Sıcak mağaza iş organizasyonu. şirketlerin icra organlarının oluşturulması, yetkilerinin erken feshi

Başkurt Devlet Tarım Üniversitesi
Depolama teknolojisi ve mahsul ürünlerinin işlenmesi bölümü
"Halka açık yemek işletmelerinin ekipmanları" disiplini üzerine kurs projesi
Konuyla ilgili: "100 kişilik bir kafe projesi yaz terası"
Ufa 2012

Bu projede yazlık teraslı 100 kişilik cafe düşünülmüştür. Kafe 2302 m2 alana sahiptir. Catering ürünlerinin üretildiği 378 m2 alana sahip ana binayı içermektedir. Ayrıca yangın tankı, çöp kutuları ve park etme.
Projelendirilen ana bina 378 m2 alana sahip olup şunları içermektedir: sıcak, soğuk, sebze ve et ve balık dükkanları; önyüklenebilir; antre; mağaza görevlisinin ofisi; kiler; müdürün ofisi, baş. üretim, muhasebeci; çalışanlar için gardırop, tuvalet ve duş olanakları; soğuk oda makine dairesi; koridor; yıkama mutfak eşyaları; bulaşık yıkama; ziyaretçiler için tuvalet tesisleri; ziyaretçiler için gardırop; kafenin alışveriş salonu; lobi.
Toplu yemek ürünleri üretimi için projelendirilen firma mimari, teknik ve operasyonel gereksinimleri karşılamaktadır. Uyarınca teknik gereksinimler Bina, Başkurdistan Cumhuriyeti'nin coğrafi, iklimsel, hidrolojik koşullarında çalışırken, özellikleri dikkate alarak gerekli güce ve sağlamlığa sahiptir. teknolojik süreç.

Tasarım bölümünde, kafenin bir ana planı ve bir planı (yerleşimi) geliştirildi.Öngörülen bina, 6 × 6 ana sütun ızgarası ile tek katlıdır. Kolon aralığı 6 m, kolon açıklığı 6 m olarak alınmıştır.Binanın ana kısmı 3,3 m yüksekliğindedir (SNiP II L.8-71) Projelendirilen bina temel, kolonlar, kirişlerden oluşmaktadır. ve mekansal bir yapı oluşturan levhalar. En önemli yapı elemanları, gerekli yapısal rijitliği sağladıkları için temeller, kolonlar, kirişler ve çatı döşemeleri dahil olmak üzere bina çerçevesinin enine çerçeveleridir.
Kolonların kesiti 400 × 400 mm'dir. Kolonlar levhaların üzerine serilecektir.
Çerçevede endüstriyel binaörtü ve döşeme levhaları mutlaka dahil edilecektir. İletişim ve ekipmanın geçişi için levhaların nervürlerinin içine delikler yerleştirilir. Döşeme kalınlığı 0,5 m. duvar yapıları büyük duvar panellerinden tasarlanmıştır. Dış ve iç duvarlar 0,2 m genişliğinde kendi kendilerini taşırlar, bu nedenle sadece kendi ağırlıklarını alırlar.

Kompozisyon: Cafe master planı, cafe planı, şartnamesi, açıklayıcı not

Yazılım: Pusula-3D V13

100 köye kafe yerler (Moskova bölgesi). Rus Mutfağı. Poster 1, sitenin bir ana planını bir görüntü ile sunar ve neyin tasvir edildiğini, bölgeleri ve nesneleri gösterir. Ev bahçesinin yanından, ürünleri almak için uygun bir araç geçişi vardır. Binanın cephesi - bir sütun ızgarası, pencere açıklıkları ve yükseklik noktaları belirtilmiştir. Poster 2, ekipmanın düzenlenmesi ile 1: 100 ölçeğinde bir işletmenin planını göstermektedir. Kafenin ana fonksiyonel grupları üretim ve depolar... İşletmenin yapısı atölyedir: sıcak, soğuk ve ön pişirme dükkanları. Kesintisiz bir üretim süreci için, üretim tesislerini birbirleriyle uygun bir bağlantıya sahip olacak şekilde doğru bir şekilde konumlandırmak gerekir. Her atölyede üretim alanları organize edilmiş, ekipmanlarla donatılmıştır. gerekli ekipman envanter ve araçların yanı sıra belirli bir teknolojik süreç için. Projelendirilen restoranın depoları şunları içerir: bir yükleme odası, kuru ürünler ve şarap ve votka için bir kiler, soğutma odaları - ve amacını listelersiniz, konteynerler ve ekipman için bir kiler, envanter için bir kiler, bir kiler ve yıkama kapları, bir dükkâncı odası. Depolar, kullanım alanı tarafından tasarlanmıştır. Tedarikçilerden gelen ürünleri, yarı mamulleri almak, kısa süreli depolama ve üretime bırakmak için kullanılırlar. Depo operasyonları ve yükleme boşaltma operasyonlarının en rasyonel şekilde gerçekleştirilmesi sağlanırken, antrepolar ürünlerin hareket yönünde düzenlenmektedir. Sıcak dükkan, catering işletmesinde merkezi yeri kaplar. Yiyecek hazırlamanın teknolojik sürecini tamamlar: yiyeceklerin ısıl işlemi, çorbaların hazırlanması, garnitürler, sıcak içecekler. Sıcak dükkandan hazır yemekler doğrudan dağıtıcıya gidiyor ve oradan garsonlar siparişleri ziyaretçilere götürüyor. Sıcak mağaza, depolama tesisleri ile uygun bir bağlantıya, soğuk mağaza, dispenser, satış alanı ve mutfak gereçleri ile ara bağlantıya sahiptir. Sıcak yemek hazırlama süreçlerini organize etme kolaylığı için, sıcak dükkandaki ekipman ada yöntemiyle kurulur. İtalya'da yapılan Zanussi 900 serisinden ithal ekipman kuruldu: soba, elektrikli kazan, elektrikli kızartma tavası, ek parçalar, sıcak hava buharlı fırın Rational SCC 61, 6 GN 1/1 gastronomi kapları için. Isı adasının üzerine bir egzoz davlumbazı VC 24/20 yerleştirildi. Ayrıca sıcak dükkanda KNE-50 boyler, SHH-0.7 soğutma dolabı, VM-1 yıkama banyosu, LR-54 lavabo, raf, SBP-1200 üretim masaları, SBP-1500 masa, UKM bulunmaktadır. (evrensel mutfak makinesi). Poster 3, ana iletişimin giriş noktalarını gösteren, sıcak mağaza ekipmanının kurulum bağlantısını gösterir - elektrik ve su temini, kanalizasyona drenaj. Ana bina yapılarından - duvar ve kolonlardan - uzaklıkları belirlendi. Poster 4, soğutma odalarının bir kesiti olan bir planı göstermektedir. Poster 5, yemeğin Teknolojik şemasını sunar (teknolojiyi anlat). 6. posterde teknolojik akışları gösterin, gerekçelendirin - bir diyalog olacak. Kafenin ekonomik faaliyetinin ana ekonomik göstergeleri afiş 7'de sunulmuştur. Brüt gelir cironun %60,8'i, üretim ve dolaşım maliyetleri - %50,2'sidir. Karlılık -%.

Bugün bir iş kurmak için umut verici alanlardan biri, 50-100 kişi için tasarlanmış küçük yemek noktalarının, daha doğrusu işletmede bulunan öğrenci veya kantinlerin organizasyonudur. Bu yazıda, bir girişim başlatmak için yaklaşık maliyetlerin yanı sıra 50-100 koltuk için bir kantin için tam teşekküllü bir iş planı sunmaya çalışacağız. değerli tavsiye Rus gerçekliğinde böyle bir iş nasıl yapılır.

Perestroyka'dan sonra devlet kantinleri için fon kesildi. Bu nedenle birçok işletme kapandı ve insanların ucuz ve lezzetli yiyecek hiçbir yeri yok. Pratikte tek yolİyi bir öğle yemeği vakti geçirmek, çok az kişinin erişebildiği bir restoran gezisi haline geldi.

Bir iş kurmak için ön koşullar

Modern yaşam hızı göz önüne alındığında, kasaba halkının evde yemek pişirmek ve işe yanlarında götürmek için çok az zamanı var. Bu nedenle işletmelerde öğle yemeği sırasında insanların tercihen hızlı ve ekonomik olarak yemek yeme fırsatları bulması gerekir ve bunu yapabilmenin tek yolu bir shawarma dükkanında bir şeyler atıştırmak veya bir sosisli sandviç satın almaktır. Sonuç olarak, 50-100 kişilik küçük bir kantin oluşturulması, piyasadaki mevcut boşluğu doldurabilecek oldukça umut verici bir projedir.

Ancak küçük bir işletmeye başlamadan önce bir kafeterya açmak için bir iş planı oluşturmanız gerekir. Yeni bir girişimci kişi, ciddi bir planlama ihtiyacından korkabilir, ancak özünde, işinizin hayatta kalması için hayati önem taşıyan eylemlerin ve satın almaların bir listesini yapmanız yeterlidir.

Hazır bir şirket geliştirme planı örneği

Örnek olarak, şimdiden düşünün hazır iş planı yemek odasının açılması. Temel alınabilir ve daha sonra altında işlenebilir. dogru beden kurumların yanı sıra bölgenizde var olan gerçeklerin özellikleri.

İlk adım, mevcut pazarı analiz etmektir. Halka açık catering nişine sıkıca yerleşmiş en yakın rakip, fast food, sosisli sandviç tezgahları, shawarma ve restoranlardır. Ancak yemek odası, yukarıdakilerin hepsinden formatta farklıdır.

Fast food, çok sınırlı bir sürede hızlı bir atıştırmalıktır, bu kesinlikle tokluk getirir, aynı zamanda sindirim ve sağlık sorunları da getirir. 2000'li yılların başında bu Batı icadına bağımlı hale gelen Ruslar, artık böyle bir diyetin tüm tehlikesini uzun zamandır anlamaya başlıyorlar.

Restoranlar ise yüksek kaliteli hizmeti garanti eder ve makul derecede sağlıklı yemekler sunar. Ancak bu tür fiyatlar yalnızca yönetim ekibi için geçerlidir - oldukça varlıklı ve varlıklı insanlar. Ucuz ama sağlıklı ve doyurucu yiyeceklerin nişi hala boş ve belki de onu genişletmek size kalmış.

Piyasadaki rakipleri analiz ettikten sonra, 50-100 koltuk için tasarlanmış bir kafe veya kantinin iş planını değerlendirmeye geçebilirsiniz.

Şirket kaydı

Başlamak için, devlet kurumlarındaki faaliyetlerin tescili ile ilgilenmeniz gerekir. En iyi seçenek- küçük bir ciroya sahip küçük bir işletme oluşturmak için tüzel kişilik oluşturmaya gerek olmadığından bireysel girişimciliği kaydedin. Bu size hem paradan hem de zamandan tasarruf sağlayacaktır.

Fiyatlandırma politikasının belirlenmesi

O zaman tanımlamaya gitmelisin fiyatlandırma politikası... Seyirci ortalama bir gelire sahip olduğu için menüdeki fiyatların tüketici için yeterince cazip olması gerekir. Fiyatı doğru bir şekilde belirlemek için öğrenci burslarını analiz etmeyi deneyebilirsiniz: sadece şehrinizdeki ortalama burs miktarını almanız, otuz gün ve üç öğüne bölmeniz yeterlidir. Alınan miktar, fiyatı belirlemek için bir kılavuz haline gelmelidir. Ek olarak, rakiplerinizin piyasada mevcut fiyatlarına odaklanabilir ve onları terk edebilirsiniz - müşterileri çekmek için kasıtlı olarak fiyatı düşürebilirsiniz. Ana şey, gelirin maliyetlerden daha büyük olmasıdır.

Fiyatları belirlerken tüketiciye sunacağınız hizmetleri göz önünde bulundurmakta fayda var. Örneğin:

1. Üç öğün yemek hazırlama ve satışı.
2. Kurumsal etkinlikler, düğünler, doğum günleri ve diğer etkinliklerin organizasyonu.
3. Yanınızda yiyecek götürme imkanı.

Pazarın ve rakiplerin özelliklerini incelemek

Bir kurum açmadan önce hangi kafe ve restoranlar, tezgahlar ve diğer yiyecek satış noktaları ile rekabet etmeniz gerektiğini anlamalısınız. Onlar senden uzakta mı? Aynı nüfusu mu hedefliyorlar? Bundan sonra, rakiplerden gelen tüm mevcut hataları, aralıklarını incelemeye değer ve ardından işletmenizde bunlardan kaçınmaya çalışın.

Bir kurumun açılmasından önceki önemli bir aşama kuruluştur. iyi ilişki bir temsilci ile Devlet kurumları işinizi kim denetleyecek. Bu, gelecekte çeşitli yasal sorunları çözerken yardımcı olabilir.

Üretim parçası planı

İlk olarak, yemek odanızı oraya yerleştirmek için bir oda bulmalısınız. Güzel yerüniversitelere ve öğrenci yaşam merkezlerine yakın herhangi bir iş merkezi, sanayi bölgesi veya sokak olacak. İnşaat halindeki büyük bir alışveriş merkezinin yanına bir yemek odası yerleştirmek faydalı olacaktır ve önceden açarsanız, inşaatçıların ve gelecekteki çalışanların çoğu sizinle yemek yemeye alışacaktır. Bu, işletmenin işleyişine önceden bakmanıza ve mevcut yanlışlıklarda hata ayıklamanıza yardımcı olacaktır. Ve elbette, yemek odası için ideal yer, şehrin herhangi bir turistik bölgesi, toplu şenliklerin sürekli yapıldığı, gezilerin düzenlendiği merkez olacaktır.

Ancak seçtiğiniz oda sadece avantajlı bir yerde bulunmamalı, aynı zamanda mevcut tüm standartlara uygun olmalıdır (örneğin, iki çıkışın varlığı, mutfak ve salona bölünme). Ayrıca alanın büyüklüğü, tuvallerin yüksekliği, havalandırmanın varlığı vb.

Dikkate alınması gereken bir sonraki önemli adım, işletme için gerekli ekipmanın satın alınmasıdır. Şimdi endüstriyel üniteler pazarında birçok model var. farklı markalar farklı özelliklere sahip. Yüksek fiyatları nedeniyle, ekipman seçimine dikkatlice yaklaşmak ve hatalardan kaçınmak gerekir.

Minimum set şunlardan oluşur:

• Gaz, odun veya elektrikli soba;
• Pişirme ve kavurma dolabı;
• Kesim ve üretim masaları;
• Çamaşır makineleri veya bulaşık makineleri;
• Ziyaretçiler için masalar, sandalyeler ve diğer mobilyalar;
• Yemek pişirmek ve servis yapmak için gerekli tüm mutfak eşyaları seti;
• Diğer envanter.

Çalışanlar

Ayrı olarak, işletmenin çalışmasının imkansız olduğu personel hakkında düşünmeye değer. Dolayısıyla hizmet kalitesini ve dolayısıyla karı doğrudan etkileyecek olan şeflerin beceri düzeyidir. Bu nedenle, personel seçimine akıllıca yaklaşılmalıdır.

50-100 kişilik bir toplu yemek işletmesinin çalışması gerektiğini söyleyebiliriz:

• Yönetici;
• İki veya daha fazla şef - başlangıç ​​sermayesi izin veriyorsa;
• Birkaç mutfak çalışanı;
• kasiyer;
• Temizlikçi kadın ve bulaşık makinesi;
• Tamirci.

Bir sonraki şey menüyü yapmaktır. içermelidir popüler yemekler Rus mutfağının yanı sıra bölgenizdeki en yaygın tarifler. Örnek olarak, şöyle bir liste işe yarayabilir:

• Borsch ve diğer birkaç geleneksel Rus ilk kursu;
• Patates yemekleri için çeşitli seçenekler ( patates püresi, patatesli krepler, vb.);
• Et yemekleri;
• Çeşitli salatalar (olivier, salata sosu, vb.).

Reklam şirketi ve açılış

Yemek odası yapısının finansal planı

• Kira ücreti yılda yaklaşık 1.000.000 ruble.
• Ekipman - yaklaşık 500.000 ruble.
• Yıllık maaşçalışanlar - 2.000.000 ruble.
• Genel masraflar ve diğer masraflar - 100.000 ruble.

Toplam başlangıç ​​yatırımı 3.600.000 RUB'dur.

Düşünen ortalama böyle bir yatırımla böyle bir işletmenin geri ödemesi, kantin en fazla bir buçuk yıl içinde kendini amorti etmelidir.

Gördüğümüz gibi yemek odasının organizasyonu oldukça basit ve aynı zamanda Kârlı iş, ülkemizde geçerli. Ve bu niş boş kalırken - şansınızı kaçırmayın!

Paris restoranlarından biri, kurumun konseptinin elma üzerine kurulu olmasıyla ünlüdür. Burada, bu meyve her yerde: dekoratif bir unsur olarak ve bir tabakta. Elma şarabı elma destanını taçlandırıyor. Kurum, 100 koltuklu en iyi Fransız restoranlarından biri olarak kabul ediliyor. Moskova'da elmalar yalnızca meyvelerle ve Steve Jobs'un mirasıyla ilişkilendirilir. Ancak, buna rağmen, sermaye diğer, daha az ilginç olmayan kurumlar açısından zengindir. Burada 100 koltuklu en iyi metropol restoranlarını bulacaksınız.

100 kişilik restoranlar: özellikler

100 koltuklu restoranları seçmeden önce kutlamanın formatına ve yaklaşık bütçeye karar vermelisiniz. Hangi ek hizmetler sizin için önemlidir ve neleri ihmal etmeye hazırsınız? Örneğin, 100 koltuklu tüm restoranlar "mantarsız" hizmeti (yanınızda alkol getirebilme imkanı) sunmaz. Ama biz de böyle seçenekler sunduk.

Düğün veya kurumsal sezonda 100 kişilik restoran arıyorsanız, müsait oda sayısı diğer tarihlerdeki kadar fazla olmayabilir. Bu nedenle ziyafet salonlarınızı önceden ayırtmanızı öneririz.

IQ Banquet ile 100 kişilik restoranlar

Portalımız, Moskova'da ziyafetler düzenlemede yeni bir kelime haline geldi. Benzersiz ücretsiz etkinlik oluşturucu, hayalinizdeki tatili sorunsuz bir şekilde oluşturmanıza olanak tanır. kolayca bulabilirsin en iyi restoranlar düğünler, yıldönümleri, kurumsal etkinlikler, doğum günü partileri için 100 koltuk için. Ama hepsi bu değil! Hizmetlerde indirimler sadece bizde sizi bekliyor:

• fotoğrafçılar;
• kameramanlar;
• lider;
• stilistler;
• sanatçılar;
• müzisyenler;
• DJ'ler;
• 100 kişilik restoranları zevkinize göre dekore etmeye hazır çiçekçiler.

Hizmetlerimiz sizin için ücretsizdir ve her gün 10.00 - 22.00 saatleri arasında istişareler yapılmaktadır. Taleplerinizi bekliyoruz!

Federal Eğitim Ajansı

Durum Eğitim kurumu daha yüksek

mesleki Eğitim

"Penza Devlet Teknoloji Akademisi"

Akşam ve Uzaktan Eğitim Fakültesi

Bölüm: "Gıda üretimi (PP)"

Disiplin: "Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu"

DERS ÇALIŞMASI

Tema:"Lilia" restoranının çalışmalarının organizasyonu,

100 koltuk için (soğuk dükkan).

Tamamlandı: öğrenci grup 06TP2z Ulyankina Irina Anatolyevna

Öğretmen tarafından kontrol edildi:

Kovalenko Tatyana Dmitrievna

Penza, 2010

1. Giriş............................................... ................................................................ .. 4-5

2. İşletmenin özellikleri ................................................................ .................................. 5-6

3. İşletme tarafından sağlanan hizmetlerin listesi ................................................. 6-8

4. Asgari halka açık catering işletmelerinin yemek çeşitleri. 8-9

5. Üretim programı ................................................................ ................ 9-10

6. Günlük ziyaretçi sayısının hesaplanması .................................................. ... .... 10-12

7. Günde satılan öğünlerin hesaplanması ................................................. ................................ 13

8. Çeşitlere göre bulaşıkların dağılımı ................................................. ................................. 13

9. Sıcak içeceklerin porsiyonlarının hesaplanması .................................................. .................................. on dört

10. Soğuk içeceklerin porsiyonlarının hesaplanması .................................................. .. ............ on dört

11. Porsiyonların hesaplanması şekerleme................................................... 14

12. Bir plan menüsü hazırlamak ................................................. .. .................................. 15-19

13. Üretim organizasyonu ................................................................ ................................. 19-21

14. Üretim yapısı ................................................................ ................................ 21-22

15.Çalıştayların özellikleri ................................................................. ................................................. 22

16. Et ve balık dükkanı işletmesinin özellikleri .................................................. ...... .... 23

17. Sıcak dükkanın organizasyonu ................................................................. ..... 24-25

18. Soğuk dükkanın organizasyonu ................................................................. ... 25-26

19.Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu .................................................. 26-28

20. İşyerlerinin organizasyonu ................................................................ ................... 28-29

21. Depolama tesislerinin organizasyonu ................................................................ . ..... 29-30

22. Soğuk dükkanın özellikleri ve hesabı Soğuk oda ................ 30-34

23. Teknolojik tabloların derlenmesi ................................................................ .. 35-36

24. Soğuk hava deposu üretim personelinin hesaplanması .................... 36-37

25. İşin organizasyonu ................................................................ ................................................. 37

26. Soğuk hava deposu için yemeklerin saatlik satışlarının hesaplanması ................. 38-40

27. Dükkandaki işin organizasyonu .................................................. .. ................................. 41

28. Soğuk dükkanın teknolojik hattı ................................................................ 41- 42

29. Soğutma ekipmanının hesaplanması .................................................. ..... 42-46

30. Mekanik olmayan ekipmanın hesaplanması ve seçimi ................................ 46-47

31. Mutfak gereçleri ve ekipmanlarının hesaplanması ve seçimi ................................. 47-50

32. Soğuk dükkanın alanının hesaplanması ................................................. ...... ........... 50-51

33. Soğuk dükkanın yerleşimi ................................................................. .. ................ 51-52

34. Ek ................................................................. ................................................ 53

35. Sonuç ................................................................ ................................................ 54-55

36. Referanslar ................................................. . ................................ 56-57

1. Giriş.

Toplu yemek, ülke ekonomisinin en pazarlanabilir faaliyet alanı olmuş, olmuş ve olacak bir dalıdır.

Ekonomik reform yıllarında halka açık yemek hizmetlerindeki değişikliklere rağmen, 1998'e kıyasla, Moskova kentindeki işletmelerdeki koltuk sayısı %46'dan fazla arttı. Bunlar esas olarak en yüksek sınıftaki restoranlar, barlar ve kafelerdir.

Günümüzde toplu yemek işletmelerinde yeni modern teknolojiler mutfak ürünlerinin kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulunmak.

Halka açık yemek hizmetleri, geçiş döneminin en akut sorunlarının pazar ilişkileri üzerindeki yükünü kabul ederek, dönüşüm raylarına giren ulusal ekonominin ilk sektörlerinden biriydi. İşletmelerin özelleştirilmesi hızlı bir şekilde gerçekleşti, toplu yemek işletmelerinin organizasyonel ve yasal şekli değişti

Rus ulusal mutfağının tariflerine dayanan sıcak yemeklerle Moskova nüfusuna hizmet etme organizasyonunu geliştirmek için, 1995 yılında şehirde bir fast food sistemi "Rus Bistro" oluşturuldu. Bu işletmelerde her gün 10 binden fazla kişiye hizmet verilmektedir. Anonim şirket, yarı mamul ürünler, dondurulmuş şekerleme ürünleri, turtalar, köfteler, çorbalar üretimi için kendi işletmesine sahiptir.

1995 yılından bu yana satılan ürün yelpazesi 3 kat artarak 80 adetten fazladır. Günlük ücretsiz yemeklerin (öğle yemekleri) organizasyonu 85 catering işletmesi tarafından işgal edilmektedir. Büyük restoranlar ve kafeler de dahil olmak üzere 300'den fazla yemek şirketi, ücretsiz yemek sağlamak için hayırsever etkinliklere katılıyor.

Bugün, diyet, tıbbi ve gıda maddelerinin tedarik edildiği kamu kantinleri gibi neredeyse hiçbir işletme türü yoktur. koruyucu beslenme, ayrıca düşük gelirli nüfus için mevcut özel işletmeler. Her ilçede 1-2'den az sosyal ve diyet gıda işletmesi kurulması planlanmaktadır.

Başına son zamanlar Moskova'da doğu mutfağına sahip işletme ağları oluşturuluyor ve genişletiliyor: Fuji, Planet Sushi, Yakitoria ve diğerleri.

İçin Daha fazla gelişme uzmanlaşmış işletmeler ve ayrıca girişimcileri restoranlar ve kafeler bazında diyet ve sosyal catering düzenlemeye çekmek için, bu tür etkinlikleri, özellikle faydaların sağlanmasını (kira oranının düşürülmesi, faturalarda, bazı vergi türlerinin kaldırılması gibi).

2. İşletmenin özellikleri.

Sevgili bayanlar ve baylar, restoranımız "Lilia" en iyi ekipman, masa düzeni, iç tasarım ve yüksek kaliteli müşteri hizmetleri ile öne çıkan bir halka açık yemek işletmesidir. Restoranımız "Lux" sınıfına aittir. enfes iç, yüksek düzeyde konfor, çok çeşitli markalı ve özel yapım karmaşık hazırlık yemekleri ve çeşitli kokteyller.

Restoranımıza girdikten sonra renkli bir tabela ve kibar bir kapıcı tarafından karşılanacaksınız.

Restoranın içi 19. yüzyılın "İmparatorluk" tarzında, Rus görünümünde yapılmıştır. Atmosfere sıcaklık ve rahatlık veren çok sayıda beyaz ve sıcak pembe hakimdir. Duvarlar aynı adı taşıyan çiçeğin hakim olduğu çiçek açan bir bahçe gibi ressamlar tarafından boyanmıştır. Salon boyunca resimler ve gabilenler asılır - bu ciddiyet verir ve çiçekli saksılar atmosfere canlılık ve tazelik verir. Zemin, ustalar tarafından farklı ahşap türlerinden freskler şeklinde yapılmıştır. Merkezde egzotik balıklar ve nilüferler ile muhteşem bir çeşme göreceksiniz. Tavan boyunca dağılmış küçük ışıklar şeklindeki aydınlatma, parlak ışık- gün boyunca, sessize alınana kadar - akşamları.

Deneyimli personel ve en iyi şefler hizmetinizdedir.

"Lilia" restoranında gelen ürünlerin ödemesi hem nakit hem de banka havalesi ile yapılmakta olup, düzenli müşterilere indirim sağlanmaktadır. Tarafından satılan öğle yemeği ürünleri için özel menü, ziyaretçiler nakit ödeme yapar (çekin garsona teslimi ile).

Restoranımızda "L" harfi şeklinde restoran logolu porselen tabaklar kullanılmaktadır. Şarap kadehleri, kadehler ve kadehler yaldızlı kristal kakmalardan yapılmıştır. Çatal bıçak takımı, üzerine restoran sembolü kazınmış paslanmaz çelikten yapılmıştır.

Restoran "Lilia", tam bir üretim döngüsüne sahip, yani hammaddeleri işleyen, yarı bitmiş ürünler ve bitmiş ürünler üreten ve ardından bunları satan bir işletmeyi ifade eder.

Burada her zaman iyi müzik bulacaksınız ve dans etmeyi sevenler için özel donanımlı bir dans pistimiz var.

Restoranımızda masif maun ağacından yapılmış VIP sektöründe dokuz adet ikili, altı adet dörtlü, dört adet altı kişilik ve iki adet daha masa bulunmaktadır.

Kullanışlı bir otoparkımız var ve bu nedenle park sorunu yaşamayacaksınız.

3. İşletme tarafından sağlanan hizmetlerin listesi.

Hizmet, tüketicinin ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik faaliyetlerin sonucudur.

Hizmetler, tüm halka açık yemek işletmelerinde, 08/15/97 tarihli Rusya Federasyonu Hükümeti kararnamesi ile onaylanan halka açık yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin kurallara ve ayrıca Tüm Rus sınıflandırıcı nüfusa hizmetler OK 022-93 ve GOST R 50764-99.

Genel Gereksinimler:

Hizmetler şunları içermelidir: organizasyonları için hizmetlerin ve koşulların bir listesi, fiyatlar, sunulan hizmetlerin marka adı, bölümlerin ağırlığı (hacmi) hakkında bilgi hazır yemekler, hizmetlerin sertifikasyonu ile ilgili bilgiler, sertifikanın aslı, sertifikanın bir kopyası. Şirketin tüm hizmetleri bir sertifika, tütün ve alkollü ürünler, bu tür ürünlerin satışına izin veren bir lisansa sahip olmalıdır.

Restoranımız tarafından verilen hizmetler tablo 1'de özetlenmiştir.

Tablo No. 1."Restoran tarafından sağlanan hizmetler."

4. İşletmelerin yemek çeşitleri minimum

Yemek servisi.

Operasyonel planlamanın bir sonraki aşaması, planlı bir menünün hazırlanmasıdır. Planlı bir menünün varlığı, haftanın günleri çeşitli yemeklerin sunulmasını, aynı yemeklerin tekrarından kurtulmayı, net bir organizasyonun sağlanmasını, üretime hammadde ve yarı mamul tedarik edilmesini mümkün kılar, toptan satış depolarına zamanında başvuru göndermek, endüstriyel Girişimcilik, teknolojik pişirme sürecini ve üretim işçilerinin emeğini doğru bir şekilde organize edin. Planlanan menü, her bir öğenin çeşitlerini ve miktarını gösterir.

Bu gelişme, tüketicilerin sayısını ve bileşimini, durumu ve talepteki olası dalgalanmaları yansıtan malzemeye dayanmaktadır. belirli türler mutfak ürünleri, işletmeye ürünler sağlama olasılığı, gereksinimler rasyonel beslenme, aşçıların nitelikleri, işletmenin teknik donanımı dikkate alınır.

Yaklaşık bir yemek çeşidi (minimum çeşitler), belirli sayıda soğuk yemek, sıcak yemek, çeşitli catering kuruluşları için tipik içeceklerdir.

"Lilia" restoranı için üretilen ve satılan ürünlerin yaklaşık çeşitleri Tablo 2'de gösterilmektedir.

Tablo 2... "İmal edilen ve satılan ürünlerin yaklaşık bir çeşidi

restorandaki ürünler ".

5. Üretim programı.

Üretim sürecinin başarılı bir şekilde uygulanması, operasyonel planlamaya ve doğru organizasyon catering işletmelerinde çalışmak.

Operasyonel planlamanın özü, işletmenin üretim programını hazırlamaktır. Üretim programı planlama konuları, üretim müdürleri (yardımcıları), üretim departmanlarının başkanları, ustabaşılar ve muhasebeciler tarafından ele alınır.

Üretim programı - her tür ürünün piyasaya sürülmesi için makul bir plan kendi üretimi.

Operasyonel planlama aşağıdaki unsurları içerir:

1. Bir hafta boyunca planlı bir menü hazırlamak ve buna dayalı olarak bir menü geliştirmek - işletmenin günlük programını yansıtan bir plan.

2. Plan - menü tarafından sağlanan yemeklerin hazırlanması için ürün ihtiyacının hesaplanması.

3. Gereksinimin kaydı - ürünlerin depodan serbest bırakılması için bir fatura.

4. Hammaddelerin atölyeler ve ekipler arasında dağıtımı.

5. Üretim programı aşağıdakiler temelinde derlenir:

6. Ticaret katının yükleme takvimi ve ziyaretçilerin hesaplanması.

7. Günde satılan yemek sayısının belirlenmesi.

8. Bir plan hazırlamak - bir menü.

9. Bu yemeklerin hazırlanması için gerekli olan hammaddelerin hesaplanması.

10. Teknolojik haritaların hazırlanması.

Sektörde faaliyet gösterenlerle birlikte yemek ve mutfak ürünleri koleksiyonları

standartlar ve spesifikasyonlar ana düzenleyicidir

catering işletmeleri için teknolojik belgeler.

6. Günlük ziyaretçi sayısının hesaplanması.

Ticaret katına gelen ziyaretçi sayısının hesaplanması aşağıdaki formüle göre belirlenir:

n = P * C * X /100, (1)

Nerede: N, saat başına tüketici sayısıdır

P - salondaki koltuk sayısı

C - ticaret katının yüklenme yüzdesi

X - saatte bir yerin cirosu

Ziyaretçilerin hesaplanması Tablo 3'te özetlenmiştir.

Tablo 3"Ziyaretçilerin hesaplanması".

12-13 N h = 74 × 1.5 × 60/100 = 67 19-20 N h = 74 × 0.8 × 50/100 = 30

13-14 N h = 74 × 1.5 × 70/100 = 78 20-21 N h = 74 × 0.8 × 100/100 = 59

14-15 Nh = 74 × 1.5 × 90/100 = 100 21-22 Nh = 74 × 0.6 × 100/100 = 44

15-16 N h = 74 × 1.5 × 90/100 = 100 22-23 N h = 74 × 0.6 × 100/100 = 44

16-17 N h = 74 × 1.5 × 70/100 = 78 23-24 N h = 74 × 0.4 × 70/100 = 21

17-18 N h = 74 × 1.0 × 60/100 = 44 24-01 N h = 74 × 0.4 × 60/100 = 18

18-19 N h = 74 × 1.0 × 60/100 = 44

Daha sonra ticaret katının yükleme programı çizilir.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Çalışma süresi

Çanak dönüşüm faktörü (K) aşağıdaki formüle göre hazırlanır:

, (2)

N saat - 1 saat içinde ticaret katından geçen tüketici sayısı;

Gün N - 1 günde ticaret katından geçen tüketici sayısı.

12-13K = 67/727 = 0.092 19-20 K = 30/727 = 0.041

13-14 K = 78/727 = 0.107 20-21 K = 59/727 = 0.081

14-15 Bin = 100/727 = 0.137 21-22 Bin = 44/727 = 0.060

15-16 K = 100/727 = 0.137 22-23 K = 44/727 = 0.060

16-17 K = 78/727 = 0.107 23-24 K = 21/727 = 0.028

17-18 K = 44/727 = 0.060 24-01 K = 18/727 = 0.024

18-19 K = 44/727 = 0.060

7. Günde satılan öğünlerin hesaplanması.

Günlük satılan yemeklerin hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

n bulaşıklar = n Toplam * m , (3)

nerede: Ntot - tüketici sayısı

m, gıda tüketiminin katsayısıdır

ndishes - günde satılan yemek sayısı

yemek = 727 * 3.5 = 2545 (yemek).

8. Çeşitlere göre bulaşıkların dökümü.

Bulaşıkların çeşitlere göre dağılımı Tablo 4'te özetlenmiştir.

Tablo 4"Çeşitlere göre bulaşıkların dökümü."

9. Sıcak içeceklerin porsiyonlarının hesaplanması.

Sıcak içeceklerin porsiyonlarının hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

n Dağlar. içecekler = n toplam * Tüketim oranı (4)

n Dağlar İçecekler = 727 * 0,05 = 36,35 (litre)

Çay - %20 * 36,35 (l) / 100 = 7,3 (l)

Kahve - %70 * 36,35 (l) / 100 = 25,4 (l)

Kakao - %10 * 36,35 (l) / 100 = 3,6 (l)

Çay - 7,3 (l) / 0,2 = 37 (porsiyon)

Kahve - 25,4 (l) / 0,1 = 254 (porsiyon)

Kakao - 3,6 (l) / 0,2 = 18 (porsiyon)

10. Soğuk içeceklerin porsiyonlarının hesaplanması.

Soğuk içeceklerin porsiyonlarının hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

n Salon. içecekler = n toplam * Tüketim oranı / 0,2 (5)

nCol. İçecekler = 727 * 0,25 / 0,2 = 909 (porsiyon).

11. Şekerleme bölümlerinin hesaplanması.

Şekerleme ürünlerinin bölümlerinin hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

n k.i. = n toplam * Tüketim oranı (6)

nk.i. = 727 * 0.02 = 15 (porsiyon).

12. Bir plan menüsü hazırlamak.

Operasyonel planlamanın ana aşaması bir plan - menü hazırlamaktır. Plan menüsü, planlanan günün arifesinde üretim müdürü tarafından hazırlanır ve işletme müdürü tarafından onaylanır. Yemeklerin isimlerini, tarif numaralarını ve miktarlarını listeler.

Bir plan-menü hazırlanırken dikkate alınması gereken ana faktörler şunları içerir: sağlanan rasyonun türüne ve türüne, hammadde mevcudiyetine ve mevsimselliğine bağlı olarak, toplu yemek için önerilen yaklaşık ürün yelpazesi. Plan-menüde yer alan yemekler ve atıştırmalıklar, hammadde türleri ve ısıl işlem yöntemleri açısından çeşitlendirilmeli, personelin nitelikleri, üretim kapasitesi ve ticaretinin ekipmanı da dikkate alınmalıdır. teknolojik ekipman, hem de bulaşıkların karmaşıklığı.

Menü planı onaylanırken, menüde yer alan yemeklerin şirketin ticaret günü boyunca satışa sunulmasından yönetmen ve üretim müdürü sorumludur.

Tablo No. 5... "Plan menüsü".

13. Üretim organizasyonu.

Üretim organizasyonunun özü, teknolojik pişirme sürecinin doğru şekilde yürütülmesini sağlayan koşullar yaratmaktır.

Catering işletmelerinde üretim sürecinin başarılı bir şekilde ifade edilmesi için gereklidir:

Rasyonel bir üretim yapısı seçin;

Gelen hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin karşı akışlarını hariç tutmak için üretim tesisleri teknolojik süreç boyunca yerleştirilmelidir. Bu nedenle, boş dükkanlar depoya daha yakın yerleştirilmeli, ancak aynı zamanda bitirme atölyeleri ile uygun bir bağlantıya sahip olmalıdır;

Üretim akışını ve teknolojik süreçlerin uygulanmasının tutarlılığını sağlamak;

Ekipmanı doğru şekilde yerleştirin;

İş yerlerine gerekli ekipman, envanter, araçlar sağlayın;

Optimum çalışma koşulları yaratın;

Üretim tesisleri zemin katlarda yer almalı ve kuzey veya kuzeybatıya doğru yönlendirilmelidir. Üretim tesislerinin bileşimi ve alanı, işletmenin türüne ve kapasitesine bağlı olarak Bina kodları ve tasarım kuralları ile belirlenir.

Üretim tesislerinin alanı, güvenli çalışma koşulları ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygunluk sağlamalıdır. Alan, çeşitli teknolojik ekipmanların işgal ettiği kullanılabilir alanın yanı sıra geçiş yollarının alanından oluşmaktadır.

Alan normları kabul edilir, m2: sıcak dükkan-7-10 için; soğuk-6-8; boş atölyeler için-4-6.

Endüstriyel tesislerin yüksekliği en az 3,3 m olmalıdır. Yerden 1,8 m yüksekliğe kadar duvarlar kaplanmıştır. seramik karolar, geri kalanı hafif tutkallı boya ile kaplanmıştır.

Modern odalarda, duvarlar tam yüksekliğe kadar açık renkli seramik karolarla kaplanmıştır, bu da temizlik koşullarını iyileştirmektedir.

Zeminler su geçirmez olmalı, merdivene hafif eğimli olmalı, metal kiremit veya diğer malzemelerle kaplanmalıdır. yapay malzeme sıhhi ve hijyenik gereksinimleri karşılamak.

V üretim tesisleri oluşturulmalı optimal mikro iklim... Mikro iklim faktörleri sıcaklık, nem ve hava hızını içerir. Sıcak ve şekerleme dükkanlarının mikro iklimi, ekipmanın ısıtılmış yüzeylerinden gelen termal radyasyondan da etkilenir. Sıcak plakanın açıkta kalan yüzeyi, çalışanda ısı şokuna neden olabilecek ışınlar yayar.

Kütük ve soğuk dükkanlarda optimum sıcaklık 16-18C, sıcak ve şekerleme dükkanlarında 23-25C aralığında olmalıdır. atölyelerde bağıl hava nemi %60-70.

Çalışan yorgunluğunu azaltmak ve yaralanmaları önlemek için önemli bir koşul, üretim tesislerinin ve işyerlerinin uygun şekilde tahsis edilmesidir. Atölyelerde doğal kutsama olmalıdır. Aydınlık oranı en az 1:6 olmalı ve işyerinin pencerelerden uzaklığı 8m'den fazla olmamalıdır. Üretim masaları, şef pencereye bakacak şekilde veya ışık soldan düşecek şekilde yerleştirilir.

Yapay kutsama kullanımı için floresan lambalar veya akkor lambalar. Lambaları seçerken norma uymak gerekir - atölye alanının 1 m2'sine 20 watt düşmelidir.

Üretim tesisleri, yıkama banyoları, elektrikli kazanlar, pişirme kazanları için sıcak ve soğuk su kaynağına sahip olmalıdır.

Kanalizasyon bertaraf sağlar atıksu banyoların çalışması sırasında, su ısıtıcıları pişirme.

Üretim hollerinde mekanik ve soğuk ekipmanların çalışması sırasında gürültü oluşur. Kabul edilebilir seviye endüstriyel tesislerde gürültü 60-75 dB. Endüstriyel tesislerde gürültü seviyesinin azaltılması, ses emici malzemeler kullanılarak sağlanabilir.

14. Üretim yapısı.

Atölye tabanlı üretim yapısı olan ve olmayan işletmeler arasında bir ayrım yapılır.

Mağaza yapısı, büyük üretim hacmine sahip hammadde işletmelerinde organize edilmiştir. Dükkanlar tedarik (et, balık, kümes hayvanları, et ve balık, sebze), ön pişirme (sıcak, soğuk), özel (un, şekerleme, mutfak) olarak alt bölümlere ayrılmıştır. Yarı mamul ürünler üzerinde faaliyet gösteren halka açık catering işletmelerinde, yarı mamul ürünlerin tamamlanması için bir atölye, yeşilliklerin işlenmesi için bir atölye düzenlenmektedir.

Her atölyede teknolojik hatlar düzenlenmiştir. Teknolojik hat, belirli bir teknolojik süreç için gerekli ekipmanla donatılmış bir üretim alanıdır.

Mağazasız üretim yapısı, küçük hacimli üretim programı olan ve sınırlı ürün yelpazesine sahip özel işletmelerde (snack barlar, barbekü, köfte, köfte vb.)

Restoran organize bir üretim yapısına sahiptir.

Tesislerin ara bağlantısı şema 1'e indirgenmiştir.

1. Şema"Tesislerin ara bağlantısı".

15. Çalıştayların tanımı.

Aşağıdaki atölyeler işletmede bulunmaktadır:

Boş - et ve balık.

Ön işleme - sıcak, soğuk.

İhtisas - şekerleme.

16. Et ve balık dükkanının özellikleri.

Et ve balık dükkanları, tam bir üretim döngüsüne sahip orta ölçekli işletmelerde organize edilmektedir. Bu atölyeler et, kümes hayvanları, balıkların bir odada işlenmesini sağlar.

Balık ürünlerinin kendine özgü kokusunu dikkate alarak, et ve balık işlemenin ayrı akışlarını organize etmek gerekir. Ayrı ekipmana ek olarak, balık ve et işlemek için işaretlenmiş aletler, kaplar, kesme tahtaları ayrı ayrı ayırt edilir.

Et işleme hattında et yıkama banyosu, doğrama sandalyesi, kemik çıkarma, pişirme için üretim masası, kıyma makinesi ve kümes hayvanı işleme kabini kuruludur. Ayrıca yarı mamül ürünlerin depolanması ve soğutulması için atölyeye bir soğutma dolabı monte edilmiştir.

Kümes hayvanları et işleme tesislerinde de işlenebilir.

Balık işleme alanında donmuş balıkların çözülmesi için bir banyo, balıkların temizlenmesi ve içinin temizlenmesi için masalar bulunmaktadır. Balık, şefin troykasından küçük bir bıçak kullanılarak üretim masasında elle içilir. Gıda dışı atıklar özel bir tankta toplanır. Ayırmak iş yeri porsiyonlu yarı mamul ürünlerin hazırlanması için organize edilmiştir. Pişirmek için kıyılmış balık kıyma hazırlamak için kullanılmayan bir kıyma makinesi kullanılır.

Mersin balığı işlemenin teknolojik süreci, küçük balık türlerinin işlenmesiyle aynı işyerlerinde gerçekleştirilir. Balık yarı mamul ürünleri tepsilere konur ve 5 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta buzdolaplarında saklanır. Raf ömrü - 12 saate kadar, doğranmış - 6 saatten fazla değil.

17. Sıcak dükkanın organizasyonu.

Sıcak dükkanlar, tam bir üretim döngüsü gerçekleştiren işletmelerde organize edilmektedir. Sıcak dükkan, yiyecek hazırlamanın teknolojik sürecinin tamamlandığı catering işletmesinin ana mağazasıdır: ürünlerin ve yarı mamullerin ısıl işlemi, et suyu, yemek pişirme çorbaları, soslar, garnitürler, ikinci yemekler ve ayrıca ısıl işlem soğuk ve tatlı yemekler için ürünler. Ayrıca atölyede sıcak içecekler hazırlanır ve berrak et suları için unlu şekerlemeler (börekler, börekler, börekler vb.) pişirilir. Sıcak dükkandan hazır yemekler, tüketiciye satılmak üzere doğrudan dağıtıcılara gider.

Sıcak dükkan, catering işletmesinde merkezi bir yer kaplar. Sıcak dükkanın farklı katlarda bulunan birden fazla satış alanına hizmet vermesi durumunda, en fazla koltuk sayısına sahip satış alanı ile aynı katta bulunması tavsiye edilir. Diğer tüm katlarda porsiyon ve benmari kızartma için bir tabak bulunan servis alanı olmalıdır. Bu dağıtıcılar, vinçler vasıtasıyla bitmiş ürünlerle tedarik edilir.

Sıcak dükkanın boş dükkanlar ile uygun bir bağlantısı, depolama tesisleri ve soğuk dükkan, dağıtım ve satış alanı, mutfak gereçlerinin yıkanması ile uygun bir bağlantısı olmalıdır.

Sıcak dükkan mikro iklimi. Bilimsel emek organizasyonunun gerekliliklerine göre sıcaklık 23. ° С'yi geçmemelidir, bu nedenle daha güçlü olmalıdır. besleme ve egzoz havalandırması(hava hızı 1-2 m / s); bağıl nem %60-70. Isınan kızartma yüzeylerinin yaydığı kızılötesi ışınların etkisini azaltmak için ocak alanı taban alanından 45-50 kat daha az olmalıdır.

Sıcak dükkanın çalışma şekli, işletmenin çalışma şekline (ticaret katı) ve bitmiş ürünlerin serbest bırakılma biçimlerine bağlıdır. Sıcak atölye çalışanları, üretim programıyla başarılı bir şekilde başa çıkmak için satış alanının açılmasından en geç iki saat önce işe başlamalıdır.

Sıcak dükkan ile donatılmış olmalıdır modern ekipman: termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan: sobalar, fırınlar, pişirme kazanları, elektrikli tavalar, elektrikli fritözler, buzdolapları ve ayrıca üretim masaları ve rafları.

Sıcak dükkan iki özel bölüme ayrılmıştır - çorba ve sos. Çorba bölümünde et suları ve ilk yemekler hazırlanır, sos bölümünde - ikinci yemeklerin hazırlanması, garnitürler, soslar, sıcak içecekler.

18. Soğuk dükkanın organizasyonu.

Soğuk dükkanlar, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve dekorasyonu için tasarlanmıştır. Soğuk yemek çeşitleri, işletmenin türüne, sınıfına bağlıdır. Soğuk dükkanın yelpazesinde soğuk atıştırmalıklar, gastronomik ürünler (et, balık), soğuk yemekler (haşlanmış, kızartılmış, doldurulmuş, jöle vb.), laktik asit ürünleri ve ayrıca soğuk tatlı yemekler (jöle, mus, sambuca, jöle, komposto vb.), soğuk içecekler, soğuk çorbalar.

Soğuk hava deposu genellikle pencereleri kuzeye veya kuzeybatıya bakan en aydınlık odalardan birinde bulunur. Bir atölye planlarken, soğuk yemeklerin hazırlanması için gerekli ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı sıcak atölye ile ve ayrıca sofra takımlarının dağıtımı ve yıkanması ile uygun bir bağlantı sağlamak gerekir.

Soğuk bir mağaza düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: imalat ve porsiyonlamadan sonra mağazanın ürünleri ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini düzenlerken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir. , ve aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; soğuk yemekler kısa sürede satılabilecek miktarlarda hazırlanmalıdır.

Küçük işletmelerde, soğuk yemeklerin sürekli olarak üretim programına uygun olarak hazırlandığı evrensel işyerleri düzenlenir. Büyük soğuk hava depolarında özel işler düzenlenir.

Soğuk hava deposu yeterli miktarda soğutma ekipmanı ile donatılmalıdır. Restoran ve barlarda, kokteyl ve soğuk içeceklerin hazırlanmasında kullanılan buzu üretmek için buz yapıcılar kullanılır. Soğutma ekipmanı seçimi, soğuk dükkanın kapasitesine, depolanacak ürün ve bitmiş ürün miktarına bağlıdır.

Soğuk hava deposunda çeşitli araçlar, envanter ve cihazlar kullanılmaktadır.

19. Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu.

Şekerleme dükkanı, halka açık yemek işletmelerinde özel bir yere sahiptir. Sıcak dükkandan bağımsız olarak genellikle bağımsız çalışır.

Şekerleme dükkanları, üretkenlik ve ürün yelpazesine göre sınıflandırılır:

12 bine kadar üretim yapan küçük kapasiteli atölyeler düşünülüyor. vardiya başına ürünler;

Ortalama kapasite - vardiya başına 12-20 bin ürün;

Yüksek kapasite - vardiya başına 20 bin üründen;

Lokantalarda, kantinlerde, kafelerde, daha düşük kapasiteli şekerleme dükkanları düzenlenir: günde 3, 5, 8 veya 10 bin ürün.

şekerleme dükkanları yüksek güç aşağıdaki bina bileşimini sağlayın: ürünlerin günlük depolanması için kiler ve soğutma odası; yumurta işleme odası; un eleme, hamur yoğurma ve mayalama, şekerleme ürünlerinin kesilmesi, mayalanması ve pişirilmesi, yarı mamul bitirme ürünlerinin hazırlanması, şekerleme ürünlerinin bitirilmesi için tesisler; bulaşıkları, kapları, envanteri yıkamak; bitmiş şekerleme ürünlerinin kiler ve soğuk odası, mağaza müdürünün odası, keşif gezisi. Tesislerin bu bileşimi, atölyedeki çalışma koşullarını iyileştirir. Küçük şekerlemecilerde oda sayısı 2-3'e düşürülebilir.

Şekerleme dükkanında çok çeşitli ekipmanlar kullanılmaktadır: elekler, yoğurma makineleri, hamur açma makineleri, çırpıcılar, bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip evrensel tahrik (kıyma makinesi, elek, silme makinesi, çırpıcı), pişirme kazanları, elektrikli ocaklar, elektrikli fırın dolaplar, soğutma ekipmanları.

Ürünlerin hazırlanması için gerekli ürünler günlük tedarikin kilerine gider. Bozulabilir gıdalar (tereyağı, yumurta vb.) 2-4 °C'de buzdolabında saklanır. ana ürünler (un, yumurta) önceden hazırlanır.

Bitmiş şekerleme kilere gönderilir veya soğutma odaları kısa süreli depolama için atölyeler. Üretilen ürünler özel kaplara yerleştirilir.

Teknolojik sürecin bitiminden itibaren 2-6 °C sıcaklıkta şekerleme ürünlerinin raf ömrü aşağıdaki gibi olmalıdır:

Protein kremi ile - 72 saatten fazla değil;

Tereyağı kremalı, dahil. kek patates - 36 saat;

İLE BİRLİKTE muhallebi, kremalı - 6 saat;

Halka açık catering ve ticaret işletmelerinde kremalı şekerleme ürünlerinin satışı ancak soğutma ekipmanı mevcutsa mümkündür.

20. İşyerlerinin organizasyonu.

İşyeri, bir çalışanın uygun ekipman, tabak, envanter, araçları kullanarak bireysel operasyonlar gerçekleştirdiği üretim alanının bir parçasıdır. Catering işletmelerindeki işyerleri, işletmenin türüne, kapasitesine, yapılan işlemlerin niteliğine ve ürün çeşitliliğine bağlı olarak kendine has özelliklere sahiptir.

İşyerinin alanı, ekipmanın rasyonel olarak yerleştirilmesini, güvenli çalışma koşullarının yaratılmasını ve ayrıca ekipman ve aletlerin uygun şekilde yerleştirilmesini sağlamak için yeterli olmalıdır.

Atölyedeki işyerleri teknolojik süreç boyunca yer almaktadır.

Üretim ekipmanının boyutları, işçinin vücudu ve elleri en rahat pozisyonda olacak şekilde olmalıdır.

Bir aşçının işyerini organize etme deneyiminin gösterdiği gibi, zeminden yemeklerin genellikle yerleştirildiği masanın üst rafına kadar olan mesafe 1750 mm'yi geçmemelidir. Zeminden orta rafa optimum mesafe 1500 mm'dir. Bu alan şef için en uygun olanıdır. Tablo olduğunda çok uygundur çekmeceler envanter, araçlar için. Masanın altında bulaşıklar, kesme tahtaları için raflar bulunmalıdır.

Üretim masaları ve banyoların yanına hareketli ahşap raflar yerleştirilmiştir.

Her işyerinde yeterli sayıda araç, gereç ve gereç sağlanmalıdır. Üretim ekipmanına gereksinimler uygulanır: dayanıklılık, işte güvenilirlik, estetik.

21. Depolama tesislerinin organizasyonu.

Halka açık yemek işletmelerinin depoları, ürünlerin, hammaddelerin kabulü ve bunların depolanması ve dağıtımı için hizmet vermektedir.

Binalar birinci bodrum veya bodrum katlardaki binalarda yer alabilir. İş grubuyla uygun bir bağlantıya sahip olmalıdırlar. Kompozisyon ve alan açısından depo binaları, bu tür bir işletmenin bina kodları ve düzenlemelerinin gereksinimlerini karşılamalıdır. Depo binaları, teknolojik işlemlere ısı ve nem salınımının eşlik ettiği tesislerin yanına veya doğrudan yerleştirilmemelidir. İşletmelerde her tür hammadde ayrı bir bölmede depolanır. Aynı kontaminasyona, kullanıma hazır olma derecesine ve aynı depolama rejimlerine sahip ürünleri tek bir bölmede birleştirebilirsiniz. Her oda en az 9m2 alana sahip olmalı, iyi bir suni kutsama, tedarik ve egzoz havalandırma, sıcaklık ve nemi düzenleyen cihazlar.

Et ve balıklar et-balık odasında t = 0-2 ° С, a-%85-90 -30 gün saklanır

Süt ve süt ürünleri, süt ve yağ ürünleri için haznede saklanır - t + 2 ° С, a-85 -10 -36 gün.

Sebze odasında meyve ve sebzeler t 14-16°C'de, a-80-90 -3-5 gün arasında depolanır.

Un, şeker, tuz, tahıllar t 12-18 °C, a-60-70'de doğal ışık almayan paketlerde baklalarda depolanır.

Ekmek ve unlu mamüller t 16-18°C'de raf yönteminde saklanırken, ekmekler 2 kez istiflenir.

Şarap ve votka ürünleri raf yöntemiyle şişelerde saklanır.

t 16-18 ° С'de yatay konum ve alkolsüz içecekler v

kutular istifleme şeklinde.

22. Soğuk hava deposunun özellikleri ve hesaplanması.

Soğuk dükkan.

Bu atölye, kapasiteleri ne olursa olsun, müşteri hizmetleri için odaların sağlandığı tüm işletmelerde tasarlanmıştır. Tek istisna dağıtım şirketleri, kantinler (kırsal Yerleşmeler), sıcak ve soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların depolanması, hazırlanması, tasarımı ve teslimi ile ekmek kesiminin bir odada yapıldığı 25-50 yer için kafeler ve özel işletmeler - sıcak bir atölye (mutfak). Sıcak ve soğuk atölyeler, işletmelerin salonlarında satılan sıcak yemeklerin ve soğuk atıştırmalıkların yanı sıra mutfak mağazalarında satılan mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yöneliktir.

Soğuk dükkanda, soğuk ve tatlı yemeklerin hazırlanması için bölümler düzenler ve bunları soğutma dolapları, buz yapıcılar, frigorifik dolaplı masa bölümleri, frigorifik dolaplı ve kaydıraklı masa bölümleri, ankastreli üretim masaları ile donatırlar. banyo, yıkama banyoları, raflar, dağıtım rafları ve soğuk hava depoları için sürücüler. İşçilerin işini kolaylaştırmak için işyerleri tereyağı bölücüler, yumurta kesiciler, karıştırıcılar, sebze kesiciler vb. ile donatılmıştır.

Büyük ölçekli işletmelerin soğuk hava deposunda ayrıca taze mevsim sebzeleri ve otlarından salataların hazırlanması, gastronomik ürünler, soğuk ve tatlı yemeklerin porsiyonlanması ve tasarımı için bölümler düzenlerler.

İşletmeler yarı mamul ve yüksek derecede hazır ürünler üzerinde faaliyet gösterdiğinde, sıcak ve soğuk yemeklerin hazırlanması ve süslenmesi işlemleri aşağıdaki alanlarda aynı odada gerçekleştirilir: soğutulmuş çorbaların ısıtılması ve hazır hale getirilmesi, ikinci yemekler, soslar ve garnitürler; basit yemeklerin pişirilmesi (süt lapası, yumurta yemekleri ve süzme peynir ürünleri); sıcak içeceklerin hazırlanması, mevsim sebzeleri ve otlardan salatalar; gastronomik ürünlerden yemekler; soğuk ve tatlı yemeklerin porsiyonlanması ve sunumu.

Seksiyonel modüler ekipmanların soğuk bir dükkanda kullanılması, iş yerlerinin parçalanması ve yıkanması, ürünlerin soğukta saklanması gibi birçok teknolojik işlemin art arda yapılması mümkün hale geldiğinden, işyerlerinin organizasyonu üzerinde artan talepleri beraberinde getirir. Bu gereksinimler, teknolojik süreç boyunca birbirine bağlı ekipmanın işyerlerine doğru yerleştirilmesinden oluşur: ısıtma cihazları, buzdolapları, yıkama banyoları, üretim masaları, mekanik ekipman vb.

İşyerinin yerleşimi için temel gereksinim, aşçının bir ekipman türünden diğerine geçişini en aza indirecek konumudur, hareketin doğası gereği, işyerlerinin teknolojik hatlara yerleşim sırası büyük önem taşımaktadır. servis personeli buna bağlıdır. Bu yol ne kadar kısa olursa, bir kişinin üretim sürecinde o kadar az zaman ve enerji harcayacak, ekipman o kadar verimli kullanılacaktır. Doğru organize edilmiş üretim hatları, işçilerin gereksiz verimsiz hareketlerini azaltabilir, çalışma koşullarını kolaylaştırabilir ve verimliliğin artmasına yardımcı olabilir.

Ekipmanı yerleştirirken, her şeyden önce doğrudan akış ilkesini gözlemlemek gerekir, böylece iş yaparken aşçılar teknolojik sürecin yönünün tersi yönde verimsiz hareketler yapmazlar.

En rasyonel, ekipmanın doğrusal düzenlenmesidir. İş sürecinde, aşçılar yalnızca ekipman hattı boyunca hareket eder ve 90 ° 'den fazla dönmez.

İş yerlerinde emeğin rasyonel organizasyonu için, teknolojik hatları tamamlarken, sadece işlem sırasını değil, aynı zamanda sürecin yürütüldüğü yönü de dikkate almak gerekir. Teknolojik işlemler sağdan sola yönlendirilirse aşçıların verimliliği %5-8 daha yüksektir.

Teknolojik hatların uzunluğu sınırlı olduğundan Genel boyutları atölyelerde, teknolojik süreçlerde ekipmanın düzenlenmesi için doğrusal grup yöntemini kullanmasına izin verilir. Soğutma ekipmanlarının hatlarına paralel olarak yardımcı ekipman hatları da soğukta yerleştirilir.

Teknolojik hatların bir duvar veya ada konumu olabilir, dağıtıma paralel veya dik bir veya iki bitişik hatta kurulurlar.

Self-servis ve garson servisi ile çalışan işletmelerin soğuk hava depolarının yerleşim düzeninde, dükkanlara ekipmanların yerleştirilmesinin niteliği önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Bunun nedeni, garsonların hizmet verdiği işletmelerde, pişmiş yemeklerin dağıtım tezgahlarında düzenlenip dükkandan garsonlara dağıtılması, self serviste ise salonda kurulan dağıtım hatlarında yemeklerin satılmasıdır. işletmenin.

Soğuk ve sıcak dükkanlardan garsonlara yemek teslimini organize etmek için, boyutları salonlardaki koltuk sayısına bağlı olan dağıtım pencereleri sağlanmıştır.

Soğuk hava depoları binanın zemin katlarında, binanın avlu tarafında veya yan cephelerinde, doğal ışık alan odalarda, hollerle aynı kotta yer almaktadır. Binada aynı amaca yönelik birden fazla salon varsa atölye, holün yanındaki katta yer alır. en büyük sayı yer; diğer katlarda, soğuk dükkan için tesisler sağlanır - soğutmalı dolaplarda, porsiyonlama ve yemek servisi için işyerleri düzenlenir. Bitmiş ürün asansörlerle katlarda taşınır. İkincisinin olmaması ve çeşitli amaçlarla salonların zeminlerine yerleştirilmesi durumunda, her biri için bir soğuk hava deposu tasarlanmıştır.

Soğuk dükkan, işletme hammadde ve dükkanlar üzerinde çalıştığında, ekmek kesmek için bir oda, dükkanlar - et (et ve balık) ve sebze dükkanları - işletme ise yeşilliklerin ön işlenmesi ve işlenmesi ile yıkama kantin ve mutfak eşyaları ile uygun bir şekilde bağlanmalıdır. hammaddelerin kabulü ve depolanması için tesislerle yarı mamul ürünler üzerinde faaliyet göstermektedir.

Servis şekline bağlı olarak, soğuk dükkanın yemek dağıtım alanları ile uygun bir bağlantısı olmalıdır. Garsonlar tarafından servis yapıldığında, atölye doğrudan dağıtım odasına bitişiktir; self servis işletmelerde - dağıtım hatlarının yerleştirildiği alandaki salonlara.

İşlerin organizasyonunu düşünün.

Çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek için işyerinde şunları sağlarlar: yıkama banyosu taze sebzeler veya yerleşik yıkama banyolu bir masa; sebze kesmek için üretim masaları, kesme tahtaları, şef bıçakları ve fonksiyonel kaplar. Kompleksler için basit salataların seri üretiminde, çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek ve salataları karıştırmak için değiştirilebilir mekanizmalara sahip P-2 evrensel tahrik kullanılır. Ayrıca, üretim masasına haşlanmış sebzeleri dilimlemek için bir MROV makinesi kurmak da mümkündür. Sebzeler 3. kategorideki aşçılar tarafından kesilir ve salatalar 4. kategorideki aşçılar tarafından hazırlanır.

İkinci işyeri, gastronomik et ve balık ürünlerinden yemek pişirmek için düzenlenmiştir. Ürünler kesilir kesme tahtasışefin troykasının orta bıçağını kullanarak. Orantılı ürün parçaları fonksiyonel kaplara konulur ve buzdolabına konur.

Eğer üretilmişse çok sayıda gastronomik ürünlerden elde edilen yemekler, jambon, sosis, peynir kesmek için MRG-300A makinesinin kullanılması tavsiye edilir. Küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanı SPM-1500 için masaya kurulur.

Üçüncü iş istasyonu, bulaşıkları dağıtıcıya porsiyonlamak ve servis etmek için sağlanmıştır ve soğutmalı bir kabine ve bir sürgüye sahip bir üretim masası ve satışa hazır yemeklerin montajı için bir raf ile donatılmıştır. Sürgü, bulaşıkları süslemek için kullanılan önceden hazırlanmış ürünleri (konserve meyveler, maydanoz, limon vb.) saklamak için tasarlanmıştır.

V yaz saati catering işletmelerinde soğuk (sebze, et) ve meyve çorbaları büyük talep görmektedir. Soğuk çorbalar için sebze ve etler sıcak bir atölyede pişirilir. Soğuduktan sonra elle küp veya şeritler halinde kesilirler. Yeşil soğan UN3 cihazı kullanılarak elle kesilir. Çorba servis sıcaklığı 10-12 gr.

23. Teknolojik tabloların hazırlanması.

Tablo 6.çanak teknolojik tablo

"Domates Soslu Karides".

Tablo 7. Yemeğin teknolojik tablosu "Hamurda kızartılmış levrek".

Tablo No. 8. Yemeğin teknolojik tablosu

"Soslu pişmiş karnabahar".

24. Soğuk hava deposu üretim personelinin hesaplanması.

İşgücü tayınlamanın en önemli görevi, çalışan sayısını belirlemektir. Gerekli işçi sayısını belirlemek için aşağıdaki ana yöntemler vardır: üretim oranlarına, zaman oranlarına göre; hizmet standartlarına göre işyerleri.

Toplu yemek işletmelerinin çalışanlarının sayısı doğrudan ticaret hacmine, ürün çıktısına, hizmet biçimlerine, üretim süreçlerinin mekanizasyon derecesine bağlıdır. Kendi üretiminin cirosu ve çıktısı ne kadar büyük olursa, çalışan sayısı da o kadar yüksek olur.

Toplu yemek işletmelerinin tüm çalışanları, gerçekleştirilen işleve bağlı olarak aşağıdaki gruplara ayrılabilir: üretim, satış, idari ve satış katı çalışanları.

Üretim oranlarının belirlendiği üretim işçilerinin sayısını belirlemek için, planlanan üretim hacmi veya ciro, bir çalışan için ciro ruble veya geleneksel yemeklerde oluşturulan günlük üretim hızına ve çalışanın planlanan süre boyunca çalışması gereken gün sayısına bölünür. dönem.

25. Çalışma Örgütü.

Sıcak dükkanda işler çok çeşitli olduğu için, orada çeşitli niteliklere sahip aşçılar çalışmalıdır. Sıcak bir dükkanda aşağıdaki aşçı oranları önerilir: VI derece - %15-17, V derece - %25-27, IV derece - %32-34 ve III derece - %24-26.

Sıcak dükkanın üretim ekibinde bulaşık makineleri ve mutfak yardımcıları da bulunuyor.

Restoranda, V kategorisinde bir şef, karmaşık ve ziyafet yemekleri için yarı mamul ürünler, sığır, kuzu, domuz etinden porsiyonlu yarı mamul ürünler yapar. IV kategorisinin aşçısı mersin balığı balıklarını keser, kümes hayvanlarını yeniden doldurur, et ve balıkları porsiyonlar halinde keser, basit yarı mamul ürünler yapar. IV ve III kategorilerinin şefleri etin kesilmesi, parçaların kemiklerinin çıkarılması işlemlerini gerçekleştirir. III kategorisinin aşçısı küçük cins balıkları keser, ondan pirzola kütlesi ve yarı mamul ürünler yapar, küçük boyutlu yarı mamul ürünleri keser.

26. Soğuk dükkan için yemeklerin saatlik satışlarının hesaplanması.

Ekipmanın müteakip teknolojik hesaplamaları için, soğuk mağaza tarafından üretilen mutfak ürünlerinin satışı için menü planına dayalı olarak ve uygulama zamanlaması dikkate alınarak programlar hazırlanır, yani. yemeklerin saat başı satışı için bir üretim programı hazırlanır (Tablo No. 9).

İşletmenin salonlarında her saat için satılan yemek sayısı aşağıdaki formüle göre belirlenir:

n saat = n Toplam saate göre, (7)

N saat - saatte satılan yemek sayısı;

N toplam - günde satılan yemek sayısı;

Saate göre - bulaşıkların dönüşüm katsayısı.

Soğuk dükkan için yemeklerin saatlik satışlarını hesaplıyoruz.

Kızılcık içeceği:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

Sonra diğer tüm yemekler için hesaplamalar yapıyoruz ve sonuçları tablo 9'a yazıyoruz.

Tablo No. 9"Soğuk dükkan için yemeklerin saatlik gerçekleştirilmesi".

27. Mağazada iş organizasyonu.

Atölyede çalışma öğlen 12'de başlar ve 24 saatte biter, yani. işletmenin kapanmasından bir saat önce.

Sabah, dükkanın işçileri, işlenmek üzere ürünlerin hazırlanmasıyla uğraşırlar. Üretim şefi, aşçıların görevini belirler.

Soğuk dükkanda ikisi de 5. sınıf olan iki aşçı var.

Soğuk dükkanın üretim ekibinde bulaşık makineleri ve mutfak yardımcıları da bulunuyor.

İşçiler, beş saatlik bir vardiya süresiyle iki kişilik üç ekip halinde dışarı çıkıyor.

28. Soğuk dükkanın teknolojik hattı.

Bu, belirli bir teknolojik süreç için gerekli ekipmanla donatılmış bir üretim alanıdır. Soğuk dükkanın teknolojik çizgisi, Şema 2.

Şema No. 2. Soğuk dükkan teknolojik hattı.

Bu kuruluş, düşük atık teknolojiler sağlar. Büyük önem sahip rasyonel kullanım atık. Bu nedenle, örneğin maydanoz, kereviz, dereotu sapları, et suyu, sos pişirmek için kullanılır.

Balık yemek artıklarından (kafalar, kemikler) et suyu kaynatılır ve ardından soslar hazırlanır.

Et işlemeden kaynaklanan gıda atıkları da et suları için kullanılır.

Sebze atıkları (domates, havuç) blenderdan geçirilerek soslar hazırlanır ve genç pancarların üst kısımlarından pancar hazırlanır. Atıklar hızla bozulduğu için hemen geri dönüştürülmelidir.

29 ... Soğutma ekipmanlarının hesaplanması.

Üretim atölyelerinin ana soğutma ekipmanları şunlardır: soğutmalı dolaplar, soğutulmuş yüzeye sahip kesit masaları, hesaplaması aşağıdakileri belirlemeye indirgenmiştir:

Hazır yemeklerin miktar ve ağırlıkları

Bozulabilir ürünlerin ağırlıkları ve P / F

Gerekli soğutma ekipmanı kapasitesi

Gerekli kapasiteye göre ekipman markaları

Soğuk hava deposuna kurulan soğutma ekipmanlarının kapasitesi formül ile belirlenir.

E =∑( Q maksimum +1/2 Q bl )/G (11)

Qmax, salonun maksimum yükünün saatte satılan toplam yemek kütlesi, kg.

1/2 Qbl, 1/2 vardiyada satılan yemeklerin toplam kütlesidir.

ürünlerin depolandığı kapların kütlesini dikkate alan g-katsayısı (0.8).

Tablo 10"Soğutma ekipmanının hesaplanması."

Doğranmış ringa balığı tabağının kütlesini, salonun maksimum yükünün 1 saati için hesaplıyoruz.

Daha sonra 1 saatlik kütleyi hesaplıyoruz. kalan yemekler için salonun maksimum yükü ve sonuçları tablo 12'ye girin. Daha sonra, salonun maksimum yükünün 1 saati için satılan toplam yemek kütlesini toplarız.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

1/2 vardiyada doğranmış ringa balığının kütlesini hesaplayalım.

Ardından 1/2 vardiya için kalan tabakların kütlesini hesaplayacağız ve sonuçları Tablo 12'ye gireceğiz. Ardından 1/2 vardiyada satılan toplam tabak kütlesini toplayacağız.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

(9) formülünü kullanarak soğutma ekipmanının kapasitesini hesaplayalım.

E = ∑ (25.335 + 75.325) /0.8=126 kg.

Gerekli kapasite 126 kg'dır, bu nedenle, üretim programını daha da artırmamızı sağlayan 150 kg kapasiteli bir SHH-0.7Yu soğutma dolabı kurulumu için kabul ediyoruz.

30. Mekanik olmayan ekipmanların hesaplanması ve seçimi.

Soğuk bir mağazadaki üretim masaları, çalışan sayısına göre seçilmektedir.

R-çalışan sayısı.

l-İşyerinin ortalama uzunluğu (1,25).

Formül (10) kullanarak tabloların toplam uzunluğunu belirleyin.

Boy = 1.25 * 1 = 1.25 m.

Elde edilen sonuca göre, soğutulmuş bir yüzeye ve bir SOESM-3 slaytına sahip bir tablo seçiyoruz. Ek olarak, bir VM-1 yıkama banyosu, bir el yıkama lavabosu, bir ST-1 raf, bir VNTs-2 tezgah terazisi seçiyoruz. Mekanik olmayan ekipman seçimi tabloda gösterilmiştir.

Tablo 11" Mekanik olmayan ekipman seçimi ".

31. Mutfak eşyaları ve ekipmanlarının hesaplanması ve seçimi.

Tablo 12"Mutfak gereçleri ve ekipmanlarının hesaplanması ve seçimi."

32. Soğuk dükkanın alanının hesaplanması.

Atölye alanının hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

S Toplam = S kullanışlı / k (12)

atölye alanının kullanım k faktörü (0.32).

Atölyenin toplam alanı

Kullanılabilir - ekipmanın kapladığı alan.

Atölyenin faydalı alanının hesaplanması.

(11) formülünü kullanarak toplam alanı belirleyin.

Stok = 3.343 / 0.32 = 10.45 m2.

Atölyenin standart genişliğini 3m alıyoruz.

10.45 / 3 = 3 genişlik elde ediyoruz

Tablo 13"Atölyenin faydalı alanının hesaplanması."

33. Soğuk dükkanın düzeni.

1- soğuk dolap ШХ-0.8;

2- soğuk kabin ШХ -0.6

3- üretim tablosu.

4- Soğutucu dolaplı ve sürgülü SOESM-3 bölmeli masa

5- düşük sıcaklık sayacı CH-0.15.

6- SOESM-2 soğutmalı kabinli bölme tablosu;

7- mobil raflar.

8- yıkama banyosu VM-2SM

9- haşlanmış sebzeleri kesmek için makine

10 - manuel tereyağı bölücü

Şema No. 3... "Soğuk mağaza planı."

34. Sonuç.

Toplu yemek her zaman toplum hayatında önemli bir rol oynamıştır. Küresel işbölümüne sahip modern bir metropolde, akut boş zaman sıkıntısı göz önüne alındığında, çalışan nüfus yemek hizmetleri ile son derece ilgileniyor. Büyük şehirlerin ticari veya turistik amaçlı ziyaret eden çok sayıda misafiri de bununla ilgileniyor. Catering şirketleri onlara hizmetlerini sunma fırsatına sahiptir. Toplu yemek, çeşitli hizmet biçimleri ve sunulan geniş bir ürün yelpazesi ile karakterize edilen yemek işletmelerine dayanan geniş bir iş alanıdır.

Bunda dönem ödeviöngörülen gençlik kafesinin tam bir açıklaması verilmiştir; detaylı karakteristik tasarlanmış soğuk mağaza; her çalışma saati için ziyaretçi sayısı, salonda satılan yemek ve içecek sayısı, çeşit minimumu, menü planı, yemek ve içecek satış takvimi hesaplandı.

Çalışma sırasında yüz kişilik bir gençlik kafesi ve içinde soğuk bir dükkan tasarladım.

Catering işletmesinin üretim programı; sıcak içecekler (5 adet), kokteyller ve soğuk içecekler (7 adet), unlu şekerlemeler (8 adet), soğuk yemekler ve atıştırmalıklar (4 adet), sıcak atıştırmalıklardan (2 adet) oluşan yerleşim menüsüdür. ), ikinci sıcak yemekler (3 adet), tatlı yemekler (5 adet). Menüyü derlemek için 705 kişi olan tüketici sayısı belirlendi, toplam yemek sayısı 1763 yemek oldu.

Hammadde hesaplama sonuçlarına dayanarak, konsolide bir hammadde sayfası derlenmiştir. Soğuk dükkanda sadece 3 kişi çalışıyor. Çalışma 2 vardiya şeklinde organize edilmektedir.

Atölye aşağıdaki ekipmanları içerir: yıkama banyosu VSM-2 - 1 adet, üretim masası SR-2 - 3 adet, soğutmalı kabinli masa SOESM-2 - 1 adet, soğutma kabini ШХ-0.4 - 1 adet, MO sürücüsü - 1 parça, mobil raf ünitesi SPP - 1 adet.

Soğuk mağaza alanı 18 m'dir.

Hesaplamalara dayanarak, aşağıdaki çizimler yapılmıştır: salonun yüklenmesi için bir program ve bir soğuk mağaza planı.

Sonuç olarak, Malakit kafenin her şeyin rahat ve güzel olduğu prestijli bir gençlik kafesi olduğunu eklemek isterim. Ve en önemlisi, bu kafe lezzetli yemekler sunuyor, çok çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri var. Bu kafede doğum günlerini, ziyafetleri ve diğer kutlamaları mükemmel bir şekilde kutlayabilirsiniz. Ayrıca bu kafeye sadece hafta içi her gün gelebilirsiniz.

35. Referanslar:

1. GOST R 51647-94 “Kamu yemekleri. Terimler ve tanımlar".

2. GOST R 51764-95 “Kamu yemek hizmetleri. Genel Gereksinimler".

3. GOST R 50763-95 “Nüfusa satılan mutfak ürünlerinin halka açık ikramı. Genel teknik koşullar ".

4. GOST R 50762-98 "Kamu ikramı, işletmenin sınıflandırılması".

5. OST R 28-1-95 "Üretim personeli için gereklilikler".

6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Kamu catering kuruluşlarının organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, içlerinde hammadde ve gıda ürünlerinin üretimi ve dolaşımı."

7. SanPin 42-123-4117-86 “Sıhhi kurallar. Koşullar, özellikle bozulabilir ürünler için saklama süreleri ", RSFSR'nin 6.02.92 tarih ve 11 sayılı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi kararı ile kaldırıldığı geçerlilik sürelerinin organizasyonu.

8. SanPin 2.3.2. 560-96" Hijyen gereksinimleri hammadde ve gıda ürünlerinin kalitesine ve güvenliğine ”.

9. Kamuya açık yiyecek içecek işletmelerinin teknik donanımına ilişkin standartlar, bölüm 2 Moskova: 1989.

10.T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Halka açık yemek işletmelerinin tasarlanması". Moskova, "Ekonomi" -2002

11. Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. Moskova, "Ekonomi" -1983

12. Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. Moskova: "Khlebprodinform", 1 ve 2 kısım 1996, 1997

13. Mutfak ürünlerinin üretimini düzenleyen normatif ve teknik belgelerin toplanması ", 2. bölüm, Moskova:" Hebprodinform "-2001.

14. Diyet yemekleri için tariflerin toplanması, 1985.

15. Tariflerin toplanması ulusal yemekler ve mutfak ürünleri, Moskova: "Khlebprodinform", 2001'in 5. bölümü.

16. Kamu catering işletmeleri için tariflerin toplanması, Moskova, "Hafif sanayi ve tüketici hizmetleri", 2000.