Yarı mamul et ürünleri üretimi nasıl açılır. Bitmiş ürünlerin satışı

Bu makalede:

Dondurulmuş yarı mamul ürünler, yurttaşlarımızın diyetinin ayrılmaz bir parçasıdır. Uzmanlar, bu eğilimi vatandaşların gelirlerindeki artışa ve yükselen yaşam standartlarına bağlıyor.

İşletmenin ana avantajları, tek vardiya üretime izin veren pazar ihtiyaçlarına hızlı bir şekilde cevap verme yeteneğini içerir. Farklı türde pirzola. Aynı zamanda, ekipmanı yeniden yapılandırmaya ve mini atölye çalışmasında diğer küresel değişiklikleri uygulamaya gerek yoktur.

Bir mini fabrikanın oluşturulması için organizasyonel anlar

Kayıt işlemleri

Örgütsel bir iş şekli seçerken, bireysel girişimcilik veya limited şirket lehine bir seçim yapılması önerilir.

Bireysel bir girişimciyi kaydettirmek çok daha ucuza mal olacak, ancak büyük tedarikçilerin ve perakende zincirlerinin büyük çoğunluğu yalnızca tüzel kişilerle işbirliği yapmayı tercih ediyor. Ek olarak, bir LLC'nin risklerinin büyüklüğü, bir bireyinkinden daha düşük bir büyüklük sırasıdır.

Organizasyonel ve yasal belgeler hazırlanırken, OKVED kodunun aşağıdaki sınıflandırmaları belirtilmelidir:

• 1511400 - Dondurulmuş yarı mamul et ürünleri.
• 1511410 - Hızlı dondurulmuş hazır ürünler.
• 1511420 - Doğal porsiyonlara ayrılmış yarı mamul ürünler.

İlk bitmiş ürün partisinin üretimine başlamadan önce, düzenleyici belgeleri incelemek gerekir:

• GOST R 52674-2006: Et ve et içeren yarı mamul ürünler.
• GOST R 51187-98: Et, doğranmış yarı mamul ürünler, köfte, kıyma için tüketici kaplarının etiketlenmesi.

2. Bitmiş ürünlerin belgelendirilmesi

Dondurulmuş yarı mamul ürünler zorunlu sertifikasyona tabidir.

Üretim atölyesi için bir uygunluk beyanının yanı sıra sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç elde etmek de gereklidir.

Yarı mamul ürünlerin üretimi için teknolojiler

Pirzola üretim teknolojisi

Pirzolaların lezzetli olması için etin sadece kaliteli değil aynı zamanda taze olması gerekir. Bu nedenle, çok aşamalı kontrol zorunlu bir günlük olaydır. Tedarikçi, her et partisi için şunları sunmalıdır: veteriner belgeleri.

Dondurulmuş yarı mamul ürünlerin üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki adımlardan oluşur:

• hammaddelerin hazırlanması;
• kıyılmış etin derlenmesi (Şek. 4);
• yarı mamul ürünlerin oluşumu (Şekil 5);
• depolama ve satış.

Üretim sürecindeki ilk adım, kemik çıkarma et parçalara ayrıldığında, yani. pazarlanabilir duruma getirildi.

Uzman, damarları ve kemikleri etten ayırır. Kemik çıkarma el işidir, bu nedenle bir adam gerçekleştirilen işlevleri yerine getirecektir.

Ayrıca küçük kemiklerin ve kıkırdakların etin içine girmediğini dikkatlice izlemek gerekir. Bu da sonraki aşamaları karmaşıklaştırıyor. kırpma.

Ardından, devam edin kıyma yaratmak, 50/50 olan bileşenlerin optimal oranı. Pişirme gerçekleşir toplu karıştırıcılar, yarı mamul ürünün tarifine göre tüm bileşenlerin eklendiği yer.

Kıyma, buğday ekmeği, su, soğan, baharat ve sofra tuzu kullanmak genellikle gelenekseldir.. Karıştırırken, tüm bileşenler kütlenin hacmi boyunca eşit olarak dağılmaya başlar.

Bitmiş kıyılmış etin sıcaklığının 14ºС'yi geçmemesi dikkat çekicidir. Aksi takdirde, bakteri özelliklerinin ve tadının ihlali söz konusudur. İki kez dondurulmuş et veya koyulaştırılmış domuz pastırması kullanılması şiddetle tavsiye edilmez. Bazı üreticiler aktif olarak protein kullanımı hem bitkisel hem de hayvansal kökenli soya, süt proteinleri vb.), yumurta tozu ve diğer bileşenler.

Pişmiş kıyma, yarı mamul bir ürünün üretimi için hemen gönderilir. Ortaya çıkan kütle, otomatik modda veya manuel olarak ekmek kırıntılarında dozaj, kalıplama ve ekmeklemeye tabidir.

Çoğu özel ekipman çok yönlüdür ve basit bir nozul değişikliği ile çok sayıda farklı formda bitmiş ürün üretmenize olanak tanır. Balık ve oldukça egzotik at eti pirzolalarının bu şekilde yapılabileceği dikkat çekicidir.

Ek bileşenlere gelince ( pastırma, soğan vb.), hepsi tarife bağlı.

Bitmiş ürün şekillendirildikten sonra pirzola şok dondurma işlemine tabi tutulur. Daha sonra paketlenir ve bir saklama odasına gönderilir.

Krep üretim teknolojisi

Endüstriyel ölçekte, kendi başına krep üretimi için geleneksel şema kullanılır. otomatik. Özel ekipman satın almak, hamur yoğurmanıza, boşlukları pişirmenize, çeşitli soslar eklemenize, bitmiş ürünleri paketlemenize, dondurmanıza ve saklamanıza olanak tanır.

Tarife göre, kullandıkları krep üretimi için meyilli, sırasıyla un, süt, şeker ve yumurta eklenerek elde edilir.

Üretim süreci aşağıdaki adımlardan oluşur:

1. İlk bileşenler bir karıştırıcıya (mikser) yerleştirilir.

3. Boşluklar, doldurma ile dolduruldukları çalışma masasına beslenir ve ayrıca polietilen ambalaj içinde paketlenir.

4. Daha sonra oluşan krepler içine yerleştirilir. buzdolabı bölmesişok dondurma için. Böyle bir olay, ürünlerin beslenme ve organoleptik özelliklerini koruyacaktır.

5. Ürün ambalajlıdır ve amacına uygun olarak Uzun süreli depolama krep hareket soğutma ünitesi.

Dondurulmuş yarı mamul ürünlerin üretimi için iş planı

Yarı mamul üretimi için ekipman satın alıyoruz

Üretim sürecini organize etmek için aşağıdaki ekipman gereklidir:

• un elek - 45.000 ruble (Şek. 22);
• et mikseri 65.000 ruble;
• endüstriyel kıyma makinesi - 30.000 ruble (Şek. 23);
• pirzola üretimi için hat - 568.000 ruble (Şek. 24);
• model gibi gözleme hattı IPKS-0209(çırpıcı, gözleme makinesi, şok dondurucu, sıcak ve çalışma masaları) - 600.000 ruble (Şek. 25);
• soğuk hava deposu (hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için) - 150.000 ruble (Şek. 26).

Toplam sermaye maliyeti tutarı 1.458.000 ruble.

Eleme sayesinde un oksijenle doyurulur ve ondan enkaz ve her türlü yabancı madde çıkarılır. Sonuçta bu, elde edilen hamurun özelliklerinde bir iyileşmeye yol açacaktır.

Kreplerin sunumunu veren şok dondurmadır. Aksi takdirde hamur, dolgunun suyuna doyacak ve kararmaya başlayacaktır.

Birçok yerli işletme, yarı mamul ürünlerin üretimi için ekipman üretiminde uzmanlaşmıştır. Bu nedenle, acemi girişimci, çeşitli fabrikalardan bir üretim hattını en çok tercih edilen fiyata göre satın alma konusunda geniş bir seçeneğe sahiptir. Kullanılan ekipmanın, ürünün kendisinin üretim teknolojisinin yanı sıra kullanım kolaylığı ile karakterize edilmesi dikkat çekicidir.

Bu nedenle üretim süreci oldukça kısa bir sürede yani 2 ay gibi bir sürede kurulabilmektedir. Yeni ekipmanın satın alınması durumunda, çoğu zaman tedarikçinin veya üreticinin kurulumu ve hata ayıklaması için hizmet sağlamayı taahhüt etmesi dikkat çekicidir. Doğru ayarlama, gelecekte enerji tüketimini azaltacaktır.

Bir mini fabrikanın işleyişi koşullarında, sığır kesimi için bir atölye oluşturmak uygun olmayacaktır. Bu nedenle, hammadde tedarikini organize etmek gerekir ve Özel dikkat kalitesine verilmelidir, çünkü bitmiş ürünün lezzet özellikleri ve yeni yapılan işletmenin itibarı buna bağlı olacaktır.

Mini fabrikanın ürünleri orta fiyat segmentinde olacak. Menzili şu şekilde sunulacaktır:

• çeşitli dolgular ile krep et, süzme peynir ve balık);
• kıyılmış et yarı mamul ürünler ( pirzola).

Üretim alanlarının seçimi

Ana hammadde tedarikçileri olan çiftliklere yakın bir üretim binası kiralamak, satın almak veya inşa etmeye başlamak tavsiye edilir. Orijinal bileşenlerin teslimatında bu şekilde tasarruf edebilirsiniz.

Üretim tesislerinin yer alacağı tesislerin alanı, 200'den az olmamalıdır metrekare . Hammadde ve bitmiş ürünlerin depolanması için depoların ve çalışanlar için ev odalarının düzenlenmesine de dikkat etmek gerekir.

Bir oda seçtikten sonra, onu yeniden geliştirmek için gereklidir. yangın denetimi ve SES gerekliliklerine uygun(el yıkamak için lavabo montajı, belirli tavan yükseklikleri vb.).

Üretim atölyesi, konut binalarından en az 50 metre uzakta olmalıdır. Mühendislik ve teknik iletişim bağlantısı ( elektrik, su, gaz, kanalizasyon) bir ön koşuldur.

Üretim faaliyetlerine başlamadan önce, bu konuda Rospotrebnadzor'un bölge departmanına bilgi vermek gerekir.

Kadro oluşturmak

Küçük bir mini fabrikanın işletilmesi için, üretim sürecine hizmet etmek için 10 kişi yeterli olacaktır: 2 işçi teknolojik gözleme hattını izler, 2 - pirzola hattı, 1 - hammaddeleri hazırlar, 1 - doldurmayı yapar.

Hazır yarı mamullerin donduruculara yüklenmesi ve boşaltılması ve paketlenmesi için 1 uzman görev alabilir.

Teknoloji uzmanı, reçete ile uyumu izleyecek ve laboratuvar asistanı, işletmede oluşturulan düzenlemelere ve Devlet Standartlarına kalite ve uygunluğu izleyecektir.

Aylık maaş bordrosu aşağıdaki maliyetlerden oluşacaktır:

• Yönetmen - 15.000 ruble;
• Teknoloji uzmanı - 11.000 ruble;
• Laboratuvar asistanı - 10.000 ruble;
• 7 çalışan - her biri 9.000 ruble;
• Toplam bordro - 42.300 ruble.

Maliyetler ve diğer finansal göstergeler

Hammadde maliyetleri:

• yarım karkaslarda domuz eti - 180 ruble / kg.
• yarım karkaslarda sığır eti - 175 ruble / kg.
• katkı maddeleri (ekmek, soğan, baharat, ekmek kırıntıları) - 43 ruble / kg.

İlk partinin üretim maliyetlerini belirleyelim (bitmiş ürünün 100 kg'ına göre).

Ayrıca 1 kg üretim maliyetini de hesaplıyoruz. pirzola:

• Pirzola domuz eti ve sığır eti - toplam payın% 54'ü (178 ruble / kg.) - 9.612 ruble;
• Ham yağ -% 5 (20 ruble / kg) - 100 ruble;
• Buğday ekmeği -% 13 (20 ruble / kg) - 260 ruble;
• Ekmek kırıntıları -% 2 (30 ruble / kg) - 60 ruble;
• Soğan -% 3 (22 ruble / kg) - 44 ruble;
• Biber -% 0.1 (90 ruble / kg) - 60 ruble;
• Tuz -% 1 (4 ruble / kg) - 4 ruble;
• Su -% 22 - 0 ruble.

Toplam: 10 140 ruble.

1 kilogram pirzola maliyeti 101 rubleye eşit olacaktır. Farklı bir reçete kullanılması durumunda, bitmiş ürünlerin maliyeti yaklaşık %10 farklılık gösterebilir. Sunulan tarifin GOST'ta yazılması dikkat çekicidir.

Böylece yasama düzeyinde bile et kısmının payı %55 olarak belirlenmiş ve içerik yeterli olmaktadır. Büyük bir sayı su (%22).

Bitmiş pirzolaların tahmini çıktısı 50 kg'dır. sırasıyla bir vardiyada, aylık çıktı (22 iş günü) 1.100.000 kg'a eşit olacaktır.

Aylık sabit maliyetler aşağıdaki bölümlerden oluşacaktır:

• FOT - 42.300 ruble.
• kamu hizmetleri - 15.000 ruble;
• kira - 15.000 ruble;
• ulaşım maliyetleri - 10.000 ruble;
• paketleme ve paketleme torbaları - 8.000 ruble;
• diğer masraflar (reklam vb.) - 10.000 ruble.

Toplam: 100 300 ruble.

Tam maliyet\u003d Vardiya başına üretim x 1 kg maliyet. ürünler x İş günü sayısı = 50 ruble. x 101 ruble. x 22 gün = 111.100 ruble.

Brüt gelir= Vardiya başına üretim x 1 kg perakende maliyeti. x Çalışma günü sayısı = 50 ruble. x 400 ovmak. x 22 gün = 440.000 ruble.

Yarı mamul et ürünlerinin üretimi için iş planı (örnek olarak pirzola kullanarak) şöyle görünecektir:

• gelir - 440.000 ruble;
• maliyet fiyatı - 111.100 ruble;
• brüt kar (gelir-maliyet) - 328.900 ruble;
• aylık sabit maliyetler - 100.300 ruble;
• vergi öncesi kar - 228.600 ruble;
• USN vergisi - 34.290 ruble;
• net kar - 194.310 ruble;
• satış getirisi (net kar/gelir) — %44,16.

%44'lük karlılık göstergesi bu üretim alanı için oldukça umut verici. Sadece bu tür yarı mamul üretimi dikkate aldığımızı belirtmek önemlidir. Şirket hala meşgulse donmuş krep yapmak, daha sonra satış hacmindeki büyüme nedeniyle, artışa tabi olacaktır. karlılık seviyesi.

Bu oranda, yatırılan sermaye maliyetlerini 1,5-2 yılda telafi etmek mümkündür.

Bitmiş ürünlerin satışı

İşletmenin faaliyetindeki en önemli yönlerden biri, ürün satışlarının organizasyonudur. Geniş bir ürün yelpazesinin varlığında ( pirzola ve börek çeşitleri), yeterince makul olurdu pazarda markalı satış noktaları veya pavyonlar açmak. Bakkallar ayrıca şirket logolu soğutma ekipmanı da sağlayabilir.

Küçük bir ürün yelpazesi ileüretilen ürünler tercihen doğrudan çalışacak aracı toptancılar aracılığıyla.

Mini tesisin en umut verici faaliyet alanı, uzun vadeli işletmelerle işbirliği yemek servisi . Bu durumda, stratejik ortağın tedarik edilen ürünlerin en uygun fiyat/kalite oranını sağlaması ve ayrıca düzenli teslimatları garanti etmesi gerekecektir.

Kafe ve restoranlar ise gözleme yerine yarı mamul et ürünlerini tercih ediyor. Bu trendi not almak ve bu doğrultuda çalışmaya devam etmek, yelpazemizi giderek genişletmektir.

Bunlar, çeşitli dolgu maddeleri içeren tavuk fileto parçaları olabilir ( ketçap, peynir, jambon, yeşillik vb..)

Ayrıca faydalı olacaktır tek bileşenli ve homojen ürünlerin üretimi, neredeyse hiç yatırım gerektirmeyen (köfte, köfte, çılgın, pasties, şnitzel, vb.).

Mini fabrika, sürekli olarak kar etmeye başladığında kendi kendine yeterlilik seviyesine ulaşırsa, çeşitliliği genişletmenin ekonomik olarak daha uygun olacağı dikkat çekicidir.

Gerekirse dondurulmuş kıyma satmaya başlayabilirsiniz. Ancak et bitkileri karşısında rekabetin çetin geçeceği anlaşılmalıdır.Ürünlerin kendi kendine teslimatı konusunda uzmanlaşmış dağıtım şirketleri ile de işbirliği yapabilirsiniz.

Taze et ürünlerine olan talep sürekli artıyor. Ana rekabet, soğutulmuş ve dondurulmuş ürün segmentleri arasında gelişiyor. Bu nişte herkes için hala bir yer var, çünkü farklı türdeki yarı mamul ürünler, amaca, dağıtım kanallarına göre açıkça ayrılmıştır.

Rusya'da et tüketiminin hacmi son 10 yılda sürekli artmaktadır. Depresif 2015 sonuçlarına göre bile bir önceki döneme göre (%3) artış var. Aynı zamanda, yarı mamul ürünlerin üretimi ve tüketimi de en aktif şekilde büyüyor. Bu, nüfusun istihdamından, modern yaşamın hızlandırılmış dinamiklerinden kaynaklanmaktadır. Bu yönün küçük işletmeler için umut verici olup olmadığını anlamak için kısaca şunları tanımlıyoruz:

• Rusya et ürünleri pazarının özellikleri;
• ürün türleri, tercihler, dağıtım ağı;
• et işleme teknolojileri ve ekipmanları;
• bu tür işlerin düzenlenmesi.

Yarı mamul ürünler için arz ve talep

Toplam et hacminin (Rus ve ithal) yaklaşık %50'si çiğ olarak satılmaktadır. Yaklaşık %30 - sosis ürünlerine, %5 - konserve yiyeceklere, yaklaşık %15 - yarı mamul et ürünleri üretimine ve diğer katkı maddelerine gitmektedir. V son yıllar tüketimleri yılda %10-15 artarken, sosisler - sadece %5 (Şekil 1).

Şekil 1. Rosstat'a göre yarı mamul et ürünleri üretiminde büyüme dinamikleri.

Neredeyse on kat artış, sürekli artan talebe bir yanıttır. Ancak üretim bölgeler arasında eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır (Şekil 2). Geleneksel olarak, %60'tan fazlası, büyük et işleme tesislerinin yoğunlaştığı Orta ve Kuzey-Batı bölgelerine düşmektedir. Uzmanların tahminlerine göre, bu ürünlerin tüketimi önümüzdeki 3 yıl içinde artacak, en yüksek oranların çevrede olması bekleniyor.

Şekil 2. 2013 yılı et işleme işletmelerinin ilçelere göre dağılım yapısı.

Artan talep, büyük et işletmelerinin stratejisini değiştirmiştir (Şekil 3). Daha önce sosis, sosis ve diğer lezzetlerin üretimine odaklanmışlarsa, son iki yılda aktif olarak ham yarı mamul ürünler olarak yeniden profillendirildiler. Bu, elbette, artan rekabete yol açacaktır. Dev işletmelerin gelişmiş kapasiteleri, kendi hammadde tabanları, ithal ekipman ve yeni teknolojiler edinme olasılığı, küçük işletmeleri açıkça elverişsiz koşullara sokuyor.

Şekil 3. Rusya'nın Avrupa kısmında et üretimi ve işlenmesi için Rus tarım işletmelerinin etki bölgeleri. Kommersant'a göre.

Çoğu büyük et işleme tesisi donmuş ürünler üretir. itibaren geçiş sosis üretimi mutfak işleme ürünlerine, yeni teknolojilerin satın alınması - maliyetini artırır. Standart paketler de elverişsizdir: küçük olanlar üretici için pahalıdır, büyük olanlar alıcıya uymaz. Ağırlıkça mallar şimdi yüksek talep görüyor.

Küçük işletmeler, çeşitli nedenlerle bu niş içinde yer bulur. Satış noktalarına yakınlık, nakliye maliyetlerinden tasarruf sağlar. Ve kriz zamanlarında fiyat, tüketici talebinin ana düzenleyicisidir. Ek olarak, giderek daha fazla sayıda alıcı, dondurmak yerine soğutulmuş eti tercih ediyor; maliyeti %10-15 daha yüksek olsa bile. Bu tür ürünlerin raf ömrü 7 güne kadar olduğu için perakendeciler yerel üreticilerden temin etmektedir. Bununla birlikte, genellikle zayıf ürün çeşitliliğinden, düşük kaliteli mallardan şikayet ederler.

Ürün çeşitleri, satış talimatları

Et yarı mamul ürünleri her türlü etten üretilir: sığır eti, domuz eti, sakatat dahil kümes hayvanları. Şu anda, aralıkları yaklaşık 40 birim içermektedir. Ürünler genellikle iki geniş kategoriye ayrılır: soğutulmuş ve dondurulmuş. Üretim teknolojisine göre, bunlar:

1. doğal. Büyük, küçük boyutlu ürünler, çoğunlukla soğutulmuş etten: pirinç sığır ve domuz eti, biftek, doğal pirzola, şiş kebap, güveç, çorba takımları.
2. ekmekli. Sıvı (yumurtalı) kırıntıları içinde taze ve çözülmüş etten pişirmeye hazır yemekler: sakatat, pirzola, biftek.
3. kıyılmış. Düşük dereceli hammaddelerden, genellikle ekmek, baharat ilavesiyle ürünler: pirzola, biftek, köfte. Bu grup ayrıca paketlenmiş ve gevşek kıyılmış etleri de içerir.

Hamur ilaveli karışık yarı mamul ürünler, Rusya pazarında yaygındır. daha düşük derece sebzeler (Şek. 4). Tartışmasız lider köfte, onlar için özel bir otomat bile buldular.

Şekil 4. Türlerine göre fast food tüketim oranları (2014).

Ürünler için satış kanalları:

1. Perakende zincirleri- onların payı yaklaşık %50'dir. Köfte, pirzola her türlü satış noktasında iyi satıyor. Dilimlenmiş (şiş kebap, gulaş), kıyma, gözleme, mantı, mantı - marketlerde, süpermarketlerde hakimdir. Hem dondurulmuş hem de soğutulmuş ürünler satılmaktadır.
2. Özel Mutfak yaklaşık %10'unu işgal eder. Bunlar tezgahtan mal satan sıradan mağazalar. Kendi mutfak atölyeleri, çeşitli bir çizgi hazırlamanıza izin verir hazır yiyecekler, mevsimsel değişikliklere, değişen zevklere, ihtiyaçlara hızla cevap verir. Marine, kebap, gulaş, khinkali, lahana rulolarında ince kıyılmış et satıyorlar.
3. HoReCa segmenti- Yarı mamul et ürünlerinin yaklaşık %14'ü buradan satılmaktadır. Fast food'un yayılması sayesinde herkesten daha hızlı gelişiyor. Alıcılar - restoranlar, barlar, kantinler, fast food kafeleri. Dondurulmuş ürünler halka açık catering kuruluşlarına daha sık tedarik edilir, burada büyük ölçekli yüksek teknoloji üretimi kazanır.

2016-2019 için ana trendler:

1. Soğutulmuş ürünlere artan talep; kanatlı eti oranında artış: tavuk ve hindi.
2. Soslarda yemek çeşitlerinin genişletilmesi, orijinal tarifin marinatları; sebze malzemeleri ile.
3. Geleneksel ürünlerin dünya halklarının ulusal mutfağının yeni, orijinal yemekleri ile değiştirilmesi.
4. Pahalı yarı mamul, hazır yemek tüketimindeki artış.

Bir girişimci bir et işletmesi açmaya karar verirse, önce şunlara ihtiyacınız vardır:

• hangi pazar segmentinde çalışacağınızı belirleyin, bir ürün yelpazesi seçin;
• modern teknolojileri dikkate alarak tarifler bulun, ustalaşın, geliştirin;
• satın alma profesyonel ekipman, teslimat için ulaşım.

Örneğin, doğal yarı mamul ürünler için teknolojik süreç şunları içerir:

• buz çözme karkasları, günlük işleme miktarında yarım karkas (buz çözme) - gerekirse, atölye kesim yerinden ayrı olarak yerleştirilmişse;
• yıkama, kurutma, büyük kesimler halinde kesme, budama, soyma;
• porsiyonlu, küçük boyutlu, doğranmış ürünlerin özel makinelerde hazırlanması;
• malların fonksiyonel kaplarda, mühürlü torbalarda, etiketlemede ambalajlanması;
• soğutma (dondurma), depolama, depoya taşıma.

Tarife gelince, alıcılar minimum işleme derecesine sahip yarı mamul et ürünlerini tercih ediyor. Örneğin, bunlar tavuksa, o zaman basitçe yarım karkas, göğüs, kanat vb. Bununla birlikte, bileşimi dengeli, farklı malzemelerle hızlı bir şekilde yemek hazırlamanıza olanak tanıyan "uygun" ürünlere yönelik artan bir talep vardır. Bunun için "koruyucu atmosfer", "gazlı ortam" gibi modern ambalajlar kullanılmaktadır. Uzmanlar, onlara sahip olmanın yakında doğal soğutulmuş gıda segmentine geçiş olacağına inanıyor.

Her türlü işleme için ucuz ekipman, Rus fabrikaları tarafından üretilmektedir. Ayrı olarak seçilebilir veya yarı mamul ürünlerin üretimi için hazır modüler bir atölye satın alabilirsiniz. Set gelecekteki ürün çeşitliliğine bağlıdır. Kural olarak, atölyenin ekipmanı şunlardan oluşur: şerit testereler, kesme presleri, çeşitli kapasitelerde kıyma makineleri, ekmek kırıntıları, pirzola veya hamur makineleri. İş deneyimi yoksa, eğitim, bilgi desteği de dahil olmak üzere kapsamlı hizmetler sunan bir tedarikçi bulmanız önerilir. Genellikle bu tür ekipman kiralama yoluyla satın alınır. Ana seçim kriterleri: entegre bir yaklaşım (çok işlevli hatlar) ve rasyonellik - tüm ürün hacminin satışını sağlama yeteneği.

Organizasyonel ve yasal sorunlar

Et üretimi, onunla birlikte diğer gıda ürünleri (yarı mamuller, konserveler, sosisler); depolama, nakliye, paketleme, etiketleme kuralları - Gümrük Birliği'nin "Et ve et ürünlerinin güvenliğine ilişkin" Teknik Yönetmeliği (TR TS 034/2013) ile düzenlenir. Bu belge, farklı et içeriğine sahip ürünlerin tüm gerekliliklerini, üretim koşullarını ve sınıflandırmasını içerir, örneğin:

• et - (> 60%) diğer bileşenlerin eklenmesiyle;
• et içeren - (% 5 - 60), un, yumurta, tahıllar, su dahil;
• et ve sebze - (%30 - 60) bitkisel maddeler kullanarak.

Sadece ana gruplar listelenmiştir, aslında çok daha fazlası vardır. İlgili GOST'lerin geliştirilmesinden sonra, işaretleme sırasında adları belirtilecektir. Yönetmelik uyarınca, üreticilerin aşağıdaki üç belgeden birini düzenlemeleri gerekmektedir:

• veterinerlik sertifikası- taze işlenmemiş et (Tarım Bakanlığının veterinerlik teşkilatı);
• devlet tescil belgesi- bebek maması için et ürünleri (Rospotrebnadzor);
• uygunluk beyanı(DoS) - yarı mamul ürünler de dahil olmak üzere işlenmiş et (sertifika kuruluşu).

Beyan üç şemaya göre gerçekleştirilir: depolama süresi için 3 ve 5 yıl (Şekil 5). Gümrük Birliği'nin akredite laboratuvarı, test yapma, DoS hazırlama ve kaydetme hakkına sahiptir.

Şekil 5. 3 yıllık bir uygunluk beyanı almak için eylemlerin listesi.

Her üretici, aşağıdakiler de dahil olmak üzere bir belge paketine sahip olmalıdır: teknik döküman, laboratuvar testleri ve DoS protokolleri. Et ürünlerinin satışına gelince, özel bir farkı yoktur ve yasal düzenlemelere tabidir. Genel kurallar perakende için.

Özetliyor. Küçük işletmeler için, büyük et işleme tesislerinden sosisler, sosisler ile kalite açısından rekabet etmeleri zor olduğundan, bitmiş ürünler üretmek kârsızdır. Etin derin şekilde işlenmesini gerektirmeyen, sıradan ürünleri tekrar etmeyen taze ürünler üretmek daha pratiktir. ünlü markalar. Daha ucuzdur, karmaşık süreçlerin geliştirilmesini, kalifiye uzmanların katılımını gerektirmez.

Bir işletme olarak yarı mamul üretimi için projenin uygulanmasını, teknolojisini ve bunun için gerekli ekipmanı listeleyeceğiz. Sonuçta, küçük girişimciler bile nişlerini başarıyla işgal edebilir ve ilk yatırımlarını kısa sürede telafi edebilir.

Modern dünya hızlı yaşamamızı sağlar. İş, kişisel ilgi alanları, çocuklar, sorumluluklar - tüm bunlar çok zaman alır ve yorgunluğa yol açar. Kadınların genellikle öğle ve akşam yemekleri pişirmek için zamanları yoktur ve bazıları bunu prensipte yapmaktan hoşlanmaz. Bu nedenle, her gün bitmiş gıda ürünlerine olan talep sadece artmaktadır.

Ana aşamalar

Bir işletme olarak yarı mamul ürünlerin üretiminin başarılı olması için, tüm projeyi adım adım doğru bir şekilde organize etmeniz gerekir:

1. Piyasayı, talebi ve rekabeti, fiyatları analiz edin, başlangıç ​​yatırımları için ne kadar finansman gerektiğini hesaplayın.
2. Amaçlanan ürünlerin üretimi için güvenilir hammadde tedarikçileri bulun Yüksek kalite ilgili sertifikalar ile.
3. Tüm gıda üretim gereksinimlerini karşılayan uygun tesisler inşa edin, satın alın veya kiralayın.
4. Kayıt evraklarını ele alın ve izinleri alın.
5. Üretilen ürün türlerine karar verin ve bunun için gerekli ekipmanı satın alın.
6. Atölyenin sorunsuz çalışması için kalifiye personel kiralayın.
7. Bitmiş yarı mamul ürünler için dağıtım kanallarını bulun. Bu konu ticaret müdürü tarafından ayrıca ele alınabilir.
8. Tüketici ağını genişletmek için reklam ve çeşitli pazarlama stratejilerine ihtiyaç duyulacaktır.

Yarı mamul ürün çeşitleri

Ancak en başından itibaren, müşterilerinize tam olarak ne sunacağınıza, bitmiş ürünün hangi versiyonunda duracağınıza karar vermeniz gerekiyor. Gerçekten de, bugün yarı mamul ürünler çok çeşitlidir:

• Doğal - fırında sığır eti veya domuz eti, köfte, kebap, biftek, güveç, çorba setleri vb. gibi yemekler hazırlamak için küçük veya büyük et parçaları.
• Ekmekli - evde hızlı pişirmeye hazır, yumurtalı küçük ekmek kırıntıları ile kaplanmış çeşitli işlenmiş et parçaları (but biftek, şnitzel, külçe, vb.).
• Doğranmış - esas olarak düşük dereceli hammaddelerden (köfte, köfte, köfte) ekmek ve baharat ilaveli et ürünleri.

Ancak bu, iddia edilen yarı mamul ürünlerin tam listesi değildir. Et, balık, tavuk, sebze, hazır hamur işleri ve çok daha fazlası olabilirler. Dondurulmuş ve soğutulmuş ürünlere de bir bölünme vardır. İkincisi, önerdikleri gibi büyük talep görüyor en iyi kaliteÜrün:% s.

İstatistiklere göre, Rus tüketicisi aşağıdaki yarı mamul ürün türlerini tercih ediyor:

1. , köfte (%82).
2. Pirzola (%77).
3. Et dolgulu krepler (%74).
4. Pişirme (%68).
5. Kullanıma hazır kıyma (%64).
6. Dilimlenmiş et (%62).
7. Khinkali, mantı (%56).
8. Rulolar (%24).

Ve her yıl bu tür ürünlere olan talep sadece artıyor. Müşterilere yeni bir şey sunarsanız, tarifi ve ürün çeşitliliğini çeşitlendirirseniz, büyük olasılıkla, fikrinizi yalnızca pazarda uygulamakla kalmayacak, aynı zamanda tüketicilerin beğenisini kazanacaksınız.

kayıt

Bir işe ancak resmi düzeyde kaydolarak başlayabilirsiniz. İlk önce girişimcilik biçimine karar vermelisiniz - IP veya LLC. Yatırımcıları ve kurucu ortakları çekebileceğiniz için ikinci seçenek tercih edilir ve başarısızlık durumunda sadece kayıtlı sermaye ile cevap verirsiniz. Bireysel bir girişimciyi finansal zorluklar için kaydederken, kişisel mülk ile ödeme yapmanız gerekecektir.

Bu tür faaliyetler için OKVED kodu 1511400 “Dondurulmuş yarı mamul et ürünleri”dir. Vergilendirme sistemi, beklediğiniz koşullara ve gelire göre seçilmelidir. Düşük hızlarda, bu bir tür basitleştirilmiş şema olabilir. Bu konuda bir muhasebeciye danışmak en iyisidir.

Bir gıda üretim atölyesi açarken, her şeyi sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun (SES) gereksinimlerine göre düzenlemek ve bir kalite kontrol programı geliştirmek çok önemlidir. Ayrı olarak, tüm reçete aralığını onaylamanız gerekecektir.

Üretimle aynı anda özel bir satış noktası açarsanız, burada hakkınızı onaylayan ek belgelere ihtiyaç duyulacaktır. perakende. Gelecekte böyle bir tasarımla ilgili herhangi bir sorundan kaçınmak için, bunun için bir profesyoneli dahil etmek daha iyidir.

oda

Yarı mamullerin üretimi için atölye binası hem şehir içinde hem de dışında bulunabilir. Ana şey iyi bir organizasyon yapmaktır. taşıma sistemiürünlerin satış yerine malların teslimi için. Oda SanPin standartlarına uygun olmalıdır:

• Boyutlar yaklaşık 50-70 metrekare. m.
• Bitmiş ürünlerin depolanması için depo, üretim atölyesinden ayrı olarak yer almaktadır.
• Aydınlatma, havalandırma, Temiz hava, sıcak ve soğuk su, kanalizasyon, elektrik - hepsi çalışır durumda.

Herhangi bir atölyeden böyle bir atölyeyi hızlı bir şekilde dönüştürmek için endüstriyel bina kantinlerin, mutfak atölyelerinin daha önce bulunduğu veya bazı gıda ürünlerinin de yapıldığı binaları seçmek en iyisidir.

Ayrı olarak, kiradan bahsetmeye değer. İlk başta bu daha iyi bir seçim gibi görünse de, aylık karı düşürmemek ve aynı zamanda mal sahibi değişikliği ve onun yeni çözümlerini riske atmamak için böyle bir binayı mümkün olduğunca erken satın almanız önerilir.

Teknolojik süreç

Yarı mamul ürünler üzerine bir iş kurmak için, tam olarak neye benzediğini, donmuş gıda ürünlerinin üretim teknolojisinin ne olduğunu bilmeniz gerekir. Çiğ et alındıktan sonra kıyma için özel bir kırıcıda ezilir. Tarifin önerdiği çeşitli baharatlar ve diğer ürünler de buraya eklenir.

Her şey tamamen homojen olana kadar bir et mikserinde yoğrulur. Bitmiş ürünler bir vidalı veya döner makinede oluşturulur. Daha sonra konveyör bant yardımı ile lezonize aparata girerler ve ardından paneleme işlemine tabi tutulurlar.

Son aşama, bitmiş ürünlerin şok dondurulması, polietilen ve karton kutularda ambalajlanmasıdır. Bugün pazar, ağırlıkça ürünler şeklinde yarı mamul ürünlere büyük bir talep olduğu için, anında buzdolaplarına aktarılan dökme torbalara hemen paketlemek mantıklıdır.

Hangi ekipmana ihtiyaç var?

Başlangıçtaki en büyük giderler, yarı mamullerin hazırlanması için makine ve aparat alımından oluşur. Bundan yalnızca kullanılmış ekipman satın alarak tasarruf edebilirsiniz, ancak bu genellikle atölyede beklenmedik arızalara ve uzun süre hizmet dışı kalmasına neden olur.

Ancak tam olarak ne satın almanız gerektiğine, şirketinizin müşterilere ne sunduğuna bağlı olarak karar verilmesi gerekecektir. Olabilir:

1. Kıyma yoğurmak için topaç.
2. Bitmiş pirzola oluşumu için özel makine.
3. Çalışma masaları.
4. için dondurucular hızlı dondurma ve ürünlerin depolanması.
5. Et kesmek için presler.
6. Bant kesme cihazları.
7. Endüstriyel öğütücüler.
8. Dilimleyiciler.
9. Hamur yoğurma aparatı.
10. Haddeleme makineleri.
11. Elektrikli kızartma tavaları.
12. Paketleme makineleri.
13. Otomatik taşıma hattı.
14. Ürünler için özel arabalar.
15. Köfte yapmak için aparat.
16. Ekmek makinesi.
17. Döşeme için donatım.
18. Ölçekler.

Seçim yaparken, ekipmanın kalitesine ve teknolojik özelliklerine dikkat etmeniz gerekir. Tamir edilebilir olması ve gerekli parçaların satışa hazır olması da önemlidir. Bir dizi makine satın alırken, belirli türdeki yarı mamul ürünlerin üretimi için kompozit modülleri kullanabilirsiniz.

Personel

Tüm üretim döngüsü otomatik sistemlerden oluşsa da, her cihazın yakınında bir işçiye ihtiyaç vardır. Kendi üretiminin hacmine bağlı olarak, işe alınması gereken personel de bağlı olacaktır. Genellikle bu:

• teknoloji uzmanı;
• işçiler;
• ürün, malzeme vb. satışı için yöneticiler ve yöneticiler;
• Muhasebeci;
• kesici;
• karıştırıcı;
• paketleyiciler;
• yükleyiciler;
• kontrolör;
• sürücü ve iletici.

Bu işin bir kısmı mal sahibinin kendisi tarafından yapılabilir ve bu da ücretlerin maliyetini önemli ölçüde azaltacaktır. Ancak günün 24 saati üretimde, işçileri 8 saatlik üç vardiya için işe almak zorunludur.

Maliyetler ve karlılık

Bir iş açmak için yazmanız gerekir detaylı iş planı tam olarak ne yapmanız gerektiğini, neye harcamanız gerektiğini ve yatırımlarınızın ne zaman karşılığını alacağınızı gösteren hesaplamalarla. Tabloda yaklaşık bir plan veriyoruz.

Her zaman ortaya çıkan öngörülemeyen masraflar için bu miktara %10-15 daha eklemeyi unutmayın. Yaklaşık 6 milyon ruble'lik bir ilk yatırımla, böyle bir işletme yaklaşık 1-2 yıl içinde kendini amorti edecek. Uzmanlar karlılığını %60 olarak tahmin ediyor. Ancak çok şey şehrinizdeki rekabete, önerilen ürün yelpazesine, sabit fiyatlar vb.

evde üretim

Ancak her şeye böyle büyük bir ölçekte bir kerede başlamak gerekli değildir. Basit bir hostes, büyük meblağlar yatırmadan evde bile böyle bir işi organize edebilir. Bunu yapmak için, aynı köfteleri veya diğer ürünleri pişirmek için belirli becerilere sahip olmak, çalışmak ve ürünleri saklamak için bir yer yeterlidir.

O zaman satın almanız gereken tek şey:

1. Test için oklava.
2. Karıştırma kapları.
3. Mutfak terazileri.
4. Bitmiş ürünler için uygun ambalaj.
5. Hacimsel dondurucu.

alıcımızı bulmak

İstatistiklere dönecek olursak, bu ürünlerin çoğunun aşağıdaki kanallardan satılabileceği tahmin ediliyor:

• Perakende zincirleri, mağazalar, süpermarketler - %50'ye kadar. Dondurulmuş yarı mamul ürünler de dahil olmak üzere ev için çeşitli ürünler satın almaya hazır en büyük alıcı akışının gerçekleştiği yer burasıdır.
• Özel satış noktaları - yaklaşık %10. Bireysel firmalar ürünlerini satmak için kendi mağazalarını açarak markayı tanıtırlar. Aynı zamanda, sunulan ürün yelpazesini geniş ölçüde çeşitlendirmek, tarifler denemek ve mevsimsel veya diğer tüketici taleplerine hızlı bir şekilde yanıt vermek mümkündür.
• HoReCa - yarı mamul ürünler satın alırken oteller ve catering işletmeleri yaklaşık% 14'tür. Çoğu zaman, yemek pişirmek için bu tür donmuş bitmiş ürünleri satın almaları faydalıdır. doyurucu yemekler. Ancak çoğunlukla büyük ve güvenilir üreticilere güveniyorlar.

Bu tip ürün kullanılmasına rağmen yüksek talep Yeni başlayanların düzenli bir alıcı bulması zor olabilir. Bu tür özel ürünler, uygulamalarını da etkileyen belirli depolama ve teslimat koşulları gerektirir.

Mağaza ve süpermarketlere ürünlerinizi daha düşük bir maliyetle satın almak için teklif verebilirsiniz ve orta ölçekli işletmelerin sahipleri malları bizzat teslim eder. Bugün, bu tür ürünlerin fiyatı en büyük rolü oynuyor, bu yüzden ustaca çeşitlendirerek tüketicilerin beğenisini kazanabilirsiniz. Ancak bunu asla kalite pahasına yapmayın, aksi takdirde projeniz hızla başarısız olur.

1. Güçlü rekabetle, ürün kalitesi ve çekiciliği için yüksek gereksinimlere uymaya çalışmanız gerekir. görünüm. Aynı zamanda fiyatları makul sınırlar içinde belirlemeye çalışın. Piyasada yeterince uzun süre kalmanın tek yolu bu.
2. Bugün, girişimciliği desteklemeye yönelik devlet programında, yarı mamul ürünlerin imalatı, öncelikli alanlar. Bu nedenle, yetkin bir yaklaşımla projenin uygulanması için finansal yardım alabilirsiniz.
3. Rekabetin hala oldukça düşük olduğu küçük şehirlere odaklanmanız tavsiye edilir.
4. Müşterilere yeni ve lezzetli bir şeyler sunarak ürün yelpazesini periyodik olarak genişletin.
5. Düzenli olarak harcayın profesyonel eğitim Uzmanlık düzeylerini önemli ölçüde artıracak ve şirketin itibarını artıracak personel.

Video: yarı mamul et ürünlerinin üretimi için bir atölye.

Kıyılmış olarak da adlandırılan et yarı mamul ürünler tüketiciler arasında oldukça popülerdir. Hazırlanması dakikalar alan yarı hazır yiyecekler, "dolu" öğünlere harika bir alternatiftir. Et yarı mamul ürünlerinin de üretimde belirli avantajları vardır: hazırlık atölyelerinin işlerini kolaylaştırmaya ve basitleştirmeye yardımcı olurlar, pişirme için gereken süreyi azaltırlar. et yemeği veya atıştırmalıklar, işletmenin verimini artırmanıza izin verir.

İstatistiklere göre ülkemizde et ve buna dayalı ürünlerin üretim ve tüketimi her yıl artmaktadır. Önümüzdeki birkaç yıl için tahminlere göre bu pazar her yıl %10 büyüyecek. Ayrıca uzmanlar, soğutulmuş yarı mamul et ürünleri segmentinde en yüksek büyüme oranlarına dikkat çekiyor. Ülkemizde üretilen veya yurt dışından ithal edilen toplam etin yaklaşık %45'i çiğ olarak satılmaktadır. Yaklaşık %30'u sosislerin hazırlanmasında, %20'si yarı mamullerin hazırlanmasında ve kalan %5'i ise konserve üretiminde kullanılmaktadır. Sosis pazarı son birkaç yılda neredeyse hiç büyümedi, ancak yarı mamul et segmenti payını her yıl %10-15 oranında istikrarlı bir şekilde artırıyor. Bunun nedeni, tüketicilerin donmuş et ürünlerinden soğutulmuş ürünlere geçiş yapmasıdır (her şeyden önce bu, soğutulmuş et, kümes hayvanları ve yarı mamul ürünler segmenti ile ilgilidir).

Peki yarı mamul et ürünleri ne tür ürünlerdir? Et kıyılmış yarı mamul ürünler, kıyma hammaddelerinden (kıyma) çeşitli katkı maddeleri ile yapılan porsiyonlu üründür. Kural olarak, bu tür ürünler işleme yöntemine göre sınıflandırılır. Doğal, doğranmış yarı mamul ürünler, köfte var. Ayrıca sıklıkla kullanılan et türüne göre bir sınıflandırma vardır - sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları, tavşan; termal durum - soğutulmuş ve dondurulmuş. Uzmanlar ayrıca soğutulmuş yarı mamul pazarını doğal ve işlenmiş ürünler olmak üzere iki ayrı bölüme ayırıyor. Sırayla, ilk segment birkaç alt gruba ayrılır: büyük boy, et ve kemik, doğranmış, küçük boyutlu, porsiyonlu, marine edilmiş, et setleri (örneğin, barbekü için çorba), vb. İşlenmiş yarı mamul ürünler arasında pirzola ürünleri (bu grup çeşitli pirzola türleri, köfteler, köfteler ve diğer işlenmiş etler ve kıyılmış etleri içerir). Kıyılmış yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında ana hammadde olarak, daha kaba ve daha sert bağ dokusu içeren servikal, skapular ve femoral kaslar kullanılır. Et iyice kıyılmış özel ekipman, daha sonra bitmiş kıymaya yağ, baharat ve yumurta eklenir. Hazırlık teknolojisini daha ayrıntılı olarak düşünün. Öncelikle blok halindeki donmuş et hammaddeleri bir kırıcıda kırılır. Bazen mekanik olarak kemikten ayrılmış et, et ve kemik ayırıcısında hazırlanan kıymayı hazırlamak için kullanılır. Öğütüldükten sonra kıyma bir üstten geçirilir. Daha sonra, bir üstte veya özel ekipman üzerinde önceden ezilmiş domuz yağı, tuz, önceden soğutulmuş su, baharatlar ve diğer katkı maddeleri eklenir. Bütün kütle bir et mikseri veya bir kesici kullanılarak iyice karıştırılır. Kesici, ince et yumuşak hammaddelerini öğütmek ve homojen bir kütleye dönüştürmek için tasarlanmıştır.

Yarı mamullerin kalıplanması için makinenin bunkerine hazır doldurma yüklenir. Burada ürüne, her porsiyonun belirli bir ağırlığı ile gerekli şekil verilir. Bunun için üretim hacmine bağlı olarak vidalı veya döner ürün kalıplama sistemi kullanılmaktadır. Kalıplama makinesinde, pirzola belirli bir şekil verilir, ardından yarı mamul ürünler bir taşıma bandına serilir. Daha sonra reçeteye bağlı olarak ürünler ya dondurma makinesine ardından (veya hemen) sıvı ve kuru ekmek için ekmek yapma makinesine gönderilir. Son olarak, bitmiş yarı mamul ürünler arabalarda istiflenir ve yüksek dondurucuya taşınır veya konveyör boyunca otomatik olarak spiral hızlı dondurucuya beslenir.

Donma süresi değişebilir. Örneğin 85 gram ağırlığındaki bir pirzola şoklu dondurma odasında iki saat, spiral hızlı dondurucuda ise bu süre 45 dakikaya düşürülür. Üzerinde son adım yarı mamul ürünler plastik torbalarda paketlenir ve karton kutular ve ardından soğuk hava deposuna taşındı.

Çeşitli yarı mamul ürünlerin hazırlanması için tarifler, ürün tipine göre değişir. Örneğin, Moskova pirzolaları, çiğ domuz yağı ve buğday ekmeği, soğan, biber, tuz ve su ilavesiyle sığır etinden yapılır. Hazırlanan kıymaya oval yassı bir şekil verilir. Pozharsky domuz pirzola yarı yağlı domuz etinden domuz melanjı, buğday ekmeği, tuz, karabiber ve su ilave edilerek hazırlanır. Bazen soğan da eklenir. Amatör pirzolalar, yağlı, ortalamanın üzerinde ve orta yağ içeriğine sahip dana karkaslarının etlerinden yapılır.

Önceden hazırlanmış hamur ezilir, baharatlar, buğday ekmeği ve diğer malzemelerle karıştırılır ve daha sonra ondan büyük bir pirzola oluşturulur ve daha sonra öğütülmüş ekmek kırıntılarında ekmeklenir. Kiev pirzolalarının hazırlanması için, yağ içeriği% 30'dan fazla olmayan domuz eti kullanılır. Dana şnitzel, yassı oval bir kek şeklinde şekillendirilen kıyma etinden yapılır. Moskova pirzolalarıyla aynı teknoloji kullanılarak hazırlanan köfteler top şeklindedir. zraz üretimi için, dana kıyma doğranmış yumurta kızarmış soğan ve öğütülmüş ekmek kırıntıları ile karıştırılır. Sağrı biftek, kalın bir kenardan veya çırpılmış bir karışımla nemlendirilmiş filetodan kesilmiş, yaklaşık 115 gram ağırlığında hafifçe dövülmüş bir et parçasıdır. taze yumurtalar, su ve tuz. Biftek, bonfilenin başından çıkan bir biftek türüdür. Doğranmış biftek, pişirme teknolojisinde pirzolaya benzer. Quenelles, krema ve yumurta ilavesiyle kıyılmış et, tavuk veya balık toplarıdır. Köfte kıymadan yapılan küçük yuvarlak pirzola, köfte ise ince kıyılmış et ilavesiyle kıyılmış et veya balık toplarıdır. soğan, otlar ve baharatlar. Kyufta, köfteye benzer, ancak kuzu etinden yapılan ulusal bir yemektir. Dondurulmuş yarı mamul et ürünleri, hamurla doldurulmuş hamurdan yapılan köfteleri de içerir. kıyma sığır eti ve domuz eti karışımından, yumurta, soğan, biber, tuz, şeker ilavesiyle ağırlıkça % 55-57 oranında köfte.

Yarı mamul ürünlerin üretimi için ana hammaddeler sığır eti, domuz eti, kümes hayvanları ve balık, daha az sıklıkla koyun eti, at etidir. Çifte dondurulmuş et ve koyu pastırma ile domuz eti kullanılmasına izin verilmez. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı protein müstahzarları (soya ürünleri, süt proteinleri vb.), melanj, yumurta tozu, sebzeler ve diğer bileşenler de kullanılır.

Kendi yarı mamul et ürünleri üretiminizi organize etmek için her şeyden önce ayrıntılı bir iş planı hazırlamanız gerekir. Hesaplamalar yaparken ve tahminler yaparken, pazarlama araştırması verileri olmadan yapılamaz. Ayrıca hammadde pazarını, satış pazarını ve ekipman tedarikçilerinin tekliflerini dikkatlice incelemeniz gerekecek. Çeşitli ekipmanların fiyatlarını ve özelliklerini analiz edip karşılaştırdıktan sonra, bir veya daha fazla tedarikçi seçilebilir. Ek olarak, et ürünleri için mevcut olan düzenleyici ve teknik belgelerin seçimi konusunda büyük ölçekli çalışmalar yapmanız veya benzersiz tariflere göre ürünler üretmeyi planlıyorsanız, yarı mamul et ürünleri için kendi spesifikasyonlarınızı geliştirmeniz gerekecektir. Tüm nüansları SES ile koordine etmeyi ve sertifikasyon prosedüründen geçmeyi unutmayın. Bununla birlikte, bazı ekipman tedarikçileri yalnızca et işleme tesisinizi donatmak için değil, aynı zamanda süreçte karşılaşacağınız ana sorunlar hakkında tavsiyelerde bulunmak için ek bir ücret ödemeye hazırdır.

Ancak, ekipman satan şirketlerle iletişime geçmeden önce uzmanlara danışın. Böylece kendinizi gereksiz masraflardan kurtarabilirsiniz. Planlanan ürün yelpazesine bağlı olarak et işleme veya mutfak atölyesi aşağıdaki ekipmanlarla donatılmalıdır: kesme presleri ve bant testereleri et hazırlamak için, kıyma için kıyma makineleri, yarı mamul kesmek için dilimleyiciler, et yarı mamullerini şekillendirmek için köfte ve pirzola üniteleri, paketleme makineleri. Ayrıca örneğin köfte de üretecekseniz, un eleklerine, sert hamur yoğurma makinelerine ve bir hamur makinesine ihtiyacınız olacaktır. Dondurma odası, hammadde ve bitmiş ürünler için depolama odaları (ayrı olmaları gerekir), dondurma makineleri, teraziler, üretim masaları, et mikseri, kıyma makinesi, pirzola makinesi, evrensel mutfak makinesi olmadan yapamazsınız. , bir yıkama banyosu, kesme tahtaları ve bıçaklar, çalışma yüzeylerinin dezenfeksiyonu için bakterisit lambalar. Vardiya başına yaklaşık 1000 kg ürün kapasiteli et işleme atölyesi, yaklaşık 16 metrekarelik bir alanı kaplamaktadır. metre. Güç tüketimi 12,47 kW'dır. Deneyimli üreticiler, nakliye ve diğer maliyetleri önemli ölçüde azaltacak olan atölyelerin çiftliklere ve köylü çiftliklerine yakın yerleştirilmesini tavsiye ediyor.

Bununla birlikte, bir yandan hammadde temini sorununu çözmeye ve karlılığı artırmaya yardımcı olan ve diğer yandan büyük yatırımlar gerektirecek bir sığır mezbahasını da organize etmeyecekseniz, bağımsız bir kesimhane açabilirsiniz. yarı mamul et ürünleri üretimi için işletme. Ancak ikinci durumda, ucuz ve aynı zamanda yüksek kaliteli hammadde tedarikçileri bulmak için çok çaba sarf edilmesi gerekecektir. Sonuçta, ürünlerinizin kalitesi ve şirketinizin itibarı doğrudan ikincisinin kalitesine bağlı olacaktır.

Bodrum katlar, et işleme atölyesi düzenlemek için uygun değildir, burada hiçbir veya sınırlı değildir. gün ışığı, konut binalarındaki veya konut binalarının yanındaki binalar, sınırlı kurulum kapasitesine sahip binalar, gaz şebekelerinin girişinin hariç tutulduğu binalar, sınırlı bir tavan yüksekliği ile (tavsiye edilen tavan yüksekliği üç metreden fazladır). Ayrıca, karmaşık mimari ve planlama çözümlerine sahip binaları, mevcut akış-egzoz havalandırma ağlarına katılmanın imkansız olduğu, bireysel grupların ara bağlantılarının hariç tutulduğu binaları dikkate almayın. endüstriyel tesisler gıda atıklarının bertarafı ile (atık kapları, üretimin yapıldığı binadan en fazla 25 metre mesafeye yerleştirilmelidir).

Küçük bir işletmede ekipmanın bakımı için vardiya başına iki veya üç kişi yeterlidir. Üretimdeki işçilere ek olarak, işletmenizin kadrosunda bir yönetici yer alacaktır. Yönetim şirketi, üretim müdürü, finans müdürü, lojistik, muhasebeci, şef, baş teknoloji uzmanı, kalite denetçisi, uzman personel servisi, BT mühendisi, temizleyiciler, hammadde satın alma yöneticileri, bitmiş ürün satış yöneticileri.

Bildiğiniz gibi, yarı mamul et ürünleri hazırlama teknolojisi bir dizi işlemden oluşur (karkasların kesilmesi, etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi, mekanik ve soğutma işlemleri). Bu aşamaların her birinde kalite kontrolünün yapılması gerekmektedir. Örneğin, yarı mamul ürünlerin üretimi için, kirlilik, yaralanmalar, çürükler ve kas dokusunun bireysel alanlarının kararması ile şüpheli tazeliğe sahip hammaddeler kullanmak mümkün değildir. Kesilen karkasların kalitesi usta, teknoloji uzmanı ve kontrolör tarafından kontrol edilir. Kas ve yağ dokularının kemiklerden ayrılması (kemikleşme) hava sıcaklığı 12°C'yi geçmeyen bir odada gerçekleştirilir. Tendonları, yağları, kan damarlarını etten ayırırken, tüm atıklar hemen atölyeden çıkarılır ve kesilmiş etin kendisi hemen daha fazla işlem ve soğutma için gönderilir.

Bitmiş yarı mamul ürünlerin sıcaklığı 8°C'nin altında tutulmalıdır. Depolama sürelerini artırmak ve kaliteyi korumak için özel ambalajlar kullanılır - vakumlu, hermetik, ambalajlama ve daha sonra mühürleme ile bir torbaya yerleştirme, bir polimer filme sarma. Bu tür ürünlerin ambalajları hava geçirmez, dayanıklı, şeffaf ve renksiz olmalıdır. Aynı zamanda ürünle ilgili gerekli bilgiler de yüzeyine uygulanmalıdır.

Yarı mamul et ürünleri üretimi için atölyenin karlılığı yaklaşık %30'dur. Ancak birçok üretici, reçeteyi değiştirerek (üründeki kıyma miktarını azaltan çeşitli malzemeler getirerek) ve/veya hammaddeden tasarruf ederek işletmesinin karlılığını %80'e varan oranlarda artırmayı başarıyor. Uzun vadeli bir çalışma planlıyorsanız ve şirketinizin itibarını önemsiyorsanız, her iki seçenek de pek uygun değildir.

Zambak Sisoeva
- iş planları ve yönergeleri portalı