa neden olmuşsa H-1 şeklinde eylemler düzenlenir. Kanun, kazanın nedenlerini (doğrudan ve dolaylı) nesnel olarak ortaya koyar ve bunları ortadan kaldırmak için önlemleri belirtir.

Kazaları önlemeye yönelik en önemli önlem, üretim brifinglerinin zorunlu olarak yapılmasıdır. İşe ilk gelen tüm çalışanlar ve uygulamalı eğitim için mağazaya gönderilen öğrenciler bir tanıtım brifingi alırlar. İşyerinde brifing ve tekrarlanan brifing, iş güvenliği için kurallar ve talimatlar hakkındaki bilgileri ve pratikte becerileri uygulama becerisini pekiştirmek ve test etmek için gerçekleştirilir. Teknolojik süreci değiştirirken, yeni ekipman alırken vb. Planlanmamış brifing yapılır.

Teknolojik ekipmanların çalışmasında iş güvenliği. Tüm elektrikli ekipman topraklanmıştır, yani. metal parçaları toprağa döşenen topraklama iletkenleri ile bağlayın. Bundan dolayı bir kişi devreye girdiğinde vücudundan hayati tehlike oluşturmayan bir akım geçer. Anahtarların ve makinelerin önünde lastik paspaslar ve şu ibare bulunmalıdır: “ Yüksek voltaj- hayati tehlike". Elektrik çarpması riski aşağıdakilerle artar: yükselmiş sıcaklık odada; nemli ve nemli havada.

Mekanik ekipman üzerinde çalışmanın güvenliği, makinenin tasarımına, korumaların varlığına, sinyal engelleme cihazlarına bağlıdır. Makineyi çalıştırmadan önce, çalışma bölmesinde ve makinenin hareketli parçalarının yakınında yabancı cisim olmadığından emin olun, iş yerini ve tulumları toplayın, makinenin hareketli parçaları için koruyucuların olup olmadığını kontrol edin; marş ekipmanının servis verilebilirliğini ve makinenin değiştirilebilir parçalarının doğru montajını kontrol edin; makineyi rölantide çalıştırın ve tahrik milinin ok yönünde döndüğünden emin olun.

Evrensel bir sürücü üzerinde çalışırken, değiştirilebilir makineleri yalnızca elektrik motoru kapalıyken, makine tamamen durduktan sonra, elektrik motorunun ısınmasını kontrol ederek çıkarmak ve takmak gerekir (69 ° C'nin üzerinde aşırı ısınmaya izin vermeyin). Makine çalışırken, uzun süre bırakılmasına izin verilmez. İşi bitirdikten sonra, makineyi durdurmanız, kesiciyi kapatmanız ve ancak bundan sonra temizlik ve yıkama için çalışan parçaları sökmeniz gerekir.

Termal ekipman, şekerleme dükkanlarında yangın, gaz veya elektrikli ısıtma için kullanılır. Her yakıt türü özel önlemler ve iş güvenliği kurallarına uygunluk gerektirir. Ancak, genel işçi koruma kurallarına uymak gerekir. Servis edilebilir bağlantı parçaları olmadan termal ekipman üzerinde çalışmak imkansızdır. Manometre, sınırlayıcı çalışma basıncı üzerinde kırmızı bir çizgiye sahip olmalıdır.

Atölyenin tüm binalarında, kilerde bir yangın söndürücü ve yangını söndürmek için bir kutu kum olmalıdır.

Bina içindeki insanların güvenliği, binadan çıkışların sayısı ve büyüklüğü ile yangın sırasında insanları tahliye etme yolları ile sağlanır. Tahliye planı duvarda göze çarpan bir yere asılır.

sıhhi gereksinimler sıcak dükkanın bakımı için. Sıcak dükkanın yerleşimi, ürünlerin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürecin sırasına uygun olmalı ve hammadde ve bitmiş ürünlerin yaklaşan veya kesişen akışları olasılığını dışlamalıdır.

Aşçıların çalışma yerleri, yapılan üretim işlemine ve hazırlanan ürünün cinsine göre net bir şekilde düzenlenmiştir.

En hijyenik ısıtma ekipmanları elektrikli aparat. Tüm ekipmanlar temiz tutulur, işten sonra sıcak su ve deterjanlarla iyice yıkanır.

Mekanik olmayan ekipman, üretim masalarını, küvetleri, rafları, tabureleri, dolapları vb. içerir. Üretim masaları düz, pürüzsüz, dayanıklı, paslanmaz bir yüzeye sahip olmalıdır. Her üretim işleminden sonra sıcak su ile ve iş gününün sonunda - deterjanlı sıcak su ile yıkanır ve sıcak su ile durulanır. Üstü ahşap olan masalar bıçakla temizlenir ve sıcak su ile yıkanır.

Tüm atölye envanteri sıcak su ve deterjanlarla yıkanır. Ahşap envanter en az 65 °C sıcak su ile durulanarak dezenfekte edilir.

Envanter ve mutfak eşyalarını yıkamak için kullanılan fırça ve bezler günlük olarak deterjanlarla iyice yıkanmalı, 10-15 dakika kaynatılmalı, kurutulmalı ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmalıdır.

Aletler (bıçaklar, girintiler, kalıplar) çalışma sırasında temiz tutulur. Aşçı bıçakları, kesme tahtası gibi iş yerine atanmalı ve işaretlenmelidir. Paslanmaz çelik şef bıçakları kuru bir yerde saklanmalıdır.

Tüm metal aletler sıcak su ile yıkandıktan sonra suda kaynatılarak veya fırında kalsine edilerek dezenfekte edilir.

Çalışma saatleri dışında, temiz envanter özel dolaplarda veya kapalı raflarda saklanır.

Mutfak gereçlerini yıkamak için iki bölmeli küvetler kullanılmaktadır. İlk bölmede, bulaşıklar bir bez ve 45-50 ° C su sıcaklığında yemek işletmelerinde kullanılmasına izin verilen deterjanlı bir fırça ile yıkanır, ikincisinde - sıcak suyla durulanır (daha düşük değil) 65 ° C'den fazla).

Mutfak gereçlerini baş aşağı raflarda saklayın. Kullanmadan önce iç yüzeyinin temizliği kontrol edildikten sonra sıcak su ile durulanmalıdır. Mutfak eşyaları sürekli ısıl işleme tabi tutuldukları için dezenfekte edilmiyor.